一种双孢蘑菇粉制作方法及其应用

暂无

一种双孢蘑菇粉制作方法及其应用\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种双孢蘑菇粉制作方法及其应用。\n背景技术\n[0002] 双孢蘑菇是一种高蛋白、低脂肪、低热能、高营养价值的保健食品，能调节人体代谢、增强体质，深受消费者喜爱。由于双孢蘑菇达到生理成熟后的子实体保鲜期短且褐变，所以导致其商品性降低。目前双孢菇的加工一直沿袭传统的加工方法，如罐头、干制品、腌制品等，这些已难以满足消费者的需求，而且也难以获得更高效益。因此，急需开发新型的双孢蘑菇产品来满足市场的需求。双孢蘑菇粉产品的开发和应用具有很好的前景。\n[0003] 目前，果蔬粉加工的技术已经相对比较成熟了，该技术生产的南瓜粉和香蕉粉不仅色泽良好，营养丰富，而且食用方便，很受消费者的喜欢，具有很好的市场认知度。将该技术应用到双孢蘑菇粉的开发中，既能解决双孢蘑菇保藏和加工手段单一的缺点，又开阔了其在食品领域中的应用。\n[0004] 双孢蘑菇在保藏和加工过程中容易褐变，所以寻找合适的护色剂却一直是一个难题。\n[0005] 迄今为止尚未见到有关双孢蘑菇粉制作方法及其应用的报道。\n发明内容\n[0006] 本发明的目的旨在克服双孢蘑菇采后容易褐变，不易保藏的缺陷，提供一种保存和食用方便、色泽与营养俱佳的双孢蘑菇粉，增加双孢蘑菇在食品加工中的应用。\n[0007] 本发明的核心是双孢蘑菇粉在制作过程中的褐变的抑制和营养成分的保留。\n[0008] 本发明的具体技术方案是：\n[0009] 新鲜的双孢蘑菇经切片、护色处理，然后通过鼓风干燥和超微粉碎制成双孢蘑菇粉。\n[0010] 具体的制作方法如下：\n[0011] 1)双孢菇的切片：将市售的双孢蘑菇初步清理，用自来水清洗2-3次，然后将洗净的双孢蘑菇切成2-4mm左右的薄片；\n[0012] 2)护色液的配制：用D-异抗坏血酸钠(食品级)，亚硫酸钠，柠檬酸(食品级)溶入去离子水配制成护色溶液；\n[0013] 3)护色和干燥处理：将步骤1)中的双孢蘑菇片在步骤2)中护色液中浸泡护色1h，然后捞起蘑菇片用自来水清洗1-2次，晾干，晾干后的蘑菇片放入鼓风干燥箱\n45℃-60℃干燥6-8h，燥温度：40℃-60℃；\n[0014] 4)将步骤3)中烘干的双孢蘑菇片经超微粉碎，过100目筛，制成色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉。\n[0015] 本发明所述的双孢蘑菇粉在加工食品中的应用。\n[0016] 本发明所述的护色液配方为：A：去离子水100份，D-异抗坏血酸钠0.1-0.5份，亚硫酸钠0.05-0.2份，柠檬酸0.05-0.2份；B：去离子水100份，亚硫酸钠0.05-0.2份，柠檬酸0.05-0.2份。\n[0017] 与现有技术相比，本发明具有以下优点：\n[0018] (1)本发明的双孢蘑菇粉对原料的利用率非常高，对双孢蘑菇的大小、形状均没有要求。\n[0019] (2)本发明的双孢蘑菇粉水分含量低，既延长了贮藏期，又降低了贮藏、运输、包装等费用。\n[0020] (3)本发明的双孢蘑菇粉与传统的双孢菇产品相比，具有保存和食用方便，色泽和营养更佳等优点。\n附图说明\n[0021] 图1是双孢蘑菇粉工艺流程图。\n具体实施方式\n[0022] 实施例1：\n[0023] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0024] 双孢蘑菇切片厚度：2mm\n[0025] 护色液的配比：\n[0026] \n[0027] 鼓风干燥温度：45℃\n[0028] 其中所述的双孢蘑菇粉制作方法如下：\n[0029] 将市售的双孢蘑菇初步清理，用自来水清洗2-3次，然后将洗净的双孢蘑菇切成薄片，将薄片放入护色液中浸泡护色1h。\n[0030] 护色后的双孢菇片清洗沥干，放入鼓风干燥箱干燥8h左右，在水分含量到达6％左右时，经超微粉碎得到双孢蘑菇粉。\n[0031] 实施例2：\n[0032] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0033] 双孢蘑菇切片厚度：3mm\n[0034] 护色液的配比：\n[0035] \n[0036] 鼓风干燥温度：50℃\n[0037] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0038] 实施例3：\n[0039] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0040] 双孢蘑菇切片厚度：4mm\n[0041] 护色液的配比：\n[0042] \n[0043] \n[0044] 鼓风干燥温度：55℃\n[0045] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0046] 实施例4：\n[0047] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0048] 双孢蘑菇切片厚度：2mm\n[0049] 护色液的配比：\n[0050] 去离子水 100份\n[0051] D-异抗坏血酸钠(食品级) 0.1-0.5份\n[0052] 亚硫酸钠 0.05-0.2份\n[0053] 鼓风干燥温度：45℃\n[0054] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0055] 实施例5：\n[0056] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0057] 双孢蘑菇切片厚度：3mm\n[0058] 护色液的配比：\n[0059] 去离子水 100份\n[0060] D-异抗坏血酸钠(食品级) 0.1-0.5份\n[0061] 亚硫酸钠 0.05-0.2份\n[0062] 鼓风干燥温度：50℃\n[0063] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0064] 实施例6：\n[0065] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0066] 双孢蘑菇切片厚度：4mm\n[0067] 护色液的配比：\n[0068] 去离子水 100份\n[0069] D-异抗坏血酸钠(食品级) 0.1-0.5份\n[0070] 亚硫酸钠 0.05-0.2份\n[0071] 鼓风干燥温度：55℃\n[0072] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0073] 实施例7：\n[0074] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0075] 双孢蘑菇切片厚度：2mm\n[0076] 护色液的配比：\n[0077] 去离子水 100份\n[0078] 柠檬酸(食品级) 0.05-0.2份\n[0079] 亚硫酸钠 0.05-0.2份\n[0080] 鼓风干燥温度：45℃\n[0081] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0082] 实施例8：\n[0083] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0084] 双孢蘑菇切片厚度：3mm\n[0085] 护色液的配比：\n[0086] 去离子水 100份\n[0087] 柠檬酸(食品级) 0.05-0.2份\n[0088] 亚硫酸钠 0.05-0.2份\n[0089] 鼓风干燥温度：50℃\n[0090] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0091] 实施例9：\n[0092] 一种色泽和营养俱佳的双孢蘑菇粉加工中主要工艺参数如下：\n[0093] 双孢蘑菇切片厚度：4mm\n[0094] 护色液的配比：\n[0095] 去离子水 100份\n[0096] 柠檬酸(食品级) 0.05-0.2份\n[0097] 亚硫酸钠 0.05-0.2份\n[0098] 鼓风干燥温度：55℃\n[0099] 按照实施例1的加工步骤得到双孢蘑菇粉。\n[0100] 实施例10双孢蘑菇粉的应用举例-1(双孢菇面条)\n[0101] 在本案例中：自然断条率，熟段条率，吸水率，烹调损失的测定：采用郭晓娜等(郭晓娜等，苦荞麦营养保健面条的研究[J]中国粮油学报，2009，24(10)：117-119)报道的方法；\n[0102] 自然断条率：将压好的面条晾挂，计算断了的面条占总面条的百分比。\n[0103] 熟段条率：取40根干制的面条，放人盛有样品质量50倍沸水的铝锅中，保持微沸状态，达到煮制时间后，用筷子将面条轻轻挑出，计算熟断条率：\n[0104] S＝(Ns/40)×100％\n[0105] 式中：S为熟断条率％；Ns为断面条根数。\n[0106] 面条吸水率：取30根干制的面条，放在电子天平上称重，记为m1。然后煮至最佳蒸煮时间时，捞出面条，淋去湿面条外部的水，再放至天平上称重，记为m2，计算面条吸水率：\n[0107] 面条吸水率＝[(m2-m1)/m1]×100％\n[0108] 烹调损失：取30根面条，称重(精确到0.1g)放入500mL的沸水中，在98～100℃下煮至最佳煮制时间，用筛网滤除面条，面汤放至常温后，将面汤定容转至500mL容量瓶中，吸50mL面汤放入已经恒重的烧杯中在电炉上加热，当面汤少于10mL时，往烧杯中加入\n50mL面汤，再次加热到面汤大约为25mL时，在105℃下烘干至恒重。重复2次[0109] \n[0110] 式中：P为烹调损失/％；M为100mL面汤中干物质/g；W为挂面水分/％；G为样品质量/g。\n[0111] 感官评定：参考郭晓娜等(郭晓娜等，苦荞麦营养保健面条的研究[J].中国粮油学报，2009，24(10)：117-119)的方法，略作修改，满分为100分。\n[0112] 具体步骤：\n[0113] 将面粉、双孢菇粉、添加剂准确计量、混合均匀后，再加入适量食盐水，和面，经充分揉搓，逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团。\n[0114] 和好的面团盖上保鲜膜，静置熟化20-30min，熟化后的面团进入压面机进行压片。\n压片时要注意双辊的辊间距离，通过调节压辊间隙并反复压片，制成厚度为1mm且均匀、光滑的面片。然后用2.0mm宽的面刀进行切条。将2mm宽，1mm厚的面条室温下晾挂，待面条水分含量≤12％时，截成长20cm的面条，进而对其进行理化和感官分析测定。实验结果表\n1：\n[0115] 表1本发明加工的双孢蘑菇粉作为原料生产的面条的理化和品质分析[0116] \n[0117] 面条的自然段条率可以反映面条在加工和保藏过程中的断裂程度，自然段条率越高，则面条在加工保藏过程中的损失越大。面条的熟段条率可以反映面条在煮制过程中的断裂程度，熟段条率越高，其煮制过程中断裂越厉害。吸水率反映的是面条在煮制过程中吸水的程度。烹调损失反映的是面条在煮制过程中质量损失的程度。\n[0118] 由表中数据分析得出，随着双孢蘑菇粉在面条中比例的增加，面条的自然段条率、熟段条率和烹调损失呈现出一个线性递增的趋势，而面条的吸水率则是先增加，到了一定程度(100∶20)时开始略有降低。双孢菇粉的添加量对面条的感官品质有很大影响，其表现在感官分值先递增，后递减，在面粉与双孢菇粉比例100∶10时感官评分最高。