一种香辣烤肠

1.一种香辣烤肠，其特征在于：由猪肉、鸡肉、鸡皮、重组肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，为如下成分：
猪肉 100-110 份；
鸡肉 32-38 份；
鸡皮 15-20 份；
重组肉 18-23 份；
分离蛋白 6.8-7.5 份；
乙酰化双淀粉已二酸酯 28-32 份；
食盐 5-6 份；
白糖 2-3 份；
味精 0.7-1.2 份；
葡萄糖 2.4-2.8 份；
高辣椒粉 1.8-2.4 份；
卡拉胶 1.0-1.4 份；
TG-3 0.2-0.4 份；
乳酸钠 5-6 份；
三聚磷酸钠 0.2-0.6 份；
焦磷酸钠 0.2-0.6 份；
六偏磷酸钠 0.1-0.3 份；
异 VC 钠 0.1-0.2 份；
8262 香精 0.3-0.4 份；
E1321 香精 0.5-0.6 份；
红烧肉香精 0.06-0.08 份；
乳酸链球菌素 0.09-0.15 份；
亚硝酸钠 0.01-0.02 份；
红曲红 0.02-0.03 份；
所述香辣烤肠的制备方法包括如下步骤：
（1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入除分离蛋白外的其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件下在烟熏炉内烟熏8～12分钟，直接湿度为55-65%，蒸煮时间50～80分钟，温度85～90℃；
（7）冷却、包装。

一种香辣烤肠\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种烤肠，具体涉及一种风味俱佳的香辣烤肠，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 烤肠是一种美味的食品，利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。\n发明内容\n[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种肉质鲜嫩、风味俱佳的香辣烤肠。\n[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种香辣烤肠，其创新点在于：\n由猪肉、鸡肉、鸡皮、重组肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成分：\n[0005] 猪肉 100-110份\n[0006] 鸡肉 32-38份\n[0007] 鸡皮 15-20份\n[0008] 重组肉 18-23份\n[0009] 分离蛋白 6.8-7.5份\n[0010] 乙酰化双淀粉已二酸酯 28-32份\n[0011] 食盐 5-6份\n[0012] 白糖 2-3份\n[0013] 味精 0.7-1.2份\n[0014] 葡萄糖 2.4-2.8份\n[0015] 高辣椒粉 1.8-2.4份\n[0016] 卡拉胶 1.0-1.4份\n[0017] TG-3（具体是什么物质） 0.2-0.4份\n[0018] 乳酸钠 5-6份\n[0019] 三聚磷酸钠 0.2-0.6份\n[0020] 焦磷酸钠 0.2-0.6份\n[0021] 六偏磷酸钠 0.1-0.3份\n[0022] 异VC钠 0.1-0.2份\n[0023] 8262香精 0.3-0.4份\n[0024] E1321香精 0.5-0.6份\n[0025] 红烧肉香精 0.06-0.08份\n[0026] 乳酸链球菌素 0.09-0.15份\n[0027] 亚硝酸钠 0.01-0.02份\n[0028] 红曲红 0.02-0.03份\n[0029] 进一步的，所述香辣烤肠的制备方法如下：\n[0030] （1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；\n[0031] （2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；\n[0032] （3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停\n10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；\n[0033] （4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～\n0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；\n[0034] （5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；\n[0035] （6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件下在烟熏炉内烟熏8～12分钟，直接湿度为55-65%，蒸煮时间50～80分钟，温度85～\n90℃；\n[0036] （7）冷却、包装。\n[0037] 本发明的有益效果：本发明的烤肠色泽均匀、外观较好、非常油润入口后留香期长；烤肠中加入高辣椒粉，赋予烤肠香辣的风味，作为休闲食品，更能得到年轻人的喜爱。\n具体实施方式\n[0038] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。\n[0039] 实施例1\n[0040] 香辣烤肠，包括如下成分：猪肉105kg、鸡肉36kg、鸡皮18kg、重组肉21kg、分离蛋白7.2kg、乙酰化双淀粉已二酸酯30kg、食盐5.64kg、白糖2.64kg、味精0.9kg、葡萄糖\n2.64kg、高辣椒粉2.1kg、卡拉胶1.23kg、TG-3（具体是什么物质）0.33kg、乳酸钠5.64kg、三聚磷酸钠0.42kg、焦磷酸钠0.42kg、六偏磷酸钠0.21kg、异VC钠 0.14kg、8262香精\n0.34kg、E1321香精0.54kg、红烧肉香精0.07kg、乳酸链球菌素0.102kg、亚硝酸钠0.018kg、红曲红0.024kg。\n[0041] 香辣烤肠的制备方法：\n[0042] （1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；\n[0043] （2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；\n[0044] （3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停\n10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；\n[0045] （4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～\n0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；\n[0046] （5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；\n[0047] （6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件