一种纤维类谷物食品配料的制备方法

1.一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：步骤如下： (1)配制溶液：溶解反应剂和反应助剂于水中；
其中反应剂的浓度为：0.05-0.5g/ml；反应助剂的浓度为：0.02-0.4g/ml； (2)将原料谷物加入到步骤(1)的反应溶液中，混合，搅拌10-30min，调节溶液pH至
8-9；其中原料谷物与反应溶液的重量比为：1:0.2-1；
(3)挤压：利用挤压机进行挤压，第一段温度为40-70℃，第二段温度为70-100℃，第三段温度为110-130℃，转速为130-160转/min，进料量为20-40kg/h，挤压后谷物于
70-80℃,干燥30-60min；
(4)将挤压干燥后的谷物进行超微粉碎，即为纤维类谷物食品配料成品； 反应剂为磷酸三钠、三聚磷酸钠或三偏磷酸钠；
所述反应助剂为能在水中解离出氢氧根的化合物。
2.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述原料谷物包括米糠、麦麸、玉米皮、整粒谷物中的一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述反应助剂为氢氧化钠、氢氧化钾。
4.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述超微粉碎为气流粉碎或振动磨。
5.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述挤压机为单螺杆或双螺杆挤压机。

一种纤维类谷物食品配料的制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工领域，涉及一种谷物制品，尤其是一种纤维类谷物食品配料的制备方法\n背景技术\n[0002] 谷物中富含非水溶性纤维包括纤维素和木质素，还包括一些半纤维比如来自食物的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。近年来，随着人们对饮食结构的认识，膳食纤维由于具有润肠通便、排毒以及预防肥胖、糖尿病、冠心病、直肠癌、结肠癌等多种疾病的生理功能而逐渐被人们所接受。\n[0003] 在现代食品加工中，以米糠、麦麸、玉米皮以及整粒谷物等富含膳食纤维的原料，经过加工制取添加于不同食品中，如肉制品、饮料、冷冻食品以及焙烤食品之中。\n[0004] 富含纤维食品原料的可食性差仍是一个较为突出的问题，由于谷物中富含的不溶性纤维的粗糙性，添加于食品中，不易与其它食品配料相容，口感差，难以接受。为提高谷物纤维的可食性，挤压膨化是人们通常采用的一种办法。但谷物纤维由于特殊性，很难进行单独进行挤压膨化。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种吸水性和口味好的纤维类谷物食品配料的制备方法。\n[0006] 本发明实现目的的技术方案如下：\n[0007] 一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：\n[0008] (1)配置溶液：溶解反应剂和反应助剂于水中；\n[0009] 其中反应剂的浓度为：0.05-0.5g/ml；反应助剂的浓度为：0.02-0.4g/ml；\n[0010] (2)将原料谷物加入到步骤(1)的反应溶液中，混合，搅拌10-30min，调节溶液pH至8-9；其中原料谷物与反应溶液的重量比为：1∶0.2-1；\n[0011] (3)挤压：利用挤压机进行挤压，第一段温度为40-70℃，第二段温度为70-100℃，第三段温度为110-130℃，转速为130-160转/min，进料量为20-40kg/h，挤压后谷物于\n70-80℃，干燥30-60min；\n[0012] (4)将挤压干燥后的谷物进行超微粉碎，即为纤维类谷物食品配料成品。\n[0013] 而且，所述原料谷物包括米糠、麦麸、玉米皮、整粒谷物中的一种或两种以上的混合物。\n[0014] 而且，所述反应剂包括正磷酸盐、焦磷酸盐和偏磷酸盐，和醋酐、丙酸酐、有机酸或脂肪酸。\n[0015] 而且，所述反应剂为磷酸三钠、三聚磷酸钠或三偏磷酸钠。\n[0016] 而且，所述反应助剂为能在水中解离出氢氧根的化合物。\n[0017] 而且，所述反应助剂为氢氧化钠、氢氧化钾。\n[0018] 而且，所述超微粉碎为气流粉碎或振动磨。\n[0019] 而且，所述挤压机为单螺杆或双螺杆挤压机。\n[0020] 本发明的优点和积极效果如下：\n[0021] 1、本发明以富含纤维的米糠、麦麸、玉米皮、以及包括一切谷物全粒为原料，经过反应式挤压和超微粉碎工艺，生产纤维类食品配料，可应用于肉制品、冷冻食品、饮品、焙烤食品中，扩大了纤维类谷物资源在食品领域中的应用。\n[0022] 2、本发明首次利用反应挤压技术对富含纤维的谷物原料(米糠、麦麸、玉米皮渣等)以及谷物全粒加工，挤压过程中加入反应剂，除物理挤压外，还发生化学反应；显著地提高了纤维类食品配料的适口性、吸水性，经检测纤维类谷物食品配料中总磷含量提高\n30％-100％，吸水性提高10-15倍，胶凝性提高5-10倍。\n[0023] 3、本发明制备方法过程简单，无污染、原料无损耗，能耗低，制备的纤维类产品可用于肉制品、冷冻食品、焙烤食品中，属于绿色、天然、健康。\n具体实施方式\n[0024] 下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。\n[0025] 实施例1：\n[0026] 一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：\n[0027] (1)配置反应剂：预先溶解40g三聚磷酸钠、15g三偏磷酸钠和40g硫酸钠于400mL洁净水中，混合均匀；\n[0028] (2)取新鲜米糠1000g，加入至已配好的溶液中，用质量比为5％的反应助剂氢氧化钠溶液，调整pH为9，充分混合，搅拌20min；\n[0029] (3)挤压：利用双螺杆挤压机进行挤压，第一段温度为50℃，第二段温度为90℃，第三段温度为120℃，转速为150转/min，进料量为30kg/h，挤压后米糠于70-80℃，干燥\n40min；\n[0030] (4)挤压干燥的米糠于气流粉碎机进行超微粉碎，粒度在100目，即为米糠粉，超微粉碎可为气流粉碎、振动磨。米糠粉颜色微黄，有米香味，溶水性好。\n[0031] 挤压米糠主要成分组成\n[0032] \n[0033] 实施例2：\n[0034] 一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：\n[0035] (1)预先溶解于30g三聚磷酸钠、15g三偏磷酸钠和30g硫酸钠的400mL洁净水中，混合均匀；\n[0036] (2)取新鲜麦麸1000g，加入至已配好的溶液中，用质量比为5％的反应助剂氢氧化钠溶液，调整pH为8，充分混合，搅拌30min；\n[0037] (3)利用双螺杆挤压机进行挤压，第一段温度为60℃，第二段温度为90℃，第三段温度为130℃，转速为200转/min，进料量为30kg/h，挤压后麦麸于70-80℃，干燥40min；\n[0038] (4)挤压干燥后的麦麸于气流粉碎机进行超微粉碎，粒度100目。麦麸产品颜色微黄，呈特殊谷物香味，溶水性好。\n[0039] 挤压麦麸主要成分组成\n[0040] \n[0041] 实施例3：\n[0042] 一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：\n[0043] (1)预先溶解于40g三聚磷酸钠、15g三偏磷酸钠和20g硫酸钠的400mL洁净水中，混合均匀。\n[0044] (2)取玉米皮渣1000g，加入至已配好的溶液中，用质量比为5％的反应助剂氢氧化钠溶液，调整pH为8，充分混合，搅拌30min。\n[0045] (3)利用双螺杆挤压机进行挤压，第一段温度为65℃，第二段温度为90℃，第三段温度为125℃，转速为200转/min，进料量为25kg/h，挤压后玉米皮渣于70-80℃，干燥\n50min。\n[0046] (4)挤压干燥后的玉米皮渣于气流粉碎机进行超微粉碎，粒度在100目。玉米皮渣产品颜色微黄，呈谷物香味，溶水性好。\n[0047] 挤压玉米皮渣主要成分组成\n[0048] \n \n[0049] 与加工前相比，加工后米糠、麦麸、玉米皮渣磷含量提高30-100％，持水性提高\n300-800％，吸油性提高80-100％，黏度提高10-30倍左右，乳化能力提高50-100％，凝胶强度提高50-80％。\n[0050] 不同原料(米糠、麦麸、玉米皮渣)加工前后性能比较\n[0051] \n[0052] 注：\n[0053] 1、不同原料(米糠、麦麸、玉米皮渣)凝胶的制备\n[0054] 称取25g物料，加入75g水，在75℃水浴加热30分钟，迅速进行冷却至室温。置于\n4℃放置24小时，进行测定。\n[0055] 2、凝胶强度的测定\n[0056] 凝胶强度采用TA.XT2物性仪进行测定，测定采用穿刺试验法，使用P/25探头，穿刺过程中探头往返运行速度均为0.5mm/s，测定三次结果取平均值。\n[0057] 3、乳化能力的测定\n[0058] 配制质量浓度为5％的原料液体20mL，加入大豆油20mL，20mPa下均质二次，\n1×3000g下离心5min，按下式计算乳化能力。\n[0059] 乳化能力(％)＝离心管中乳化层高度/离心管中液体的总高度×100％[0060] 以下为本发明制备的纤维类谷物食品配料的应用实施例。\n[0061] 应用实施例1：\n[0062] 添加米糠粉的高温肠配方(kg)\n[0063] \n \n[0064] 制备方法：将猪肉稍带冰绞碎，绞碎后加入斩拌机中，同时加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、味精、五香粉等及部分冰水，快速斩拌2-3min，加入肥膘和乳化猪皮，斩