一种柿子醋及其制备方法

1.一种柿子醋，其特征在于，以重量份计，其组份为：蔗糖40～50份、柿子1200～1500份、柠檬酸15～20份、壳聚糖8～15份、膨润土8～15份。
2.如权利要求1所述的柿子醋，其特征在于，所述组份的重量份为：蔗糖45份、柿子
1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土11份。
3.权利要求1～2任意所述的柿子醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）活性干酵母复水活化：配制4%～10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，接入活性干酵母复水20min，然后在30～35℃下，每20min摇动一次，活化60～90min后备用；
（2）原料处理：柿子原料经后熟后去皮去核，然后打浆压榨，将压榨后的柿汁加热到
80℃，保持10～20分钟，并充入SO2，冷却至常温；
（3）分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度，使其糖浓度为20%，酸浓度为0.5%；
（4）接入0.1%步骤（1）中活化好的活性干酵母，再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆；
（5）酒精发酵：将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内，在25～28℃恒温环境下发酵6～8天；
（6）醋酸发酵：往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5‰活性醋酸菌，于28～37℃恒温环境中发酵9～12天；
（7）陈酿：醋酸发酵结束后，用过滤机进行过滤，然后加入1%～2%的盐，加热到80℃保持15min，灌入半成品罐中进行陈酿60～90天；
（8）澄清：按原醋加0.2g/L壳聚糖，将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，掺入部分原醋混合后，再加入柿醋中，搅拌均匀，4h后加入0.3g/L的膨润土（制成1/20的悬浊溶液），搅匀后静置4h，抽取上清液进行过滤；
（9）过滤：将粗、细硅藻土等量混合，按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋；
（10）灭菌、灌装：将醋液加热至80℃保持15min进行巴氏灭菌，密闭冷却后灌装，制得成品柿子醋。
4.如权利要求3所述的柿子醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）酒精发酵过程中每
12h搅动一次。
5.如权利要求3所述的柿子醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）醋酸发酵过程中每8h搅动一次。
6.如权利要求3所述的柿子醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）中的醋酸发酵温度为
30℃。

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