无明矾粉丝和粉皮及其制备方法

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无明矾粉丝和粉皮及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种无明矾粉丝和粉皮，本发明还涉及一种该产品的制备方法。 背景技术\n[0002] 在传统的粉丝和粉皮制备工艺中明矾是一种不可缺少的重要辅料，其作用在于增加产品的韧性和弹性，并且其还具有防腐和疏水作用，可以保证使产品不易吸湿受潮。明矾的化学成分为硫酸铝钾，由于过去国人长期在使用铝制品餐具，对铝并没有多大恐惧，然而近年来的研究发现铝对人体的健康影响较大，人体积累过多的铝不仅会引起老年痴呆、动脉硬化，而且还会造成老人骨质疏松等一系列健康隐患，简言之，现代科学认为铝是一种能够促进人体衰老的有害元素。每百克粉丝粉皮中的铝元素虽然有限，但是由于人们对这类产品的食用量特别大，长期大量服用显然就会造成铝元素在人体内的蓄集。为此国家卫生权威部门对粉丝粉皮中的明矾发出了严厉的禁令。这种举措固然有利于国人的身体健康，但是也为行业内的专业人员提出了一顶新的研究课题。近年来，人们一直都在研究探索无明矾马铃薯粉丝、粉皮的制作方法，目前已经存在一些公开的设计方案。这些方案中一类是以添加海藻类原料为主，另一类则是借助于变性淀粉的特性，其目的主要是用来增加制品的粘度和韧性。就目前该项研究已经取得的进展而言，还需要做进一步加以改进和提高。\n发明内容\n[0003] 本发明要解决的技术问题在于提供一种无明矾粉丝和粉皮，该产品不仅不含明矾成分，而且还具有极好的筋性和耐煮性。本发明要解决的另外一个技术问题还在于提供一种该产品的制备方法。\n[0004] 本发明无明矾粉丝及粉皮的原料及重量百分比是：\n[0005] 淀粉52---58%，\n[0006] 改性磷脂0.05--0.1%，\n[0007] 辅助材料0.08—0.12%\n[0008] 其余为水。\n[0009] 上述原料中的淀粉选自马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉以及上述淀粉的混合物。\n[0010] 上述辅助材料中各组分的重量份配比是：\n[0011] 海藻酸丙二醇酯0.1-0.5份，\n[0012] 粘玉米淀粉 3—6份，\n[0013] 山梨酸钾0.01-0.03份，\n[0014] 酯化变性淀粉2—3份，\n[0015] 甘油磷酸钠0.2-0.5份，\n[0016] 辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2-0.5份。\n[0017] 上述的酯化变性淀粉为一种复合变性淀粉，由36-40%的磷酸酯化淀粉和60--64%的醋酸酯化淀粉组成。\n[0018] 在上述的辅助材料中还可以加入0.2-0.5份丙二醇脂肪酸酯与单硬脂肪酸甘油按重量比3：1配制的混合物。\n[0019] 在上述的辅助材料中还可以加入0.01-0.50份的二氧化硅。\n[0020] 本发明粉丝产品的具体制备方法是：\n[0021] （1）首先将辅助材料按配比要求混合均匀，改性磷脂用适量60℃温水溶解；\n[0022] 按配比量要求将淀粉放置到调浆罐中，加入52℃的温水调成26°Bé的淀粉浆液，然后加入上述的辅助材料，间歇式正反搅拌10分钟，再加入经溶解的改性磷脂溶液继续搅拌至淀粉浆液粘度达到1400BU(布拉本德粘度），上述过程使用两个串联连接的调浆罐进行；\n[0023] （2）打开调浆出口阀门将上述物料放入放料罐中搅拌1—2分钟后，均匀放到不锈钢带上形成粉带，经过蒸箱糊化，蒸箱内的加热温度控制在90±1℃，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉带；\n[0024] （3）淀粉带在钢带上冷却，对钢带末端刚刚脱离钢带的粉皮带进行上、下两个方向的风力冷却；在钢带前辊下方设置前、后两道刷辊及喷水清洗设备，清除钢带上的高粘度残留物，在钢带后辊处设置一道改性磷脂涂覆刷辊，每工作3小时对钢带涂覆一遍改性磷脂；\n保持钢带表面张力；\n[0025] （4）冷冻2～3小时后切丝，然后经过4～5小时的预干燥和干燥，在干燥过程中进行干、湿空气两次均质调理；在干燥过程中采用上鼓风、下引风干燥方式；\n[0026] （5）最后进行截断和包装得到成品粉丝。\n[0027] 本发明的有益效果是与原有的明矾粉丝相比，所生产出的产品不仅因不含明矾而更加安全，而且其所有食用性能都没有出现明显下降。而且由于采用了复合酯化淀粉，产品的耐煮性和韧性和抗回生性比用单一的酯化淀粉更好。由于在原料中增加了丙二醇脂肪酸酯与单硬脂肪酸甘油酯的混合物。从而使产品的感官指标得到了显著的提高。由于在辅助材料中加入了二氧化硅，产品在光滑度和透明度方面性能更佳。由于在工艺方法方面采用了多项措施，可以保证产品质量更加的稳定。\n具体实施方式\n[0028] 例1\n[0029] 该无明矾粉丝采用以下重量百分比的原料；\n[0030] 淀粉52%，\n[0031] 改性磷脂0.06%，\n[0032] 辅助材料0.1 %\n[0033] 其余为水。\n[0034] 上述原料中的淀粉为马铃薯淀粉。\n[0035] 上述辅助材料中各组分的重量份配比是：\n[0036] 海藻酸丙二醇酯0.3份，\n[0037] 粘玉米淀粉 4份，\n[0038] 山梨酸钾0.02份，\n[0039] 酯化变性淀粉2份，\n[0040] 甘油磷酸钠0.3份，\n[0041] 辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2份。\n[0042] 上述的酯化变性淀粉由36%的磷酸酯化淀粉和64%的醋酸酯化淀粉组成。\n[0043] 上述辅助材料中各组分的重量份配比是：\n[0044] 例2\n[0045] 该无明矾粉丝采用以下重量百分比的原料；\n[0046] 淀粉8%，\n[0047] 改性磷脂0.1%，\n[0048] 工艺辅料0.12%\n[0049] 其余为水。\n[0050] 上述原料中的淀粉为马铃薯淀粉。\n[0051] 上述辅助材料中各组分的重量份配比是：\n[0052] 海藻酸丙二醇酯0.5份，\n[0053] 粘玉米淀粉5份，\n[0054] 山梨酸钾0.02份，\n[0055] 酯化变性淀粉3份，\n[0056] 甘油磷酸钠0.5份，\n[0057] 上述的酯化变性淀粉为一种复合变性淀粉，38%的磷酸酯化淀粉和62%的醋酸酯化淀粉组成。\n[0058] 例3\n[0059] 辅助材料中各组分的重量份配比是：\n[0060] 海藻酸丙二醇酯0.1份，\n[0061] 粘玉米淀粉4份，\n[0062] 山梨酸钾0.02份，\n[0063] 酯化变性淀粉3份，\n[0064] 甘油磷酸钠0.2份，\n[0065] 辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3份。\n[0066] 二氧化硅0. 50份\n[0067] 上述的酯化变性淀粉为一种复合变性淀粉，由36%的磷酸酯化淀粉和64%的醋酸酯化淀粉组成。\n[0068] 本例产品在光滑度和透明度方面明显更佳。\n[0069] 例4\n[0070] 辅助材料中各组分的重量份配比是：\n[0071] 海藻酸丙二醇酯0.3份，\n[0072] 粘玉米淀粉 5份，\n[0073] 山梨酸钾0.01份，\n[0074] 酯化变性淀粉3份，\n[0075] 甘油磷酸钠0.2份，\n[0076] 辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2份，\n[0077] 丙二醇脂肪酸酯0.3份，\n[0078] 单硬脂肪酸甘油酯0.1。\n[0079] 例5\n[0080] 本发明的具体制备方法是：\n[0081] 首先将辅助材料按配比要求混合均匀，。改性磷脂用其3倍重量的60℃温水溶解。\n[0082] 按配比量要求将淀粉放置到调浆罐中，加入52℃的温水调成26°Bé的淀粉浆，然后加入上述的辅助材料，间歇式正反搅拌10分钟，防止淀粉在水溶液中出现未溶的粘团。\n再加入经溶解的改性磷脂溶液继续搅拌至淀粉浆液粘度达到1400BU(布拉本德粘度）。上述过程使用两个串联连接的调浆罐进行，这样设计特别有利于对调浆时间进行灵活的调整。\n[0083] 操作中需注意加水量，水加多了就会使淀粉浆液的粘度降低，使得后期制作的粉皮变厚，造成切割不便，而且还会影响粉丝的表观状态。水加少了，就会使的淀粉浆液的粘度增大，使后期制作的粉皮变薄，同样影响粉丝的质量。\n[0084] 在搅拌的过程中，该添加剂有助于淀粉的乳化、膨胀，从而使淀粉达到一个很好的均与溶胀状态，使淀粉出现透明状，达到水晶粉丝的效果。另外在加入部分变性淀粉的作用下，可以提高淀粉浆液原有的粘度，这样就会使得整个的粉丝的耐煮性提高。\n[0085] 打开调浆出口阀门将上述物料放入放料罐中搅拌1—2分钟后，均匀放到不锈钢带上形成粉带，经过蒸箱糊化，蒸箱内的加热温度控制在90±1℃，淀粉浆液在蒸箱内糊化成粉带。\n[0086] 注意加热的温度不宜过低，这样使得淀粉浆液没有粘度或者粘度过小。相反，加热温度过高，使得淀粉浆液完全糊化，流动性变大，或者失去了流动性，这样对生产都不方便。\n因为在这样温度下，淀粉在添加剂的左右下刚好达到半糊化状态，对生产有力。\n[0087] 淀粉带在钢带上冷却，对钢带末端刚刚脱离钢带的粉皮带进行上、下两个方向的风力冷却，以利于迅速提高粉皮带的自身强度。在钢带前辊下方设置前、后两道刷辊及喷水清洗设备，清除钢带上的高粘度残留物。在钢带后辊处设置一道改性磷脂涂覆刷辊，每工作\n3小时对钢带涂覆一遍改性磷脂；保持钢带表面张力。\n[0088] 冷冻2～3小时后切丝，然后经过4～5小时的预干燥和干燥，在干燥过程中进行干、湿空气两次均质调理；在干燥过程中采用上鼓风、下引风干燥方式，使粉丝自身中应力更加均匀，并减少粉头的数量。\n[0089] 最后进行截断和包装得到成品粉丝。\n[0090] 例6\n[0091] 本发明产品与传统含明矾粉皮的质量对比分析；\n[0092] 感官质量鉴别方法：\n[0093] 1、弹性和韧性\n[0094] 将产品在沸水中煮20分钟，取出后放冷水中将温度降至室温，通过手拉和目测的方式进行观察评价。\n[0095] 2、耐煮性\n[0096] 将产品在沸水中煮40分钟，观察其形态的完整性。\n[0097] 3、抗回生性