一种腐乳香菇酱及其制备方法

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一种腐乳香菇酱及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种腐乳香菇酱及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙\n120mg，磷420mg，铁25mg，维生素B10.07mg，维生素B21.13mg，以及维生素C，30多种酶和18种氨基酸，7种为人体必需氨基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇发酵后，营养更加丰富，其中人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收，风味更加独特，鲜香醇厚，本腐乳香菇酱制备方法发明人已经申报了“一种发酵香菇制品及其生产方法”，其专利申请号：200910065063.4。豆腐乳是我国传统的发酵制品之一，具有松软细腻，鲜香适口，回味悠长的特点，并且营养丰富，含有异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸等多种人体必需氨基酸，还含有丰富的维生素B12，钙磷矿物质等，因此深受广大人民群众的喜爱。番茄粉是番茄经过低温真空干燥或喷雾干燥而成，富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种元素，番茄营养价值极高，热量低、抗氧化、防癌，具有保健功效和防治多种疾病的药用价值。\n[0003] 目前市场上没有以发酵的香菇、豆腐乳为主要原料，结合番茄粉等调配炒制，形成风味独特，好吃又营养的健康绿色食品。因此本发明用发酵香菇、豆腐乳、番茄粉等为原料开发了一种风味独特的腐乳香菇酱，来满足广大消费者味美、健康、方便的食品需求。\n发明内容\n[0004] 本发明提供了一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，选用生物发酵后的香菇和豆腐乳，搭配番茄粉、胡萝卜等原料合理炒制，制得味道鲜美、回味持久，营养丰富的腐乳香菇酱。本发明选用发酵后的香菇，营养成分更加丰富，并且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用豆腐乳自身鲜香细腻，回味悠久的特点，再搭配番茄粉、胡萝卜、洋葱等，按一定比例在适当的温度和时间下进行炒制，充分保留了原有物料的营养成分，而且产生了独特的复合风味，制成了味美又营养腐乳香菇酱，满足了人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。\n[0005] 本发明制备过程如下：①原料前处理：A.洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备：豆腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备：香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备：陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按4∶2∶1∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用。②炒酱：当油温达到100-150℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；\n然后加入物料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、食盐、番茄粉、白