一种熟制羊肉串及其制作工艺

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一种熟制羊肉串及其制作工艺\n技术领域：\n[0001] 本发明涉及一种羊肉串及其制作工艺，特别是涉及一种方便消费者食用、能够满足消费者快节奏健康生活需求的熟制羊肉串及其制作工艺。\n背景技术：\n[0002] 随现代生活节奏的加快，人们没有太多时间用于家庭煮饭，煲汤，但人们对饮食健康越来越重视，对食物质量的要求也越来越高，现在市面上有各种各样的速冻食品，但多数口感不佳，营养价值不高，有些速冻食品经常食用还会对人体产生负面影响。\n[0003] 目前市场上大多数羊肉串都为速冻冷冻产品，以煎烤、油炸等方式熟化，已经远不能满足人们现在快节奏的生活，另外，以煎烤、油炸等方式熟化会产生有害人体健康的物质。\n发明内容：\n[0004] 本发明的第一个目的在于提供一种方便消费者食用、营养丰富、味道口感极佳的熟制羊肉串。\n[0005] 本发明的第二个目的在于提供一种熟制羊肉串的制作工艺。\n[0006] 本发明的第一个目的由如下技术方案实施，一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊腿肉98-100份，腌制料1.618-2.036份，香辛料0.6-0.82份。\n[0007] 所述腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.13-0.15份，味精0.05-0.07份，白糖\n0.15-0.17份，磷酸盐0.015-0.02份，大豆油0.95-1.00份，羊油0.095-0.10份，牛肉香精\n0.015-0.02份，孜然粉0.028-0.30份，辣椒粉0.005-0.006份，辣椒片0.18-0.20份。\n[0008] 构成所述腌制料各组份的重量份优选为，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，辣椒粉\n0.006份，辣椒片0.20份。\n[0009] 所述香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香8-10份，桂皮6-8份，八角6-8份，砂仁4-6份，甘草4-6份，草果6-8份，白芷6-8份，白蔻4-6份，荜拨4-6份，丁香6-8份，山奈6-8份。按上述比例配制的香辛料能够抑制羊肉本身的腥膻味，有较强的呈香、呈味作用，不仅能够促进食欲，改善风味，也具有杀菌作用。\n[0010] 构成所述香辛料各组份的重量份优选为：小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。\n[0011] 所述羊腿肉为羊精腿肉。羊精腿肉细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，含胆固醇少，做为食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。\n[0012] 所述大豆油为非转基因一级大豆油。非转基因大豆油是指采用非转基因大豆加工而成的纯天然食品，含有丰富的亚油酸、亚麻酸、维生素E等营养成分，食用安全、营养丰富。\n[0013] 所述辣椒粉与所述辣椒片均由60万斯高威尔的辣椒制成。60万斯高威尔的辣椒的辣度较强，含有对人体健康很有益的物质-辣椒素，具有防止前列腺癌细胞生长的作用。\n[0014] 本发明的第二个目的由如下技术方案实施，一种熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，\n[0015] (1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；\n[0016] (2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；\n[0017] (3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；\n[0018] (4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制12-14小时，所述羊腿肉与所述腌制料按如下重量份比例添加：羊腿肉98-100份，腌制料1.618-2.036份；\n[0019] (5)熟制：将腌制好的所述羊腿肉用烟熏炉在78-82℃蒸煮6-9分钟，然后在\n82-85℃蒸煮8-10分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；\n[0020] (6)干燥：将蒸熟的所述羊腿肉用烟熏炉在58-62℃下干燥18-22分钟；\n[0021] (7)配料拌制：将干燥后的所述羊腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，所述羊腿肉与所述香辛料按如下重量份比例添加，羊腿肉98-100份，香辛料\n0.6-0.82份。\n[0022] (8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；\n[0023] (9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。\n[0024] 所述腌制料按照如下重量份的组份配制，盐0.13-0.15份，味精0.05-0.07份，白糖0.15-0.17份，磷酸盐0.015-0.02份，大豆油0.95-1.00份，羊油0.095-0.10份，牛肉香精0.015-0.02份，孜然粉0.028-0.30份，辣椒粉0.005-0.006份，辣椒片0.18-0.20份。\n[0025] 构成所述腌制料各组份的重量份优选为，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，辣椒粉\n0.006份，辣椒片0.20份。\n[0026] 所述香辛料按照如下重量份的组份配制：小茴香8-10份，桂皮6-8份，八角6-8份，砂仁4-6份，甘草4-6份，草果6-8份，白芷6-8份，白蔻4-6份，荜拨4-6份，丁香6-8份，山奈6-8份。\n[0027] 构成所述香辛料各组份的重量份优选为：小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。\n[0028] 本发明的优点在于，本发明采用低温熟制工艺，按梯度蒸煮程序操作，能够保留羊肉串营养价值不流失；本发明熟制羊肉串，低热量、低脂肪、低糖，能够满足人们追求健康饮食的需求；本发明熟制羊肉串选用羊精腿肉，羊精腿肉细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，含胆固醇少，做为食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效；非转基因大豆油是指采用非转基因大豆加工而成的纯天然食品，含有丰富的亚油酸、亚麻酸、维生素E等营养成分，食用安全、营养丰富；本发明熟制羊肉串所用的辣椒粉与辣椒片均由60万斯高威尔的辣椒制成，60万斯高威尔的辣椒的辣度较强，含有对人体健康很有益的物质-辣椒素，具有防止前列腺癌细胞生长的作用；本发明熟制羊肉串所用的香辛料能够抑制羊肉本身的腥膻味，有较强的呈香、呈味作用，不仅能够促进食欲，改善风味，也具有杀菌作用；本发明熟制羊肉串食用方便、营养健康适合现代人快节奏生活。\n具体实施方式：\n[0029] 实施例1：一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊精腿肉98份，腌制料\n1.618份，香辛料0.6份。其中，腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，非转基因一级大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，60万斯高威尔的辣椒粉0.006份，60万斯高威尔的辣椒片0.20份；香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果\n6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。\n[0030] 实施例2：一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊精腿肉100份，腌制料\n2.036份，香辛料0.82份。其中，腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.13份，味精0.05份，白糖0.15份，磷酸盐0.015份，非转基因一级大豆油0.95份，羊油0.095份，牛肉香精\n0.015份，孜然粉0.028份，60万斯高威尔的辣椒粉0.005份，60万斯高威尔的辣椒片0.18份；香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香10份，桂皮8份，八角8份，砂仁6份，甘草6份，草果8份，白芷8份，白蔻6份，荜拨6份，丁香8份，山奈8份。\n[0031] 实施例3：一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊精腿肉99份，腌制料2份，香辛料0.7份。其中，腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.14份，味精0.06份，白糖\n0.16份，磷酸盐0.017份，非转基因一级大豆油0.98份，羊油0.098份，牛肉香精0.017份，孜然粉0.029份，60万斯高威尔的辣椒粉0.0055份，60万斯高威尔的辣椒片0.19份；香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香9份，桂皮7份，八角7份，砂仁5份，甘草5份，草果7份，白芷6份，白蔻4份，荜拨4份，丁香6份，山奈7份。\n[0032] 实施例4：采用实施例1提供的熟制羊肉串配方熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，\n[0033] (1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；\n[0034] (2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；\n[0035] (3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；\n[0036] (4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制12小时，羊精腿肉与腌制料按如下重量份比例添加：羊精腿肉98份，腌制料1.618份；\n[0037] (5)熟制：将腌制好的羊精腿肉用烟熏炉在78℃蒸煮9分钟，然后在82℃蒸煮10分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；\n[0038] (6)干燥：将蒸熟的羊精腿肉用烟熏炉在58℃下干燥22分钟；\n[0039] (7)配料拌制：将干燥后的羊精腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，羊精腿肉与香辛料按如下重量份比例添加，羊精腿肉98份，香辛料0.6份。\n[0040] (8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；\n[0041] (9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。\n[0042] 实施例5：采用实施例2提供的熟制羊肉串配方熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，\n[0043] (1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；\n[0044] (2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；\n[0045] (3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；\n[0046] (4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制14小时，羊精腿肉与腌制料按如下重量份比例添加：羊精腿肉100份，腌制料2.036份；\n[0047] (5)熟制：将腌制好的羊精腿肉用烟熏炉在82℃蒸煮6分钟，然后在85℃蒸煮8分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；\n[0048] (6)干燥：将蒸熟的羊精腿肉用烟熏炉在62℃下干燥18分钟；\n[0049] (7)配料拌制：将干燥后的羊精腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，羊精腿肉与香辛料按如下重量份比例添加，羊精腿肉100份，香辛料0.82份。\n[0050] (8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；\n[0051] (9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。\n[0052] 实施例6：采用实施例3提供的熟制羊肉串配方熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，\n[0053] (1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；\n[0054] (2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；\n[0055] (3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；\n[0056] (4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制13小时，羊精腿肉与腌制料按如下重量份比例添加：羊精腿肉99份，腌制料2份；\n[0057] (5)熟制：将腌制好的羊精腿肉用烟熏炉在80℃蒸煮8分钟，然后在83℃蒸煮9分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；\n[0058] (6)干燥：将蒸熟的羊精腿肉用烟熏炉在60℃下干燥20分钟；\n[0059] (7)配料拌制：将干燥后的羊精腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味