一种泡椒火锅料的制作方法

1、一种泡椒火锅料的制作方法，其特征是采用以下原料和步骤：
(1)、以植物油和牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、檀香木、 灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、 花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料，各原料的重量配比为植物油95～105份、牛 油22～28份、香果2～3份、草果2.7～3.3份、茴香2.3～2.7份、丁香1.4～ 1.6份、香草0.4～0.6份、八角2～3份、檀香木0.7～1.3份、灵草0.4～0.6份、 山楂0.3～0.7份、白扣1.8～2.2份、砂仁1.4～1.6份、桂皮1.2～1.8份、甘 草0.2～0.4份、干辣椒8～10份、以干辣椒计量的水煮辣椒末9～11份、盐 水泡椒7～9份、花椒7～8份、料酒2.5～3.5份、醪糟3.5～4.5份、冰糖1.5～ 2.5份；
(2)、按以下步骤进行制作：
a、按以下方式制作水煮辣椒末备用：将用于制作水煮辣椒的辣椒置入锅 内并加入水，所加入的水淹过辣椒，加温使锅内的水沸腾，持续加温煮至水 干而辣椒保持湿润，取出湿润的辣椒并将其捣碎为颗粒状，得到水煮辣椒末；
b、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、 檀香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行预处理：先按所述原料的 重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、檀香木、灵草、山楂、 白扣、砂仁、桂皮、甘草并施以粉碎，再将粉碎后的上述原料置入容器内， 以所述原料的重量配比为基准加入12～16份的水并浸泡上述粉碎后的原料 30分钟以上，此后，再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟，拌合均匀后 得到混合香料，将此混合香料加热至75～85℃发酵45～75分钟，发酵完毕 后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热，待混合香料中不再存在液体水而 混合香料保持湿润时即停止加热，得到发酵处理后的混合香料；
c、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油，让二者混合并在锅内加热 至75～85℃，待牛油全部溶化后得到混合油，将上述发酵处理后的混合香料 加入该温度为75～85℃的混合油内，进一步加热使油沸腾，对发酵处理后的 混合香料连续炒制2～3小时；
d、待上一炒制步骤完毕后，按所述原料的重量配比向炒制混合香料的锅 内加入盐水泡椒和由步骤a制备的水煮辣椒末，使之在混合油沸腾的条件下 与混合香料一同炒制50～70分钟；
e、按所述原料的重量配比向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒，继续 在混合油沸腾的条件下炒制50～70分钟；
f、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入冰糖，施以微 火加温，在混合油微沸的条件下炒制20～40分钟；
g、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入花椒，施以微 火加温，在混合油微沸的条件下炒制15～25分钟；
h、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却，即得到无渣 的泡椒火锅料成品。
2、如权利要求1所述的制作方法，其特征是所述原料中的干辣椒由小米 椒和朝天椒二种辣椒组成，小米椒与朝天椒的比例为5∶4。

技术领域\n本发明涉及一种火锅料的制作方法。\n背景技术\n中国发明专利申请98100399.0号公开了一种固体无渣麻辣火锅底料的配 方及生产方法，在该火锅底料的生产方法中，以牛骨髓油、猪油、植物油、芝 麻精油、辣椒精油、花椒精油、孜然精油、大蒜精油、猪肉精粉、虾肉精粉、 鸡肉精粉、丁香精粉、茴香精粉、肉桂精粉、鲜姜精粉、味素、精盐、核苷酸、 甜蜜素和变性淀粉为原料，经选料、配料、定量、包装等过程而得到成品。该 现有火锅底料生产方法所制得的成品具有能迅速被水溶解，无渣等特点，但在 该方法中，其加工过程实际上仅仅是让原料简单地混合，所采用的辣椒精油、 花椒精油、大蒜精油等原料均为无原始色泽和香味、营养价值较低的提炼物， 它们虽然可以让成品具有一定的麻味和辣味，但却并不能让成品具有较佳的色、 香、味和营养价值，成品的口感也较差。因此，上述现有火锅底料的制作方法 存在着缺陷。\n发明内容\n本发明的目的是对上述现有火锅料生产方法进行改进，通过优选原料的 配方、各组份的比例和优选制作过程，从而提供一种能生产出具有较佳色、 香、味的火锅料的制作方法。\n本发明的目的通过以下方式实现：以适当的重量配比选取植物油、牛油、 香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、 桂皮、甘草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为 原料，经过独特的制作过程，最终制得一种色、香、味俱全的泡椒火锅料。 具体来说，本发明泡椒火锅料的制作方法是：\n(1)、以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、 灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、 花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料，各原料的重量配比为植物油95～105份、牛 油22～28份、香果2～3份、草果2.7～3.3份、茴香2.3～2.7份、丁香1.4～ 1.6份、香草0.4～0.6份、八角2～3份、香木0.7～1.3份、灵草0.4～0.6份、 山楂0.3～0.7份、白扣1.8～2.2份、砂仁1.4～1.6份、桂皮1.2～1.8份、甘 草0.2～0.4份、干辣椒8～10份、水煮辣椒末9～11份(以干辣椒计量)、盐 水泡椒7～9份、花椒7～8份、料酒2.5～3.5份、醪糟3.5～4.5份、冰糖1.5～ 2.5份；\n(2)、按以下步骤进行制作：\na、按以下方式制作水煮辣椒末备用：将用于制作水煮辣椒的辣椒置入锅 内并加入水，所加入的水淹过辣椒，加温使锅内的水沸腾，持续加温煮至水 干而辣椒保持湿润，取出湿润的辣椒并将其捣碎为颗粒状，得到水煮辣椒末；\nb、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、 香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行预处理：先按所述原料的 重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、 白扣、砂仁、桂皮、甘草并施以粉碎，再将粉碎后的上述原料置入容器内， 以所述原料的重量配比为基准加入12～16份的水并浸泡上述粉碎后的原料 30分钟以上，此后，再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟，拌合均匀后 得到混合香料，将此混合香料加热至75～85℃发酵45～75分钟，发酵完毕 后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热，待混合香料中不再存在液体水而 混合香料保持湿润时即停止加热，得到发酵处理后的混合香料；\nc、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油，让二者混合并在锅内加热 至75～85℃，待牛油全部溶化后得到混合油，将上述发酵处理后的混合香料 加入该温度为75～85℃的混合油内，进一步加热使油沸腾，对发酵处理后的 混合香料连续炒制2～3小时；\nd、待上一炒制步骤完毕后，按所述原料的重量配比向炒制混合香料的锅 内加入盐水泡椒和由步骤a制备的水煮辣椒末，使之在混合油沸腾的条件下 与混合香料一同炒制50～70分钟；\ne、按所述原料的重量配比向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒，继续 在混合油沸腾的条件下炒制50～70分钟；\nf、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入冰糖，施以微 火加温，在混合油微沸的条件下炒制20～40分钟；\ng、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入花椒，施以微 火加温，在混合油微沸的条件下炒制15～25分钟；\nh、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却，即得到无渣 的泡椒火锅料成品。\n在本发明中，所选取的原料中包括具有辣味的干辣椒、水煮辣椒末、盐 水泡椒，具有麻味的花椒，具有香味的香果、草果、茴香、丁香、香草、八 角、香木，具有药用价值的灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草，用于发 酵和提味的料酒、醪糟，用于增加甜味和色泽的冰糖，用于炒制、提炼的植 物油、牛油。在上述原料中，所说的盐水泡椒即经盐水浸泡处理后的市售辣 椒产品，俗称泡辣椒，如中国成都市青羊调味品厂生产的盐水泡椒或中国重 庆生产的盐水泡椒，所说的香木即为檀香木。\n在制作步骤a中，用于制作水煮辣椒末的原料仍然是干辣椒，用料的多 少以采用的干辣椒份量进行计量，即是将水煮辣椒末的用量折算为干辣椒的 量。将干辣椒制成水煮辣椒末的目的是去掉这一部分辣椒原料的燥性，这样， 既使最终制得的火锅料具有足够的辣味，又具有口感纯正的特点。在取出水 煮处理后的湿润辣椒并将其捣碎为颗粒状时，其捣碎的粒径可以不作要求， 通常可以捣碎为米粒大小。\n在制作步骤b中，对香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵 草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行粉碎的目的是便于提取原料的有效 成份，粉碎粒径也不作要求，通常可为米粒大小或成为块状。\n在制作步骤d中，可以先将盐水泡椒捣碎后再下入油内，捣碎的盐水泡 椒粒径也不作特殊要求，如可为米粒大小。所加入的盐水泡椒可以使最终成 品略带乳酸味，食后回味悠长。\n在制作步骤e中，向炒制物中加入的干辣椒可以为整节的干辣椒，但较 佳的方式是事先将其切为约1厘米长的短节，或捣为米粒大小，以便于提取 其有效成份。\n在制作步骤f中，向炒制物中加入的冰糖可以是预先由热油炒制并加入 适量水融化，成为融熔状态的冰糖汁，但也可以是被粉碎后的固态冰糖。加 入冰糖后，可以保证火锅汤色的亮度。\n在制作步骤h中，所滤得油液即为泡椒火锅料成品。在得到自然冷却后 的成品后，还可以采用常规的包装方法，将成品进一步包装为罐装成品、盒 装成品、瓶装成品或袋装成品等等。\n与前述现有同类方法相比，本发明的泡椒火锅料制作方法制得的产品色 泽清爽红亮、鲜香自然，口感麻辣纯正且略带乳酸味，产品具有生津和胃的 功效，食用后口不发干，食欲旺盛。\n本发明的内容结合以下实施例作更进一步的说明，但本发明的内容不仅 限于实施例中所涉及的内容。\n具体实施方式\n在本实施例中，按以下方式制作泡椒火锅料：\n(1)、以植物油50Kg、牛油12.5Kg、香果1.25Kg、草果1.5Kg、茴香1.25 Kg、丁香0.75Kg、香草0.25Kg、八角1.25Kg、香木0.5Kg、灵草0.25Kg、 山楂0.25Kg、白扣1Kg、砂仁0.75Kg、桂皮0.75Kg、甘草0.15Kg、干辣 椒4.5Kg、以干辣椒计量的水煮辣椒末5Kg(即由干辣椒5Kg制得)、盐水 泡椒4Kg、花椒3.75Kg、料酒1.5Kg、醪糟2Kg、冰糖1Kg为原料，其中， 上述干辣椒4.5Kg由干小米椒2.5Kg、干朝天椒2Kg二种辣椒组成，小米椒与 朝天椒的比例为5∶4。\n(2)、按以下步骤进行制作：\na、按以下方式制作水煮辣椒末备用：将用于制作水煮辣椒的5Kg干辣 椒置入锅内并加入水，所加入的水淹过辣椒，加温使锅内的水沸腾，持续加 温煮至水干而辣椒保持湿润，取出湿润的辣椒并将其捣碎为米粒大小的颗粒， 得到水煮辣椒末；\nb、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、 香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行预处理：先按上述原料的 重量取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、 砂仁、桂皮、甘草，再将这些原料粉碎为米粒大小，此后，将粉碎后的上述 原料置入锅内，加入7Kg水并浸泡上述粉碎后的原料120分钟，此后，再加 入料酒1.5Kg、醪糟2Kg，拌合均匀后得到混合香料，将此混合香料加热至 80℃左右发酵60分钟，发酵完毕后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热， 待混合香料中不再存在液体水而混合香料保持湿润时即停止加热，得到发酵 处理后的混合香料；\nc、取用植物油50Kg、牛油12.5Kg，让二者混合并在锅内加热至80℃左 右，待牛油全部溶化后得到混合油，将上述发酵处理后的混合香料加入该温 度为80℃左右的混合油内，进一步加热使油沸腾，对发酵处理后的混合香料 连续炒制2.5小时；\nd、待上一炒制步骤完毕后，向炒制混合香料的锅内加入捣碎的盐水泡椒 4Kg和步骤a制备的水煮辣椒末，本实施例中所使用的盐水泡椒为中国成都 市青白江区青羊调味品厂生产的盐水泡椒(产品名称：蜀羊泡辣椒，注册商 标：蜀羊，厂址：四川省成都市青白江区祥福乡高楼村)，使加入的盐水泡椒 和水煮辣椒末在混合油沸腾的条件下与混合香料一同炒制60分钟；\ne、向步骤d所得到的炒制物中加入由干小米椒2.5Kg、干朝天椒2Kg二 种辣椒组成的干辣椒(加入前事先将其切为约1厘米长的短节)，继续在混合 油沸腾的条件下炒制60分钟；\nf、按向上一步骤得到的炒制物中加入预先由热油炒制并加入适量水融 化，成为融熔状态的冰糖汁(冰糖净含量1Kg)，施以微火加温，在混合油 微沸的条件下炒制30分钟；\ng、向上一步骤得到的炒制物中加入花椒3.75Kg，施以微火加温，在混 合油微沸的条件下炒制20分钟；\nh、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却，即得到无渣 的泡椒火锅料成品。\n在得到上述成品后，可以采用常规的包装方法，将成品进一步包装为罐 装成品、盒装成品、瓶装成品或袋装成品等等。\n在使用本泡椒火锅料时，可以加入适量的汤汁，还可加入适量的霍香及盐 水泡椒节。