一种肉肠加工方法及用该方法生产的肉肠

1、一种肉肠的加工方法，包括物料准备，绞制、搅拌、充填灌装、 蒸煮杀菌，冷却包装的步骤，其特征在于将原料肉被绞制成8-10mm大 小的颗粒，搅拌30-45分钟，在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃，蒸煮 压力为1-3个大气压，5-50分钟高温杀菌的方法。
2、如权利要求1所述的肉肠加工方法，其特征在于，各步骤的工 艺参数如下：
A、按下列重量比例准备物料，总量为100：
瘦肉：    50-80
水：      10-15
淀粉：    0-5.5      蛋白：0-3
肥膘：    0-5        维生素C：0.30-0.89
盐：      1.0-1.3    多聚磷酸盐：0.20-0.75
亚硝酸钠：0.008-0.012
味精：    0.1-0.2
胡椒：    0.15-0.30
山茶粉：  0.04-0.10
蒜粉：    0.04-0.10
色素：    适量；
B、绞制：将原料肉通过铰肉机铰制成8-10mm的肉块颗粒；
C、搅拌：将上述原料加入搅拌机中进行搅拌，搅拌时间为30-45 分钟，温度控制在7-14℃之间；
D、充填灌装：将搅拌好的肉馅进行充填结扎；
E、蒸煮杀菌：在10-20分钟内将温度升至100-120℃，恒温5- 50分钟，蒸煮压力为1-3个大气压，最后冷却出锅。

本发明涉及的是一种肉肠的加工方法，及用该方法生产的肉肠，属 于食品及加工技术，具体的讲，本发明涉及的是一种肉体呈颗粒型的火 腿肠及其生产方法。\n目前，各厂家生产的火腿肠为人们的饮食生活提供了一种较为方便 的食品品种，但随着食品工业的发展和消费水平的提高，要求产品具有 口感好，弹性强，营养丰富等更高的质量。一般的火腿肠最显的工艺特 别是原料的肉经过乳化工艺后，被研磨成肉縻，以形成一个好的乳化混 合体。\n本发明提出这种颗粒型火腿肠的目的在于使其具有现有火腿肠食 用、携带方便、保质期长等优点，同时具有颗料型内在结构这种特点， 使其具有更高的营养价值，更好的口感和风味。\n本发明采用的技术方案为：以瘦肉、淀粉、等为主要原料配以白糖、 味精、食盐、香辛料等调味品，并加有亚硝、色素、VC等发色剂，采用 不透水、不透气、隔光包装材料包装。\n具体加工方法，包括物料准备，绞制、搅拌、充填灌装、蒸煮杀菌， 冷却包装等步骤，其特征在于将原料肉被绞制成8-10mm大小的颗粒， 搅拌30-45分钟，在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃，蒸煮压力为1- 3个大气压，5-50分钟高温杀菌的方法。\n本发明各步骤的工艺参数如下：\nA、按下列重量比例准备物料(总量为100)\n瘦肉：    50～80\n水：      10～15\n淀粉：    0～5.5      蛋白：      0～3\n肥膘：    0～5        维生素C：   0.30～0.89\n盐：      1.0～1.3    多聚磷酸盐  0.20～0.75\n亚硝酸钠：0.008～0.012\n味精：    0.1～0.2\n胡椒：    0.15～0.30\n山茶：    0.04～0.10\n蒜粉：    0.04～0.10\n色素：    适量\nB、铰制：将原料肉通过绞肉机绞帛成8～10mm的肉块颗粒。\nC、搅拌：将原料颗粒与水、淀粉、蛋白、香辛粒等辅料加入搅拌 机中进行搅拌、搅拌时间为30～45分钟，温度控制在7～14℃。\nD、弃填灌装：将搅拌好的肉陷进行充填结扎\nE、蒸煮杀菌：在10～20分钟内将温度升至100～120℃恒温5～50 分钟，蒸煮压力为1～3个大气压，最后冷出锅。\n在上述本发明的方法中所述的亚硝酸盐是指亚硝酸钠(或钾)，所 说香辛粒的成分没有严格限制，可按不同地区群众的嘉好来选择。\n本发明的所述的蛋白也无严格限制，其作用是提高营养、改善肉肠 的保水性和弹性。\n本发明的所有辅料都是食品工业，特别是肉制品工业中普通技术人 员所熟悉的。\n本发明的肉肠加工方法适合使用猪、牛、鸡、兔、驴、马等以瘦肉 为主的精肉为原料，但最好是使用纯猪瘦肉或者不少于70％重量的猪瘦 肉与其他家畜或家禽的瘦肉的混合物。因此，本发明的肉肠就包括了使 用本发明工艺生产的以各种家畜、或家禽的瘦肉为主的各种肉肠。\n本发明与现有火腿肠的区别在于：具有独特的内在组织结构。由于 保持了肉粒的在然结构，使制品的口感更好、弹性硬度更强，切而颗粒 均匀、切片性好，外形美观，加入了传统植物香料、风味更醇美。合理 搭配了原料比例：使其具有更高蛋白、低脂、低胆固醇等健康食品特点。\n在工艺方面，不需经过乳化工艺，而只通过搅拌形成稳定粘结的粘 结的颗粒的肉馅，然后高温杀菌而成工艺简单，最终产品具有更好的口 感和品质。\n下面是本发明实施例，通过实施例，可以更清楚的了解本发明。\n实施例1\n配方(重量比)\n瘦肉：  70     肥膘：    3    \n水：    15     蛋白：    2\n淀粉：  5.0    亚硝：    0.01\n磷酸盐  0.8    味精：    0.2\n盐      1.3    胡椒：    0.6\n色素适量       山茶：    0.8\nVC：    0.4\n操作步骤：\n选择经卫检合格的猪瘦肉。\n绞制：将原料通过10mm孔板的绞肉机绞制。\n搅拌：在搅拌朵中加入香辛料，淀汾，水等辅料进行搅拌，搅拌40 分钟。\n灌装：在KAP结孔机上灌装，采用采色PVDC肠衣。 杀菌：在杀菌锅中120℃保温30分钟。 冷却包装：冷却至室温后即可装箱。\n    实施例2 配方：(重量比) 猪瘦肉：  62％    盐：  1.3 牛瘦肉：  15.3    亚硝：0.01 淀粉：    4       味精：0.1 水：      14      胡椒：0.2 糖：      1.8     山茶：0.08 磷酸盐：  0.3     蒜粉：0.06 色素：    适量    维生素C：0.9 操作步骤： 绞制：将原料通过8mm孔板的绞肉机 搅拌：时间为35分钟 杀菌：在杀菌锅中115℃保温25分钟。 其余步骤同实施例1\n      实施例3 配方(重量比)： 猪瘦肉：  59.3    糖：2 鸡肉：    18      多聚酸盐：0.75 蛋白：    3.5     维生素C：0.4 水：      14.5    盐：1 亚硝：    0.01 味精：    0.1 胡椒：    0.15 蒜粉：    0.14 操作步骤： 搅拌：时间为35分钟。 杀菌：在杀菌锅中105℃，保温15分钟 其余同实施1 该肉肠常温下可保存6个月。