兰州拉面汤料及其制备方法

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兰州拉面汤料及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及拉面汤料及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 兰州拉面一出兰州就变味，这是全国及兰州老百姓公认的问题，有人说是兰州的黄河水好，出了兰州就当然就不行了。实际上是兰州拉面汤料的错误使用及配料不合理，再加之内地拉面是光卖面不煮肉，这就导致拉面原汤的牛肉风味低下，最终导致出了兰州找不出一家正宗兰州牛肉面馆，发明人将在香辛料的合理配比上，为增加牛肉滋味，特意研发出青海牦牛肉膏，将其加入汤料中。保持了兰州拉面汤料的原汁原味，为填补国内此产品的空白做贡献。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于避免现有技术的不足提供一种兰州拉面汤料。\n[0004] 本发明的又一目的在于提供一种兰州拉面汤料的制备方法。\n[0005] 为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种兰州拉面汤料，其主要特点是其主要原料按重量百分比配比为：香辛料15%～25%，食用盐45%～60%，糖5%～15%，大豆植物蛋白0.1%～5%，牦牛肉膏5%～20%，清真酵母抽取物1.2%～5%，呈味核苷酸二钠\n0.05%～5%，谷氨酸钠5%～12%。\n[0006] 所述的兰州拉面汤料，所述的香辛料按重量百分比包括有花椒15～17%，草果9～\n10.5%，姜块15.5～17%，白胡椒9～11.5%，小茴香1.5～2.7%，熟芝麻4.5～6.2%、丁香\n0.8～1.3%、三奈2.5～3.6%、荜拨1.5～2.7%、桂子1.5～2.6%、虾仁2～4.9%、香菇3.5～\n5.8%、枸杞1～1.3%、杏仁1～1.71%、甘草0.8～1.1%、黄芪0.2～0.5%、当归0.1～0.3%、党参0.1～0.15%、0.5～1%小砂仁、0.8～1%桂皮、0.5～1.5%肉蔻、1～1.5%丁香、1～\n1.4%大砂仁、1～1.5%蘑菇、0.9～1.5%白芷、0.9～1.3%香沙、1～1.5%千里香。\n[0007] 所述的兰州拉面汤料的制备方法，其主要特点是制备步骤为：\n[0008] （1）按重量百分比食用盐45%～60%，糖5%～15%，大豆植物蛋白0.1%～5%，清真酵母抽取物1.2%～5%，呈味核苷酸二钠0.05%～5%，谷氨酸钠5%～12%通过混合粉碎搅拌均匀，然后加入牦牛肉膏5%～20%，再混合均匀，然后通过制粒机制粒成8-10目颗粒，经过振动流化床温度90～100℃4-5分钟灭菌烘干；\n[0009] （2）加入香辛料15%～25%，将香辛料花椒15～17%，草果9～10.5%，姜块15.5～\n17%，白胡椒9～11.5%，小茴香1.5～2.7%，熟芝麻4.5～6.2%、丁香0.8～1.3%、三奈\n2.5～3.6%、荜拨1.5～2.7%、桂子1.5～2.6%、虾仁2～4.9%、香菇3.5～5.8%、枸杞1～\n1.3%、杏仁1～1.71%、甘草0.8～1.1%、黄芪0.2～0.5%、当归0.1～0.3%、党参0.1～\n0.15%、0.5～1%小砂仁、0.8～1%桂皮、0.5～1.5%肉蔻、1～1.5%丁香、1～1.4%大砂仁、1～1.5%蘑菇、0.9～1.5%白芷、0.9～1.3%香沙、1～1.5%千里香经过人工挑选后进行混合粉碎，并经过60目筛网过筛，筛下的粉体香辛料与经过振动流化床烘干的调味料混合均匀再次粉碎至80目成品进行定量包装。\n[0010] 所述的兰州拉面汤料的制备方法，所述的牦牛肉膏的制备步骤为：\n[0011] 第1步：将经过清真屠宰后的牦牛肉清洗干净，\n[0012] （1）88～92千克牛肉切成小块放入绞肉机绞碎，在清洗干净的反应釜中加120～\n130千克热水，温度为85～100℃；\n[0013] （2）然后将绞好的牛肉倒入搅拌罐中边搅拌边升温至85～100℃，控温灭菌25～\n32分钟；\n[0014] 第2步：\n[0015] （1）25～32分钟灭菌时间到后，开始通冷却水降温至50～55℃然后加入风味酶\n0.35～0.4千克;复合酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶0.235～0.25千克，其中风味蛋白酶和复合蛋白酶为1：1；脂肪酶0.22～0.24千克，然后温度控制在50～55℃之间控温3.8～\n4小时；\n[0016] （2）3.8～4小时控温时间到后，放出物料过滤出杂质，然后全部过胶体磨及均质\n3\n机，均质温度25～32℃，压力38～42Mpa，速度1.4～1.8m/h；\n[0017] （3）将均质好的物料倒入事先清洗好的搅拌罐中；\n[0018] 第3步：\n[0019] （1）：边升温边加入半胱氨酸盐酸盐1.8～2.2千克，半胱氨酸0.9～1.1千克，丙氨酸1.660～1.670千克，甘氨酸1.660～1.670千克，VC0.9～1.1千克，蛋氨酸0.9～\n1.1千克，然后将温度一直升到100℃，开始计时2小时，保持温度于100℃-102℃之间；\n[0020] （2）2小时时间到后停止加温，并通冷却水开始降温，温度降到35℃时加入山梨酸钾0.2～0.3千克；物料均匀后放出直接过胶体磨和均质机。应得牦牛肉膏220～230千克。\n[0021] 本发明的有益效果：\n[0022] 本发明与现有技术相比有以下优点：在兰州拉面汤中直接使用后达到全效合一的效率，即方便又快捷，老百姓在家里也可以做正宗的兰州拉面，是兰州正宗拉面在全国普及打造兰州三大之一的名片在全国的影响力。\n具体实施方式\n[0023] 以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。\n[0024] 实施例1：一种兰州拉面汤料，其主要特点是其主要原料按重量百分比配比为：香辛料25.6%，食用盐45%，糖5%，大豆植物蛋白0.1%，牦牛肉膏10%，清真酵母抽取物4.3%，呈味核苷酸二钠5%，谷氨酸钠5%。\n[0025] 实施例2：一种兰州拉面汤料，其主要特点是其主要原料按重量百分比配比为：香辛料20%，食用盐50%，糖10%，大豆植物蛋白5%，牦牛肉膏5%，清真酵母抽取物3%，呈味核苷酸二钠2%，谷氨酸钠5%。\n[0026] 实施例3：一种兰州拉面汤料，其主要特点是其主要原料按重量百分比配比为：香辛料15%，食用盐50%，糖10%，大豆植物蛋白0.1%，牦牛肉膏15%，清真酵母抽取物2%，呈味核苷酸二钠0.05%，谷氨酸钠7.85%。\n[0027] 其中：清真酵母抽取物为GB/T23530-2009,<<酵母抽取物国家标准>>生产商：安琪酵母有限公司。\n[0028] 实施例4：所述的兰州拉面汤料，所述的香辛料按重量百分比包括有花椒15%，草果10%，姜块17%，白胡椒11.5%，小茴香2.05%，熟芝麻4.5%、丁香0.8%、三奈2.5%、荜拨\n1.5%、桂子2.6%、虾仁4.9%、香菇5.8%、枸杞2.0%、杏仁1.35%、甘草1.1%、黄芪1.2%、当归\n2%、党参1.5%、小砂仁1%、1.5%桂皮、1.5%肉蔻、1.5%丁香、1.4%大砂仁、1.5%蘑菇、1.5%白芷、1.3%香沙、1.5%千里香。\n[0029] 实施例5：所述的兰州拉面汤料，所述的香辛料按重量百分比包括有花椒17%，草果10.5%，姜块17%，白胡椒12.7%，小茴香2.2%，熟芝麻6.2%、丁香1.3%、三奈3.0%、荜拨\n2.0%、桂子1.8%、虾仁4.0%、香菇5.0%、枸杞1.3%、杏仁1.75%、甘草1.1%、黄芪0.5%、当归\n0.3%、党参0.15%、1%小砂仁、1%桂皮、1.5%肉蔻、1.5%丁香、1.4%大砂仁、1.5%蘑菇、1.5%白芷、1.3%香沙、1.5%千里香。\n[0030] 实施例6：所述的兰州拉面汤料，所述的香辛料按重量百分比包括有花椒18%，草果10.5%，姜块15.5%，白胡椒9%，小茴香2.7%，熟芝麻6.2%、丁香2%、三奈3%、荜拨2.7%、桂子3%、虾仁4.0%、香菇6.0%、枸杞1.2%、杏仁2.0%、甘草1.1%、黄芪1.0%、当归0.3%、党参\n0.2%、1.5小砂仁、1.0%桂皮、2.0%肉蔻、1.5%丁香、1.2%大砂仁、1.2%蘑菇、1.0%白芷、1.0%香沙、1.2%千里香。\n[0031] 实施例7：所述的兰州拉面汤料的制备方法，其主要特点是制备步骤为：\n[0032] （1）按重量百分比食用盐45%～60%，糖5%～15%，大豆植物蛋白0.1%～5%，清真酵母抽取物1.2%～5%，呈味核苷酸二钠0.05%～5%，谷氨酸钠5%～12%通过混合粉碎搅拌均匀，然后加入牦牛肉膏5%～20%，再混合均匀，然后通过制粒机制粒成8-10目颗粒，经过振动流化床温度90～100℃4-5分钟灭菌烘干；\n[0033] （2）加入香辛料15%～25%，将香辛料花椒15～17%，草果9～10.5%，姜块15.5～\n17%，白胡椒9～11.5%，小茴香1.5～2.7%，熟芝麻4.5～6.2%、丁香0.8～1.3%、三奈\n2.5～3.6%、荜拨1.5～2.7%、桂子1.5～2.6%、虾仁2～4.9%、香菇3.5～5.8%、枸杞1～\n1.3%、杏仁1～1.71%、甘草0.8～1.1%、黄芪0.2～0.5%、当归0.1～0.3%、党参0.1～\n0.15%、0.5～1%小砂仁、0.8～1%桂皮、0.5～1.5%肉蔻、1～1.5%丁香、1～1.4%大砂仁、1～1.5%蘑菇、0.9～1.5%白芷、0.9～1.3%香沙、1～1.5%千里香经过人工挑选后进行混合粉碎，并经过60目筛网过筛，筛下的粉体香辛料与经过振动流化床烘干的调味料混合均匀再次粉碎至80目成品进行定量包装。\n[0034] 实施例8：一种兰州拉面汤料，按100千克配料。将食用盐53千克，糖9千克，味精\n7.8千克，呈味核苷酸二钠0.2千克，水解植物蛋白0.4千克，清真酵母抽取物3千克，混合拌匀后用100目筛网粉碎，以上原料合计斤数为73.4千，将74.05千克原料倒入搅拌罐中，加牦牛肉膏13千克后开始搅拌，制粒，过流化床至物料烘干所得物料大约为87.05，将流化床烘干出来的物料和13.5克香辛大料混合均匀后用粉碎所得100千克。始计量包装。（物料大约分装1412袋。每袋的重量为70.8克）\n[0035] 实施例9：一种兰州拉面汤料，按100千克配料。盐52，糖10，味精7.5，呈味核苷酸二钠0.3克，水解植物蛋白0.5克，清真酵母抽取物3.5克，混合拌匀后用100目筛网粉碎，以上原料合计斤数为73.3，将73.3料倒入搅拌罐中，加牦牛肉膏13.5始搅拌，制粒，过流化床至物料烘干所得物料大约为86.8将流化床烘干出来的物料和13千克香辛大料混合均匀后用粉碎所得100千克。粉碎后的料开始计量包装。（物料大约分装1412袋。每袋）重量为70.8克）\n[0036] 实施例10：一种兰州拉面汤料，按100千克配料。将食用盐55千克，糖8.9千克，味精7.3千克，呈味核苷酸二钠0.1千克，水解植物蛋白0.25千克，清真酵母抽取物2.5千克，混合拌匀后用100目筛网粉碎，以上原料合计斤数为74.05千克，将74.05千克原料倒入搅拌罐中，加牦牛肉膏12.6千克后开始搅拌，制粒，过流化床至物料烘干所得物料大约为86.65千克。将流化床烘干出来的物料和13.3千克香辛大料混合均匀后用粉碎所得100千克。粉碎后的料开始计量包装。（物料大约分装1412袋。每袋）重量为70.8克）[0037] 实施例11：所述的兰州拉面汤料的制备方法，所述的牦牛肉膏的制备步骤为：\n[0038] 第1步：将经过清真屠宰后的牦牛肉清洗干净，\n[0039] （1）88千克牛肉切成小块放入绞肉机绞碎，在清洗干净的反应釜中加120千克热水，温度为85～100℃；\n[0040] （2）然后将绞好的牛肉倒入搅拌罐中边搅拌边升温至85～100℃，控温灭菌25～\n32分钟；\n[0041] 第2步：\n[0042] （1）25～32分钟灭菌时间到后，开始通冷却水降温至50℃然后加入风味酶0.35千克;复合酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶0.235千克，其中风味蛋白酶和复合蛋白酶为1：\n1；脂肪酶0.22千克，然后温度控制在50℃之间控温3.8小时；\n[0043] （2）3.8～4小时控温时间到后，放出物料过滤出杂质，然后全部过胶体磨及均质\n3\n机，均质温度25℃，压力38Mpa，速度1.4m/h；\n[0044] （3）将均质好的物料倒入事先清洗好的搅拌罐中；\n[0045] 第3步：\n[0046] （1）：边升温边加入半胱氨酸盐酸盐1.8千克，半胱氨酸0.9千克，丙氨酸1.660千克，甘氨酸1.660千克，VC0.9千克，蛋氨酸0.9千克，然后将温度一直升到100℃，开始计时\n2小时，保持温度于100℃-102℃之间；\n[0047] （2）2小时时间到后停止加温，并通冷却水开始降温，温度降到35℃时加入山梨酸钾0.2千克；物料均匀后放出直接过胶体磨和均质机。应得牦牛肉膏220千克。\n[0048] 实施例12：所述的兰州拉面汤料的制备方法，所述的牦牛肉膏的制备步骤为：\n[0049] 第1步：将经过清真屠宰后的牦牛肉清洗干净，\n[0050] （1）90千克牛肉切成小块放入绞肉机绞碎，在清洗干净的反应釜中加125千克热水，温度为85～100℃；\n[0051] （2）然后将绞好的牛肉倒入搅拌罐中边搅拌边升温至85～100℃，控温灭菌30分钟；\n[0052] 第2步：\n[0053] （1）30分钟灭菌时间到后，开始通冷却水降温至52℃然后加入风味酶0.38千克;\n复合酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶0.235千克，其中风味蛋白酶和复合蛋白酶为1：1；脂肪酶0.23千克，然后温度控制在55℃之间控温4小时；\n[0054] （2）4小时控温时间到后，放出物料过滤出杂质，然后全部过胶体磨及均质机，均质\n3\n温度30℃，压力40Mpa，速度1.6m/h；\n[0055] （3）将均质好的物料倒入事先清洗好的搅拌罐中；\n[0056] 第3步：\n[0057] （1）：边升温边加入半胱氨酸盐酸盐2.0千克，半胱氨酸1千克，丙氨酸1.666千克，甘氨酸1.666千克千克，VC1千克，蛋氨酸1千克，然后将温度一直升到100℃，开始计时\n2小时，保持温度于100℃-102℃之间；\n[0058] （2）2小时时间到后停止加温，并通冷却水开始降温，温度降到35℃时加入山梨酸钾0.3千克；物料均匀后放出直接过胶体磨和均质机。应得牦牛肉膏230千克。\n[0059] 实施例13：所述的兰州拉面汤料的制备方法，所述的牦牛肉膏的制备步骤为：\n[0060] 第1步：将经过清真屠宰后的牦牛肉清洗干净，\n[0061] （1）92千克牛肉切成小块放入绞肉机绞碎，在清洗干净的反应釜中加130千克热水，温度为85～100℃；\n[0062] （2）然后将绞好的牛肉倒入搅拌罐中边搅拌边升温至85～100℃，控温灭菌32分钟；\n[0063] 第2步：\n[0064] （1）32分钟灭菌时间到后，开始通冷却水降温至55℃然后加入风味酶0.4千克;\n复合酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶0.25千克，其中风味蛋白酶和复合蛋白酶为1：1；脂肪酶0.24千克，然后温度控制在55℃之间控温4小时；\n[0065] （2）4小时控温时间到后，放出物料过滤出杂质，然后全部过胶体磨及均质机，均质\n3\n温度32℃，压力42Mpa，速度1.8m/h；\n[0066] （3）将均质好的物料倒入事先清洗好的搅拌罐中；\n[0067] 第3步：\n[0068] （1）：边升温边加入半胱氨酸盐酸盐2.2千克，半胱氨酸1.1千克，丙氨酸1.670千克，甘氨酸1.670千克，VC1.1千克，蛋氨酸1.1千克，然后将温度一直升到100℃，开始计时\n2小时，保持温度于100℃-102℃之间；\n[0069] （2）2小时时间到后停止加温，并通冷却水开始降温，温度降到35℃时加入山梨酸钾0.3千克；物料均匀后放出直接过胶体磨和均质机。应得牦牛肉膏230千克。\n[0070] 使用时，\n[0071] （1）在煮肉锅中加凉水2.5千克，加牛棒骨0.5-1千克（约1只至一只左右，须敲碎露出骨髓），另加0.5千克左右拉面所用的生牛肉一并煮熟。注：牛骨及牛肉煮的越多，汤就越鲜，味道越滋润）\n[0072] （2）用大火煮开后小火慢煮30-50分钟，牛肉及牛骨髓煮烂后一并捞出，牛肉切成片或小方块做拉面使用。\n[0073] （3）将牛肉原汤平均配制成一锅或几锅(根据自己家庭人数而定，每2.5千克约做拉面7-8碗)2.5千克牛肉汤然后将本产品一包70.8克直接倒入2.5千克汤中，并加入预先煮好的萝卜片，然后用汤勺反复的从底到上搅拌几次即可。\n[0074] （4）另一锅开水拉面煮熟后放入牛肉，根据自己口味酌量加入辣椒油、香菜、蒜苗、香醋后即可食用。\n[0075] （5）如家庭使用不会拉面时，手工拉条或拉条完全代替。或：