一种兔肉的制作方法

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一种兔肉的制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种兔肉的制作方法，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类。兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效，经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性，兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条；而常吃免肉，有祛病强身作用，兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。兔肉对于儿童、产妇、老人和病人是十分优良的高蛋白营养食品，特别适合炎热夏季时食用。\n兔肉的做法很多，主要有蒸、煮、熏、烤等方法，最常用的是煮，煮是将调料和兔肉同时放入锅内水中，因为蒸煮兔肉既方便又省时，而且加工过程特别干净，煮过的兔肉汤还可以食用，充分节约了兔肉和调料资源。但是兔肉在蒸煮过程中调料成分和使用量的大小及其生产工艺的不同，所生产的兔肉在色泽和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人用不同的原料作出的兔肉的品质差异非常大，生产方法不同加工出的成品兔肉在营养成分的含量以及有害成分控制方面有着非常大的差别。特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉会变老，而且煮的时间过长兔肉中的营养损失会越多，特别是大火烧制时间过长，可使兔肉中的营养成分游离到空气中去，有害物质的成分的积累也会越多。蒸煮时间过短，调料中的有效成分不能析出游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。现行熟兔肉的生产过程中调料成分比较多，制备方法比较复杂，营养成分含量比较少，生产出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起来口感比较差。\n发明内容\n[0003] 为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种能极大保持兔肉营养成分，口感鲜嫩、营养丰富、不腻不燥并具有保健功能的兔肉的制作方法。\n[0004] 为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：\n一种兔肉的制作方法，其步骤如下：\n一、备原料：原料由以下重量份组成：兔肉450～550、葱3～5、姜3～5、花椒2～3、胡椒粉1～3、党参5～8、红枣10～15、山药10～15、枸杞子8～10、山奈3～5、白芷\n2～4、罗汉果1～5、当归2～4、小茴香1～3、草果4～8、豆蔻6～8、盐20～30、米酒\n20～30、猪骨20～40、花生10～20、酱油4～6、食用油20～40、蜂蜜10～20；\n二、入味：将宰杀后的兔肉剔骨，放入清水中浸泡25～30min，清洗去血水，而后将兔肉与盐、米酒、胡椒粉一起搓揉后于室温下静置4～6h，而后挂架，于8～12℃通风晾制，产生自然风味；\n三、原料处理：将花生破碎成花生碎，于葱、姜、花椒一起入食用油炸香，而后将花生碎捞出备用，将党参、红枣、山药、枸杞子、山奈、白芷、罗汉果、当归、小茴香、草果、豆蔻制成料包；\n四、卤水：将猪骨加入步骤三中的食用油中，而后加酱油、水、料包，煮制8～12h，过滤得卤水；\n五、卤制：将步骤二处理后的兔肉放入卤水中，焖煮15～18min，而后取出淋去卤水；\n六、烘烤：将步骤五处理后的兔肉表面刷蜂蜜、撒上步骤三处理后的花生碎，而后放入温度为60～70℃的烘箱内烤制10～15min即可。\n进一步的，所述胡椒粉为黑胡椒粉。\n[0005] 进一步的，所述步骤四中的料包和卤水重复使用。\n[0006] 进一步的，所述步骤六中刷蜂蜜次数最少一次。\n[0007] 本发明的有益技术效果是：由于将兔肉与盐、米酒、黑胡椒粉浸泡去其腥味，而后风味处理，自然产香，料包充分考虑营养成分和兔肉的特性搭配以及口感，通过卤制上色入味，而后烤制加香，制备的兔肉，颜色金黄诱人，气味鲜香，口感外酥里嫩，软硬适度，营养丰富并具有补肾益气、消积健胃、补血美容等保健功能。\n具体实施方式\n[0008] 下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。\n[0009] 实施例1\n一种兔肉的制作方法，其步骤如下：\n一、备原料：原料由以下重量份组成：兔肉500、葱4、姜4、花椒2.5、黑胡椒粉1.5、党参\n6、红枣13、山药13、枸杞子9、山奈4、白芷3、罗汉果3、当归3、小茴香2、草果6、豆蔻7、盐\n25、米酒25、猪骨35、花生15、酱油5、食用油30、蜂蜜15；\n二、入味：将宰杀后的兔肉剔骨，放入清水中浸泡25～30min，清洗去血水，而后将兔肉与盐、米酒、黑胡椒粉一起搓揉后于室温下静置4～6h，而后挂架，于8～12℃通风晾制，产生自然风味；使用黑胡椒粉旨在去腥味，而盐和米酒去腥味的同时，通过挂架晾制，可以在通风状态下自然产香，获得风味物质。发明人发现，使用米酒浸泡在去除兔肉腥味方面效果极佳，并且米酒还能增加兔肉的风味，这是黄酒和白酒所不能做到的，在8～12℃通风晾制，兔肉在此温度下充分利用自然物质产香，更有利于肉质入味。\n[0010] 三、原料处理：将花生破碎成花生碎，于葱、姜、花椒一起入食用油炸香，而后将花生碎捞出备用，将党参、红枣、山药、枸杞子、山奈、白芷、罗汉果、当归、小茴香、草果、豆蔻制成料包；党参、红枣、山药、枸杞子、当归重在滋补，而山奈、白芷、罗汉果、小茴香、草果、豆蔻则在调味留香的同时起到滋补作用；现有的技术中，很多技术方案随意加入各种原料，其实际使用时存在很多问题，因为兔肉的制作主要是为了食用，食用讲究色香味，比如党参、当归由于其自身的味道，因此在卤料中的添加特别需要注意含量，本申请中当归的作用主要取其护肤美容、补血活血的作用。由于兔肉性凉味甘，因此，对香料的使用必须考虑将其属性、作用、口味综合考虑，而不是任意添加。