多种生物酶酿造黄酒的方法

1、多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：a.以糯米粉为原料，按料 水比1∶2.5～3充分混合搅拌均匀，在蒸煮锅内经0.2Mpa30分钟蒸煮，然后将 蒸煮好的原料在PH6.5～7、温度为68～65℃时添加6000单位原料重量1‰的α -淀粉酶。2‰纤维素酶和2‰中性蛋白酶；b.将上述醪液PH值调整至5，降 温至62～60℃时，添加50000单位原料重量2.5～3‰的糖化酶，静置保温30分 钟；c.当上述醪液降温至28℃后，添加原料重量80‰的麦曲粉和20‰的根霉 小曲粉，0.5‰活性干酵母，进行发酵；d.将发酵好的醪液过滤，经85℃2～5 分钟热处理后，再经冷媒冻至零下2～5℃，过滤。
2、根据权利要求1所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：对添 加了α-淀粉酶，纤维素酶、中性蛋白酶处理后的糯米粉醪液，用食用乳酸调 整PH值。
3、根据权利要求1所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：添加 的糖化酶为β-葡萄糖淀粉酶。
4、根据权利要求1所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：加入 的活性干酵母按1∶10的比例加35℃无菌水进行活化。
5、根据权利要求1所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：在发 酵过程中，主发酵期为5天，品温保持在32℃～35℃，后发酵期为25天，品 温保持在25℃～28℃。

一、技术领域：\n本发明涉及一种利用多种生物酶酿造黄酒的方法。\n二、背景技术：\n现有黄酒生产工艺大多是利用自然培养的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖 化或发酵。由于是粗放式的传统方法生产，自然培养的曲料中酶系活性差，对 底物作用低下，原料得不到充分有效利用；加之发酵过程中因染菌而使醪液酸 败的事故常有发生，这是出品低的主要原因。另外，其后期处理采用的是煎酒 工艺处理，其主要作用是灭菌、沉淀蛋白质和其他有机物质，并生成黄酒特有 的老酒香和焦苦味，再通过过滤后装瓶出售。由于瓶装黄酒中的蛋白质在不断 缓慢分解并与其他物质发生络合反应而产生混浊，导致成品酒逐步从清亮透明 到失光沉淀，严重影响黄酒保存期。\n三、发明内容：\n本发明的目的在于采用多种生物酶、活性干酵母和传统工艺相结合的方法 来生产黄酒，使原料得到充分利用，达到提高出酒率和黄酒的品质及延长货架 保存期的目的。\n本发明的技术方案是：a.将蒸煮好的原料在PH6.5～7、温度为68～65℃时 添加6000单位原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纤维素酶和2‰中性蛋白酶； b.将上述醪液PH值调整至5，降温至62～60℃时，添加50000单位原料重量 2.5～3‰的糖化酶，静置保温30分钟；c.当上述醪液降温至28℃后，添加原料 重量80‰的麦曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，进行发酵；d. 将发酵好的醪液过滤，经85℃2～5分钟热处理后，再经冷媒冻至零下2～5℃， 过滤。\n本发明采用了现代多种生物酶、活性干酵母AADY和传统工艺相结合的方 法，使原料得到充分利用，出酒率大大提高。α-淀粉酶能水解淀粉分子中α -1.4葡萄糖苷链，生成小分子糊精和少量麦芽糖、葡萄糖及寡糖。淀粉被水 解后失掉原来的粘稠性，粘度迅速下降，呈现液体状态，有利于下步工艺。纤 维素酶可将原料的细胞间质及细胞壁破坏，并分解成可发酵性糖，用以提高原 料出酒率。中性蛋白酶可将原料中的蛋白质分解成肽和氨基酸，在发酵前期可 作为酵母增殖的营养物质，在酿造后期，经过醇类酯化和复杂的分解或化合反 应过程，构成黄酒香气组成。特别是由于蛋白质的分解，黄酒贮存期发生的混 浊现象得到抑制。糖化酶能水解α-1.4葡萄糖苷键的作用，将醪液充分糖 化。添加麦曲和小曲共同发酵，弥补因酶系单一而出现成品酒欠丰满与厚实的 不足。添加活性干酵母，能让黄酒风格更突出。在黄酒后期处理工艺中采用了 “热凝冷滤”处理工艺，使黄酒的质量和货架保存期大大提高。\n本发明结合传统工艺的精华，减少用曲量30％，增强糖化能力，达到提高 出酒率40％的目的，产品质量同时得到提升，保存期可以提高一倍以上。使用 黄酒活性干酵母，减去了酒母培养工序，节省了培养设备投资80多万元，使 用方便，操作简单，用量少，发酵能力强，可提高原料出酒率3％。\n五、具体实施方式：\n实施例1：\n一、准备原料糯米粉1000公斤。\n二、将糯米粉按料水比1∶2.5充分混合搅拌均匀后，泵入蒸煮锅用蒸汽逐 步加压升温，当压力达到0.2Mpa120℃时，停止升温并保压30分钟，保压结 束后，排入有降温盘管的糖化锅，将料液搅拌降温至68℃，按顺序添加1公 斤α-淀粉酶、2公斤纤维素酶、2公斤中性蛋白酶，充分搅拌均匀，当料温 降到62℃时，停止搅拌，静置20分钟后备用。\n三、将上述已经添加了α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶处理后的糯米 粉醪液，用食用乳酸调整PH值至5，同时降温至62～60℃，添加2.5公斤 50000单位β-葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，静置保温30分钟。\n四、经上述充分糖化和酶处理后的醪液降温至28℃后，泵入发酵罐，同时 添加80公斤麦曲粉和20公斤根霉小曲粉，0.5公斤活性干酵母，将活性干酵 母按1∶10的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，放置25分钟活化后，投入发酵 罐进行酒精发酵。在发酵过程中主发酵期为5天，品温保持在32℃～35℃，后 发酵期为25天，品温保持在25℃～28℃。\n五、醪液通过30天发酵后，泵入压滤机过滤，滤液经过72小时静置澄 清，将澄清液泵入高位槽，利用位差流入热交换器，经85℃2～5分钟热处理 后，先水冷再冷冻至零下2～5℃，经棉饼过滤机过滤后，入罐贮存，再经0.5 微米膜过滤罐装后为成品。\n实施例2：\n一、准备原料糯米粉1000公斤。\n二、将糯米粉按料水比1∶3充分混合搅拌均匀后，泵入蒸煮锅用蒸汽逐步 加压升温，当压力达到0.2Mpa165℃时，停止升温并保压30分钟，保压结束 后，排入有降温盘管的糖化锅，将料液搅拌降温至68℃，按顺序添加1公斤 α-淀粉酶、2公斤纤维素酶、2公斤中性蛋白酶，充分搅拌均匀，当料温降 到62℃时，停止搅拌，静置20分钟后备用。\n三、将上述已经添加了α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶处理后的糯米 粉醪液，用食用乳酸调整PH值至5，同时降温至62～60℃，添加3公斤50000 单位β-葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，静置保温30分钟。\n四、经上述充分糖化和酶处理后的醪液降温至28℃后，泵入发酵罐，同时 添加80公斤麦曲粉和20公斤根霉小曲粉，0.5公斤活性干酵母，将活性干酵 母按1∶10的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，放置25分钟活化后，投入发酵 罐进行酒精发酵。在发酵过程中主发酵期为5天，品温保持在32℃～35℃，后 发酵期为25天，品温保持在25℃～28℃。\n五、醪液通过30天发酵后，泵入压滤机过滤，滤液经过72小时静置澄 清，将澄清液泵入高位槽，利用位差流入热交换器，经85℃2～5分钟热处理 后，先水冷再冷冻至零下2～5℃，经棉饼过滤机过滤后，入罐贮存，再经0.5 微米膜过滤罐装后为成品。