米饮料的制造工艺

1.一种以米为原料的米饮料制造工艺，将米或米粉或膨化米之一作为米原料进行热 处理后加入蛋白质分解酶和淀粉分解酶得到糖化萃取液，再将酵母菌接入糖化萃取液进 行发酵，其特征是萃取过程浸渍温度控制在25～102℃，时间6～36小时，具体步骤是 米原料用25～55℃温水浸渍，原料与水之重量比为1∶1～6，加入蛋白酶并保温，然后 加入淀粉酶并升温至50～102℃，浸渍、萃取16小时，升温至85～102℃，保持10～30 分钟，得到萃取液，然后将萃取液冷却至5～28℃，将酵母菌接入萃取液进行发酵，发 酵温度6～30℃，发酵时间不超过7天，控制酒精含量在0.5％m/m以内，达到指标后终 止发酵。

本发明涉及以米为主要原料的米饮料制造工艺、特别是一种不含酒精成份 的米饮料制造工艺，属生化领域。\n米是世界上很多地区人们的主食，米的营养丰富，由米制成的食品品种也 很多。目前，市场上饮料主要是果汁饮料和碳酸饮料，以米为主要原料并不含 酒精的饮料尚无问世。\n本发明的目的在于提供一种全新的米饮料，它以米为主要原料，经萃取制 得萃取液，再经发酵过程后获得，可直接饮用也可与白糖、柠檬酸、矿泉水、 碳酸水等进一步配制成为米饮料系列产品。\n本发明以米为原料的米饮料制造工艺，将米或米粉或膨化米之一作为米原料进行热处 理后加入蛋白质分解酶和淀粉分解酶得到糖化萃取液，再将酵母菌接入糖化萃取液进行 发酵，其特征是萃取过程浸渍温度控制在25～102℃，时间6～36小时，具体步骤是米 原料用25～55℃温水浸渍，原料与水之重量比为1∶1～6，加入蛋白酶并保温，然后加 入淀粉酶并升温至50～102℃，浸渍、萃取16小时，升温至85～102℃，保持10～30 分钟，得到萃取液，然后将萃取液冷却至5～28℃，将酵母菌接入萃取液进行发酵，发 酵温度6～30℃，发酵时间不超过7天，控制酒精含量在0.5％m/m以内，达到指标后终 止发酵。\n本发明的工艺关键是萃取液的制得和严格控制发酵过程，抑制酒精产生。\n萃取浸渍是为了使米的营养成份(如氨基酸、蛋白质、糖类和维生素等)充 分溶出。蛋白质分解酶、淀粉分解酶以天然植物酶制剂为宜，但也可以采用生 物酶制剂，萃取液也可作为米饮料的半成品直接饮用。对萃取液进行发酵处理， 是为了制得香气和口感俱佳的米饮料，酵母菌可以是面包酵母、酿酒酵母等。 将制得的米饮料与白糖、柠檬酸、矿泉水或碳酸水等进一步配制可加工成外观 清亮的或乳浊的、含气泡的或不含气的各种消费者需求产品。由于米饮料具有 天然的浓郁米香、含有多种氨基酸、蛋白质、维生素和糖类，营养十分丰富， 加上人们以米为主食的悠久历史，因此米饮料必能适应众多消费者的欢迎。\n实施例1：取大米500克，加入45℃水1.5升混合，加入木瓜蛋白酶保温浸渍。 然后加入α-淀粉酶，并升温至70℃继续浸渍，生物分解、萃取16小时，升温 至100℃保持15分钟。萃取液冷却至15℃，接入面包酵母以15-16℃发酵48小 时终止发酵过程。所制得的米饮料米香浓郁、口感适宜。\n实施例2：取膨化米454克，加45℃水2.5升混合，以实施例1相同的过程制 得米饮料，加入白糖、柠檬酸适量，并同碳酸水混合，即得到含气起泡的米饮 料。饮料泡沫洁白、持久、香气、口感俱好。\n实施例3：取米粉1000克，加50℃水2.5升混合，加入中性蛋白酶保温浸渍。 然后加入麦芽糖化剂升温至65℃继续浸渍，经生物分解、萃取12小时，升温至 90℃保持20分钟。萃取液冷却至10℃，接入酿酒酵母以12-13℃发酵。发酵60 小时，立即终止发酵过程。所制得的米饮料米香清新、口感鲜美。