一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法

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一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种肉酱调料食品的加工方法，特别是涉及一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法。\n背景技术\n[0002] 目前肉酱类调料主要停留在餐饮制作，这种采用直接炒制的肉酱调料存在如下缺点：（1）对牛、羊肉等膻味较重的原料，未进行脱膻增香的处理，致使产品鲜味不足而膻味较重；(2)制作时没有控制含水量，致使产品水分含量高不易贮藏，为了能长时间保藏，就需采用121℃热力杀菌或加入化学防腐剂，如山梨酸钾等，采用热力杀菌不仅会破坏产品的营养价值、组织形态，而且会影响产品的风味；加入化学防腐剂，降低了产品的安全性，使产品只能作为低端产品销售，而且贮藏期短，贮运营销过程中时常出现腐败变质、指标恶化等安全问题。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于提供一种味鲜、无膻味、保藏期长的腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法。\n[0004] 为达到上述目的，本发明采用的解决方法包括下列步骤：\n[0005] 骨汤、骨油的制备\n[0006] （1）骨汤原料的加工\n[0007] 骨的破碎与去膻：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块，然后用水漂洗2-4h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1%的生姜、0.5-1%的大葱和0.05-0.1%的茉莉花，在90-95℃预煮20-40min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用，所述畜禽骨包括羊/牛骨、猪骨和兔骨，其重量比为：羊/牛骨60-70份、猪骨20-30份、兔骨6-8份；\n[0008] 鲫鱼的油炸处理：按相同的每份重量取新鲜鲫鱼2-4份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在160-200℃炸1-3min，备用；\n[0009] （2）骨汤的三级逆流熬制\n[0010] 一级骨汤熬制：取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：2-3加入浸提液，并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大葱，在95-100℃熬制150-180min，生姜和大葱熬制20-30min时捞出，在距熬制结束还剩下85-95min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为：酵母精0.2-0.5%、谷氨酸0.1-0.3%、甘氨酸0.04-0.08%、核苷酸二钠0.1-0.3%、葡萄糖0.2-0.4%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤； \n[0011] 二级骨汤熬制：以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：3-4加入浸提液，在\n95-100℃熬制60-120min，熬制结束后，到出二级熬制骨汤，作为下一次一级骨汤熬制的浸提液；\n[0012] 三级骨汤熬制：以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比1：4-5加入浸提液,在95-100℃熬制60-90min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次二级骨汤熬制的浸提液；\n[0013] 首次一、二级骨汤熬制时，由于没有前一次二级、三级熬制的骨汤作为浸提液，故用纯净水代替；\n[0014] （3）骨油的分离和骨汤的浓缩：将上述一级熬制骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量0.04-0.05%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，使其浓缩至固形物占20%-30%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.02-0.05%的天然生物防腐剂和\n8-10%的食盐；\n[0015] 肉糜和腌菜的炒制加工\n[0016] （1）肉的排酸与脱膻处理\n[0017] 肉的冷却排酸处理：取屠宰后的牛或羊胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在0～\n4℃ 排酸处理12～24h；\n[0018] 预煮去膻：将排酸处理后的牛或羊胴体去骨、切成块状后放进清水中浸泡2-4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮20-40min，再捞出放入清水中漂洗1小时以上，所述预煮液是这样调制的：先在锅中加入清水，再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大葱、0.1-0.2%的茉莉花，1-2%的萝卜块、0.2-0.5%的白酒、0.4-0.8%的绿豆和0.1-0.3%的香辛料，所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；\n[0019] （2）肉的绞制：将去膻后的牛或羊块加工成肉糜；\n[0020] （3）肉糜与腌菜的炒制：先在锅中放入植物油，加热至油熟，然后放入占肉重量\n2-5%的豆瓣酱和1-3%的泡辣椒，文火炒10-20min后，再加入占肉重量0.5-1.0%的葱、\n0.3-0.6%的姜、0.5-1.0%的洋葱、0.2-0.5%的花椒、0.1-0.2%的胡椒，0.1-0.3%的小茴香和\n0.1-0.3%的八角，在160-180℃炒制2-5分钟后加入肉糜，继续炒制10-20分钟，待肉已经明显失水后，加入肉重量1-1.2倍的腌菜，继续炒制5-10min后，加入食盐使其含盐量达到\n9-11%，然后加入食醋使pH值为4.5-5.0，最后加入味精后起锅；\n[0021] 装袋：将固形物、骨浓汤、骨油按重量比(35-40):(35-40):(16-20)装袋，并真空密封，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物；\n[0022] 热力杀菌：采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。\n[0023] 上述浓缩后的骨汤中所加入的天然生物防腐剂为乳酸链球菌素，其加入量为浓缩后骨汤重量的0.04-0.05%。\n[0024] 上述腌菜为芽菜、冬尖或大头菜，其含水量低于60%。\n[0025] 本发明所述骨汤三级逆流熬制是采用第n-1次二级骨汤和三级骨汤作为第n次一级骨汤和二级骨汤熬制时的浸提液，第n次二级骨汤和三级骨汤又作为第n+1次一级骨汤和二级骨汤熬制时的浸提液，如此循环。\n[0026] 本发明具有如下效果：\n[0027] （1）由于采用了冷却排酸脱膻处理、以及预煮脱膻工艺和泡辣椒、食醋等传统食物原料掩盖包埋技术，有效的去除了牛/羊肉及骨的膻味，使排斥牛/羊肉膻味的消费者也能接受产品；\n[0028] （2）由于骨汤采用以羊/牛骨为主要原料，辅以猪骨、兔骨、鲫鱼等提香辅料, 并采用三级逆流技术熬制，且在熬制时添加美拉德反应基料,从而可使骨中蛋白质、骨油提取率增加15%以上，大大增加了骨汤的鲜味，经骨汤稀释后感官评定，骨汤风味可提升50%以上；\n[0029] （3）由于采用控制产品的食盐含量在10%左右、以及通过添加食醋、泡辣椒使产品的pH值低于4.8，增强了保藏效果，从而只需100℃杀菌就能保证产品能长期保藏，这样不仅能使天然生物防腐剂-乳酸链球菌素发挥其良好的防腐保鲜效果，而且可使产品的风味、口感更好，产品更安全；\n[0030] （4）由于骨汤经过了4-5倍浓缩，骨汤中80%左右的水分已被蒸发掉，从而不仅显著减轻了产品重量，使产品拌入后基本不会降低原有食品的温度，食用更方便；而且也使产品的保藏期更长；\n[0031] （5）投资小、生产效率高、生产成本低。\n[0032] 下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的内容并不仅限于此。\n具体实施方式\n[0033] 实施例1 羊骨汤肉酱的加工方法\n[0034] 骨汤、骨油的制备\n[0035] （1）骨汤原料的加工\n[0036] 骨的破碎与去膻：取冻藏羊骨、猪骨和兔骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎为\n3\n1-2cm 的碎块，然后用水漂洗4h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入碎骨总重量1.5倍的水、以及占碎骨总重量1%的生姜、1%的大葱、0.1%的茉莉花，在90-95℃预煮40min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用, 所述羊骨、猪骨、兔骨的重量比为：羊骨65份、猪骨25份、兔骨7份；\n[0037] 鲫鱼的油炸处理：按与羊骨、猪骨、兔骨相同的每份重量取每条重量为150g-250g的新鲜鲫鱼3份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在200℃炸2min，备用；\n[0038] （2）骨汤的三级逆流熬制\n[0039] 一级骨汤熬制：取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：3加入浸提液，并加入占浸提液重量2%的生姜和2%的大葱，在95-100℃熬制180min，生姜和大葱熬制30min时捞出，以免出现生焖味，在距熬制结束还剩下90min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为：酵母精0.4%、谷氨酸0.3%、甘氨酸0.05%、核苷酸二钠(I+G)0.3%、葡萄糖0.3%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤；\n[0040] 二级骨汤熬制：以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：4加入浸提液，在\n95-100℃熬制120min，熬制结束后，到出二级熬制骨汤，作为下一次一级骨汤熬制的浸提液；\n[0041] 三级骨汤熬制：以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比1：5加入浸提液,在95-100℃熬制90min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次二级骨汤熬制的浸提液；\n[0042] 首次一、二级骨汤熬制时，由于没有前一次二级、三级熬制的骨汤作为浸提液，故用纯净水代替；\n[0043] （3）骨油的分离和骨汤的浓缩：将上述一级熬制的骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量0.05%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，在真空度0.05MPa的条件下，将其浓缩至固形物占30%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.05%的乳酸链球菌素和10%的食盐；\n[0044] 羊肉糜和腌菜的炒制加工\n[0045] （1）羊肉的排酸与脱膻处理\n[0046] 羊肉的冷却排酸处理：取屠宰后的羊胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下排酸处理24h；\n[0047] 预煮去膻：将排酸处理后的羊胴体去骨、切成5×5 cm3的小块后放进清水中浸泡\n3-4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮40min，再捞出放入清水中漂洗1小时以上，所述预煮液是这样调制的：先在锅中加入羊肉重量1.2倍的清水，再加入占清水重量2%的生姜、2%的大葱、0.2%的茉莉花，2%的萝卜块、0.5%的白酒、0.7%的绿豆和0.3%的香辛料，所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；\n[0048] （2）羊肉的绞制：将脱膻后的羊肉按肥瘦、筋腱分开，剔除小骨，把肥、瘦肉分别放\n3 3\n在绞肉机中加工成碎粒尺寸小于2×2mm 的肉糜；筋腱则采用斩拌机斩成小于1×1mm 的酱状，为了保证肉酱质量，瘦肉、肥肉、筋腱肉采用7:1:3的重量比搭配；\n[0049] （3）羊肉糜与腌菜的炒制：先在锅中放入羊肉重量15%的植物油，将其升温至\n200℃以上，再冷却至160℃以下，然后依次放入占羊肉重量4%的豆瓣酱和2%的泡辣椒，文火炒15min后，再依次加入占羊肉重量0.8%的葱、0.6%的姜、0.7%的洋葱、0.3%的花椒、\n0.2%的胡椒，0.2%的小茴香和0.2%的八角，在180℃炒制4分钟后加入绞制后的羊肉，继续炒制10-20分钟，待肉的含水量低于35%后，加入与肉同样重量的腌菜，继续炒制10min后，加入食盐使其含盐量达到10%，然后加入食醋使pH值为4.5-5.0，最后加入味精后起锅，起锅时控制含水量低于25%，所采用的腌菜为芽菜，碎度介于0.3-0.4mm之间，其含水量低于\n60%；\n[0050] 装袋：采用自动塑料袋罐装机将固形物、骨汤、骨油按重量比40：40：20装袋，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物，装袋完毕后自动密封，为了便于前后连续三次装罐于同一袋，采用热装罐法，装罐时物料温度不低于65℃；\n[0051] 热力杀菌：采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。\n[0052] 实施例2 牛骨汤肉酱的加工方法\n[0053] 骨汤、骨油的制备\n[0054] （1）骨汤原料的加工\n[0055] 骨的破碎与去膻：取冻藏牛骨、猪骨和兔骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至\n3\n1 -2cm 的碎块，然后用水漂洗3h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入碎骨总重量1倍的水、\n0.5%的生姜、0.5%的大葱、0.05%的茉莉花，在90-95℃预煮30min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用, 所述牛骨、猪骨、鸡骨的重量比为牛70份、猪骨20份、兔骨7份；\n[0056] 鲫鱼的油炸处理：按与牛骨、猪骨、兔骨相同的每份重量取每条重量为150g-250g的新鲜鲫鱼4份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在180℃炸3min，备用；\n[0057] （2）骨汤的三级逆流熬制\n[0058] 一级骨汤熬制：取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：2加入浸提液，并加入占浸提液重量1%的生姜和1%的大葱，在95-100℃熬制160min，生姜和大葱熬制25min时捞出，以免出现生焖味，在距熬制结束还剩下90min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为：酵母精0.3%、谷氨酸0.2%、甘氨酸0.04%、核苷酸二钠(I+G)0.2%、葡萄糖0.3%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤； \n[0059] 二级骨汤熬制：以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：3加入浸提液，在\n95-100℃熬制100min，熬制结束后，到出二级熬制骨汤，作为下一次一级骨汤熬制的浸提液；\n[0060] 三级骨汤熬制：以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比1：4加入浸提液,在95-100℃熬制80min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次二级骨汤熬制的浸提液；\n[0061] 首次一、二级骨汤熬制时，由于没有前一次二级、三级熬制的骨汤作为浸提液，故用纯净水代替；\n[0062] （3）骨油的分离和骨汤的浓缩：将上述一级熬制的骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量0.04%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，在真空度0.05MPa的条件下，将其浓缩至固形物占25%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.03%的乳酸链球菌素和9%的食盐；\n[0063] 牛肉糜和腌菜的炒制加工\n[0064] （1）牛肉的排酸与脱膻处理\n[0065] 牛肉的冷却排酸处理：取屠宰后的牛胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下排酸处理20h；\n[0066] 预煮去膻：将排酸处理后的牛胴体去骨、切成5×5 cm3的小块后放进清水中浸泡\n3-4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮30min，再捞出放入清水中漂洗1小时以上，所述预煮液是这样调制的：先在锅中加入牛肉重量1.2倍的清水，再加入占清水重量1.5%的生姜、1.5%的大葱、0.1%的茉莉花，1.5%的萝卜块、0.3%的白酒、0.6%的绿豆和\n0.2%的香辛料，所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；\n[0067] （2）牛肉的绞制：将脱膻后的牛肉按肥瘦、筋腱分开，剔除小骨，把肥、瘦肉分别放\n3 3\n在绞肉机中加工成碎粒尺寸小于2×2mm 的肉糜；筋腱则采用斩拌机斩成小于1×1mm 的酱状，为了保证肉酱质量，瘦肉、肥肉、筋腱肉采用7:1:3的重量比搭配；\n[0068] （3）牛肉糜与腌菜的炒制：先在锅中放入牛肉重量15%的植物油，将其升温至\n200℃以上，再冷却至160℃以下，然后依次放入占牛肉重量3%的豆瓣酱和3%的泡辣椒，文火炒20min后，再依次加入占牛肉重量0.8%的葱、0.3%的姜、0.5%的洋葱、0.3%的花椒、