一种牛肉干的制备方法

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技术领域\n本发明涉及一种牛肉干的制备方法。\n背景技术\n现在市场上出售的牛肉干口味较单一，并且，由于杀菌工艺落后， 使杀菌后的牛肉干营养成分大量流失，色香味也无法保持原样。\n发明内容\n本发明的目的在于提供一种风味多样并具有保健作用的牛肉干的制 备方法。\n为达到上述目的，本发明的技术解决方案为：\n一种牛肉干的制备方法，其特征在于，该方法包括以下过程：\n(一)清洗\n将牛肉原料清洗干净；\n(二)成型\n将上述预煮完毕的大块牛肉切成肉条；\n(三)腌渍\n将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、 食用盐，腌渍30分钟至24小时；\n(四)卤制\n将上述经腌渍的牛肉条放入卤锅内，强化入味卤制，卤锅中的卤汤 由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成；\n(五)油炸\n将卤制好的牛肉条放入油炸机中油炸；\n(六)炒制\n将上述油炸好的牛肉条放入炒锅进行调味炒制；\n(七)真空包装\n将上述炒制好的牛肉干真空包装；\n(八)杀菌\n将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。\n进一步，将上述清洗干净的牛肉原料切成大块，放入卤锅的卤汤中 预煮适当时间，使大块原料刚好煮到肉心后再成型，所述卤汤由调味料、 香辛料及具有保健作用的中草药配置而成。\n进一步，所述调味料为每二十公斤水中含有：盐100g-300g、白砂 糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、酱油200g-800g、味 精1g-10g。\n进一步，所述香辛料为：每二十公斤水中含有：葱50g-200g、姜 50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与 麻椒的比例为3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、 丁香1g-20g、香叶1g-20g。\n进一步，所述中草药为每二十公斤水中含有：怀山5g-40g、砂仁 5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、 八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g -20g、白蔻1g-10g、荜茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20。\n进一步，在所述步骤(八)中采用微波杀菌设备进行杀菌，并且在 杀菌过程中，微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。\n进一步，所述腌渍过程中，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g 水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱 沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后牛肉条中放入 上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、葱水5g-50g及胡椒面1g-10g、 盐5g-20g、所述卤汤10g-60g。\n进一步，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度， 当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟；当油温控制在 130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟；当油温控制在135-140摄氏度 时，油炸时间为4-2分钟；当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间 为2-1分钟。\n进一步，在所述炒制过程中，每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比 例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、所述卤汤 10g-50g、盐20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻 椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干 中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30-100g、葱水10g-60g、 卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g- 3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸 后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g -60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒 面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g。\n进一步，在所述步骤四中，卤制时间为3-5分钟。\n采用上述工艺后，由于预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、 香辛料及中草药精心配置而成，使牛肉经预煮后已经入味，而且卤汤中 的中草药还能起到保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀 菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过 程中，采用先进的油水混合式油炸机，使油的品质得到充分的保障，油 温最高不超过160摄氏度，使牛肉条油炸后水份保持为5％-25％，色泽呈 微黄褐色，口感更好、更耐嚼；做到了四味：辣味，香味，够味，回味。 并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的牛肉干， 使牛肉干更加丰富多样。\n具体实施方式：\n本发明牛肉干的制备方法包括以下过程：\n(一)清洗\n将新鲜符合卫生标准的牛肉原料表面的杂物除净，然后用清水将牛 肉原料清洗干净；\n(二)预煮\n首先将上述清洗干净的牛肉原料采用人工方法切成10cm×10cm× 10cm左右的大块，然后将切好的牛肉块，放入卤锅预煮10-30分钟左右 刚好煮到肉心，卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心 配置而成，每二十公斤水中含有：\n调味料：盐100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料 酒50g-250g、酱油200g-800g、味精1g-10g；\n香辛料：葱50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、 麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒 5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香叶1g-20g；\n中草药：怀山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、 草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g -15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、荜茇1g-20g、 桂皮5g-40g、白芷1g-20g；\n其中，怀山具有补中气、开脾胃、增力气、强身健体的功效；豆蔻， 具有温中、行气、消食、除痰、固肠、醒酒解毒之功效；甘草，甘、平、 无毒，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，补脾益气、润肺祛痰；草果， 燥湿散寒、除痰截虐、除口臭，其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温 中、逐寒抗疟疾的作用，作为香料与牛肉同烧或同卤，风味尤佳；草扣： 燥湿健脾，温胃止呕；八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛 和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗 菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞；香草，可温肾，祛寒，止痛；而山奈 具有温中散寒、除湿止痛的功效；白蔻可化湿行气，温中止吐，开胃消 食，促进消化；良姜具有暖胃散寒，消食醒酒的作用；荜茇，具有降低脂 肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果； 砂仁，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻，可增进胃肠运动、抗血小板凝 聚。\n(三)成型\n将上述预煮完毕的大块牛肉切成5cm×1.1cm×1.1cm的肉条。\n(四)腌渍\n将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g水∶50g-100g姜沫、1000g 水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱沫，浸泡4小时后除渣即得 到姜水、蒜水、葱水；\n将上述成型的肉条放入容器中，加入适量葱水、姜水、蒜水、胡椒 面、食用盐、卤汤，腌渍30分钟至24小时，其中，每1000g预煮后牛 肉条中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、葱水5g-50g及胡椒 面1g-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g；\n(五)卤制\n将上述经腌渍的牛肉条再次放入上述步骤(二)预煮时的卤锅内， 进行强化入味卤制，卤制时间为3-5分钟；\n(六)油炸\n将卤制好的牛肉条放入油炸机，油炸机中的油温不超过160摄氏度， 当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟；当油温控制在 130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟；当油温控制在135-140摄氏度 时，油炸时间为4-2分钟；当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间 为2-1分钟。使牛肉条油炸后水份保持为5％-25％。色泽呈微黄褐色，口 感已为香、辣、耐嚼。\n(七)炒制\n将上述油炸好的牛肉条放入炒锅，进行炒制，炒制过程中加入适量 辅料：葱水、姜水、蒜水、食用糖、食用盐、辣椒面、花椒面、芝麻等， 炒制20-30分钟，起到调味的作用，口味可炒制为麻辣味、香辣味、五 香味：\n将姜、蒜、葱均打成碎沫，并按照1000g水∶50g-100g姜沫、1000g 水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱沫的比例，将姜沫、蒜沫、 葱沫浸泡4小时以上即配成姜水、蒜水、葱水；\n在炒制过程中，每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g -100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、 糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面 25g-40g、芝麻10g-50g，即得到麻辣味牛肉干；\n每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水 30-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖15g-25g、 味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g -50g，即得到香辣味牛肉干；\n每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水 30g-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖1g-15g、 味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g- 50g，即得到五香味牛肉干。\n(八)真空包装\n将上述炒制好的牛肉干，放入复合真空包装袋进行真空包装，包装 袋厚度为15丝左右。真空时间控制为15-40秒，封口时间控制为2-5 秒。\n(九)微波杀菌\n采用永青牌YQ18S-03型微波杀菌设备，将微波温度控制在85-95摄 氏度，时间控制为15-8分钟，杀菌工艺完成后，产品采用水冷或风冷， 冷却时间为8-12个小时以上。此工艺可以在杀菌的情况下保证食品原有 的色、香、味及营养成份。\n(十)外包装\n对冷却好的产品进行外包装。