一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法

1.一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1）金观音专用红茶粉制备
以机采金观音茶3-4叶为原料依次经过一次萎凋，摇青，二次萎凋，揉切，发酵，烘干，碾磨，过筛网，得到金观音专用红茶粉，一次萎凋条件为萎凋温度20～25℃，相对湿度50～
60%，茶叶水分68～70%开始第一次摇青；摇青条件为摇青1～3次，每次2～4分钟，每次间隔0.5～1小时；二次萎凋条件为萎凋水分60～64%开始揉切；揉切条件为快速揉切萎凋叶；发酵条件为叶温控制在25～30℃，发酵时间30～60min；烘干条件为毛火温度
2
110～115℃，摊叶厚度1.25～1.50kg/m，烘至20～25%，摊放时间20～40min，足火75～
2
85℃，摊叶厚度2kg/m，至含水率3～5%；碾磨条件为用磨碎机将碎茶磨成粉状，碾磨时间
5～10min；过筛网为60目筛；
2）米粉制备
将糯米和晚米按重量比3～4: 6～7混合，浸水泡10～14小时，沥干，磨成湿米粉；
3）红茶糕制备
将步骤2）制得的湿米粉加凉开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却，加入步骤1）得到的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到圆条形红茶糕；
4）红茶糕片制备
将步骤3）得到的红茶糕进行切片处理，得到红茶糕片；
5）红茶糕片低温较快速冷冻
将步骤4）得到的红茶糕片在温度-25～-30℃下进行低温较快速冷冻，冷冻时间24～
36小时，再在-15～-20℃下进行冷藏；
6）真空低温油炸脱水
将真空油炸设备中的油预热至92～100℃，真空油炸设备中的真空度升至-0.090MPa时，将步骤5）得到的速冻红茶糕片放入油中进行油炸，油炸过程中保持真空度大于-0.095MPa，油炸10～15min后升温至85～90℃，继续油炸30～50min，然后在维持原有真空度的条件下以200～400转/分的速度离心脱油2～10min，得到真空低温油炸脱水后的红茶糕片；
7）二次强化茶味
取步骤6）得到的真空低温油炸脱水后的红茶脆片加入步骤1）得到的金观音专用红茶粉混匀；
8）低温保藏、包装。
2.如权利要求1所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中湿米粉加30～40℃凉开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却至40～50℃，加入占湿米粉总重量3～8%的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到红茶糕。
3.如权利要求1所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中将红茶糕切片至1.5～2.5mm厚度。
4.如权利要求1所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中将红茶糕片在温度-26～-28℃下进行低温较快速冷冻，冷冻时间25～30小时，再在-16～-18℃下进行冷藏。
5.如权利要求1所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤7）中加入占真空低温油炸脱水后的红茶糕片总重量2～4%的金观音专用红茶粉。

一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法。\n背景技术\n[0002] 由于茶叶中含有与人体健康密切相关的成分，包括茶多酚、咖啡碱、膳食纤维素、蛋白质、氨基酸等，使得茶叶具有抗氧化、降血脂、抗病菌、防癌抗癌、抗辐射、抗疲劳、利尿解暑等功效。\n[0003] 基于茶叶具有如此多的功效，使得茶的后续加工产品也尤为多，但是将茶与米粉加工成茶脆片的少有报道。\n[0004] 公开号CN 102919693 A的中国发明专利，公开了一种糯米茶糕的制作方法，其包括选料、配料、搅拌、成型、加热、冷却、包装工序，其选用糯米粉、茶粉、土豆、鸡蛋、白糖、水作为原料，茶粉掺加量是糯米粉重量的4～6%，土豆掺加量是糯米粉重量的20～25%，鸡蛋掺加量是糯米粉重量的10～15%，白糖掺加量是糯米粉重量的5～8%，水掺加量是糯米粉重量的30～35%，经过搅拌、成型、加热做成糯米茶糕，再经过冷却、包装。该方法中原料采用了常规的茶粉，茶粉直接与原料混合，采用了常规的加热方式，使得该茶制品中茶香度不够，口感不理想。\n发明内容\n[0005] 针对现有中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法的技术方案。\n[0006] 所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于包括以下步骤：\n[0007] 1）金观音专用红茶粉制备\n[0008] 以机采金观音茶3-4叶为原料依次经过一次萎凋，摇青，二次萎凋，揉切，发酵，烘干，碾磨，过筛网，得到金观音专用红茶粉；\n[0009] 2）米粉制备\n[0010] 将糯米和晚米按重量比3～4: 6～7混合，浸水泡10～14小时，沥干，磨成湿米粉；\n[0011] 3）红茶糕制备\n[0012] 将步骤2）制得的湿米粉加凉开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却，加入步骤1）得到的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到圆条形红茶糕；\n[0013] 4）红茶糕片制备\n[0014] 将步骤3）得到的红茶糕进行切片处理，得到红茶糕片；\n[0015] 5）红茶糕片低温较快速冷冻\n[0016] 将步骤4）得到的红茶糕片在温度-25～-30℃下进行低温较快速冷冻，冷冻时间\n24～36小时，再在-15～-20℃下进行冷藏；\n[0017] 6）真空低温油炸脱水\n[0018] 将真空油炸设备中的油预热至92～100℃，真空油炸设备中的真空度升至-0.090Mpa时，将步骤5）得到的速冻红茶糕片放入油中进行油炸，油炸过程中保持真空度大于-0.095Mpa，油炸10～15min后升温至85～90℃，继续油炸30～50min，然后在维持原有真空度的条件下以200～400转/分的速度离心脱油2～10min，得到真空低温油炸脱水后的红茶糕片；\n[0019] 7）二次强化茶味\n[0020] 取步骤6）得到的真空低温油炸脱水后的红茶脆片加入步骤1）得到的金观音专用红茶粉混匀；\n[0021] 8）低温保藏、包装。\n[0022] 所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中一次萎凋条件为萎凋温度20～25℃，相对湿度50～60%，茶叶水分68～70%开始第一次摇青；摇青条件为摇青1～3次，每次2～4分钟，每次间隔0.5～1小时；二次萎凋条件为萎凋水分60～64%开始揉切；揉切条件为快速揉切萎凋叶；发酵条件为叶温控制在25～\n30℃，最高叶温不超过32℃，发酵时间30～60min；烘干条件为毛火温度110～115℃，摊\n2\n叶厚度1.25～1.50kg/m，烘至20～25%，摊放时间20～40min，足火75～85℃，摊叶厚度\n2\n2kg/m，至含水率3～5%；碾磨条件为用磨碎机将碎茶磨成粉状，碾磨时间5～10min；过筛网为60目筛。\n[0023] 所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中湿米粉加30～40℃凉开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却至40～50℃，加入占湿米粉总重量3～8%的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到红茶糕。\n[0024] 所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中将红茶糕切片至1.5～2.5mm厚度。\n[0025] 所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中将红茶糕片在温度-26～-28℃下进行低温较快速冷冻，冷冻时间25～30小时，再在-16～-18℃下进行冷藏。\n[0026] 所述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，其特征在于所述的步骤7）中加入占真空低温油炸脱水后的红茶糕片总重量2～4%的金观音专用红茶粉。\n[0027] 上述的一种高香原味金观音红茶脆片的生产方法，设计合理，采用机采金观音茶\n3-4叶为原料及独特的红茶加工工艺，得到的金观音红茶专用粉香气特别高的且加工成本低；采用金观音红茶专用粉在特定条件下二次添加，能保证独特的茶香、茶味地道，且在口中持久；采用糯米和晚米按重量比3～4: 6～7混合的米粉，然后采用快速冷冻、特定参数下真空低温油炸，保证了茶香味的同时，保证了松脆口感。\n具体实施方式\n[0028] 以下结合实施例来进一步说明本发明。\n[0029] 实施例1\n[0030] 1）金观音专用红茶粉制备\n[0031] 以机采金观音茶3-4叶为原料在温度23℃、湿度55%下萎凋处理，萎凋至茶叶水分\n68～70%开始第一次摇青，摇青2次，每次3分钟，每次间隔0.5小时，摇青后萎凋水分至\n60%～64%，萎凋后开始快速揉切，揉切后进行发酵，发酵时控制叶温在25～30℃，最高叶温不超过32℃，发酵40min，发酵后进行烘干，烘干条件为毛火温度112℃，摊叶厚度1.3kg/\n2 2\nm，烘至20～25%，摊放30min，足火80℃，摊叶厚度2kg/m，至含水率3～5%，烘干后用磨碎机碾磨8min将碎茶磨成粉状，过60目筛，得到金观音专用红茶粉；\n[0032] 2）米粉制备\n[0033] 将糯米和晚米按重量比3: 6混合，浸水泡12小时，沥干，磨成湿米粉；\n[0034] 3）红茶糕制备\n[0035] 将步骤2）制得的湿米粉加35℃开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却至45℃，加入占湿米粉总重量6%的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到红茶糕；\n[0036] 4）红茶糕片制备\n[0037] 将步骤3）得到的红茶糕进行切片处理，得到厚度为2mm的红茶糕片；\n[0038] 5）红茶糕片速冻\n[0039] 将步骤4）得到的红茶糕片在温度-28℃下进行低温较快速冷冻，冷冻时间30小时，再在-18℃下进行冷藏；\n[0040] 6）真空低温油炸脱水\n[0041] 将真空油炸设备中的油预热至92℃，真空油炸设备中的真空度升至-0.090Mpa时，将步骤5）得到的速冻红茶糕片放入油中进行油炸，油炸过程中保持真空度大于-0.095Mpa，油炸12min后升温至88℃，继续油炸40min，然后在维持原有真空度的条件下以300转/分的速度离心脱油6min，得到真空低温油炸脱水后的红茶糕片；\n[0042] 7）二次强化茶味\n[0043] 取步骤6）得到的真空低温油炸脱水后的红茶脆片加入占红茶糕片总重量3%的金观音专用红茶粉；\n[0044] 8）低温保藏、包装。\n[0045] 实施例2\n[0046] 1）金观音专用红茶粉制备\n[0047] 以机采金观音茶3-4叶为原料在温度20℃、湿度50%下萎凋处理，萎凋至茶叶水分\n68～70%开始第一次摇青，摇青1次，摇青4分钟，每次间隔0.8小时，摇青后萎凋水分至\n60%～64%，萎凋后开始快速揉切，揉切后进行发酵，发酵时控制叶温在25～30℃，最高叶温不超过32℃，发酵30min，发酵后进行烘干，烘干条件为毛火温度110℃，摊叶厚度1.25kg/\n2 2\nm，烘至20～25%，摊放20min，足火75℃，摊叶厚度2kg/m，至含水率3～5%，烘干后用磨碎机碾磨5min将碎茶磨成粉状，过60目筛，得到金观音专用红茶粉；\n[0048] 2）米粉制备\n[0049] 将糯米和晚米按重量比3: 7混合，浸水泡10小时，沥干，磨成湿米粉；\n[0050] 3）红茶糕制备\n[0051] 将步骤2）制得的湿米粉加30℃开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却至40℃，加入占湿米粉总重量8%的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到红茶糕；\n[0052] 4）红茶糕片制备\n[0053] 将步骤3）得到的红茶糕进行切片处理，得到厚度为1.5mm的红茶糕片；\n[0054] 5）红茶糕片速冻\n[0055] 将步骤4）得到的红茶糕片在温度-25℃下进行低温快速冷冻，冷冻时间30小时，再在-15℃下进行冷藏；\n[0056] 6）真空低温油炸脱水\n[0057] 将真空油炸设备中的油预热至95℃，真空油炸设备中的真空度升至-0.090Mpa时，将步骤5）得到的速冻红茶糕片放入油中进行油炸，油炸过程中保持真空度大于-0.095Mpa，油炸10min后升温至85℃，继续油炸30min，然后在维持原有真空度的条件下以200转/分的速度离心脱油2min，得到真空低温油炸脱水后的红茶糕片；\n[0058] 7）二次强化茶味\n[0059] 取步骤6）得到的真空低温油炸脱水后的红茶脆片加入占红茶糕片总重量2%的金观音专用红茶粉；\n[0060] 8）低温保藏、包装。\n[0061] 实施例3\n[0062] 1）金观音专用红茶粉制备\n[0063] 以机采金观音茶3-4叶为原料在温度25℃、湿度60%下萎凋处理，萎凋至茶叶水分68～70%开始第一次摇青，摇青3次，每次2分钟，每次间隔1小时，摇青后萎凋水分至\n60%～64%，萎凋后开始快速揉切，揉切后进行发酵，发酵时控制叶温在25～30℃，最高叶温不超过32℃，发酵40min，发酵后进行烘干，烘干条件为毛火温度115℃，摊叶厚度1.5kg/\n2 2\nm，烘至20～25%，摊放40min，足火85℃，摊叶厚度2kg/m，至含水率3～5%，烘干后用磨碎机碾磨10min将碎茶磨成粉状，过60目筛，得到金观音专用红茶粉；\n[0064] 2）米粉制备\n[0065] 将糯米和晚米按重量比4: 7混合，浸水泡14小时，沥干，磨成湿米粉；\n[0066] 3）红茶糕制备\n[0067] 将步骤2）制得的湿米粉加40℃开水拌匀，蒸熟，打匀，冷却至50℃，加入占湿米粉总重量3%的金观音专用红茶粉，混匀，成形，得到红茶糕；\n[0068] 4）红茶糕片制备\n[0069] 将步骤3）得到的红茶糕进行切片处理，得到厚度为2.5mm的红茶糕片；\n[0070] 5）红茶糕片速冻\n[0071] 将步骤4）得到的红茶糕片在温度-30℃下进行低温较快速冷冻，冷冻时间30小时，再在-20℃下进行冷藏；\n[0072] 6）真空低温油炸脱水\n[0073] 将真空油炸设备中的油预热至100℃，真空油炸设备中的真空度升至-0.090Mpa时，将步骤5）得到的速冻红茶糕片放入油中进行油炸，油炸过程中保持真空度大于-0.095Mpa，油炸15min后升温至90℃，继续油炸50min，然后在维持原有真空度的条件下以400转/分的速度离心脱油2min，得到真空低温油炸脱水后的红茶糕片；\n[0074] 7）二次强化茶味\n[0075] 取步骤6）得到的真空低温油炸脱水后的红茶脆片加入占红茶糕片总重量4%的金观音专用红茶粉；\n[0076] 8）低温保藏、包装。