一种杏鲍菇脆片及其制备方法

1.一种杏鲍菇脆片，其特征在于，按以下重量百分比的原料进行配比制成：杏鲍菇粉20-40%，糯米粉55-70%，面筋粉0.3-0.6%，海藻酸钠0.1-0.25%，羧甲基纤维素钠
0.1-0.25%，维生素C0.025-0.05%，茶多酚0.025-0.05%，鹌鹑蛋液0.45-1.0%，三倍浓复合维生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食盐0.5-1.8%；将新鲜的杏鲍菇切去菇脚，清洗干净，用切片机切成1-3mm的薄片，浸没于含有1.5%（质量比）的食盐和0.5%（质量比）的柠檬酸水溶液中作护色处理35min，捞出沥去护色液再用清水漂洗3遍，捞出沥干水分后，进行烘干，使水分含量＜5%（W），经粉碎设备进行粉碎制得杏鲍菇粉；将杏鲍菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，维生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液与三倍浓复合维生素B溶液混合，充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中，添加到上述混合原料中，充分搅拌，并添加适量纯净水继续搅拌，均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38%（W）；将面团用压片机压成片，再用切片机切片，切成长5-8cm、宽1cm、厚0.5-1.0cm的片，将面片采用真空油炸，油炸条件是：当油温为97℃时开始油炸，保持油温在92℃，真空度在5mm内升到0.092MPa，在10min内升到0.098MPa，当油面基本平静时，停止油炸，在真空条件下进行离心脱油，条件为1500r/min、3-4min；脱油后经冷却至室温后，采用铝塑复合袋充氮包装，即得成品；成品含水量＜4.5%（W）。
2.如权利要求1所述的杏鲍菇脆片，其特征在于：所述烘干为采用45-55℃的低温热风烘干4-8小时。
3.如权利要求1所述的杏鲍菇脆片，其特征在于：所述的杏鲍菇粉为300-500目的微粉。
4.如权利要求1所述的杏鲍菇脆片，其特征在于：所述的杏鲍菇粉为90-110目的细粉。
5.一种如权利要求1所述的杏鲍菇脆片的制备方法，其特征在于，按以下步骤制得：
（1）杏鲍菇粉制备：取新鲜的杏鲍菇切去菇脚清洗干净，用切片机切成1-3mm的薄片，并浸没于含有1.5%（质量比）的食盐和0.5%（质量比）的柠檬酸水溶液中进行护色处理
35min后，捞出，沥去护色液再用清水漂洗3遍，捞出，沥干水分后，进行烘干，使水分含量＜5%（W），采用粉碎设备进行粉碎制得杏鲍菇粉，备用；
（2）配料：称取配方量的杏鲍菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，维生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液与三倍浓复合维生素B溶液混合，并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中，添加到上述原料中，充分搅拌，并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出；
（3）揉面团 将搅拌均匀后的物料，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38%（W）；
（4）切片 将面团用压片机压成片，再用切片机切片，切成长5-8cm，宽1cm，厚
0.5-1.0cm的片；
（5）油炸 将面片采用真空油炸，油炸条件是：当油温为97℃时开始油炸，保持油温在
92℃；真空度在5min内升到0.092MPa，在10min内升到0.098MPa，当油面基本平静时，停止油炸；
（6）脱油、包装 将炸好的脆片趁热真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min，脱油后自然冷却至室温后，采用铝塑复合袋充氮包装，制得杏鲍菇脆片成品；成品含水量＜4.5%（W）。

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