一种香辣河蚌肉及其制造工艺

1.一种香辣河蚌肉，其特征在于，它由下列原料按照下述质量份制成的：13000-17000份河蚌、100-110份木瓜蛋白酶、250-270份调味酱料、110-130份食盐、140-160份生姜、
17-23份味精、55-65份料酒、400-500份卜辣椒、800-1000份红油、5-10份胡椒粉。
2.根据权利要求1所述的一种香辣河蚌肉，其特征在于，它由下列原料按照下述质量份制成的：15000份河蚌、105份木瓜蛋白酶、264份调味酱料、120份食盐、150份生姜、20份味精、60份料酒、450份卜辣椒、900份红油、7.5份胡椒粉。
3.根据权利要求1或2所述的一种香辣河蚌肉，其特征在于，所述的调味酱料由下列原料按照下述质量份制成：50份生姜、6份黄剁椒、6份秘制腐乳、5份小米泡椒、4份辣妹子酱、2份谷酒、5份红油豆瓣酱、6份酱椒。
4.根据权利要求3所述的一种香辣河蚌肉，其特征在于，所述的卜辣椒、红油、黄剁椒、小米泡椒、酱椒为同步自制酱，不含防腐剂。
5.如权利要求1-4所述的一种香辣河蚌肉的制造工艺，其特征在于，它包括如下步骤：
①、解冻，采用自来水将冷冻的河蚌肉进行解冻；
②、搅拌，将解冻后的河蚌肉按100kg/次的量投入每台搅拌机中，搅拌机以1400r/min的速度搅拌1-2min；
③、振动，将搅拌好的河蚌肉放到振动筛上精选，之后进行振动除杂；
④、切丝，将筛选出来的河蚌肉放入多用途切菜机进行切丝，切出的丝的宽度为2-3mm，且均匀整齐；
⑤、滚揉，将河蚌肉丝放入滚揉机内，按照比例添加适量的木瓜蛋白酶，滚揉25-30min出锅；
⑥、炒制，将滚揉好的河蚌丝洗干净，沥干水后，按配比将河蚌肉、调味酱料、食盐、生姜、味精秤取好，并一起拌匀，静置20min，之后将搅匀的河蚌肉和配料等投入到装有烧开油的炒制锅内，爆炒3min，烹入秤取好的料酒，然后加入高汤烧开煮制8min后出锅；
⑦、真空包装，将炒制好的河蚌肉丝倒入不锈钢台板上，再次精选，然按配比加入适应量的自制卜辣椒、自制红油和胡椒粉，拌均匀，按200g/包进行真空包装；
⑧、杀菌，将真空包装好的河蚌肉放入高压杀菌釜中杀菌，杀菌釜内的温度为
115-125℃，杀菌时间为8-12分钟。
6.根据权利要求5所述的一种香辣河蚌肉的制造工艺，其特征在于，所述的步骤①中，夏天解冻时间为15h，冬天解冻时间为24h，解冻时水要完全覆盖产品，并留微量流水，冬天解冻24h后还没完全解冻的可用温水使其完全解冻。
7.根据权利要求5所述的一种香辣河蚌肉的制造工艺，其特征在于，所述的步骤②中的搅拌时间为1.5min。
8.根据权利要求5所述的一种香辣河蚌肉的制造工艺，其特征在于，所述的步骤④中，切出的河蚌丝的宽度为2.5mm。
9.根据权利要求5所述的一种香辣河蚌肉的制造工艺，其特征在于，所述的步骤⑥炒制过程中，调味酱料的制作工艺如下：将按配方秤取好的生姜、自制黄剁椒、秘制腐乳、自制小米泡椒、辣妹子酱、麦子酱、谷酒、红油豆瓣酱和自制酱椒，将它们混合到一起并搅碎放在坛子里发酵30d，得到调味酱料。
10.根据权利要求5所述的一种香辣河蚌肉的制造工艺，其特征在于，所述的步骤⑧杀菌过程中，杀菌釜内的温度为121℃，杀菌时间为10min。

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