一种添加柑橘皮的蓝莓果酱及其制作方法

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一种添加柑橘皮的蓝莓果酱及其制作方法\n【技术领域】\n[0001] 本发明涉及一种果品及其加工方法，具体涉及添加柑橘类果皮的蓝莓果酱及其加工方法。\n【背景技术】\n[0002] 柑橘果皮是柑橘加工和鲜食后剩下的副产物，几乎占柑橘果实重量的25％甚至更多。因其口感苦涩而无法直接食用，但是它的营养价值却并不比果肉部分低。如脂溶性维生素A和E，以及水溶性维生素C在果皮中的含量比在果肉中的含量高；具有生物活性功能的类黄酮(如：柚皮苷、新橙皮苷等)和类胡萝卜素(如：叶黄素、玉米黄素、β–隐黄质等)也以果皮中含量最高。最重要的是柑橘干果皮中含有15％～20％的果胶，它是加工果酱类产品必需的物质。\n[0003] 蓝莓是一种营养丰富的新兴水果，它具有增强视力、消除视疲劳，延缓脑神经衰老，预防尿路感染和降低多种疾病危害的作用功能。但是蓝莓属于小浆果，其果汁含量高达80％以上，果肉中纤维和果胶类干物质含量较少，用蓝莓制作果酱势必添加大量稳定剂才能保证其良好的涂抹性和均匀性。并且，蓝莓所含的花色苷具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能，但是花色苷在光、热条件下极易降解失色，降低商品的保健功能和经济价值。目前，有研究发现黄酮类化合物尤其是柑橘类高甲氧基黄酮对花色苷的有明显的保护作用，但是尚无在商业产品中实际应用的先例。\n【发明内容】\n[0004] 本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种添加柑橘皮的蓝莓果酱及其制作方法，该方法提高了蓝莓果酱中花色苷的稳定性，丰富了蓝莓果酱的营养成分，避免添加人工增稠剂，而且充分利用柑橘皮资源，生产工艺简便，生产成本低廉。\n[0005] 为实现上述目的，本发明提出了一种添加柑橘皮的蓝莓果酱，其特征在于：包含如下重量份的组分：柑橘皮：5份～10份，蓝莓果：40份～50份，白砂糖：45份～55份，水25份～80份，柠檬酸0.5份～1.0份，苹果酸0.1份～1.0份，所述柑橘皮的含水量≤15％。\n[0006] 为实现上述目的，本发明还提出了一种添加柑橘皮的蓝莓果酱的制作方法，包括如下步骤：\n[0007] (1)蓝莓处理：对蓝莓果实进行分拣挑选，去除枝叶、碎石等杂质，剔除病虫害或霉变果，并用自来水喷淋冲洗后沥干水分，用打浆机将蓝莓果实破碎得蓝莓果浆，待用；\n[0008] (2)柑橘皮处理：将干燥的橘皮进行粉碎至60目以上，得精细的柑橘皮粉，待用；\n[0009] (3)果胶预溶：称取步骤(2)所得柑橘皮粉与所需的酸性物质，干拌混匀后加入\n5～8倍体积的热水，置于超声波水浴锅中加热至80℃，并保温预溶5～10min，得果胶预溶液；\n[0010] (4)加糖浓缩：向步骤(3)所得果胶预溶液中加入所需白砂糖，置于浓缩锅内加热并不断搅拌至白砂糖完全溶解，蒸发去除1/3～1/2体积的水分，得橘皮浓浆，待用；\n[0011] (5)配料混合：称取步骤(1)所得蓝莓果浆和步骤(4)所得橘皮浓浆进行混合，搅拌均匀并进一步浓缩至60～70°Brix；\n[0012] (6)装瓶杀菌：将所得果酱配料趁热装入清洁的玻璃瓶中，加盖密封并置于85℃热水中保温杀菌12～16min，取出冷却至室温贴标，检验合格即为成品。\n[0013] 作为优选，所述步骤(3)中加入的酸性物质为柠檬酸与苹果酸中的一种或者两者的混合物。\n[0014] 作为优选，所述步骤(3)中加入的酸性物质为柠檬酸与苹果酸两者的混合物时，柠檬酸与苹果酸的质量比为7：3。\n[0015] 作为优选，所述步骤(3)中加入的热水温度≥60℃。\n[0016] 作为优选，所述步骤(5)中将加入的白砂糖完全溶解后的蓝莓果浆浓缩至\n65°Brix。\n[0017] 作为优选，所述步骤(6)中加盖密封并置于85℃热水中保温杀菌的时间为15min。\n[0018] 本发明的有益效果：(1)充分利用了柑橘皮中的各种有效成分，丰富了蓝莓果酱的营养和口感，保健效果更佳；(2)无需添加人工增稠剂，利用柑橘皮中的天然果胶等使蓝莓果酱浓稠均匀，便于涂抹食用；(3)在弱酸条件下采用超声波装置辅助预溶果胶，提高了橘皮粉中果胶物质的溶出率和利用率；(4)增强蓝莓花色苷稳定性，柑橘皮所含黄酮类物质可以延缓花色苷在贮藏期的光、热分解，保证商品价值；(5)生产方法简便，与将果胶提取纯化后再加入蓝莓果酱中的方法相比，整个生产过程更加节能环保、节约成本。\n【具体实施方式】\n[0019] 本发明提出一种添加柑橘皮的蓝莓果酱，其特征在于：包含如下重量份的组分：\n柑橘皮：5份～10份，蓝莓果：40份～50份，白砂糖：45份～55份，水25份～80份，柠檬酸0.5份～1.0份，苹果酸0.1份～1.0份，作为优选，所述柑橘皮的含水量≤15％。\n[0020] 本发明还提出一种一种添加柑橘皮的蓝莓果酱的制作方法，包括如下步骤：(1)蓝莓处理：对蓝莓果实进行分拣挑选，去除枝叶、碎石等杂质，剔除病虫害或霉变果，并用自来水喷淋冲洗后沥干水分，用打浆机将蓝莓果实破碎得蓝莓果浆，待用；\n[0021] (2)柑橘皮处理：将干燥的橘皮进行粉碎至60目以上，得精细的柑橘皮粉，待用；\n[0022] (3)果胶预溶：称取步骤(2)所得柑橘皮粉与所需的酸性物质，干拌混匀后加入\n5～8倍体积的热水，置于超声波水浴锅中加热至80℃，并保温预溶5～10min，得果胶预溶液；\n[0023] (4)加糖浓缩：向步骤(3)所得果胶预溶液中加入所需白砂糖，置于浓缩锅内加热并不断搅拌至白砂糖完全溶解，蒸发去除1/3～1/2体积的水分，得橘皮浓浆，待用；\n[0024] (5)配料混合：称取步骤(1)所得蓝莓果浆和步骤(4)所得橘皮浓浆进行混合，搅拌均匀并进一步浓缩至60～70°Brix；\n[0025] (6)装瓶杀菌：将所得果酱配料趁热装入清洁的玻璃瓶中，加盖密封并置于85℃热水中保温杀菌12～16min，取出冷却至室温贴标，检验合格即为成品。\n[0026] 所述步骤(3)中加入的酸性物质为柠檬酸与苹果酸中的一种或者两者的混合物，所述步骤(3)中加入的酸性物质为柠檬酸与苹果酸两者的混合物时，柠檬酸与苹果酸的质