一种悬浮复合汁及其制备方法

1.一种带有悬浮颗粒的悬浮复合汁的制备方法，其特征在于，该方法包括：
切细工序，其包括将主料切细，得到平均粒径为1-5cm的块状主料；
颗粒状主料的制备工序，其包括将所述块状主料冷冻后破碎，得到平均粒径为2-7mm的颗粒状主料，其中所述冷冻的条件使得所述块状主料在15分钟内由常温降温到－
15℃～－20℃，所述破碎在所述块状主料的温度为0℃～10℃下进行；以及混合工序，其包括将所述颗粒状主料与液状配料和增稠剂混匀，得到悬浮复合汁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述颗粒状主料的平均粒径为3-5mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在所述混合工序中，以所述颗粒状主料的用量为100重量份计，所述液状配料的用量为300～550重量份，所述增稠剂的用量为
0.005-0.2重量份。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，在所述混合工序中，以所述颗粒状主料的用量为100重量份计，所述液状配料的用量为330～500重量份，所述增稠剂的用量为
0.01-0.1重量份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，
所述悬浮复合汁为悬浮果汁时，所述主料为瓜果，所述颗粒状主料为颗粒状瓜果，所述液状配料含有水；
所述悬浮复合汁为悬浮调料汁时，所述主料包括洋葱、姜和蒜中的一种或几种，所述颗粒状主料包括颗粒状洋葱、颗粒状姜和颗粒状蒜中的一种或几种，所述液状配料含有盐水和/或酱油、与醋和/或糖水的混合物。

一种悬浮复合汁及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种复合汁及其制备方法，特别是涉及一种悬浮复合汁及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 近年来出现了一种被称作悬浮果汁的饮料，悬浮果汁饮料是指果肉能较好地均匀分布于果汁中，在保质期内不会产生明显的分层或下沉现象的果汁饮料。由于悬浮果汁饮料中的果肉真实、直观，给人以明快的感觉，并容易随着饮用一同入口品尝，因此深受消费者的喜爱。并且，当今社会崇尚自然果汁，悬浮果汁中悬浮的果肉正好迎合了消费者的这种心理，所以具有巨大的市场潜力。\n[0003] 目前市场上能见到的悬浮果汁饮料中，悬浮在液体中的主料主要是橙粒(例如“果粒橙”饮料)，而且该橙粒悬浮果汁饮料中，悬浮的果肉也不呈颗粒状，只是呈纤维状。这一类悬浮果汁饮料，均是通过使纤维状果肉分散并悬浮在液体配料中制得的。\n[0004] 因此，目前市场上仅能通过上述现有技术对少数几种自身具有丰富的纤维的水果进行处理，得到悬浮果汁饮料。但是像草莓、猕猴桃等瓜果利用现有技术则很难像橙子那样做成悬浮果汁饮料，原因在于，橙子自身具有纤维，在现有技术的打浆(即破碎)步骤中尚能保留一些橙子纤维，而在草莓、猕猴桃等瓜果中不具有丰富的纤维，在打浆步骤中易被破碎成浆液，因此利用现有技术无法制备出带有悬浮颗粒的悬浮果汁。\n[0005] 另外，现代人的生活节奏越来越快，很多家庭没有充裕的时间来研究炒菜的技术，而且很多在海外的华人也很难在国外经常吃到地道的中国菜，因此为了使炒菜的方法简单化，有必要制备出用于烹饪各种菜的标准调料。目前市场上已经销售有很多调料了，但是这些调料大多是液状的或粉末状的，在利用这些调料炒出的菜中很难看到洋葱、姜、蒜的影子，这大大影响了菜肴对于颜色的要求。\n[0006] 因此，综上所述，利用现有技术无法制备出带有悬浮颗粒的悬浮复合汁，有必要开发一种能够制备带有悬浮颗粒的悬浮复合汁的方法。\n发明内容\n[0007] 本发明的目的在于提供一种带有悬浮颗粒的悬浮复合汁及其制备方法。\n[0008] 本发明提供了一种悬浮复合汁的制备方法，其特征在于，该方法包括：颗粒状主料的制备工序，其包括将主料冷冻后破碎，得到平均粒径为2-7mm的颗粒状主料；以及混合工序，其包括将所述颗粒状主料与液状配料和增稠剂混匀，得到悬浮复合汁。\n[0009] 本发明提供了一种悬浮复合汁，其特征在于，该悬浮复合汁含有液状配料、增稠剂，以及悬浮在液状配料中的颗粒状主料，且所述颗粒状主料的平均粒径为2-7mm。\n[0010] 首先，与现有技术相比，本发明由于在破碎前先将主料冷冻，从而使得即使是像草莓、猕猴桃这样的自身不具有丰富纤维的瓜果和洋葱、姜、蒜等在冷冻后的破碎中也能够得到所希望的颗粒状，因此，通过本发明提供的方法能够制备出带有真正果实悬浮颗粒的悬浮复合汁。\n[0011] 其次，在工业上制备悬浮复合汁时，如利用现有技术，则在打浆后的预煮中会大大破坏主料(如瓜果，或者洋葱、姜和蒜等)的细胞结构，从而在很大程度上失去了主料原有的风味；而本发明由于在破碎前先将主料冷冻，因此在破碎后能够得到颗粒状主料，而颗粒状主料由于为颗粒状，因此在预煮中能够较好地保留主料原有的风味。\n[0012] 再次，在本发明中，由于将主料冷冻，因此在制备悬浮复合汁尤其是制备悬浮果汁时，在选择主料即选果时，可以选择成熟度较高的果实，冷冻后运输保存，延长了果实保存时间。由于能够在对果实冷冻后进行保存，因此，在采摘果实时就可以选择自然成熟的果实，不必像生产现有果汁那样，因担心在运输、储藏等过程中果实损失，而采摘成熟度低的果实，无法反映果实的成熟口味，这也是目前几乎是所有果汁生产企业，都只能采取添加大量果味香精进行果汁调味的原因，因此，本发明采用自然成熟的果实作为原料，能够使悬浮果汁饮料的口味更好，这是现有技术所不能够达到的。\n具体实施方式\n[0013] 下面对本发明提供的悬浮复合汁的制备方法进行具体说明。\n[0014] 本发明提供的悬浮复合汁的制备方法包括：颗粒状主料的制备工序，其包括将主料冷冻后破碎，得到平均粒径为2-7mm的颗粒状主料；以及混合工序，其包括将所述颗粒状主料与液状配料和增稠剂混匀，得到悬浮复合汁。\n[0015] 其中，所述颗粒状主料的平均粒径优选为3-5mm。平均粒径过大，不易使颗粒状主料持久地悬浮在液状配料中；平均粒径过小，口感不好。为了便于通过破碎得到具有如上所述的平均粒径的颗粒状主料，同时为了便于快速冷冻，本发明提供的方法还优选包括位于颗粒状主料的制备工序之前的切细工序，该工序包括：将主料切细成块状，块状主料的平均粒径可以为1-5cm，优选为1-3cm。\n[0016] 当所述悬浮复合汁为悬浮果汁时，为防止果实在破碎之后果实表层的氧化褐变，优选在切细之后冷冻之前，使用VC含量为0.5-2重量％的水将块状主料浸泡至少5分钟。\n[0017] 所述冷冻的温度可以为-10℃～-30℃，优选为-15℃～-20℃。冷冻的温度高于-10℃，则主料不易较长时间地保鲜。冷冻的温度低于-30℃，则易将主料冻坏。另外，通常，在冷冻的过程中，主料的部分细胞会由于受冷而被破坏掉，导致主料的部分营养流失，因此，为了避免在冷冻过程中主料细胞结构的破损而造成其营养成分的过分流失，优选将主料快速冷冻，此时优选所述速冻的条件使得所述主料在25分钟内由常温降温到-10℃～-30℃，更优选所述冷冻的条件使得所述主料在15分钟内由常温降温到-15℃～-20℃，这样的冷冻条件可以使得主料在冷冻中营养流失不超过10％。\n[0018] 为了既在破碎后得到具有希望的平均粒径的颗粒状主料，又不至于在破碎中损害破碎机的刀片，优选所述破碎在所述主料的温度为-5℃～15℃下进行，更优选在所述主料的温度为0℃～10℃下进行。\n[0019] 另外，在所述混合工序中，以所述颗粒状主料的用量为100重量份计，所述液状配料的用量可以为300-550重量份，优选为330-500重量份；所述增稠剂的用量符合国家食品标准(即为悬浮复合汁重量的千分之二以下)且能够使所述颗粒状主料稳定地悬浮在液状配料中即可，但是以所述颗粒状主料的用量为100重量份计，所述增稠剂的用量优选为\n0.005-0.2重量份，更优选为0.01-0.1重量份。\n[0020] 本发明对悬浮复合汁没有特别的限定，只要是颗粒状主料悬浮在液体配料中的悬浮复合汁均可，例如可以为悬浮果汁、悬浮调料汁等，只要是带有悬浮颗粒的悬浮复合汁即可。其中，所述悬浮调料汁，可以用作炒菜调料、蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等多种食品类别。\n[0021] 所述悬浮复合汁为悬浮果汁时，则所述主料可以为各种瓜果，例如可以为苹果、梨、桃、杏、杨桃、哈密瓜、白兰瓜、香瓜、黄瓜、圣女果、草莓等中的一种或几种；所述颗粒状主料可以为各种颗粒状瓜果，例如可以为颗粒状苹果、颗粒状梨、颗粒状桃、颗粒状杏、颗粒状杨桃、颗粒状哈密瓜、颗粒状白兰瓜、颗粒状香瓜、颗粒状黄瓜、颗粒状圣女果、颗粒状草莓等中的一种或几种；所述液状配料可以含有水。\n[0022] 其中，所述悬浮果汁中的所述液状配料还可以根据需要含有添加剂，所述添加剂可以为糖、苹果酸、维生素C和果味香精等中的一种或几种，所述添加剂中各成分的含量可以根据实际需要而定，例如，以所述颗粒状主料的用量为100重量份计，所述糖的含量可以为5-30重量份，所述苹果酸的含量可以为0.05-0.3重量份，所述维生素C的含量可以为\n0.01-0.05重量份，本发明对所述果味香精的含量没有特别的限定，可以根据果汁的口味需要适当添加，而且由于本发明的方法制备的悬浮果汁与现有的果汁相比，果汁的口味已较浓，因此也可以不添加果味香精，只在对果汁的口味要求更高时适当添加即可。\n[0023] 所述悬浮复合汁为悬浮调料汁时，则所述主料可以包括洋葱、姜和蒜中的一种或几种，所述颗粒状主料可以包括颗粒状洋葱、颗粒状姜和颗粒状蒜中的一种或几种，所述液状配料可以含有盐水和/或酱油、与醋和/或糖水的混合物，所述醋可以为陈醋和/或白醋。\n[0024] 本发明只要限定悬浮调料汁中所述颗粒状主料、液状配料及增稠剂的用量即可，至于所述颗粒状主料和液状配料中各成分的具体含量根据实际需要进行确定即可。其中，根据需要，所述悬浮调料汁还可以含有辣椒粉和/或花椒粉，所述辣椒粉和/或花椒粉的含量可以根据实际需要而确定。所述悬浮调料汁中的所述液状配料还可以含有料酒、啤酒和水等中的一种或几种，所述料酒、啤酒和水等的含量也可以根据实际需要而确定。另外，与上述悬浮果汁中所述相同，所述悬浮调料汁中的所述液状配料也可以含有少量的香精，香精的用量根据调味汁的需要进行选择即可，另外，与上述同样地，也可以不添加香精。\n[0025] 所述增稠剂的作用在于使所述颗粒状主料稳定地悬浮在所述液状配料中，可以为食品领域中常用的各种增稠剂，例如可以为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、麦芽糊精、环状糊精、琼脂、酪朊酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶果胶、罗望子胶和微晶纤维素中的一种或几种。\n[0026] 下面对本发明提供的悬浮复合汁进行具体说明。\n[0027] 本发明提供的悬浮复合汁含有液状配料、增稠剂以及悬浮在液状配料中的颗粒状主料，且所述颗粒状主料的平均粒径为2-7mm。\n[0028] 与上述在悬浮复合汁的制备方法中的描述相同，所述颗粒状主料的平均粒径可以优选为3-5mm。\n[0029] 与上述在悬浮复合汁的制备方法中的描述相同，在所述悬浮复合汁中，以所述颗粒状主料的含量为100重量份计，所述液状配料的含量可以为300-550重量份，优选为\n330-500重量份；所述增稠剂的含量符合国家食品标准(即为悬浮复合汁的重量的千分之二以下)且能够使所述颗粒状主料稳定地悬浮在液状配料中即可，但是以所述颗粒状主料的含量为100重量份计，所述增稠剂的含量优选为0.005-0.2重量份，更优选为0.01-0.1重量份。\n[0030] 关于悬浮复合汁的种类、悬浮调料汁的用途、以及悬浮果汁和悬浮调料汁中的各成分及其含量等均与上述在悬浮复合汁的制备方法中的描述相同，在此不再赘述。\n[0031] 另外，在工业上制备悬浮复合汁时，本发明制备悬浮复合汁的方法还可以包括：在混合工序后，对在混合工序中得到的混合物进行预煮、脱气、灭菌并灌装。\n[0032] 所述预煮、脱气、灭菌和灌装的方法已为本领域技术人员所公知，例如已经在公开号为CN 1266650A、公开日为2000年9月20日、发明名称为“全果果粒悬浮型饮料及其制备方法”的专利申请中公开，在此不再赘述。\n[0033] 需要注意的是，在工业上制备悬浮复合汁时，如果利用现有技术的方法，则在打浆后的预煮中会大大破坏主料(如瓜果，或者洋葱、姜、蒜等)的细胞，从而很大程度上失去了主料原有的风味；而本发明由于在破碎前先将主料冷冻，因此在破碎后能够得到颗粒状主料，而颗粒状主料由于为颗粒状，因此在预煮中能够较好地保留主料原有的风味。\n[0034] 以下将结合实施例对本发明进行更详细地说明。\n[0035] 实施例1\n[0036] 实施例1用于以悬浮雪梨汁为例来说明本发明提供的悬浮果汁的制备方法以及由该方法制备的悬浮雪梨汁。\n[0037] 选取150kg成熟的雪梨，经去皮、去核后，切成平均粒径为2cm的块状，然后将块状雪梨放入VC含量为1重量％的水中浸泡5分钟，之后使用冷冻机进行快速冷冻，设置冷冻机的冷冻条件使得块状雪梨在15分钟内由常温降至-18℃。速冻后的雪梨块立刻进行包装并存入-18℃的冷库中储存，储存保质期可达到36个月。在使用时，首先取出冷冻的块状雪梨，采用微波将该块状雪梨快速解冻到中心温度为5℃时，在该温度下利用果蔬切碎机对块状雪梨进行破碎，得到平均粒径为4mm的颗粒状雪梨。\n[0038] 取100kg的上述得到的颗粒状雪梨，与500kg的水、0.05kg的羧甲基纤维素钠、\n10kg的白砂糖、0.1kg的苹果酸混匀，得到混合物，即本发明的带有悬浮雪梨颗粒的悬浮雪梨汁。\n[0039] 在工业生产中，则进一步利用在公开号为CN 1266650A、公开日为2000年9月20日、发明名称为“全果果粒悬浮型饮料及其制备方法”的专利申请实施例中公开的方法将上述得到的混合物进行预煮、脱气、灭菌并灌装。具体来说，先将上述得到的混合物预煮10分钟，于70℃取孔径为4mm的滤布过滤，过滤后冷却至40℃，回流10分钟，回流时真空度为600mmHg，回流后脱气，即关闭回流口进行抽真空，真空压力为500mmHg，脱气时间为15分钟；然后使用管式灭菌机在112℃下杀菌10秒，杀菌后的液体进入待灌装储罐，再冷却至\n40℃，并在45℃、200mmHg的正压力环境下的无菌空气喷射室内进行灌装及封口。得到悬浮雪梨汁产品。\n[0040] 品尝上述产品后发现，实施例1得到的悬浮雪梨汁产品的雪梨风味浓厚，说明了采用本发明的方法在后续的预煮中较好地保留了雪梨原有的风味。\n[0041] 对比例1\n[0042] 对比例1用于说明现有的果汁的制备方法以及由该方法制备的不带悬浮颗粒的雪梨汁。\n[0043] 按照与实施例1相同的组成及配比，利用现有的果汁的制备方法制备雪梨汁。具体来说，取经去皮、去核后的雪梨100kg，使用与实施例1相同的果蔬切碎机在与实施例1相同的条件下对其进行打浆(即破碎)，得到雪梨浆液。然后将得到的雪梨浆液与400kg的水、\n0.05kg的羧甲基纤维素钠、10kg的白砂糖、0.1kg的苹果酸混匀，得到混合物，即雪梨汁。\n[0044] 由于上述方法直接将去皮去核后的雪梨破碎打浆，这样，雪梨在经过打浆后变成了雪梨浆液，无法保留颗粒状，因此，上述方法制备出的雪梨汁中不存在雪梨颗粒，为不带悬浮雪梨颗粒的雪梨汁。\n[0045] 在工业生产中，进一步利用与实施例1中相同的方法将上述得到的不带雪梨悬浮颗粒的雪梨汁进行预煮、脱气、灭菌并灌装，得到雪梨汁产品。\n[0046] 品尝上述产品后发现，对比例1得到的雪梨汁产品的雪梨风味较淡，说明了采用对比例1的方法在后续的预煮中很大程度上失去了雪梨原有的风味。\n[0047] 表1是表示对实施例1和比较例1进行比较的结果的表格。\n[0048] 表1\n[0049] \n 项目 固形物比例 悬浮固形物形态 雪梨汁产品外观\n 实施例1 多 颗粒状 澄清透明\n 比较例1 少 絮状 浑浊\n[0050] 如表1所示，在分别制得实施例1得到悬浮雪梨汁产品和对比例1得到的雪梨汁产品后，比较两者中固形物的形态。\n[0051] 在比较两者固形物的形态时发现，在实施例1中，破碎后形成大量的颗粒状固形物，大小均匀，因细胞破坏而产生的水分(雪梨原汁)较少，得到较多固形物。并在制得的悬浮雪梨果汁中，悬浮固形物呈颗粒状。并且，根据实施例1得到的悬浮雪梨果汁外观上，澄清透明，内部悬浮的固形物的雪梨果肉颗粒清晰可见。\n[0052] 而在对比例1中，由于直接将去皮去核后的雪梨破碎打浆，这样，雪梨在经过打浆后变成了雪梨浆液，绝大部分雪梨细胞都被破碎，产生大量水分(雪梨原汁)，所得到固形物比例很少，且固形物不呈颗粒状，大小不均匀。在制成的雪梨悬浮果汁中，悬浮的固形物呈絮状，不存在雪梨果肉的颗粒，外观上，很浑浊，不能辨认悬浮固形物的边界。\n[0053] 实施例2\n[0054] 实施例2用于以悬浮草莓汁为例来说明本发明提供的悬浮果汁的制备方法以及由该方法制备的悬浮草莓汁。\n[0055] 选取150kg成熟的草莓，经去皮、去核后，切成平均粒径为3cm的块状，然后将块状草莓放入冷冻机中进行快速冷冻，设置冷冻机的冷冻条件使得块状草莓在10分钟内由常温降温至-20℃，速冻后的草莓块立刻进行包装并存入-20℃的冷库中储存，储存保质期可达到36个月。在使用时，首先取出冷冻后的块状草莓，采用微波将该块状草莓快速解冻到中心温度为0℃时，在该温度下利用果蔬切碎机对块状草莓进行破碎，得到平均粒径为5mm