膳食纤维鱼肉香肠及制备方法

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膳食纤维鱼肉香肠及制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种食品，具体地说涉及一种膳食纤维鱼肉香肠及制备方法。\n背景技术\n[0002] 现有的鱼肉香肠是由鱼肉、畜禽肉和调味料混配制成。口感和风味以及功能单一，不具有预防便秘及肠道疾病，清除体内重金属，清除体内自由基，预防心血管疾病、糖尿病、乳腺癌，防治胆结石，降低血压，提高人体免疫能力等功能。\n发明内容\n[0003] 本发明提供一种膳食纤维鱼肉香肠及制备方法，它能弥补现有鱼肉香肠市场的上述不足。本发明的一种膳食纤维鱼肉香肠含有膳食纤维，具有预防便秘及肠道疾病，清除体内重金属，清除体内自由基，预防心血管疾病、糖尿病、乳腺癌，防治胆结石，降低血压，提高人体免疫能力等功能。\n[0004] 为了达到解决上述技术问题的目的，本发明的技术方案是，一种膳食纤维鱼肉香肠，其特征在于包括膳食纤维、鱼肉和调味辅料，膳食纤维的重量百分数为2-30％，鱼肉重量百分数为50-90％，调味辅料的重量百分数2-20％，其余为水。\n[0005] 所述膳食纤维为麦麸膳食纤维、海藻膳食纤维、豆类膳食纤维、水果膳食纤维、蔬菜膳食纤维中的一种或多种。\n[0006] 所述海藻膳食纤维为海带膳食纤维、马尾藻膳食纤维、麒麟菜膳食纤维、紫菜膳食纤维、江蓠膳食纤维、裙带菜膳食纤维、巨藻膳食纤维中的一种或多种。\n[0007] 所述膳食纤维膨胀力大于4mL/g，持水力大于400％。\n[0008] 所述鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼中的一种或几种。\n[0009] 所述调味辅料包括食用调味品和食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；\n[0010] 所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。\n[0011] 上述CMC为羧甲基纤维素钠。\n[0012] 一种膳食纤维鱼肉香肠的制备方法，制备时按下述步骤进行：\n[0013] (1)、膳食纤维、鱼肉和调味辅料按照上述重量百分数配料；\n[0014] (2)、将鱼和膳食纤维放入斩拌机斩拌，再加入调味品和辅料继续斩拌出料灌装，再用常规香肠生产方法蒸、煮、杀菌等工序，冷却，制得膳食纤维鱼肉香肠。\n[0015] 斩拌过程中温度不高于10℃。\n[0016] 膳食纤维广泛存在于海洋藻类、谷类、豆类、水果、蔬菜中，由不同原料提取的膳食纤维，其组分、性能有较大的差别，生理功能也大不相同，膳食纤维具有预防便秘及肠道疾\n2+ 2+ 2+\n病、清除体内Cd 、Pb 、Hg 等重金属离子、清除体内羟基自由基、超氧阴离子自由基、烷基自由基等作用，可预防心血管疾病、降低血压、糖尿病、乳腺癌，提高人体免疫能力、防治胆结石等。作为理想的饱腹剂，减少热能摄入，起到减肥的作用；阻止脂肪、胆固醇的吸收，并加速其排泄，可起到防止脑血管疾病的作用，吸附食物中的化学致癌物质并加速其排泄，有防止结肠癌的作用。这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，并被现代医学和营养学确认为与传统的六大营养素并列的“第七营养素”。\n[0017] 鱼肉是一种营养素极为丰富的海产品，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高(500克小黄鱼中所含蛋白质相当于550克鸡蛋，700克猪肉，450克牛肉的蛋白质含量)，而且质量好，含人体所必需的8种氨基酸，其消化率可达97％。同时，结缔组织较少，含水分较多(约70％-80％)，纤维细短，肉质柔嫩细腻，易于被人体消化吸收；鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，有钾、钠、钙、镁、磷、锌、铜、铁、镍、钴、锰、碘等元素，尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，每千克海产鱼含碘量约为0.5-1PPM，淡水鱼约为0.05-0.4PPM；鱼肉脂肪含量比陆地动物肉少，鱼肉中还含有丰富的维生素A、D、B2、B12、PP等。\n[0018] 膳食纤维具有非常强的持水力和膨胀力，既可以替代鱼肉香肠配方中部分淀粉，改善鱼肉香肠的口感和风味，又能吸附鱼肉中大量水分，使鱼肉更易成形加工，另外膳食纤\n2+ 2+ 2+\n维具有预防便秘及肠道疾病、清除体内Cd 、Pb 、Hg 等重金属离子、清除体内羟基自由基、超氧阴离子自由基、烷基自由基等功能，可预防心血管疾病、降低血压、糖尿病、乳腺癌，提高人体免疫能力、防治胆结石等，膳食纤维与肉结合可减少热能摄入，阻止脂肪、胆固醇的吸收，并加速其排泄，可起到防止脑血管疾病的作用，吸附食物中的化学致癌物质并加速其排泄，有防止结肠癌的作用。\n具体实施方式\n[0019] 本发明的膳食纤维鱼肉香肠是由膳食纤维、鱼肉和调味辅料组成，膳食纤维的重量百分数为2-30％，鱼肉重量百分数为50-90％，调味辅料的重量百分数2-20％，其余为水。\n[0020] 实施例1，制备时，取黄花鱼鱼肉100kg，6kg膳食纤维，所述膳食纤维为豆类膳食纤维。食盐2.6kg，放入斩拌机中，斩拌成鱼糜，然后加入大豆蛋白2.5kg，白砂糖4kg，味精\n0.3kg，复合磷酸盐1.0kg，鲜味素0.2kg，卡拉胶0.3kg，香辛料0.006kg，冰水20kg继续斩拌数分钟，斩拌过程中要求温度不高于10℃，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品约123.4kg\n[0021] 本实例中膳食纤维的重量百分数约为4.8％，鱼肉重量百分数约81.0％，调味辅料的重量百分数约8.8％，其余为水。\n[0022] 实施例2，制备时，取100kg三文鱼肉，5kg膳食纤维，所述膳食纤维为海藻膳食纤维，食盐2.55kg，放入斩拌机中，斩拌成鱼糜，然后加入大豆蛋白2.5kg，白砂糖4kg，味精\n0.3kg，复合磷酸盐1.0kg，鲜味素0.2kg，羧甲基纤维素0.5kg，香辛料0.006kg，冰水20kg继续斩拌数分钟，斩拌过程中要求温度不高于10℃，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品约121kg。\n[0023] 本实例中膳食纤维的重量百分数约为4.13％，鱼肉重量百分数约82.6％，调味辅料的重量百分数约8.8％，其余为水。\n[0024] 实施例3，制备时，取鲅鱼肉100kg，5.8kg海藻膳食纤维，食盐2.4kg，放入斩拌机