海鲜山野菜酱及其制备方法

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海鲜山野菜酱及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品领域，具体的说是涉及一种海鲜山野菜酱及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 林区野生山野菜资源因自然生长在森林环境中，无污染，而且营养丰富，口味鲜美，风味独特，多数不但可以生食，也是食品加工工业的重要源料。其中包括，(1)龙芽楤木：系五加科落叶小乔木。具有药用、食用、工业加工、观赏等价值。日本民间用其治疗糖尿病、胃肠疾病。前苏联有关文献报导龙牙楤木的根皮对心脏有强壮作用，效果较人参强，对老年痴呆症、阳痿、多种神经衰弱综合症等均有类似人参的作用。(2)凤尾蕨科蕨菜属植物：\n生长在山地、草坡、稀疏阔叶混交林或阔叶林空地及林缘。是著名的“无污染山菜”，其营养丰富、含多种维生素及微量元素，富含野樱甙、琥珀酸、延胡酸等，有清热化痰、利尿安神等功效，且具有清香适口、风味特殊等特点。(3)黄花菜：百合科萱草属多年生宿根草本植物。\n含有丰富的营养，据分析，每100g干花中含有人体极易吸收的糖类60％，蛋白质14％脂肪\n2％，并含有多种维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质，东南亚一些国家和地区把黄花菜称之为“健脑食品”。(4)其它诸如猴腿、薇菜、山芹菜、燕尾草等。\n[0003] 山野菜长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原等自然环境中，有很强的生命力，且具有未受污染的优越性。人们采摘入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。随着人们生活水平的提高，人们新的饮食、营养搭配习惯的形成，人们使对山野菜的深加工也随之蓬勃发展。目前的山野菜加工，仍多以盐渍方法进行，亦有制成饮料或汤料如中国专利ZL03122332.X公开了一种天然野菜的饮料、汤料及其制作方法，亦有制成粉料如中国专利\n200710054462.1公开了一种保健野菜粉，亦有制成面制品如中国专利200710018961.5公开了一种野菜机制面的制作方法。但是将山野菜制成酱料现在未见有报道。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的是提供一种利用山野菜制作的酱料及方法，深化山野菜的加工、延伸山野菜的产业链。\n[0005] 本发明为了实现上述目的，所采用的技术方案为：提供一种海鲜山野菜酱及其制备方法。\n[0006] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述海鲜山野菜酱成分及重量百分比为：山野菜，5-80％；红腰果，0-30％；鲜味调料，1-6％；海鲜酱，1-6％；香辛料，\n0.02-0.1％；豆瓣酱，5-50％；其余为水。\n[0007] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、薇菜、黄瓜香、猴腿、山芹菜中的一种或多种的混合。所述山野菜即可以使用新鲜的山野菜也可以使用盐浸的山野菜。\n[0008] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述鲜味调料为味精、鸡精、I+G、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏、猪肉粉或膏中的一种或多种的混合。\n[0009] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述海鲜酱为虾酱、鱼子酱中的一种或两种混合。\n[0010] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述香辛料为葱油。\n[0011] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述制备海鲜山野菜酱的工艺方法为，\n[0012] (1)制备海鲜山野菜酱所需的原料进行验收、确认后进入车间；\n[0013] (2)对制备海鲜山野菜酱所需的红腰豆、山野菜进行前处理；\n[0014] (3)将前处理后的红腰豆、山野菜和其他原料按照比例进行调配，对原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；\n[0015] (4)将调配后的酱料灌装，由机器或人工封口；\n[0016] (5)将封口后的灌装酱料由杀菌装置杀菌，制成成品。\n[0017] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述红腰豆的前处理工艺方法为，\n[0018] (1)进入车间的红腰豆由人工筛选；\n[0019] (2)筛选后的红腰豆0-5℃水中浸泡12小时；\n[0020] (3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；\n[0021] (4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。\n[0022] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法一优选方案：所述山野菜的前处理工艺方法为，\n[0023] (1)进入车间的山野菜由清洗机清洗，人工筛选；\n[0024] (2)筛选后的山野菜在70-73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白\n60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与山野菜的质量百分比为6∶3-5；\n[0025] (3)漂白后的山野菜在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与山野菜的质量百分比为6∶3-5；\n[0026] (4)煮沸后的山野菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；\n[0027] (5)将流水冷却后的山野菜脱水，控制山野菜含水量为80％；\n[0028] (6)脱水后的山野菜至切丁机，切成2-5mm的丁备用。\n[0029] 本发明所述海鲜山野菜酱及其制备方法其有益效果在于：本发明所述的海鲜山野菜酱及其制备方法，延伸了山野菜的工业生产链，提供了山野菜新的加工方法，使山野菜以更丰富的形式走向人们的餐桌。同时在酱料中加入了海鲜酱，使其酱料口感更加丰富，味道更加鲜美。其制备方法不仅能够保留山野菜的鲜美，更加保留了山野菜的营养成分。\n具体实施方式\n[0030] 实施例1\n[0031] 制备一种海鲜山野菜酱。\n[0032] 原料准备：干品红腰豆、新鲜刺嫩芽、鸡精、虾酱、葱油、豆瓣酱。\n[0033] 对原料进行验收，验收合格后进入车间。\n[0034] 原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，\n[0035] (1)进入车间的红腰豆由人工筛选；\n[0036] (2)筛选后的红腰豆0-5℃水中浸泡12小时；\n[0037] (3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；\n[0038] (4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。\n[0039] 新鲜刺嫩芽进入车间后的前处理工艺方法为，\n[0040] (1)进入车间的刺嫩芽由清洗机清洗，人工筛选；\n[0041] (2)筛选后的刺嫩芽在70-73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白\n60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与刺嫩芽的质量百分比为6∶3-5；\n[0042] (3)漂白后的刺嫩芽在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与刺嫩芽的质量百分比为6∶3-5；\n[0043] (4)煮沸后的刺嫩芽在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；\n[0044] (5)将流水冷却后的刺嫩芽脱水，控制刺嫩芽含水量为80％；\n[0045] (6)脱水后的刺嫩芽至切丁机，切成2-5mm的丁备用。\n[0046] 将处理好的红腰豆、刺嫩芽和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：\n[0047] 红腰豆20％；刺嫩芽40％；鸡精4％；虾酱5％；葱油0.05％；豆瓣酱10％；其余为水。\n[0048] 制备酱料工艺为：\n[0049] (1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；\n[0050] (2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；\n[0051] (3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。\n[0052] 实施例2\n[0053] 制备一种海鲜山野菜酱。\n[0054] 原料准备：干品红腰豆、盐度在18％以上的猴腿、I+G、虾酱、葱油、豆瓣酱。\n[0055] 对原料进行验收，验收合格后进入车间。\n[0056] 原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，\n[0057] (1)进入车间的红腰豆由人工筛选；\n[0058] (2)筛选后的红腰豆0-5℃水中浸泡12小时；\n[0059] (3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；\n[0060] (4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。\n[0061] 盐渍猴腿进入车间后的前处理工艺方法为，\n[0062] (1)进入车间的猴腿由清洗机清洗，人工筛选；\n[0063] (2)筛选后的猴腿在70-73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白\n60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与猴腿的质量百分比为6∶3-5；\n[0064] (3)漂白后的猴腿在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与猴腿的质量百分比为6∶3-5；\n[0065] (4)煮沸后的猴腿在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；\n[0066] (5)将流水冷却后的猴腿脱水，控制猴腿含水量为80％；\n[0067] (6)脱水后的猴腿至切丁机，切成2-5mm的丁备用。\n[0068] 将处理好的红腰豆、猴腿和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：\n[0069] 红腰豆10％；猴腿60％；I+G4％；虾酱2％；葱油0.09％；豆瓣酱13％；其余为水。\n[0070] 制备酱料工艺为：\n[0071] (1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；\n[0072] (2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；\n[0073] (3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。\n[0074] 实施例3\n[0075] 制备一种海鲜山野菜酱。\n[0076] 原料准备：干品红腰豆、新鲜的山芹菜、鸡肉粉和猪肉粉、虾酱、葱油、豆瓣酱。\n[0077] 对原料进行验收，验收合格后进入车间。\n[0078] 原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，\n[0079] (1)进入车间的红腰豆由人工筛选；\n[0080] (2)筛选后的红腰豆0-5℃水中浸泡12小时；\n[0081] (3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；\n[0082] (4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。\n[0083] 山芹菜进入车间后的前处理工艺方法为，\n[0084] (1)进入车间的山芹菜由清洗机清洗，人工筛选；\n[0085] (2)筛选后的山芹菜在70-73℃，质量百分比为1.0‰的次亚硫酸钠溶液中漂白\n60min，漂白后迅速冷却到25℃以下，漂白时溶液与山芹菜的质量百分比为6∶3-5；\n[0086] (3)漂白后的山芹菜在95℃以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25℃以下备用，煮沸时水与山芹菜的质量百分比为6∶3-5；\n[0087] (4)煮沸后的山芹菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；\n[0088] (5)将流水冷却后的山芹菜脱水，控制山芹菜含水量为80％；\n[0089] (6)脱水后的山芹菜至切丁机，切成2-5mm的丁备用。\n[0090] 将处理好的红腰豆、山芹菜和其他原料按照下列质量百分比制备酱料：\n[0091] 红腰豆10％；山野菜50％；鸡肉粉2％；猪肉粉3％；鱼子酱3％；葱油0.06％；豆瓣酱5％；其余为水。\n[0092] 制备酱料工艺为：\n[0093] (1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85℃以上；\n[0094] (2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口；\n[0095] (3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93℃杀菌60min，制成成品。\n[0096] 实施例4\n[0097] 制备一种海鲜山野菜酱。\n[0098] 原料准备：干品红腰豆、盐度在18％以上的蕨菜和薇菜、味精、虾酱和鱼子酱、葱油、豆瓣酱。\n[0099] 对原料进行验收，验收合格后进入车间。\n[0100] 原料处理：干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，\n[0101] (1)进入车间的红腰豆由人工筛选；\n[0102] (2)筛选后的红腰豆0-5℃水中浸泡12小时；\n[0103] (3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；\n[0104] (4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25℃以下备用。