一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法

1.一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是步骤如下：选取去皮鸭脯作为原料肉，将原料肉用浸提药液以盐水注射液的方式注射，之后进行滚揉、装模成型、蒸煮、冷却、脱模包装、巴氏杀菌、储存；所述浸提药液的制备过程为将中药材洗净后按1：5的重量份比例加水于90℃浸提两小时，留下浸提液冷却，并在冷却后的浸提液中加入调味辅料和食料辅料，制成浸提药液；所述原料肉的用量为90～110重量份，中药材为5～7重量份，调味辅料为4～6重量份，食料辅料为4～6重量份。
2.根据权利要求1所述的西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述中药材为玉竹、山楂、枸杞、芡实、白果、陈皮、生姜、甘草、百合、荷叶、金钱草、鱼腥草、野菊花、决明子、桃仁、生苡仁、茯苓、酸枣仁中的一种或任意多种混用。
3.根据权利要求1所述的西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述所述原料肉的用量为100重量份，中药材为5重量份，调味辅料为5重量份，食料辅料为5重量份。
4.根据权利要求3所述的西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述调味辅料为盐
2.5～3.5重量份，糖1.5～2.5重量份，味精0.2～0.3重量份，所述食用辅料为大豆蛋白
2～4重量份，卡拉胶0.4～0.6重量份，复合磷酸盐0.3～0.4重量份，香精香料0.35～
0.45重量份，谷氨酰胺转胺酶0.2～0.3重量份，亚硝酸钠0.0035～0.005重量份，乳酸链球菌素0.02～0.03重量份。
5.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述浸提药液注射时温度控制在6 ℃左右，压力为2.5～4bar，压力为2.5～4bar，注射率为18%～22%左右。
6.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述滚揉时装料重量为滚揉机总容量的1/3～2/3，滚揉前料温控制在8℃以下，滚揉真空度低于0.08MPa，滚揉方式为低速间歇式滚揉，滚揉40min，停20min，总滚揉时间为12h。
7.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮过程为放入烟熏炉中于78℃蒸煮至中心温度达70℃即可，然后将成品去掉模具，60℃下干燥15min。
8.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮后的冷却过程为将成品至于强冷炉冷却至中心温度低于20℃即可，并选择整体真空包装或切片包装。
9.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述巴氏杀菌过程为将包装后的成品放入84℃水中杀菌10min，冷水冷却至室温后于4℃保藏。

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