一种撒尿肉丸外皮及其制备方法

1.一种撒尿肉丸外皮的制备方法，其特征在于，对原料进行以下处理：
将牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-5～0℃环境中；
对所述肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入其他原料的处理，形成浆料；
将所形成的浆料依次进行静置处理、成型处理、二次煮制处理和冷冻处理，制成所述撒尿肉丸外皮；
其中，所述的依次加入其他原料的处理包括：依次加入磷酸盐和其他调味料，食盐的一部分和大豆分离蛋白，剩余的食盐，木薯变性淀粉和冰水混合物，猪肥膘肉；
其中，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋白充分溶出，所述动态改变打浆频率包括：
肉糜颗粒的打浆频率为5-10Hz并持续3-5min；
加入所述磷酸盐和其他调味料后，将打浆频率调整为15-25Hz并持续10-15min；
在加入所述食盐的一部分和大豆分离蛋白后，将打浆频率调整为45-50Hz并持续20-
25min；
在加入所述剩余食盐后，将打浆频率调整为50-55Hz并持续8-10min；
在加入所述木薯变性淀粉和冰水混合物后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续4-6min；
在加入所述猪肥膘肉后，将打浆频率调整为65-70Hz并持续1-2min；
其中，所述原料的重量分数分别为：牛肉的重量份数为25-35份，猪四号肉的重量份数为20-30份，鸡胸肉的重量份数为15-20份，木薯变性淀粉的重量份数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份，猪肥膘肉的重量份数为10-15份，冰水混合物的重量份数为5-10份，食盐的重量份数为1-3份，磷酸盐的重量份数为0.2-0.3份，其他调味料的重量份数为2-5份。
其中，所述二次煮制处理包括：在温度为50-56℃、频率为10-15Hz的条件下，对经过成型处理所形成的外皮进行用于促进蛋白质凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为10-15min；
在温度为86-92℃、频率为27-32Hz的条件下，对经过第一次煮制的外皮进行第二次煮制，煮制时间为4-6min。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述静置处理包括，将所述浆料在0-5℃条件下静置2-3h。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述成型处理包括将静置后的浆料压制成型。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的其他调味料包括：糖、味精、五香粉、白胡椒粉，其配比为：(60％-70％)：(20％-33％)：(1％-2％)：(5％-10％)。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法制备的撒尿肉丸外皮。

一种撒尿肉丸外皮及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于速冻肉糜类食品的制备领域，尤其涉及一种撒尿肉丸外皮的制备工艺。\n背景技术\n[0002] 肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制成的一类肉制品。目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通常比较简单，主要包括绞碎、斩拌(或搅拌)、成型、熟制等步骤。\n[0003] 例如，公开号为CN101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而成。但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉糜制品的风味和口感；\n[0004] 又如，公开号为CN1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性,定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没有弹性。\n发明内容\n[0005] 为了克服上述现有技术的不足，本发明一方面提供了一种撒尿肉丸外皮的制备方法，对原料进行以下处理：\n[0006] 将牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-5～0℃环境中；\n[0007] 对所述肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入其他原料的处理，形成浆料；\n[0008] 将所形成的浆料依次进行静置处理、成型处理、二次煮制处理和冷冻处理，制成所述撒尿肉丸外皮；\n[0009] 其中，依次加入其他原料的处理包括：依次加入磷酸盐和其他调味料，食盐的一部分和大豆分离蛋白，剩余的食盐，木薯变性淀粉和冰水混合物，猪肥膘肉；\n[0010] 特别是，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋白充分溶出。\n[0011] 其中，所述动态改变打浆频率包括：\n[0012] 肉糜颗粒的打浆频率为5-10Hz并持续3-5min；\n[0013] 加入所述磷酸盐和其他调味料后，将打浆频率调整为15-25Hz并持续10-15min；\n[0014] 在加入所述食盐的一部分和大豆分离蛋白后，将打浆频率调整为45-50Hz并持续\n20-25min；\n[0015] 在加入所述剩余食盐后，将打浆频率调整为50-55Hz并持续8-10min。\n[0016] 在加入所述木薯变性淀粉和冰水混合物后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续4-\n6min；\n[0017] 在加入所述槽头肉后，将打浆频率调整为65-70Hz并持续1-2min。\n[0018] 其中，所述的肉糜颗粒，尤其是纤维较粗的牛肉、猪肉颗粒，经慢速打浆后细度进一步变小，肌纤维被软化拉长，有利于其与其他组分充分混合、反应；\n[0019] 其中，所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种，加入磷酸盐能有效增加肉糜颗粒的亲水性和保水性，促进其软化，使肉糜颗粒与其他调味料混合后保持较好风味；\n[0020] 其中，所述的食盐能使盐溶性蛋白溶出，而加入大豆分离蛋白，不但可以保水、保脂，改善肉糜颗粒的质构，还有增加风味，提高蛋白含量的作用。\n[0021] 其中，所述的木薯变性淀粉能一定程度上改善肉糜颗粒的风味和口感，更重要的是，它还可以解决储存销售过程中因冷冻造成的产品脱水和组织糙化的问题。由于淀粉较轻，为避免速度过快导致淀粉扬起，因此特别调低打浆频率，控制打浆的速度。\n[0022] 对肉糜颗粒进行打浆处理的目的主要有三个：一是提取肉糜颗粒中的盐溶性蛋白，二是改善肉糜颗粒的结构状况，三是破坏肉糜颗粒中残存的肌肉结缔组织薄膜。\n[0023] 特别是，所述静置处理包括，将所述浆料在0-5℃条件下静置2-3h。\n[0024] 特别是，所述成型处理包括，将静置处理后的浆料压制成型，可以是浆料与馅料一起进行机械成型处理，制成撒尿肉丸，或是将静置处理后的浆料单独进行机械成型处理，制成片状外皮。\n[0025] 其中，所述机械成型处理中的馅料可以是猪肉、小葱、肥膘及调味料的混合物，现有技术中公开的任何用于肉糜制品的馅料都可以应用到本发明中。\n[0026] 尤其是，所述二次煮制处理包括：\n[0027] 在温度为50-56℃、频率为10-15Hz的条件下，对经过成型处理所形成的外皮进行用于促进蛋白质凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为10-15min；\n[0028] 在温度为86-92℃、频率为27-32Hz的条件下，对经过第一次煮制的外皮进行第二次煮制，煮制时间为4-6min。\n[0029] 其中，第一次水煮处理的温度较温和，不超过56℃，是为了使外皮中的蛋白能有一个平缓的凝胶重组的过程，使其组织结构更紧密，改善产品的口感和弹性；第二次水煮处理的温度较高，则是对外皮的熟化过程。\n[0030] 其中，所述原料的重量分数分别为：牛肉的重量份数为25-35份，猪四号肉的重量份数为20-30份，鸡胸肉的重量份数为15-20份，木薯变性淀粉的重量份数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份，猪肥膘肉的重量份数为10-15份，冰水混合物的重量份数为5-\n10份，食盐的重量份数为1-3份，磷酸盐的重量份数为0.2-0.3份，其他调味料的重量份数为\n2-5份\n[0031] 特别是，所述的其他调味料包括：糖、味精、五香粉、白胡椒粉，其配比为：(60％-\n70％)：(20％-33％)：(1％-2％)：(5％-10％)。\n[0032] 本发明另一方面提供一种利用所述的撒尿肉丸外皮的制备方法，制备的撒尿肉丸外皮。\n[0033] 本发明所述的撒尿肉丸外皮的制备方法及制备的撒尿肉丸外皮，具有以下优点：\n[0034] 1.打浆处理过程中，分两次加盐，能使肉糜颗粒与食盐充分混合，盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，这对肉糜制品质量的提高有两个好处：一是黏着力增加；在后续的处理过程中能保持一定的形态，不易松散破碎；二是吸水能力增加，有助于形成鲜嫩多汁的口感。\n同时，加入冰水混合物的处理，可以有效避免肉糜颗粒在打浆过程中温度升高，影响肉糜制品的口感。\n[0035] 2.打浆处理过程中，打浆频率总体上由小变大，打浆速度由慢变快，是为了使肉糜颗粒在打浆初期得到充分的搅拌研磨，并与其它组分充分混合反应，而后期加入食盐后，随着盐溶性蛋白的溶出，浆料的黏性增大，只有较高的频率才能保证良好的打浆效果，在加入淀粉时，为避免淀粉扬起，则采用较低的打浆频率。相比传统工艺中，将原料进行调配后，采用相同速率统一打浆，这种根据原料特性渐进式的调整频率的打浆效果更好。\n[0036] 3.对打制的浆料进行低温静置的处理，有利于盐溶性蛋白的进一步提取、磷酸盐与蛋白之间的反应，达到保水的作用，并使浆料能够入味，静置还能去除打浆过程中形成的气泡，使最终产品表面更细腻。\n[0037] 4.将成型的撒尿肉丸外皮分两次进行水煮处理，第一次水煮处理主要是使蛋白质在较为温和的条件下经过重组形成网状结构凝胶；第二次水煮处理主要是熟制过程，对已形成凝胶结构的肉丸进行熟制，得到最终产品。肌肉的类型不同，其化学特性和组成存在差异，产品中用到了牛肉、猪肉、鸡肉三种不同种类的肉，经过长期实践，得到的最佳两次水煮处理的参数最适合此配方下的肉类配比。\n具体实施方式\n[0038] 下面结合附图和实施例对本发明进行详细说明。实施例的内容是结合优选技术方案对本发明所做的进一步详细说明，不能认定发明的具体实施仅限于这些说明。对本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出简单的推演及替换，都应当视为本发明的保护范围。\n[0039] 实施例1\n[0040] 1.原料配方：牛肉30kg，猪四号肉25kg，鸡胸肉17.5kg，木薯变性淀粉7.5kg，大豆分离蛋白3.5kg，猪肥膘肉12.5kg，冰水混合物7.5kg，食盐2kg，焦磷酸纳0.25kg，其他调味料3.5kg，白糖2275g，味精927.5g，五香粉52.5g，白胡椒粉262.5g。\n[0041] 2.预处理：\n[0042] 将牛肉、猪四号肉、鸡胸肉分别清洗干净，用绞肉机绞成肉糜颗粒，所述牛肉糜、鸡胸肉糜颗粒粒径为4mm，猪四号肉糜颗粒粒径为6mm；\n[0043] 3.打浆：将原料品温控制在-5～0℃，按照下述顺序进行打浆处理：\n[0044] 1)将肉糜颗粒倒入打浆桶，设定打浆频率为7.5Hz，打浆时间4min；\n[0045] 2)加入焦磷酸纳、其他调味料，调整打浆频率为20Hz，并持续打浆12min；\n[0046] 3)加入667g食盐、大豆分离蛋白，调整打浆频率为48Hz，并持续打浆22min；\n[0047] 4)再加入1333g食盐，调整打浆频率为52Hz，并持续打浆9min；\n[0048] 5)加入木薯变性淀粉、冰水，调整打浆频率为5Hz，并持续打浆5min；\n[0049] 6)加入猪肥膘肉，调整打浆频率为67Hz，打至无明显肥膘颗粒且不出油。\n[0050] 4.静置：将打制的浆料倒入不锈钢桶中，在0-5℃条件下的冷藏库中静置2.5h。\n[0051] 5.成型：将静置处理后的浆料与预先配置的馅料一起倒入鱼丸成型机，设定整丸大小为20g，包馅大小为5g，进行机械成型处理。\n[0052] 6.煮制：\n[0053] 1)将成型的撒尿肉丸半成品置于前煮锅中，进行第一次煮制处理，设定煮锅温度为53℃，频率为13Hz，煮制时间为13min；\n[0054] 2)将第一次煮制处理后的撒尿肉丸半成品置于后煮锅中，进行第二次煮制处理，设定煮锅温度为89℃，频率为30Hz，当其中心温度≥75℃时完成，制得撒尿肉丸。\n[0055] 7.冷冻：速冻后在-18℃下冷冻保藏。\n[0056] 实施例2\n[0057] 1.原料配方：牛肉25kg、猪四号肉20kg、鸡胸肉15kg、木薯变性淀粉5kg、大豆分离蛋白2kg、猪肥膘肉10kg、冰水混合物5kg、食盐1kg份、三聚磷酸钠0.2kg、其他调味料2kg，白糖1200g，味精400g，五香粉20g，白胡椒粉100g。\n[0058] 2.预处理：\n[0059] 与实施例1操作相同。\n[0060] 3.打浆：将原料品温控制在-5～0℃，按照下述顺序进行打浆处理。\n[0061] 1)将肉糜颗粒倒入打浆桶，设定打浆频率为5Hz，打浆时间3min；\n[0062] 2)加入三聚磷酸钠、其他调味料，调整打浆频率为15Hz，并持续打浆10min；\n[0063] 3)加入333g食盐、大豆分离蛋白，调整打浆频率为45Hz，并持续打浆20min；\n[0064] 4)再加入667g食盐，调整打浆频率为50Hz，并持续打浆8min；\n[0065] 5)加入木薯变性淀粉、冰水，调整打浆频率为3Hz，并持续打浆4min；\n[0066] 6)加入槽头肉，调整打浆频率为65Hz，打至无明显肥膘颗粒且不出油。\n[0067] 3.静置：除静置时间为2h外，其余操作与实施例1相同。\n[0068] 4.成型：与实施例1操作相同。\n[0069] 6.煮制：\n[0070] 1)将成型的撒尿肉丸半成品置于前煮锅中，进行第一次煮制处理，设定煮锅温度为50℃，频率为10Hz，煮制时间为10min；\n[0071] 2)将第一次煮制处理后的撒尿肉丸半成品置于后煮锅中，进行第二次煮制处理，设定煮锅温度为86℃，频率为27Hz，当其中心温度≥75℃时完成，制得撒尿肉丸。\n[0072] 7.冷冻：速冻后在-18℃下冷冻保藏。\n[0073] 实施例3\n[0074] 1.原料配方：牛肉35kg、猪四号肉30kg、鸡胸肉20kg、木薯变性淀粉10kg、大豆分离蛋白5kg、猪肥膘肉15kg、冰水混合物10kg、食盐3kg份、六偏磷酸钠0.3kg、其他调味料5kg，白糖3500g，味精1650g，五香粉100g，白胡椒粉500g。\n[0075] 2.预处理：\n[0076] 与实施例1操作相同。\n[0077] 3.打浆：将原料品温控制在-5～0℃，按照下述顺序进行打浆处理。\n[0078] 1)将肉糜颗粒倒入打浆桶，设定打浆频率为10Hz，打浆时间5min；\n[0079] 2)加入六偏磷酸钠、其他调味料，调整打浆频率为25Hz，并持续打浆15min；\n[0080] 3)加入1kg食盐、大豆分离蛋白，调整打浆频率为50Hz，并持续打浆25min；\n[0081] 4)再加入2kg食盐，调整打浆频率为55Hz，并持续打浆10min；\n[0082] 5)加入木薯变性淀粉、冰水，调整打浆频率为7Hz，并持续打浆6min；\n[0083] 6)加入猪肥膘肉，调整打浆频率为70Hz，打至无明显肥膘颗粒且不出油。\n[0084] 4.静置：除静置时间为3h外，其余操作与实施例1相同。\n[0085] 5.成型：与实施例1操作相同。\n[0086] 6.煮制：\n[0087] 1)将成型的撒尿肉丸半成品置于前煮锅中，进行第一次煮制处理，设定煮锅温度为56℃，频率为15Hz，煮制时间为15min；\n[0088] 2)将第一次煮制处理后的撒尿肉丸半成品置于后煮锅中，进行第二次煮制处理，设定煮锅温度为92℃，频率为32Hz，当其中心温度≥75℃时完成，制得撒尿肉丸。\n[0089] 7.冷冻：速冻后在-18℃下冷冻保藏。\n[0090] 对照例1\n[0091] 除第三步打浆处理时，在步骤3)中，加入2kg食盐、大豆分离蛋白，设定打浆频率为\n50Hz，打浆时间为30min，不进行步骤4)外，其余操作与实施例1相同。\n[0092] 对照例2\n[0093] 除不进行第四步静置处理外，其余操作与实施例1相同。\n[0094] 对照例3\n[0095] 除第五步煮制处理时，不进行步骤1)外，其余操作与实施例1相同。\n[0096] 试验例1弹性测定\n[0097] 将按照实施例1-3和对照例1-3所述工艺分别制备的不包馅肉丸作为样品，即：设定整丸大小为20g，包馅大小为0g。取样品肉丸切成直径为2cm的圆柱状，调试好仪器后放入弹性测定仪(RHEO TEX 700)，测定其弹性值。每组样品取10个进行测定，去掉最高值和最低值后取算数平均值，为该组的弹性值。测定结果如表1所示。\n[0098] 表1撒尿肉丸外皮的弹性值\n[0099]\n  实施例1 实施例2 实施例3 对照例1 对照例2 对照例3\n感官评分 43 42 41 32 35 27\n[0100] 由表1的数据可知，本发明所制备的不包馅肉丸的弹性值高于760g·cm，远高于按照对照例工艺所制备的肉丸。