含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠及其生产方法

1.一种含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠，其特征在于所述果肉肉肠 含有：
肉  50-60％
膘丁5-30％
水果肉或果汁或果味素5-25％
食盐0.5-20％
味精0.1-0.5％
复合磷酸盐0.2-0.4％
异Vc或钠盐0.04-0.1％
亚硝酸钠  0.003-0.009％
白砂糖    4-10％
酒        0.5-1.5％
水        3-10％
调味香精  0.0-0.3％
姜粉      0.0-0.1％
胡椒粉    0.0-0.1％
以上组份均以重量计。
2.如权利要求1所述的果肉肉肠，其特征在于所述肉可选取猪肉、牛肉、 兔肉、禽肉或者它们混合物。
3.如权利要求1所述的果肉肉肠，其特征在于所述水果肉可选用葡萄、山 楂、金桔、苹果、菠萝、水蜜桃、芒果、猕猴桃、杏梅、梨及其果脯、果汁、 合成果味素或者它们混合物。
4.一种生产如权利要求1所述的果肉果肠的生产方法，其特征在于步骤依 次为：
(1)原料肉绞切碎，对原料肉进行修正、切碎，加食盐、亚硝后腌制，再绞 制成粒备用；
(2)果肉预制，将水果肉绞切成粒料，加入白糖和水腌泡；
(3)搅拌混合，将准备好的肉料、果料混合，加入其余全部辅料和水进行 搅拌混合；
(4)灌装，用灌装机灌装，肠衣为天然羊肠衣、猪肠衣或胶原肠衣；
(5)烘焙，将灌装后的果肠悬挂于架上，入烘房烘焙，温度45-70℃，时间 10-20小时；
(6)蒸煮，采用85-95℃蒸汽蒸煮，时间30-50分钟；
(7)冷却，蒸煮后冷却至常温；
(8)包装，在无菌包装车间进行真空包装；
(9)二次杀菌，经真空包装后的果肉肉肠入煮沸消毒装置进行二次杀菌， 杀菌温度70-100℃，时间10-50分钟；
(10)冷却，将二次杀菌的果肉肉肠冷却至20℃以下。

本发明涉及一种含水果果肉的肉肠及其生产方法技术领域，具体地讲本发 明指以水果类和肉类为原料经科学加工而成营养、即食型果肉肉肠及其生产方 法工艺。\n随着我国改革开放的顺利进行，人民生活水平得到大大提高，人们的食品 消费观念越来越趋向于天然、营养、健康、方便。传统的肉肠一般是使用各种 肉和淀粉，添加适当辅料，在一定条件下加工而成，这些传统产品远不能满足 人们消费的需求。近年来，我国食品技术人员及生产企业通过艰苦努力，已经 研制、开发出许多新型肉制品，如蔬菜肉肠、翡翠肠等，但未曾有水果果肉肉 肠。\n在我国，水果怎么吃？剥皮吃瓤或绞汁或以水果为原料加工成传统蜜饯， 在传统农产品加工业正向现代食品制造业过渡的今天，水果等初级农产品资源 正得到全方位、多层次利用，水果资源的深度开发利用已是发展国民经济、改 善人民生活的重要方面。将水果果肉与肉类结合制成果肉肉肠，实现水果与肉 类营养成份的平衡、互补、为人们提供天然、营养、即食型肉肠，在国内外尚 属空白。\n本发明的第一个目的在于提供一种含有水果果肉或果汁的肉肠，具体地讲 本发明的目的在于通过一种现有肉制品的基础上，向肉制品中加入一定量的水 果果肉或果汁，经过一定条件加工后形成一种含有水果肉的肉肠，这种产品的 色、香、味、形在较长的保质期内不会发生改变，且能实现水果与肉类营养成 份平衡互补，达到天然、营养、健康即食目的。\n本发明的第二个目的在于提供一种生产上述含果肉、果汁或合成果味素的 果肉肉肠的生产方法。\n实现本发明第一目的的技术方案是这样的。该含果肉、果汁或合成果味素 的果肉肉肠，其特征在于果肉肉肠含有(重量百分率)肉50-60％、膘丁5-30％、 水果肉或果汁或果味素5-25％、食盐0.5-20％、味精0.1-0.5％、复合磷酸盐0.2 -0.4％、异Vc或钠盐0.04-0.1％、亚硝酸钠0.003-0.009％、白砂糖4-10％、酒0.5 -1.5％、水3-10％、调味香精0.0-0.3％、姜粉0.0-0.1％、胡椒粉0.0-0.1％。\n上述肉可选用猪肉、牛肉、兔肉、禽肉或者它们混合物；上述水果肉可选 用葡萄、山楂、金桔(枣)、苹果、菠萝、水蜜桃、芒果、猕猴桃、杏梅、梨及 其果脯、果汁、合成果味素或者它们混合物。\n实现本发明第二目的的技术方案是这样的。该果肉肉肠的生产方法，其特 征在于生产步骤依次为：(1)原料肉绞切碎，对原料肉进行修正、切碎，加食 盐、亚硝腌制，再绞制成粒备用；(2)果肉预制，将果肉绞切成粒料，加入白 糖和水腌泡；(3)搅拌混合，将准备好的肉料、果料混合，加入其余全部辅料 和水进行搅拌混合；(4)灌装，用灌装机灌装，肠衣为天然羊肠衣、猪肠衣或 胶原肠衣；(5)烘焙，将灌装后的果肠悬挂于架上，入烘房烘焙，温度45-70℃， 时间10-20小时；(6)蒸煮，采用85-95℃蒸汽蒸煮，恒温30-50分钟；(7)冷却， 蒸煮后冷却至常温；(8)包装，在无菌包装车间进行真空包装；(9)二次杀菌， 经真空包装后的果肉肉肠入煮沸消毒装置进行二次杀菌，杀菌温度70-100℃， 时间10-50分钟；(10)冷却，将二次杀菌的果肉肉肠冷却至20℃以下。\n本发明提供的果肉肉肠具有营养全面均衡、色泽红润、肉质结实、富有弹 性并且口感鲜嫩，具有各种水果独特清香味，又是营养休闲性即食肉制品。本 发明提供的生产方法采用低温杀菌技术，保全各种营养成份，又延长其包质期。\n下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述：\n实施例1.\n1.1原料肉绞切碎，猪肉应符合GB2707-1994、牛肉兔肉应符合GB2708 -1994、禽肉应符合GB2710-1996的要求，对原料进行修正、切碎加食盐、亚硝 在0-4℃的温度下腌制12-48小时，然后过3-10mm篦子绞制成料备用。\n1.2果肉预制，选取美国提子，制成3-5mm粒料，加入食盐1％、亚硝酸盐0.006％ 、复合磷酸盐0.3％、配料中所有添加剂均应符合GB2760-1996食品添加剂使用 卫生标准，在0～4℃的温度下腌泡6～12小时备用。\n1.3搅拌混合，将经腌制、绞碎的肉料与选择去杂、绞制并已腌泡的水果粒 料混合，加入姜粉、胡椒粉各0.075％、味精0.3％、酒0.7％、异Vc或钠盐0.06％、 调味香精0.2％、并加入适量水进行搅拌，速度为每分分别60-120转、搅拌时间 20-60分、搅拌终止温度4-15℃，配料具有调味、调色作用，其中味精应符合 GB2720-1996、白砂糖应符合GB317-1991、食盐应符合GB2721-1996、酒应符合 GB2758-1981的标准。\n1.4灌装，用灌装机灌装，肠衣为天然羊肠衣、猪肠衣或胶原肠衣。\n1.5烘焙，灌装后的果肠入烘房烘焙，温度为45-70℃，时间10-20小时。\n1.6蒸煮，熟化兼一次杀菌，因其含有果肉，采用85-95℃蒸汽蒸煮，恒温 30-50分钟。\n1.7冷却，经蒸煮后出锅的果肠应迅速冷却至常温，在清净冷却间存放 24小时。\n1.8包装，因果肠含有水果果肉肉肠及一定量的脂肪，经冷却的果肠应在 无菌包装间内进行真空包装，使其具有较长的货架期。\n1.9二次杀菌，经真空包装后的果肉肉肠入煮沸消毒装置进行二次杀菌， 杀菌温度85-90℃，时间20-30分钟。\n2.0冷却，将二次杀菌的果肠迅速投入消毒处理的冷却水冷却至20℃以下。\n实施例中各组份配方参见表格1。\n配  方        实施例1       实施例2       实施例3       实施例4   (重量比％)    (提子果肠)    (苹果果肠)    (金枣果肠)    (山楂果肠)\n 猪肉           50            55            60            50\n 膘丁           15            15            20            20\n 食盐           1.5           1.5           1.2           1.2\n 味精           0.25          0.3           0.3           0.25\n白砂糖          6             6             7             5\n  酒            1             1             1             1\n异Vc钠          0.08          0.08          0.1           0.1   复合磷酸盐        0.3           0.4           0.4           0.4    亚硝酸盐         0.005         0.006         0.007         0.005    调味香精         0.1           0.15          0.15          0.1\n 姜粉           0.1           0.1           0.1           0.1\n胡椒粉          0.07          0.07          0.08          0.07\n葡萄干          7             -             -             -\n苹果脯          -             9             -             -\n金枣王          -             -             6             -\n山楂果          -             -             -             8\n  水            5             6             5.5           6.5\n实施例4.4.1将表中实施例4所列的山楂果进行去核桃选干净，放入斩拌机 斩拌成约3mm的果粒，放入腌泡桶内，加入5公斤白砂糖，水5公斤在5℃的库温 下腌泡12小时，作为备用果料。然后采用与实施例1相同和近似的工艺即可。