一种抗氧化酸奶及其制备方法

1.一种抗氧化酸奶，其是一种包含由紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜中的一种或几种制成的果酱的酸奶；
该抗氧化酸奶包含以下重量百分比的原料组成：白砂糖或甜味剂、6％-9％，稳定剂、
0.6％-1％，果酱、8％-15％，余量为牛奶；
所述果酱具有以下重量百分比的原料组成：果料、30-50％，白砂糖或甜味剂、30-60％，果胶、0.3-0.6％，淀粉、0.5-1.5％，柠檬汁、0.5-1％，余量为水；所述果料为果粒或者经过打浆制成的果泥，并且，打浆所采用的筛网孔径小于0.5mm，所述果粒的粒径为0.5-2cm；
所述稳定剂为变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的组合，并且，所述变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的质量比为(0.5-50)∶(0.8-10)∶(1.5-30)∶(0.15-4)。
2.如权利要求1所述的抗氧化酸奶，其中，所述牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的抗氧化酸奶，其中，所述果酱直接添加到发酵好的酸奶中，或者与酸奶分开，由饮用者自行将所述果酱与酸奶混合。
4.如权利要求1所述的抗氧化酸奶，其中，该抗氧化酸奶在制备过程中所采用的发酵剂菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
5.权利要求1-4任一项所述的抗氧化酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
制备酸奶主料：
将白砂糖或甜味剂、稳定剂和牛奶在60-80℃混合搅拌15-20min，得到酸奶物料；
对酸奶物料进行脱气处理，然后在65℃-70℃、18-20MPa的均质条件下进行均质；
在85-121℃下对均质后的酸奶物料进行30min-4s的杀菌处理；
将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42-43℃，加入发酵剂菌种；
在42-43℃下发酵至酸度达72-78°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至20-24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；
制备果酱：
选取果料并清洗干净，加入到90-100℃的热水中保持10-20min；
将果料切成预定粒径的果粒，或用打浆机打浆得到果泥，打浆所采用的筛网的孔径小于0.5mm；
将白砂糖或甜味剂、果胶、淀粉溶解在水中，加入果粒或果泥，同时加入占果粒或果泥重量的0.5-1％的柠檬汁，得到果料物料；
将果料物料升温90-100℃保持10-20min；
将杀菌后的果料物料降温至20-30℃，得到果酱，待用；
制备抗氧化酸奶：
将酸奶主料与果酱混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2-6℃进行冷藏后熟，得到所述抗氧化酸奶。
6.权利要求1-4任一项所述的抗氧化酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
制备酸奶主料：
将白砂糖或甜味剂、稳定剂和牛奶在60-80℃混合搅拌15-20min，得到酸奶物料；
对酸奶物料进行脱气处理，然后在65℃-70℃、18-20MPa的均质条件下进行均质；
在85-121℃下对均质后的酸奶物料进行30min-4s的杀菌处理；
将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42-43℃，加入发酵剂菌种；
在42-43℃下发酵至酸度达72-78°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至20-24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；
制备果酱：
选取果料并清洗干净，加入到90-100℃的热水中保持10-20min；
将果料切成预定粒径的果粒，或用打浆机打浆得到果泥，打浆所采用的筛网的孔径小于0.5mm；
将白砂糖或甜味剂、果胶、淀粉溶解在水中，加入果粒或果泥，同时加入占果粒或果泥重量的0.5-1％的柠檬汁，得到果料物料；
将果料物料升温90-100℃保持10-20min；
将杀菌后的果料物料降温至20-30℃，得到果酱，待用；
制备抗氧化酸奶：将果酱和酸奶主料分别进行包装，然后在包装到一整体包装物中，得到所述抗氧化酸奶。

一种抗氧化酸奶及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其涉及一种抗氧化酸奶及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 近年来，动脉粥样硬化、心肌梗塞和癌症等疾病一直困扰着人们，随着科学技术的进步和现代生物医学的发展，研究发现人体内活性氧、自由基的增多正是造成这些疾病的原因。因为活性氧、自由基具有高度的活力和极强的氧化反应能力，能通过氧化作用来攻击其所遇到的任何分子，使机体内大分子物质产生过氧化变性，交联或断裂从而引起细胞结构和功能的破坏，导致机体组织损害和器官退行性变化。近年来，国内外许多学者专家，为寻求清除人体内活性氧、自由基的抗氧化剂，进行了大量的研究，力求从天然植物和果中寻找出多种安全、无毒副作用，且能够系统、全面的发挥抗氧化功能的纯天然保健食品。\n[0003] 紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜作为三种公认的具有抗氧化功能的紫色蔬果，已经引起了广泛的关注和研究。\n[0004] 紫甘薯属于旋花科蔓生草本植物，紫甘薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3-8倍，同时，紫甘薯还富含花青素和硒元素、蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，除了能够抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗癌，还具有保护肝脏、抗高血压、抗高血糖、增强记忆、抗菌等功效，有“长寿食品”之称。\n[0005] 紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，块根中含有蛋白质1.5％，碳水化合物14.4％，并含有多种维生素和胆碱等，营养价值极高。富含薯蓣皂(天然的DHEA)，内含有各种荷尔蒙基本物质，常吃紫山药有促进内分泌荷尔蒙的合成作用。紫山药的蛋白质含量和淀粉含量都很高，经常食用不仅能够增添人体的抵御力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，还无益于脾、肺、肾等功能，有宜于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢，还被称作“果之王”。\n[0006] 紫胡萝卜是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。素有“小人参”之称，紫色胡萝卜的营养价值比一般的胡萝卜更高，富有抗氧化特性的花色甙色素。专家们认为，花色甙色素能预防心血管疾病和某些癌症。\n[0007] 如果能够开发一种含有这三种蔬菜的酸奶产品，将酸奶的优良品质与上述三种蔬果的保健作用相结合，对于提高机体的抗氧化功能，预防疾病将发挥重要的作用。\n发明内容\n[0008] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加有紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜中的一种或几种的抗氧化酸奶，通过将三种蔬果制成果酱添加到酸奶中，得到一种均匀稳定并且具有较好抗氧化作用的酸奶。\n[0009] 本发明的目的还在于提供上述抗氧化酸奶的制备方法。\n[0010] 为达到上述目的，本发明首先提供了一种抗氧化酸奶，其是一种包含由紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜中的一种或几种制成的果酱的酸奶，并且，果酱的含量占该抗氧化酸奶总重量的8-15wt％。\n[0011] 本发明提供的抗氧化酸奶优选可以包含以下重量百分比组成：\n[0012] 白砂糖或甜味剂、6％-9％，稳定剂、0.6％-1％，果酱、8％-15％，余量为牛奶。\n[0013] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料-牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。\n[0014] 在本发明提供的抗氧化酸奶中，可以添加一定量的白砂糖(蔗糖)，也可以添加甜度相当于蔗糖的甜味剂，优选地，所采用的甜味剂包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素等中的一种或多种。\n[0015] 本发明的抗氧化酸奶所采用的稳定剂选用国家标准规定的稳定剂，优选地，该稳定剂为变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的组合，并且，变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的质量比为(\n0.5-50)∶(0.8-10)∶(1.5-30)∶(0.15-4)。稳定剂的整体添加量可以控制为0.6％-1％，优选为0.6％-0.8％。本发明的方法中所使用的稳定剂能保护酸奶的质构在添加了果酱后不会受到影响。\n[0016] 本发明的抗氧化酸奶在制备过程中所采用的发酵剂菌种优选包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种。\n[0017] 本发明所提供的抗氧化酸奶中添加了紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜中的一种或几种成分，具有优良的保健作用。但是，在研究中，本发明的发明人发现如果将紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜以粉末的形式添加，当添加量较小时，抗氧化作用不明显，而添加量较大时，生产中将堵塞双联过滤器，导致生产中止，即使生产继续，也会影响酸奶的发酵状态，生产出的酸奶组织状态粗糙、凝乳状态差、质地不均匀、无光泽、口感粗糙、风味差、有大量乳清析出。如果采用进行后配料生产工艺(即先制备酸奶再添加蔬菜粉末)，紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜的粉末极易产生沉淀，影响酸奶的状态和口感，最终无法得到合格的产品。为了解决以上问题，本发明对紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜进行预处理、煮制、破碎、配料、浓缩等步骤的处理，将其制成混合物，即果酱，然后通过以下两种方式添加到酸奶中：1、将果酱直接在线添加到发酵好的酸奶中，充分混合；2、将果酱制成单独包装的果酱包，附加于酸奶产品的外包装中，由饮用者根据自身喜好将果酱添加到酸奶中，即将果酱与酸奶分开，由饮用者自行将果酱与酸奶混合。在本发明中，以抗氧化酸奶的总重量计，果酱的添加量可以控制为\n8-15wt％，优选为10wt％。\n[0018] 本发明提供的抗氧化酸奶中的果酱的果料均是以果粒或果泥的形式存在，即果料可以为果粒或者经过打浆制成的果泥，并且，打浆所采用的筛网孔径小于0.5mm。当果酱中包括多种果料时，各种果料的含量均相同。其中，果酱中的果粒可以为整颗果粒，也可以为正方体、圆球体等规则或不规则的颗粒、果浆状，颗粒粒径不大于2cm，优选为0.5-2cm。\n[0019] 本发明中所采用的果酱优选具有以下重量百分比的原料组成：果料、30-50％(优选35-45％)，白砂糖或甜味剂、30-60％(优选40-50％)，果胶、0.3-0.6％，淀粉、\n0.5-1.5％，柠檬汁、0.5-1％，余量为水。\n[0020] 在该果酱中，可以根据需要添加适量的香精，其添加量可以不计入果酱的总量中。\n[0021] 根据本发明的具体实施方案，本发明中所述果酱中的甜味剂可以包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素等中的一种或多种。\n[0022] 本发明中所述的果酱具有较高的糖含量和固形物含量，不仅具有较好的光泽度和口感，而且可以抑制微生物的繁殖，从而提高果酱及成品的质量。\n[0023] 在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入抗氧化酸奶的总量之中。\n[0024] 在本发明中，果酱可以直接添加到发酵好的酸奶中，也可以与酸奶分开，由饮用者自行将果酱与酸奶混合。\n[0025] 本发明还提供了上述抗氧化酸奶的一种制备方法，其包括以下步骤：\n[0026] (一)酸奶主料的制备方法，可以按照所属领域的常规操作进行，具体实施方案为：\n[0027] 将白砂糖或甜味剂、稳定剂和牛奶在60-80℃混合搅拌15-20min，得到酸奶物料；\n[0028] 对酸奶物料进行脱气处理，然后在65℃-70℃、18-20MPa的均质条件下进行均质；\n[0029] 在85-121℃下对均质后的酸奶物料进行30min-4s的杀菌处理；\n[0030] 将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42-43℃，加入发酵剂菌种；\n[0031] 在42-43℃下发酵至酸度达72-78°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至\n20-24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；\n[0032] (二)、果酱的生产可以按照以下操作进行：\n[0033] 选取果料并清洗干净，加入到90-100℃的热水中保持10-20min，以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，同时可软化果料组织，便于打浆或糖液渗透，并促进果料组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；\n[0034] 将果料切成预定粒径的果粒，或用打浆机打浆得到果泥，打浆所采用的筛网的孔径小于0.5mm；\n[0035] 将白砂糖或甜味剂、果胶、淀粉溶解在水中，加入果粒或果泥，同时加入占果粒或果泥重量的0.5-1％的柠檬汁，得到果料物料；添加柠檬汁可以有效地调节果料的风味；\n[0036] 将果料物料升温90-100℃保持10-20min；\n[0037] 将杀菌后的果料物料降温至20-30℃，得到果酱，待用。\n[0038] (三)、将酸奶主料与果酱混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2-6℃进行冷藏后熟，即得到抗氧化酸奶。\n[0039] 本发明还提供了上述抗氧化酸奶的另一种制备方法，其包括以下步骤：\n[0040] (一)酸奶主料的制备方法，可以按照所属领域的常规操作进行，具体实施方案为：\n[0041] 将白砂糖或甜味剂、稳定剂和牛奶在60-80℃混合搅拌15-20min，得到酸奶物料；\n[0042] 对酸奶物料进行脱气处理，然后在65℃-70℃、18-20MPa的均质条件下进行均质；\n[0043] 在85-121℃下对均质后的酸奶物料进行30min-4s的杀菌处理；\n[0044] 将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42-43℃，加入发酵剂菌种；\n[0045] 在42-43℃下发酵至酸度达72-78°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至\n20-24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；\n[0046] (二)、果酱的生产可以按照以下操作进行：\n[0047] 选取果料并清洗干净，加入到90-100℃的热水中保持10-20min，以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，同时可软化果料组织，便于打浆或糖液渗透，并促进果料组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；\n[0048] 将果料切成预定粒径的果粒，或用打浆机打浆得到果泥，打浆所采用的筛网的孔径小于0.5mm；\n[0049] 将白砂糖或甜味剂、果胶、淀粉溶解在水中，加入果粒或果泥，同时加入占果粒或果泥重量的0.5-1％的柠檬汁，得到果料物料；添加柠檬汁可以有效地调节果料的风味；\n[0050] 将果料物料升温90-100℃保持10-20min；\n[0051] 将杀菌后的果料物料降温至20-30℃，得到果酱，待用。\n[0052] (三)制备抗氧化酸奶：将果酱和酸奶主料分别进行包装，然后在包装到一整体包装物中，得到所述抗氧化酸奶。\n[0053] 本发明提供的抗氧化酸奶添加了紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜中的一种或几种保健成分，具有良好的抗氧化保健效果。同时，上述三种成分以果酱的形式添加，不会影响酸奶的发酵状态，避免在抗氧化酸奶中出现沉淀等问题。\n[0054] 本发明提供的抗氧化酸奶是一种具有优良保健作用的牛奶制品，将牛奶的影响与紫甘薯、紫山药或紫胡萝卜的保健作用结合在一起，对于提高机体的抗氧化功能，预防疾病具有重要的辅助作用。\n具体实施方式\n[0055] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。\n[0056] 实施例1\n[0057] 本实施例提供了一种抗氧化酸奶，其包括：170重量份的酸奶主料和30重量份的紫甘薯果酱。\n[0058] 1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成：\n[0059] 鲜牛奶、934重量份；白砂糖、60重量份；淀粉、3重量份；琼脂、0.6重量份；明胶、2重量份；果胶、0.4重量份。\n[0060] 1000重量份的紫甘薯果酱具有以下原料组成：\n[0061] 紫甘薯果料、300重量份；白砂糖、200重量份；葡萄糖、200重量份，果胶、3重量份，淀粉、15重量份；柠檬汁、5重量份；紫薯香精适量；余量为水。\n[0062] 本实施例提供的抗氧化酸奶是通过以下步骤制备得到的：\n[0063] (一)、制备酸奶主料：\n[0064] 1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在65℃混合搅拌\n20min，得到酸奶物料；\n[0065] 2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在65℃、18MPa的均质条件下进行均质；\n[0066] 3、在95℃下对均质后的酸奶物料进行300s的杀菌处理；\n[0067] 4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42℃，加入发酵剂菌种；\n[0068] 5、在42℃下发酵至酸度达74°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至20℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；\n[0069] (二)、制备果酱：\n[0070] 1、原料的预处理：选取紫甘薯果料并清洗干净，加入到90℃的热水中，保持\n20min；\n[0071] 2、切丁：将果料按相应要求切成0.5cm×0.5cm×0.5cm；\n[0072] 3、混料：将白砂糖、葡萄糖、果胶、淀粉溶于水，加入上述步骤2中的果料，再加入柠檬汁，得到果料物料；\n[0073] 4、杀菌：将果料物料升温90℃保持20min；\n[0074] 5、冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至25℃，得到果酱，待用。\n[0075] (三)、将酸奶主料与由紫甘薯果酱混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到抗氧化酸奶。\n[0076] 实施例2\n[0077] 本实施例提供了一种抗氧化酸奶，其包括：酸奶主料、180重量份，紫山药和紫胡萝卜(二者质量比为1∶1)果酱、20重量份。\n[0078] 1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成：\n[0079] 鲜牛奶、911重量份；白砂糖、80重量份；淀粉、5重量份；琼脂、0.7重量份；明胶、3重量份；果胶、0.3重量份。\n[0080] 1000重量份的紫山药和紫胡萝卜果酱具有以下原料组成：\n[0081] 紫山药果料、200重量份；紫胡萝卜果料、200重量份；白砂糖、250重量份；果葡糖浆、200重量份，葡萄糖、100重量份；果胶、4重量份，淀粉、10重量份；柠檬汁、7重量份；余量为水。\n[0082] 本实施例提供的抗氧化酸奶是通过以下步骤制备得到的：\n[0083] (一)、制备酸奶主料：\n[0084] 1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在70℃混合搅拌\n18min，得到酸奶物料；\n[0085] 2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在68℃、20MPa的均质条件下进行均质；\n[0086] 3、在105℃下对均质后的酸奶物料进行10min的杀菌处理；\n[0087] 4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至43℃，加入发酵剂菌种；\n[0088] 5、在43℃下发酵至酸度达76°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至22℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；\n[0089] (二)、制备果酱：\n[0090] 1、原料的预处理：选取紫山药、紫胡萝卜果料并清洗干净，加入到95℃的热水中，保持15min；\n[0091] 2、打浆：利用打浆机将果料打浆，得到果泥；\n[0092] 3、混料：将白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果胶、淀粉溶于水，加入上述步骤2中的果泥，再加入柠檬汁，得到果料物料；\n[0093] 4、杀菌：将果料物料升温95℃保持15min；\n[0094] 5、冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至28℃，得到果酱，待用。\n[0095] (三)、将酸奶主料与紫山药和紫胡萝卜果酱混合后进行灌装，灌装后的酸奶在\n4℃进行冷藏后熟，即得到抗氧化酸奶。\n[0096] 实施例3\n[0097] 本实施例提供了一种抗氧化酸奶，其包括：酸奶主料、200重量份；紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜(三者质量比为1∶1∶1)果酱、25重量份。\n[0098] 1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成：\n[0099] 鲜牛奶、901.5重量份；白砂糖、90重量份；淀粉、6重量份；琼脂、0.8重量份；明胶、1.5重量份；果胶、0.2重量份。\n[0100] 1000重量份的紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜果酱具有以下原料组成：\n[0101] 紫甘薯果料、150重量份；紫山药果料、150重量份；紫胡萝卜果料、150重量份；白砂糖、240重量份；果糖、210重量份，果胶、5重量份，淀粉、12重量份；柠檬汁、8重量份；余量为水。\n[0102] 本实施例提供的抗氧化酸奶是通过以下步骤制备得到的：\n[0103] (一)、制备酸奶主料：\n[0104] 1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在75℃混合搅拌\n20min，得到酸奶物料；\n[0105] 2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在70℃、18MPa的均质条件下进行均质；\n[0106] 3、在105℃下对均质后的酸奶物料进行10min的杀菌处理；\n[0107] 4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42℃，加入发酵剂菌种；\n[0108] 5、在43℃下发酵至酸度达72°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；\n[0109] 6、灌装得到酸奶产品，然后在6℃冷藏后熟。\n[0110] (二)、制备果酱：\n[0111] 1、原料的预处理：选取紫甘薯果料、紫山药果料、紫胡萝卜果料并清洗干净，加入到98℃的热水中，保持14min；\n[0112] 2、切丁：将果料按相应要求切成2cm×2cm×2cm的果粒；\n[0113] 3、混料：将白砂糖、果糖、果胶、淀粉溶于水，加入上述步骤2中的果粒，再加入柠檬汁，得到果料物料；\n[0114] 4、杀菌：将果料物料升温100℃保持10min；\n[0115] 5、冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至30℃，得到果酱，并在无菌条件下进行灌装，包装待用。\n[0116] (三)、将包装好的由紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜制成的果酱附加在酸奶的包装外，整体包装得到抗氧化酸奶。\n[0117] 实施例4\n[0118] 本实施例提供了一种抗氧化酸奶，其包括：酸奶主料、200重量份；紫山药果酱、18重量份。\n[0119] 1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成：\n[0120] 鲜牛奶：922.6重量份；白砂糖：70重量份；淀粉：4重量份；琼脂：0.5重量份；明胶：2.5重量份；果胶：0.4重量份。\n[0121] 1000重量份的紫山药果酱具有以下原料组成：\n[0122] 紫山药果料、500重量份；白砂糖、150重量份；果糖、150重量份，果葡糖浆、200重量份；果胶、6重量份，淀粉、5重量份；柠檬汁、10重量份；余量为水。\n[0123] 本实施例提供的抗氧化酸奶是通过以下步骤制备得到的：\n[0124] (一)、制备酸奶主料：\n[0125] 1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在68℃混合搅拌\n20min，得到酸奶物料；\n[0126] 2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在65℃、20MPa的均质条件下进行均质；\n[0127] 3、在121℃下对均质后的酸奶物料进4s的杀菌处理；\n[0128] 4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42℃，加入发酵剂菌种；\n[0129] 5、在42℃下发酵至酸度达78°T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至20℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；\n[0130] 6、灌装得到酸奶产品，然后在6℃冷藏后熟。\n[0131] (二)、制备果酱：\n[0132] 1、原料的预处理：选取紫山药果料并清洗干净，加入到95℃的热水中，保持\n20min；\n[0133] 2、打浆：利用打浆机将果料打浆，得到果泥；\n[0134] 3、混料：将白砂糖、果糖、果葡糖浆、果胶、淀粉溶于水，加入上述步骤2中的果泥，再加入柠檬汁，得到果料物料；\n[0135] 4、杀菌：将果料物料升温95℃保持20min；\n[0136] 5、冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至28℃，得到果酱，并在无菌条件下进行灌装，包装待用。\n[0137] (三)、将包装好的紫山药制成的果酱附加在酸奶的包装外，整体包装得到抗氧化酸奶。\n[0138] 口感和风味品评实验\n[0139] 对实施例1-4提供的抗氧化酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：\n组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共55人，分别对实施例1-4的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表1，各酸奶产品的评价结果见表2。\n[0140] 表1感官评分标准\n[0141] \n 评分项目 评分标准 得分\n 色泽 果酱酸奶具有果酱特有色泽 1\n 组织状态 组织状态好，质构细腻，无乳清析出、光滑、不松散 1