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专利名称 | 一种半干态即食贻贝的加工方法 |
申请号 | CN201110190254.0 | 申请日期 | 2011-07-08 |
法律状态 | 权利终止 | 申报国家 | 中国 |
公开/公告日 | 2011-09-28 | 公开/公告号 | CN102197875A |
优先权 | 暂无 | 优先权号 | 暂无 |
主分类号 | A23L1/33 | IPC分类号 | A;2;3;L;1;/;3;3查看分类表>
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申请人 | 福建农林大学 | 申请人地址 | 福建省福州市仓山区建新镇金山学区
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权利人 | 福建农林大学 | 当前权利人 | 福建农林大学 |
发明人 | 陈丽娇;刘洪亮;肖欣欣;程艳 |
代理机构 | 福州元创专利商标代理有限公司 | 代理人 | 蔡学俊 |
摘要
本发明提供了一种半干态即食贻贝的加工方法,其工艺流程包括原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品等步骤。这是一种能最大限度地保留贻贝鲜品的质地、风味和营养特性且易于实施的贻贝加工方法,通过对水分活度,pH,杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制,开发出半干态即食贻贝产品。
1.一种半干态即食贻贝的加工方法,其特征在于:其工艺流程包括以下几个步骤:原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品;
所述的脱腥:将贻贝肉置于40℃~45℃的脱腥液中浸泡60~70 min,贻贝肉与脱腥液的质量比为1:4~1:5;所述的脱腥液的配制是把质量分数为3%~4%的生姜水煮沸后自然冷却到40℃~45℃;
所述的调味是将熬煮好的调味液冷却到室温,将脱腥后的贻贝肉直接浸于调味液中浸渍调味,浸泡时间为1.5h~2.0 h;每公斤调味液的配方:茴香 3克~4克、桂皮 2克~3克、草果 2克~3克、花椒 2克~3克、八角 2克~3克、白醋4克~5 克、味精10克~15克、精盐 30克~50克、白砂糖100克~120克、料酒20~25克;调味液的制备:在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30 min,再加入精盐、白糖、味精,搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒,搅拌过滤取出香料渣。
2.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法,其特征在于:所述的原料选择:
采用鲜活的贻贝为原料,清水洗净泥沙。
3.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法,其特征在于:所述的微蒸去壳取肉:将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5~10 min,至贝壳裂开贻贝肉熟透为止,取出贻贝肉。
4.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法,其特征在于:所述的干燥、烘烤是将调味后的贻贝,放入干燥箱中进行烘干,并利用烤箱烘烤。
5.根据权利要求4所述的半干态即食贻贝的加工方法,其特征在于:所述的烘干过程采用二段式烘干,先在50℃~55℃条件下烘30~40 min,后在60℃~65℃下烘30~40 min,烘干过程中注意翻动;烘烤时,烤箱温度220~250℃,时间 2~5min,贻贝肉的水分活度为0.90~0.92。
6.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法,其特征在于:所述的杀菌是将包装好的制品在90~100℃的水浴中杀菌40~45min,杀菌后立即用流动的冷水冷却到常温。
一种半干态即食贻贝的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及轻工行业的水产品加工领域,具体是涉及一种半干态即食贻贝的加工方法。\n背景技术\n[0002] 贻贝具有很高的营养价值,其蛋白质含量丰富,享有“海中鸡蛋”的美称,每100克贻贝干中含粗蛋白达59.1克,脂肪7.6克,碳水化合物13.4克,其牛磺酸含量也相当丰富,还含有VB、VD、VE、β-胡萝卜素以及VK等多种维生素和钙、铁、锌硒等矿物质元素。贻贝还具有很高的药用与食疗功效,其性温,能补五脏,理腰脚,调经活血,对眩晕、高血压、腰痛、吐血等症均有疗效,是一种对健康极为有利的水产贝类。目前,贻贝消费市场上,除了活体鲜销外,主要的加工品是干制品,加工利用率低。由于贻贝组织细嫩,常规的热加工很容易使组织过于软烂,使得贻贝的加工受到很大限制。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于提供一种能最大限度地保留贻贝鲜品的质地、风味和营养特性且易于实施的贻贝加工方法。通过对水分活度,pH,杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制,开发出半干态即食贻贝产品。\n[0004] 一种半干态即食贻贝的加工方法,其工艺流程包括以下几个步骤:原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥 、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品。\n[0005] 具体步骤如下:\n[0006] (1)原料选择:采用鲜活的贻贝为原料,清水洗净泥沙。\n[0007] (2)微蒸去壳取肉:将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5~10 min,至贝壳裂开贻贝肉熟透为度,取出贻贝肉。\n[0008] (3)脱腥:将贻贝肉置于40℃~45℃的脱腥液中浸泡60~70 min, 贻贝肉与脱腥液的质量比为1:4~1:5。脱腥液的配制:于水中添加3%~4%生姜,煮沸后自然冷却到40℃~45℃。\n[0009] (4)调味:将熬煮好的调味液冷却到室温,将贻贝肉浸于调味液中浸渍,浸泡时间为1.5h~2.0 h。\n[0010] 每公斤调味液的配方:茴香 3克~4克、桂皮 2克~3克 、草果 2~ 3克、 花椒 \n2克~ 3克、八角 2克~ 3克、 白醋4克~5克、味精10克~15克 、精盐 30克~50克、白砂糖100克~120克、料酒20克~25克;调味液的制备:在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟,再加入精盐、白糖,搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒,搅拌过滤取出香料渣。\n[0011] (5)干燥、烘烤:调味后的贻贝,放入干燥箱中进行烘干,并利用烤箱烘烤,烘干过程采用二段式烘干,先在50℃~55℃条件下烘30~40 min,后在60℃~65℃下烘30~\n40 min,为了使水分分布均匀,烘干过程中注意翻动,烘烤时,烤箱温度220~250℃,时间 \n2~5min,将贻贝肉的水分活度降为0.90~0.92;\n[0012] (6)包装: 用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口。也可以用玻璃瓶等容器包装。\n[0013] (7)杀菌、冷却:将包装好的制品在90~100℃的水浴中杀菌,杀菌时间为40~\n45min。杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温,并拭干包装袋表面的水份。\n[0014] 本发明的优点及创新点在于:(1)确定贻贝的脱腥方法,使制得的即食贻贝更符合即食成品的需要;(2)确定即食贻贝调味液中所需主调味料的添加量;(3)调味时,确定酸度调节剂的种类及添加量,使即食贻贝pH控制在合适范围内,既满足口感需求,又达到抑制微生物生长繁殖的要求;(4)干燥烘烤时,控制温度和时间,使产品水分活度控制在\n0.90~0.92,符合产品所需要求;(5)确定产品的杀菌温度和杀菌时间,在确定产品品质的同时,能有效杀死微生物。\n具体实施方式\n[0015] 实施例1\n[0016] 1、原料选择:采用鲜活的贻贝为原料,清水洗净泥沙。\n[0017] 2、微蒸去壳取肉:将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5min,至贝壳裂开贻贝肉熟透为度,取出贻贝肉。\n[0018] 3、脱腥:取贻贝10公斤, 浸泡于重量为50公斤、温度为40℃的脱腥液中浸泡\n60min。脱腥液的制备:生姜1.5公斤,切成薄片或切成丝,放于48.5公斤的水中,煮沸后自然冷却到40℃。 \n[0019] 4、调味:将熬煮好的调味液冷却到室温,后将蒸煮好的贻贝浸于调味液中调味,贻贝和调味液的比例为1:3,调味时间为1.5h。\n[0020] 调味液的制备:每公斤调味液的配方:茴香 3克、桂皮 2克、草果 2克、花椒 2克、八角 2克、白醋4克、味精10克、精盐 30克、白砂糖100克、料酒20克。在水中加入茴香 、桂皮 、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟,再加入精盐、白糖,搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒,搅拌过滤取出香料渣。\n[0021] 5、干燥、烘烤:调味后的贻贝,放入干燥箱中进行烘干,并利用烤箱烘烤,烘干过程采用二段式烘干,先在50℃条件下烘30min,后在60℃下烘30min,为了使水分分布均匀,烘干过程中注意回潮,烘烤时,烤箱温度220℃,时间2min,使贻贝肉的水分活度降为0.90。\n[0022] 6、包装: 用PVC包装袋真空包装。\n[0023] 7、杀菌、冷却:将包装好的制品在98℃的水浴中杀菌,杀菌时间为40min。杀菌后立即用流动的冷水冲洗表面降温,并拭干包装袋表面的水滴。\n[0024] 实施例2\n[0025] 1、原料选择:采用鲜活的贻贝为原料,清水洗净泥沙。\n[0026] 2、微蒸去壳取肉:将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 10 min,至贝壳裂开贻贝肉熟透为度,取出贻贝肉。\n[0027] 3、脱腥:取贻贝10公斤, 浸泡于重量为50公斤、温度为45℃ 的脱腥液中浸泡70 min。脱腥液的制备:生姜2公斤,切成薄片或切成丝,放于48.5公斤的水中,煮沸后自然冷却到45℃。
法律信息
- 2017-08-25
未缴年费专利权终止
IPC(主分类): A23L 1/33
专利号: ZL 201110190254.0
申请日: 2011.07.08
授权公告日: 2012.08.22
- 2012-08-22
- 2011-11-23
实质审查的生效
IPC(主分类): A23L 1/33
专利申请号: 201110190254.0
申请日: 2011.07.08
- 2011-09-28
引用专利(该专利引用了哪些专利)
序号 | 公开(公告)号 | 公开(公告)日 | 申请日 | 专利名称 | 申请人 |
1
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2010-09-08
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2010-04-12
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2
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2007-11-21
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2007-06-25
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被引用专利(该专利被哪些专利引用)
序号 | 公开(公告)号 | 公开(公告)日 | 申请日 | 专利名称 | 申请人 | 1 | | 2013-06-17 | 2013-06-17 | | |