一种栗子香肠及其加工方法

1.一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
第一步原料预处理：按照质量百分比选取以下原材料，猪精肉40～55％、变性马铃薯淀粉5～10％、猪肥膘5～12％、冰水10～20％、复合磷酸盐0.1～0.5％、盐1～3％、味精0.1～1.0％、葡萄糖0.1～1.0％、猪肉香精0.1～1.0％、谷氨酰胺转氨酶0.1～
0.5％、栗子粉2～5％、栗子粒5～8％，猪精肉为将冷冻猪精肉置于解冻室内解冻；
第二步斩拌：将解冻好猪精肉置于斩拌机中，加入复合磷酸盐,斩拌机设置成900～
1100r/min斩拌1.5～3min，再加入盐,斩拌机设置成2900～3100r/min斩拌1～2min，然后加入味精、葡萄糖、猪肉香精，斩拌机设置成900～1100r/min斩拌1～3min混合均匀，依次加入猪肥膘、栗子粒、谷氨酰胺转氨酶、变性马铃薯淀粉、栗子粉、冰水，斩拌机设置成900～1100r/min斩拌1～3min混合均匀成馅料，斩拌过程控制温度为10℃以下；
第三步灌肠：将斩拌好的馅料装入灌肠机，进行灌肠；
第四步蒸煮：将灌好产品直接装入蒸箱中蒸煮，第一段箱温45～60℃加热20-30min；
第二段控制肠体中心温度70～80℃加热5～10min；
第五步干燥：箱温70～80℃干燥10～15min；
第六步冷却：通风冷却，要求冷却间温度≤12℃，产品中心温度达到10℃以下；
第七步包装：真空包装，经金属探测器检测后进行装箱；
第八步速冻：将包装好产品置于温度-18℃以下速冻库中速冻。
2.如权利要求1所述的一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，其特征在于：所述栗子粒为将洗净后的鲜栗子煮至五分熟，将其切成0.5cm*0.5cm*0.5cm大小颗粒。
3.如权利要求2所述的一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，其特征在于：所述第一步原料预处理步骤中解冻温度为0～10℃、自然解冻4～6小时。
4.如权利要求1所述的一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，其特征在于：所述第二步斩拌步骤中所述谷氨酰胺转氨酶用水充分分散后再加入斩拌机中。
5.如权利要求1至4任一权利要求所述的一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，其特征在于：所述第三步灌肠步骤中每个产品的单重为23～27g。

一种栗子香肠及其加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种栗子香肠，尤其涉及一种栗子香肠的加工方法。\n背景技术\n[0002] 随着人们生活节奏的加快，香肠由于其携带方便、使用便捷等优点，已经成为广大消费者日常生活必不可少的食品之一。目前香肠的加工多采用传统工艺，其出品率较低，结构不紧密，从而导致香肠制品结构疏松，影响口感，而且营养价值不高。\n发明内容\n[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种能够改善香肠结构，增加营养价值的栗子香肠。\n[0004] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种栗子香肠，按照质量百分比包括以下原材料：\n[0005] 猪精肉40～55%、变性马铃薯淀粉5～10%、猪肥膘5～12%、冰水10～20%、复合磷酸盐0.1～0.5%、盐1～3%、味精0.1～1.0%、葡萄糖0.1～1.0%、猪肉香精0.1～1.0%、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5%、栗子粉2～5%、栗子粒5～8%。\n[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种上述栗子香肠的加工方法。\n[0007] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，包括以下加工步骤：\n[0008] 第一步 原料预处理：按照质量百分比选取以下原材料，猪精肉40～55%、变性马铃薯淀粉5～10%、猪肥膘5～12%、冰水10～20%、复合磷酸盐0.1～0.5%、盐1～3%、味精0.1～1.0%、葡萄糖0.1～1.0%、猪肉香精0.1～1.0%、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5%、栗子粉2～5%、栗子粒5～8%，猪精肉为将冷冻猪精肉置于解冻室内解冻；\n[0009] 第二步 斩拌：将解冻好猪精肉置于斩拌机中，加入复合磷酸盐，斩拌机设置成\n900～1100r/min斩拌1.5～3min，再加入盐,斩拌机设置成2900～3100r/min斩拌1～\n2min，然后加入味精、葡萄糖、猪肉香精，斩拌机设置成900～1100r/min斩拌1～3min混合均匀，依次加入猪肥膘、栗子粒、谷氨酰胺转氨酶、变性马铃薯淀粉、栗子粉、冰水，斩拌机设置成900～1100r/min斩拌1～3min混合均匀成馅料，斩拌过程控制温度为10℃以下；\n[0010] 第三步 灌肠：将斩拌好的馅料装入灌肠机，进行灌肠；\n[0011] 第四步 蒸煮：将灌好产品直接装入蒸箱中蒸煮，第一段箱温45～60℃加热\n20-30min；第二段控制肠体中心温度70～80℃加热5～10min；\n[0012] 第五步 干燥：箱温70～80℃干燥10～15min；\n[0013] 第六步 冷却：通风冷却，要求冷却间温度≤ 12℃，产品中心温度达到10℃以下；\n[0014] 第七步 包装：真空包装，经金属探测器检测后进行装箱；\n[0015] 第八步 速冻：将包装好产品置于温度-18℃以下速冻库中速冻。\n[0016] 作为优选的技术方案，所述栗子粒为将洗净后的鲜栗子煮至五分熟，将其切成\n0.5cm*0.5cm*0.5cm大小颗粒。\n[0017] 作为对上述技术方案的改进，所述第一步原料预处理步骤中解冻温度为0～\n10℃、自然解冻4～6小时。\n[0018] 作为对上述技术方案的进一步改进，所述第二步斩拌步骤中所述谷氨酰胺转氨酶用水充分分散后再加入斩拌机中。\n[0019] 作为对上述技术方案的更进一步改进，所述第三步灌肠步骤中每个产品的单重为\n23～27g。\n[0020] 由于采用了上述技术方案，谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：\n发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。谷氨酰胺转氨酶也可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐。栗子素有“干果之王”的美誉，栗子的营养丰富，含有大量的淀粉，此外还含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，栗子的维生素B1、B2含量丰富，其中维生素B2的含量至少是大米的4倍，鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多、更是苹果的十多倍，栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，尤其含钾突出，比号称富含钾的苹果还高4倍。栗子性温，味甘平；入脾、胃、肾经；中医认为栗子有补肾健脾、强身壮骨，益胃平肝等功效，因此栗子有 “肾之果”的美名；栗子所含的不饱和脂肪酸和多种维生素，有对抗高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的功效。本发明有机合理地将各材料混合在一起，制成符合大众口味的香肠，能够改善香肠结构，并且增加营养价值。\n具体实施方式\n[0021] 下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下面描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。\n[0022] 一种栗子香肠，按照质量百分比包括以下原材料：猪精肉50%、变性马铃薯淀粉\n7%、猪肥膘8%、冰水18%、复合磷酸盐0.3%、盐2%、味精0.5%、葡萄糖1%、猪肉香精0.95%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、栗子粉5%、栗子粒7%。\n[0023] 一种栗子香肠的两段蒸煮加工方法，包括以下加工步骤：\n[0024] 第一步 原料预处理：按照质量百分比选取以下原材料，猪精肉40～55%、变性马铃薯淀粉5～10%、猪肥膘5～12%、冰水10～20%、复合磷酸盐0.1～0.5%、盐1～3%、味精0.1～1.0%、葡萄糖0.1～1.0%、猪肉香精0.1～1.0%、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5%、栗子粉2～5%、栗子粒5～8%，猪精肉选用符合国家卫生标准的冷冻猪精肉置于解冻室内解冻；解冻温度为0～10℃、自然解冻4～6小时。\n[0025] 第二步 斩拌：将解冻好猪精肉置于斩拌机中，加入复合磷酸盐，斩拌机设置成\n1000r/min斩拌2min，再加入盐,斩拌机设置成3000r/min斩拌1min，然后加入味精、葡萄糖、猪肉香精，斩拌机设置成1000r/min斩拌1min混合均匀，依次加入猪肥膘、栗子粒、谷氨酰胺转氨酶、变性马铃薯淀粉、栗子粉、冰水，斩拌机设置成1000r/min斩拌1min混合均匀