灌汤速冻丸及其制备工艺

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灌汤速冻丸及其制备工艺\n技术领域：\n[0001] 本发明涉及一种速冻丸。\n背景技术：\n[0002] 目前市场上销售的无论是鱼丸还是肉丸或其它类型的包馅丸子，在馅料中都不带有汤水，使得消费者在食用时口感不爽滑、并且口感干涩。\n发明内容：\n[0003] 本发明的目的在提供一种口感爽滑、加工方便的灌汤速冻丸及其制备工艺。\n[0004] 本发明的技术方案如下：它是由外皮和内馅构成，其特征在于：外皮采用如下重量百分比的原料混合构成，鸡胸肉0-90％、牛肉0-90％、食用淀粉10-55％、冰水0-50％、槽头肉0-90％、大豆蛋白0-20％、食盐0-3％、磷酸盐0-2‰、糖0-3％、味精0-3％、小料0-2％；\n内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉0-99％、4号后腿肉0-99％、二八肉0-99％、小料0-2％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1-30％。\n[0005] 外皮与内馅的重量百分比为65-75％∶35-25％，将外皮包裹在内馅外，经过水煮成丸状，即可即时食用，如果不即时食用也可进行速冻并低温冷藏，速冻丸的中心温度达到-18℃，可长期冷藏。\n[0006] 本发明灌汤速冻丸的制备工艺如下：\n[0007] (1)外皮原料的制备工艺：将牛肉和鸡胸肉放入搅拌机中搅拌并打成浆状，然后加入磷酸盐、糖、味精以及应添加的总冰分量的1/3冰继续搅拌混合均匀，然后再缓慢添加\n1/3重量百分比的食盐并混合均匀，再将剩余的食盐加入浆料中进行搅拌混合，然后再加入剩余的小料搅拌混合，最后加入食用淀粉和冰水、其它肉类和大豆蛋白继续搅拌均匀。待用。\n[0008] (2)内馅原料的制备工艺：将槽头肉、4号后腿肉、二八肉、卡拉胶或明胶或其它天然胶以及小料搅拌混合，低速搅拌，打出的馅料不能成浆状，槽头肉成颗粒状。\n[0009] 本发明制得的灌汤速冻丸，由于内馅是在低温下进行搅拌，使得卡拉胶等天然胶体处于固体状态，当灌汤速冻丸经过加热后卡拉胶等天然胶体就处于熔融状态，并且与内陷中原来的冰水料汁等混合形成汤汁，使得灌汤速冻丸入口并咬破外皮后，外皮内包裹的汤汁就会流到口中，使口感特别好，且馅料爽滑。\n具体实施方式：\n[0010] 实施例1：\n[0011] 本发明的灌汤速冻丸是由外皮和内馅构成，外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉30％、牛肉21.9％、马铃薯淀粉15％、冰水10％(温度0-1℃)、槽头肉10％、大豆蛋白8％、食盐2％、磷酸盐1‰、糖2％、味精1％打浆自成泥状；内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉62.5％、4号后腿肉18％、二八肉18％、卡拉胶或明胶或其它天然胶\n1.5％；\n[0012] (1)外皮原料的制备工艺：\n[0013] (a)将鸡胸肉30％、牛肉21.9％放入搅拌机中，采用10-100转/分钟的转速搅打\n3-5分钟，搅拌并打成浆状，\n[0014] (b)磷酸盐1‰、糖2％、味精1％以及应添加的总冰量3.3％的冰，在50-300转/分钟的转速下继续搅打2-5分钟；\n[0015] (c)再缓慢添加食盐总量的0.67％的食盐，在50-300转/分钟的转速下继续搅打\n5-8分钟；即边添加边搅打；\n[0016] (d)将剩余的1.33％食盐加入上述工序的浆料中，在50-300转/分钟的转速下，在温度-1-3℃的条件下，继续搅打1-5分钟；即边添加边搅打；\n[0017] (e)然后再加入剩余的小料，在10-100转/分钟的转速下、温度-3-3℃的条件下，慢速搅打2-5分钟；\n[0018] (f)加入15％淀粉和6.7％冰水，在10-100转/分钟的转速下、温度-3-3℃的条件下，继续慢速搅打3-5分钟；继续搅拌均匀；\n[0019] (g)加入槽头肉、大豆蛋白，在50-300转/分钟的转速下，在温度5℃的条件下，搅打3-5分钟；即可待用；\n[0020] (2)所述的内馅原料的制备工艺：将槽头肉85％、4号后腿肉25％、二八肉25％、大豆蛋白9％、卡拉胶或明胶或其它天然胶2％以及小料搅拌混合，低速搅拌，槽头肉成颗粒状。\n[0021] 实施例2、\n[0022] 本发明的灌汤速冻丸是由外皮和内馅构成，所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉2％、牛肉43％、木薯淀粉15％、冰水11％、槽头肉8％、大豆蛋白20％、食盐1％打浆自成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉69.2％、4号后腿肉15％、二八肉15％、卡拉胶或明胶或其它天然胶0.8％；外皮与内馅的重量百分比为\n75％∶25％。制备工艺如上所述。\n[0023] 实施例3、\n[0024] 本发明的灌汤速冻丸是由外皮和内馅构成，外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉80.8％、马铃薯淀粉10％、食盐3％、磷酸盐2‰、糖3％、味精3％，打浆制成泥状。\n[0025] 内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉99％、卡拉胶或明胶或其它天然胶\n1％。外皮与内馅的重量百分比为70％∶30％。制备工艺与实施例1相同。\n[0026] 实施例4：\n[0027] 所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，牛肉65％、马铃薯淀粉30％、食盐2％、糖1％、味精2％打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：\n4号后腿肉槽头肉80％、卡拉胶或明胶或其它天然胶20％；外皮与内馅的重量百分比为\n68％∶32％。制备工艺如上所述。\n[0028] 实施例5：\n[0029] 所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，槽头肉35％、冰水10％、马铃薯淀粉55％，打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：二八肉70％、卡拉胶