香辣牛肉丝及其加工工艺

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本发明涉及一种食品及其加工工艺领域，特别是一种香辣牛肉丝及其加 工工艺。\n本发明选用甘肃省甘南藏族自治州盛产的牦牛肉采用现代科技工艺加工 而成，甘南牦牛与其它省黄牛同属异种，属野牛品种，躯体粗犷、腿短身长、 胸围大、尾骨短而毛蓬生长密，形似马尾，肉质细嫩、色泽鲜红、味鲜美， 出肉率在55％以上，蛋白质含量67％。\n近年来人们不断开发牛肉新品种，市场上涌现出多种牛肉制品，但多是 牛肉干类，对牛肉本身的营养成份损失较多，且因肉质干硬，不适宜老人及 幼儿食用。\n本发明的目的是提供一种味醇可口、老少皆宜、携带方便、营养丰富的 香辣牛肉丝及其加工工艺。\n本发明的目的是这样实现的，它是选用牦牛肉，由下述配料加工而成：\n牛肉     100千克\n食盐     6.5千克\n菜油     6千克\n味精     1.5千克\n香油     5千克\n红油     2.5千克\n芝麻     7千克\n白糖     3.7千克\n山梨酸钾 40克\n花椒     0.5千克\n草果     0.5千克\n三奈     0.5千克\n桂皮     0.5千克\n小茴香   0.5千克\n肉蔻      0.5千克\n硝酸钠    1.5千克\n其制备过程为：\n(1)、将新鲜牛肉的后腿肉去除脂纺和筋膜，按肉的丝纹顺长切成10公分 长、宽约5公分的长条；\n(2)、将食盐、硝酸钠按比例用开水溶解后，将切好的牛肉条分批浸泡沾 料，然后装入陶瓷大缸腌制，在25-28度恒温下腌七天，待牛肉的血水上升 淹过牛肉，牛肉自然呈鲜红色即可；    \n(3)、将腌制的牛肉条在凉水中浸泡六小时；\n(4)、用大锅烧沸水煮肉，并不断除去血污，血污除完后加入花椒、草果、 三奈、桂皮、小茴香、肉蔻调料包，然后用温火煮两个半小时，待肉煮至九 成熟时捞出，用手将牛肉逐块顺长分丝，约牙签细；\n(5)、火上置油锅，倒入菜油，待油温升到160度时将牛肉丝投入略炸一 分钟捞出，晾凉备用；\n(6)、将晾凉的牛肉丝倒入大盆内，按比例加入香油、红油、芝麻、白糖、 味精和山梨酸钾拌匀；\n(7)、将已拌入味的牛肉丝盛入食品方盘内，推入紫外线杀菌箱，杀菌5 分钟；\n(8)、将杀菌后的牛肉丝现场分装入真空食品包装袋封口，每袋100克， 再装入采印塑料外袋封口，储放于3-10度恒温的冷库中。\n本发明味醇可口，肉丝红亮，携带方便，经济实惠，老少皆宜，是家庭、 宴会、馈赠亲友的理想食品，也是旅游、野外工作者的方便食品。\n实施例；\n1)、鲜肉分割；\n取100公斤新鲜牛肉的后腿肉去除脂肪和筋膜，按肉的丝纹顺长切成10 公分长、宽约5公分的长条。\n2)、腌制：\n取食盐6.5千克、硝酸钠1.5千克，用开水5公斤溶解后将切好的牛肉 条分批浸泡沾料，然后用陶瓷大缸将已沾料的牛肉装入腌制，在25-28度的 恒温下腌七天，待牛肉的血水上升淹过牛肉，牛肉自然呈鲜红色时即可。\n3)、浸泡除盐；\n将腌制的牛肉条在凉水中浸泡六小时，减轻咸味和硝酸钠味待煮。\n4)、煮熟制丝：\n用大锅烧沸水煮肉，并不断除去血污，血污除完后加入花椒、草果、三 奈、桂皮、小茴香、肉蔻各0.5千克的大调料包，用温火煮两个半小时，待 内煮到九成熟捞出，然后用手将牛肉逐块顺长分丝，约牙签细。\n5)、油炸：\n火上置油锅倒入6千克菜油，待油温升到160度将牛肉丝投入略炸一分钟， 捞出晾凉备用。\n6)、二次调拌：\n将牛肉丝倒入大盆内，加入香油5千克、红油2.5千克、芝麻7千克、白 糖3.7千克、味精1.5千克和山梨酸钾40克拌匀。\n7)、杀菌：\n将已拌入味的牛肉丝放置食品方盘内，推入紫外线杀菌箱杀菌5分钟。\n8)、包装入库；\n将杀菌后的牛肉丝现场分装入食品真空包装袋封口，每袋100克，再装 入彩印塑料装并封口，放入恒温3-10度的冷库。