一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法

1、一种竹盐大酱的制备方法，其特征在于：把55-65kg鼠目太 豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充 分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下 焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到 30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm 厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30 ℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆 坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸， 再取90-110kg矿泉水和15-20kg竹盐放入发酵缸里充分搅拌，在恒 温25-35℃的透光发酵室中放置50-60天即可。
2、一种竹盐酱油的制备方法，其特征在于：把55-65kg鼠目太 豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充 分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下 焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到 30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm 厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30 ℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆 坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸， 再加入170-180kg矿泉水和20-30kg竹盐，1-3kg肉桂细粉，1-3kg 甘草细粉，在25-30℃恒温条件下浸泡25-30天，发酵缸内的物料自 然分层，取出浸泡缸里的上层液体，将其煮沸2-4小时，然后经沉淀， 灭菌过滤即可。
3、一种竹盐辣椒酱的制备方法，其特征在于：把55-65kg鼠目 太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆 充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃ 下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降 到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有 4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中， 在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发 酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后在80-90℃恒 温下烘干1-2天，然后打成粉状，把粉状豆粉同45-55kg辣椒粉和 20-30kg竹盐放入缸里，另取200-250kg矿泉水、10-15kg大麦粉、 120-130kg饴糖煮沸1-3小时之后的煮沸物放入缸中，充分搅拌，透 光条件下自然发酵50-60天即可。

技术领域\n本发明涉及一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法。\n背景技术\n目前，国内酿造酱油食品因制造原料品位低，酿造技术陈旧，加 化学添加剂而其内在质量远远满足不了广大调味品消费者日益增进 的调味品天然化、营养化、保健化的要求。\n传统法酿造酱油所用原料黄豆品种混杂，因生产不规范而农药残 留得不到保障，蛋白质含量变幅大。传统酿造酱油食品所用原料盐是 把天然盐加工成的精盐。加工过程中已失去对人体健康有益的大部分 微量元素，并精盐的水溶液呈酸性。传统酿造酱油食品所用水是自来 水，含有对酱油所固有的酱味起不良影响的氯素等元素。传统酿造辣 椒酱所用辣椒品种混杂、农药残留安全含量没有得到保障。传统酿造 酱油食品使用化学添加剂。传统酿造酱油食品第二次发酵采用室内暗 光发酵法。该法不利于灭菌，不利于酱油固有的美味的产生。\n发明内容\n为解决上述问题的不足，本发明提供一种具有不含对人体健康有 害的农药残留物的、具有对人体健康有益的微量元素的、不含化学杀 虫剂、味道甜美的一种竹盐大酱、竹盐酱油、竹盐辣椒酱的制备方法。\n本发明是以如下方式实现的，本发明的竹盐大酱的制备方法，其 是把55-65kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13 小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时， 然后在80-90℃下焖4小时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后 降温，温度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯， 把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后， 挂在发酵室中，在25-30℃恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵 60-80天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后 取45-55kg放入发酵缸，再取90-110kg矿泉水和15-20kg竹盐放入 发酵缸里充分搅拌，在恒温25-35℃的透光发酵室中放置50-60天 即可。\n本发明的竹盐酱油的制备方法，是把55-65kg鼠目太豆，去除杂 质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水膨胀， 而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄 豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮 熟的鼠日太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的稻草 上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃恒温、 室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯用矿泉 水洗净，日晒7-10天，日晒之后取45-55kg放入发酵缸，再加入 170-180kg矿泉水和20-30kg竹盐，1-3kg肉桂细粉，1-3kg甘草细 粉，在25-30℃恒温条件下浸泡25-30天，发酵缸内的物料自然分层， 取出浸泡缸里的上层液体，将其煮沸2-4小时，然后经沉淀，灭菌过 滤即可。\n本发明的竹盐辣椒酱的制备方法，其是把55-65kg鼠目太豆，去 除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡11-13小时，使鼠目太豆充分吸水 膨胀，而后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小 时使黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃， 把煮熟的鼠目太豆打成泥状，做成豆坯，把豆坯放入铺有4～6cm厚的 稻草上的干燥室内，待豆坯表面干燥后，挂在发酵室中，在25-30℃ 恒温、室内湿度40-50％条件下自然发酵60-80天，发酵好的豆坯 用矿泉水洗净，日晒7-10天，日晒之后在80-90℃恒温下烘干1 -2天，然后打成粉状，把粉状豆粉同45-55kg辣椒粉和20-30kg 竹盐放入缸里，另取200-250kg矿泉水、10-15kg大麦粉、120-130kg 饴糖煮沸1-3小时之后的煮沸物放入缸中，充分搅拌，透光条件下自 然发酵50-60天即可。\n本发明的鼠目太豆是由规范化生产基地供应的蛋白是含量比黄 豆高的药食两用豆-小粒黑豆品种鼠目太豆(rat-eye soybean)。\n本发明的原料盐是把天然盐方入竹筒中，经过9次1500℃高温 燃烧，去除水分，降低天然盐中所含对人体健康极为不利的重金属元 素，获得国家专利的产品“三和园”牌碱性盐(专利号：991091329)。\n本发明的制备方法采用的水是天然矿泉水。\n本发明的制备方法采用的辣椒是规范化生产基地生产，经吉林省 蔬菜品种审定委员会所审定的长白山区特有的辣椒优良品种-“龙渊 红”(吉审菜2004002)。\n本发明的制备方法采用了品质优良的纯天然鼠目太豆，不含农药 残留物，并且具有对人体健康有利的各种营养成分。\n本发明的制备方法采用了竹盐，其含有人体健康有益的各种微量 元素，有效控制了加工过程中对人体有益的微量元素的丢失。\n本发明的制备方法采用了不含有毒化学成分的天然矿泉水而不 含化学杀菌剂，提高了酱油的充分发酵。\n本发明的制备方法采用了肉桂、甘草等天然添加剂，因而不含任 何化学添加剂。\n本发明的制备方法采用的第二次发酵法是阳光照射下发酵法，其 有利于抑制杂菌滋生，有利于增强酱油固有风味。\n本发明所制造出的产品具有不含对人体健康有害的农药残留物、 具有对人体健康有益的微量元素、不含化学杀虫剂、味道甜美。\n具体实施方式\n竹盐大酱的制备方法：\n把57kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡12小时， 使鼠目太豆充分吸水膨胀，此时达到轻轻一捏豆皮即分离的程度，然 后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆 熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟 的鼠目太豆打成泥状，做成大小为7×10×15cm3的豆坯，把豆坯摆 在铺好4-6公分厚的稻草的干燥室内，经过8-10天待豆坯表面干 燥后，用稻草绳把豆坯捆好，挂在发酵室的发酵架，在25℃恒温、 室内湿度45％条件下自然发酵70天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净， 把豆坯打碎成横向最大直径为5-8cm的小块，日晒8天，日晒之后 取50kg小块放入发酵缸，再取100kg矿泉水和17.5kg竹盐放入发酵 缸里充分搅拌，使豆坯小块充分浸泡在竹盐水里，在恒温30℃的透 光发酵室中放置55天即可。\n竹盐酱油的制备方法：\n把57kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡12小时， 使鼠目太豆充分吸水膨胀，此时达到轻轻一捏豆皮即分离的程度，然 后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆 熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟 的鼠目太豆打成泥状，做成大小为7×10×15cm3的豆坯，把豆坯摆 在铺好4-6公分厚的稻草的干燥室内，经过8-10天待豆坯表面干 燥后，用稻草绳把豆坯捆好，挂在发酵室的发酵架，在25℃恒温、 室内湿度45％条件下自然发酵70天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净， 把豆坯打碎成横向最大直径为5-8cm的小块，日晒8天，日晒之后 取50kg小块放入发酵缸，再加入175kg矿泉水和50kg竹盐，2kg肉 桂细粉，2kg甘草细粉，在25℃恒温条件下浸泡25天，发酵缸内的 物料自然分层，抽出浸泡缸里的液体，煮沸3小时，化验合格后，包 装即可。\n竹盐辣椒酱的制备方法：\n把57kg鼠目太豆，去除杂质，用水洗净，用矿泉水浸泡12小时， 使鼠目太豆充分吸水膨胀，此时达到轻轻一捏豆皮即分离的程度，然 后在100℃条件下蒸煮2-4小时，然后在80-90℃下焖4小时使黄豆 熟料呈红棕色，略有豆香味，然后降温，温度下降到30℃，把煮熟 的鼠目太豆打成泥状，做成大小为7×10×15cm3的豆坯，把豆坯摆 在铺好4-6公分厚的稻草的干燥室内，经过8-10天待豆坯表面干 燥后，用稻草绳把豆坯捆好，挂在发酵室的发酵架，在25℃恒温、 室内湿度45％条件下自然发酵70天，发酵好的豆坯用矿泉水洗净， 把豆坯打碎成横向最大直径为5-8cm的小块，日晒8天，日晒之后 在85℃恒温下烘干2天，然后打成50-80目的粉状，把粉状豆粉同 50kg辣椒粉和25kg竹盐放入缸里，另取225kg矿泉水、12.5kg大麦 粉、125kg饴糖煮沸2小时之后的煮沸物放入缸中，充分搅拌，透光 条件下自然发酵55天即可。