一种金针菇面条

1.一种金针菇面条，其特征在于，由下述重量份的组分制作而成：
金针菇粉 200～300 紫薯粉 50～100
面粉 40～80 玉米淀粉 20～60
高粱粉 20～60 小米粉 10～40
糯米粉 20～60 食用添加剂 5～20
辅料 5～10 花生蛋白粉 20～60
蔬菜汁 30～90 荞麦粉 20～50
豆粉 20～60 奶粉 10～40
所述的食用添加剂为：明胶1～5、CMC 1～5、纤维素酶1～5、葡萄糖氧化酶1～5、谷氨酰胺转氨酶2～4、木聚糖酶2～4、硬脂酰乳酸钙1～10、维生素A 2～6、叶酸1～
5、维生素C 1～5；所述的辅料为盐、味精、五香粉、鸡蛋和/或鹌鹑蛋中的至少一种。
2.如权利要求1所述的一种金针菇面条，其特征在于，由下述重量份的组分制作而成：
金针菇粉 240～280 紫薯粉 60～80
面粉 40～60 玉米淀粉 20～60
高粱粉 40～50 小米粉 20～40
糯米粉 30～50 食用添加剂 5～20
辅料 5～10 花生蛋白粉 20～60
蔬菜汁 50～70 荞麦粉 30～40
豆粉 40～50 奶粉 20～30。
3.如权利要求1所述的一种金针菇面条，其特征在于，所述的蔬菜汁由下述组分组成：
菠菜、苋菜、芹菜、胡萝卜、番茄中至少一种蔬菜的汁。
4.如权利要求1或2所述的一种金针菇面条，其特征在于，所述的辅料为盐、味精、五香粉。
5.如权利要求4所述的一种金针菇面条，其特征在于，所述的辅料中各组分的重量份数为：盐5～10、味精1～6、五香粉1～8。
6.如权利要求1所述的一种金针菇面条，其特征在于，所述的金针菇粉的细度为60～
80目。

一种金针菇面条\n技术领域\n[0001] [0001] 本发明属于食品领域，涉及一种面条，具体涉及一种金针菇面条。\n背景技术\n[0002] 面条作为一种速食产品深受人们欢迎和喜爱，由于市面上的面条多以小麦粉为原料制作而成，其品种单一、营养口味也单一，且在烹煮过程中易出现糊水、断条、口感不够纯正、柔软等缺陷，同时由于传统面条在加工过程中往往为了克服原料其本身的缺点而加入增白剂、食用明矾等以增加其白度、面筋强度和光滑度，由于加入了增白剂、食用明矾的食物会妨碍大脑对钙和铁的吸收，尤其是对少年儿童的大脑发育会产生严重的危害，对中老年人的大脑也有不同程度的损伤。\n[0003] 金针菇是世界著名的食用菌之一，别名毛柄增智菇、金钱菇、树菇、冬菇、朴茹和构菌等，因其金黄细嫩的柄如金针而得名；又因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇属于伞菌目、口蘑科和小火焰菌属，为世界广泛分布种，目前已发展成为第三大食用菌。金针菇青嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，是一道极为高档的佳肴。金针茹之所以受到人们的青睐，主要是由于它含有多糖、活性多肽丰富的营养成分并具有重要的保键作用。\n[0004] 金针菇营养丰富，每100g干金针菇中含蛋白质17.6g,脂肪1.9g,碳水化合物\n69.4g,粗纤维3.7g,灰分7.4g,每100g干菇中,氨基酸总量为20g左右,其中人体所需的8种氨基酸为氨基酸总量的40%以上，高于一般菇类，且还含有其他许多活性因子物质，从而具有许多药理作用和医疗功效，并有助于人们的身体健康，特别是有助于青少年的发育。\n[0005] 金针菇含有的18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，尤其是精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆、开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。\n[0006] 金针菇中含有的多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒、抗虫、抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金针菇中还含有金针菇多糖，该多糖具有很好的抗癌作用，如胞内多糖，对小鼠肉瘤的抑制率高达96%，抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金针菇中还含有较多的铁元素，其中铁含量是菠菜中铁含量的20倍，还有许多的纤维物质，可以促进新陈代谢，并有镇定作用，其中的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡；同时，金针菇也是一种高钾低钠食品，并含有VB1、VB2、VE以及较高含量的微量元素锌，这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜高血压病人和中老年人食用。\n[0007] 金针菇中含有大量的锌元素，能促进少年儿童的大脑发育，还能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处；除此之外，金针菇还可以抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病，食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。\n[0008] 而由于金针菇不容易长时间存放，而且在存放过程中，其中所含有营养成分也容易流失，因此需要将它转化为一种便于人们所摄取的食品形式，以给人们的健康带来益处，使其生理活性功能不断的提高人体的抗肿瘤、抗菌消炎等能力。\n[0009] 小米又称粟、谷子，因其粒小，直径l mm左右，故名。小米营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等。尤其一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100g含量达0.12mg，含量位居所有粮食之首。各种营养素比例适宜，是良好的食品营养源。中医及民间素以小米制作滋补粥食，用来调养身体；以小米加工的食品也具有较高的营养价值。\n[0010] 我国以小麦面粉为食品基料的人数仅次于大米，小麦面粉虽然营养比较丰富，含有大量的蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质，但某些营养成分含量不足或缺乏，如多糖、维生素、微量元素等。我国目前普遍存在的营养素缺乏问题，不仅导致居民健康受损，同时也造成智力和劳动能力低下，造成贫困和经济损失。生产营养全面型面粉作为预防和控制营养素的重要手段，在全球范围不断发展。\n发明内容\n[0011] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种营养成分全面、口感好的金针菇面条。\n[0012] 以单一的金针菇粉为原料来制作面条，相对于传统的以小麦面粉为原料来制作的面条，由于金针菇粉中含有较多的锌，有促进儿童智力发育和健脑的作用， 而且金针菇还具有抗肿瘤的作用，所以采用金针菇为原料，不仅改善了传统面条的口感，丰富了其种类，而且还增加了面条中锌的含量，促进了少年儿童大脑的发育，其所具有的各种生理活性功能也为人们的健康带来了好处。\n[0013] 本发明的一种金针菇面条，由下述重量份的组份制作而成：\n[0014] 金针菇粉 200～300 紫薯粉 50～100\n[0015] 面粉 40～80 玉米淀粉 20～60\n[0016] 高粱粉 20～60 小米粉 10～40\n[0017] 糯米粉 20～60 食用添加剂 5～20\n[0018] 辅料 5～10 花生蛋白粉 20～60\n[0019] 蔬菜汁 30～90 荞麦粉 20～50\n[0020] 豆粉 20～60 奶粉 10～40\n[0021] 一种金针菇面条，优选的由下述重量份的组份制作而成： \n[0022] 金针菇粉 240～280 紫薯粉 60～80\n[0023] 面粉 40～60 玉米淀粉 20～60\n[0024] 高粱粉 40～50 小米粉 20～40\n[0025] 糯米粉 30～50 食用添加剂 5～20\n[0026] 辅料 5～10 花生蛋白粉 20～60\n[0027] 蔬菜汁 50～70 荞麦粉 30～40\n[0028] 豆粉 40～50 奶粉 20～30\n[0029] 以上所说的食品添加剂为：明胶、CMC、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酸酶、木聚糖酶、硬质酰乳酸钙、维生素A、叶酸、维生素C。\n[0030] 以上的食品添加剂中各组分的重量份数为：明胶1～5、CMC 1～5、纤维素酶1～\n5、葡萄糖氧化酶1～5、转谷氨酸酶2～4、木聚糖酶2～4、硬质酰乳酸钙1～10、维生素A 2～6、叶酸1～5、维生素C 1～5。\n[0031] 蔬菜汁为：菠菜、苋菜、芹菜、胡萝卜、番茄中至少一种蔬菜的汁。\n[0032] 辅料为盐、味精、五香粉、鸡蛋和/或鹌鹑蛋中的至少一种。\n[0033] 金针菇粉的细度为60～80目。\n[0034] 由于以上的组份含有玉米淀粉和糯米粉，克服了面条粉本身的硬度过高、口感差的缺点，增加了面条的弹性。\n[0035] 花生蛋白粉富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品，同时具有优良的乳化性、凝胶性、保水性、起泡性、亲油性、粘精性、粘结性、延展性、组织形成性、纤维形成性等机能特性。花生蛋白粉的加入，不但增加了面条中的富含的营养成分，而且增强了面条的质构品质。\n[0036] 强面筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构，此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏，面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度；面筋含量高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条颜色。\n[0037] 面条加工中使用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和过氧化物酶等，它们对面条品质的改善有相应的辅助作用。在低档面条专用粉中添加谷氨酰胺转氨酶，可在一定程度上改善其湿面筋质量和吸水率，促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高面条的品质。葡萄糖氧化酶能消耗氧气，催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。脂肪氧合酶的作用是将面筋蛋白中的SH氧化为S—S，消除面粉中蛋白酶的激活因子(SH)，防止面筋蛋白的水解，增强面条的筋力。此外，脂肪氧合酶还有一定的增白作用。本发明所采用的酶为葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶和纤维素酶，以上的葡萄糖氧化酶的主要作用是催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构；谷氨酰胺转氨酶改善湿面筋质量和吸水率；木聚糖酶的作用是降低面条中的非淀粉多糖含量，促进营养物质的吸收利用，纤维素酶的作用是提高面条中纤维素的利用率。\n[0038] 维生素A具有保护视力，维持骨骼正常生长发育，促进铁的吸收的作用，因此将其加入到金针菇面条中可以增加人们在日常饮食中获取的VA的量，保护人们的视力，维持骨骼的正常发育和生长，促进铁的吸收的作用。\n[0039] 叶酸可以促进脑细胞生长、提高智力、避免贫血。\n[0040] 维生素C不仅可以预防坏血症，还可以增加面条的稳定性，防止面条的颜色褐变。\n[0041] 本发明的有益效果在于，采用了上述配方制作出来的面条，其内在的粘弹性较好，口感好，筋道，经过长期的储存其品质依然没有变化，而且还能保持良好的口感和风味，即使经过酸处理、加压杀菌和/或冷冻处理，采用本发明的配方制作的面条经长期储存后还保持了其良好的口感和韧性、硬度和粘性。而且由于本发明的面条中含有金针菇粉，有增智作用，金针菇还具有抗肿瘤和肮氧化活性，人们通过食用本发明的面条就可以摄取各种增智的营养成分。\n[0042] 具体实施方式\n[0043] 下面结合具体实施方式对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。\n[0044] 实施例1\n[0045] 金针菇粉 270 紫薯粉 60\n[0046] 面粉 60 玉米淀粉 30\n[0047] 高粱粉 40 小米粉 30\n[0048] 糯米粉 40 食用添加剂 12\n[0049] 辅料 8 花生蛋白粉 40\n[0050] 蔬菜汁 40 荞麦粉 30\n[0051] 豆粉 40 奶粉 30\n[0052] 食用添加剂的重量份数为：明胶2、CMC 2、纤维素酶2、葡萄糖氧化酶2、转谷氨酸酶2、木聚糖酶3、硬质酰乳酸钙6、维生素A 3、叶酸2、维生素C 2。\n[0053] 辅料为盐、味精、五香粉，其中，各组份的重量份数为：盐6、味精3、五香粉5。\n[0054] 以上的金针菇粉的细度为70目。\n[0055] 对照例1\n[0056] 金针菇粉 270 紫薯粉 60\n[0057] 面粉 130 食用添加剂 12\n[0058] 高粱粉 40 小米粉 30\n[0059] 辅料 8 花生蛋白粉 40\n[0060] 蔬菜汁 40 荞麦粉 30\n[0061] 豆粉 40 奶粉 30\n[0062] 食用添加剂的重量份数为：明胶2、CMC 2、纤维素酶2、葡萄糖氧化酶2、转谷氨酸酶2、木聚糖酶3、硬质酰乳酸钙6、维生素A 3、叶酸2、维生素C 2。与实施例1相比，对照例1中没有加入玉米蛋白粉我糯米粉，其它完全相同。\n[0063] 对照例2\n[0064] 金针菇粉 270 紫薯粉 60\n[0065] 面粉 60 玉米淀粉 30\n[0066] 高粱粉 40 小米粉 30\n[0067] 糯米粉 40 食用添加剂 12\n[0068] 辅料 8 蔬菜汁 40\n[0069] 荞麦粉 30 豆粉 40 \n[0070] 奶粉 30\n[0071] 食用添加剂的重量份数为：明胶2、CMC 2、纤维素酶2、葡萄糖氧化酶2、转谷氨酸酶2、木聚糖酶3、硬质酰乳酸钙6、维生素A 3、叶酸2、维生素C 2。与实施例1相比，对照例2中没有加入花生蛋白粉，其它完全相同。\n[0072] \n指标 实施例1对照例1对照例2\n面筋含量% 28.3 24.6 33.7\n吸水率% 70.2 68.1 67.8\n形成时间/min 3.3 3.8 3.9\n稳定时间/min 2.2 2.6 2.5\n弱化度/FU 150 143 142 。\n[0073] 面团的拉伸长度反映了面团的延展特性和可塑性，延伸性好的面团易于拉长而不易断裂，可塑性较好，面团的抗延伸性阻力表征了面团的强度和筋力，阻力越大说明面团越硬，拉伸阻力是指面团受外力而伸展时所克服的阻力，也就是使面团延伸时所受的反作用力，面团拉伸阻力大，说明面筋的弹性好，韧性大，也就是筋力强，这样面团在醒发时不易流散，所作的面条口感好，所以面条的制作必须用拉伸阻力大、延伸性好的面粉。拉伸面积反映的是面团的整个拉伸特性，和延伸度及拉伸阻力有关。也就是使面团延伸时所受的反作用力。面团的拉伸阻力大，说明面筋的弹性好、韧性大，也就是筋力强，这样面团在发酵时面团不易流散，所作的面条口感好。\n[0074] \n[0075] 从以上的拉伸参数的各项数据中可以看出，本发明实施例1与对照例1和对照例2相比，该配方组合下制作的面条的延伸性好。\n[0076] 评分标准\n[0077] 色泽：满分10分，指面条的颜色和亮度，面条紫色，光亮为8.5～10分，亮度一般为6～8.4分，色发暗，发灰，亮度差为1～6分；\n[0078] 表观状态：满分10分，指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为8.5～\n10分，中间为6.0～8.4分，表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分；\n[0079] 适口性：满分为20分，用牙咬断一根面条所需力的大小，力适中得分为17～20分，稍偏硬或软12～17分，太硬或太软1～12分；\n[0080] 韧性：满分为25分，面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。有咬劲、富有弹性为21～\n25分，一般为15～21分，咬劲差、弹性不足为1～15分；\n[0081] 黏性：满分25分，指在咀嚼过程中，面条粘牙强度。咀嚼时爽口、不粘牙为21～25分，较爽口、稍粘牙为15～21分，不爽口、发粘为10～15分；\n[0082] 光滑性：满分为5分，指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为4.3～5分，中间为\n3～4.3分，光滑程度差为1～3分；\n[0083] 食味：满分为5分，指在品尝时的味道，具麦清香味4.3～5分，基本无异味3～\n4.3分，有异味为1～3分。\n[0084] 感官评定\n[0085] \n指标 实施例1 对照例1 对照例2\n色泽 9 8 9\n表观状态 9 7 8\n适口性 19 17 18\n韧性 24 23 22\n黏性 24 22 23\n光滑性 5 4 5\n食味 5 4 4\n总分 95 85 89\n[0086] 因此，本实施例所给出的重量份数的配方制作的面条，与对照例1和2相比，其拉断力和拉伸面积最大，拉伸距离最小，而且本发明的配方下，面条的色泽、韧性和粘性好，其韧性强，粘牙性较低，其硬度、黏着性、胶着性、咀嚼度均是最低，而弹性最高。\n[0087] 实施例2\n[0088] 金针菇粉 200 紫薯粉 50\n[0089] 面粉 40 玉米淀粉 20\n[0090] 高粱粉 20 小米粉 10\n[0091] 糯米粉 20 食用添加剂 5\n[0092] 辅料 5 花生蛋白粉 20\n[0093] 蔬菜汁 30 荞麦粉 20\n[0094] 豆粉 20 奶粉 10\n[0095] 以上的蔬菜汁为菠菜汁。\n[0096] 食用添加剂的重量份数为：明胶2、CMC 2、纤维素酶2、葡萄糖氧化酶2、转谷氨酸酶2、木聚糖酶3、硬质酰乳酸钙6、维生素A 3、叶酸2、维生素C 2。\n[0097] 辅料为盐、味精、五香粉，其中，各组份的重量份数为：盐6、味精3、五香粉5。\n[0098] 以上的金针菇粉的细度为60目。\n[0099] 对照例3\n[0100] 金针菇粉 200 紫薯粉 50\n[0101] 面粉 40 玉米淀粉 20\n[0102] 高粱粉 20 小米粉 10\n[0103] 糯米粉 20 辅料 5 \n[0104] 花生蛋白粉 20 蔬菜汁 30 \n[0105] 荞麦粉 20 豆粉 20 \n[0106] 奶粉 10\n[0107] 辅料为盐、味精、五香粉，其中，各组份的重量份数为：盐6、味精3、五香粉5。\n[0108] 以上的金针菇粉的细度为60目，它与实施例2的区别在于，对照例3中没有加入食品添加剂。\n[0109] 对照例4\n[0110] 金针菇粉 200 紫薯粉 50\n[0111] 面粉 40 玉米淀粉 20\n[0112] 高粱粉 20 小米粉 10\n[0113] 糯米粉 20 花生蛋白粉 20\n[0114] 蔬菜汁 30 荞麦粉 20\n[0115] 豆粉 20 奶粉 10\n[0116] 以上的金针菇粉的细度为60目。\n[0117] 它与实施例2的区别在于，对照例4中没有加入食品添加剂和辅料。\n[0118] 感官评定\n[0119] \n指标 实施例1 对照例3 对照例4\n色泽 9 8 7\n表观状态 10 8 8\n适口性 18 17 17\n韧性 25 22 22\n黏性 24 23 22\n光滑性 4 4 5\n食味 5 4 4\n总分 95 86 85\n[0120] 实施例3\n[0121] 金针菇粉 300 紫薯粉 100\n[0122] 面粉 80 玉米淀粉 60\n[0123] 高粱粉 60 小米粉 40\n[0124] 糯米粉 60 食用添加剂 20\n[0125] 辅料 10 花生蛋白粉 60\n[0126] 蔬菜汁 90 荞麦粉 50\n[0127] 豆粉 60 奶粉 40\n[0128] 加入的蔬菜汁为胡萝卜汁。\n[0129] 食用添加剂的重量份数为：明胶2、CMC 2、纤维素酶2、葡萄糖氧化酶2、转谷氨酸酶2、木聚糖酶3、硬质酰乳酸钙6、维生素A 3、叶酸2、维生素C 2。\n[0130] 辅料为盐、味精、五香粉，其中，各组份的重量份数为：盐6、味精3、五香粉5。\n[0131] 以上的金针菇粉的细度为80目。\n[0132] 实施例4\n[0133] 金针菇粉 260 紫薯粉 60\n[0134] 面粉 50 玉米淀粉 40\n[0135] 高粱粉 45 小米粉 30\n[0136] 糯米粉 40 食用添加剂 12\n[0137] 辅料 8 花生蛋白粉 40\n[0138] 蔬菜汁 40 荞麦粉 30\n[0139] 豆粉 40 奶粉 30\n[0140] 食用添加剂的重量份数为：明胶2、CMC 2、纤维素酶2、葡萄糖氧化酶2、转谷氨酸酶2、木聚糖酶3、硬质酰乳酸钙6、维生素A 3、叶酸2、维生素C 2。\n[0141] 辅料为盐、味精、五香粉和鸡蛋，其中，各组份的重量份数为：盐6、味精3、五香粉5。