发酵型葛根凉茶及其制备方法

1.一种发酵型葛根凉茶的制备方法，包括如下步骤：
（1）葛根汁的制备：选择去皮葛根5-10份切成小块，立即浸入质量浓度为0.1％-0.15%异抗坏血酸钠溶液中进行护色处理，取葛根块与水按质量比例为1︰3的比例打浆，经200目过滤，得到葛根汁，备用；
（2）金银花、甘草、薄荷浸提液的制备：取金银花1-3份、甘草0.2-0.5份、薄荷0.1-0.2份，按质量比为1︰2的料水比放入60-70℃热水中保温浸提1小时，200目过滤，得浸提液，备用；
（3）菌种的制备：以牛肉膏蛋白胨溶液为培养基质，经121℃/30min杀菌，37℃接种枯草芽孢杆菌，培养28-30h，得到发酵型葛根凉茶发酵菌种，备用；
（4）在制备的葛根汁中按总物料添加比例加入浸提液和4-5份糖，搅拌混匀，36-38℃温度下加入总物料2%的枯草芽孢杆菌菌种，前期发酵条件36-38℃/10h，后期发酵条件
65-70℃/15h，以糖度不再变化为准；物料经调配、200目过滤，再经硅藻土过滤，22-25MPa均质，85-90℃巴氏杀菌5min，及时灌装，再120℃/15min二次杀菌，即得成品。
2.如权利要求1所述的发酵型葛根凉茶的制备方法，其中：枯草芽孢杆菌为食用级菌种。

发酵型葛根凉茶及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及饮料技术领域，具体是一种发酵型葛根凉茶，同时还涉及该发酵型葛根凉茶的制备方法。\n背景技术\n[0002] 葛根为豆科葛属植物的根，是常用的传统中药，属于中国卫生部公布的药食共有资源。葛根资源丰富，葛根中淀粉含量较高，是其主要营养成分；此外，现代药理研究表明，葛根素、葛根素木糖甙、金雀异黄素、大豆甙、大豆甙元等异黄酮类化合物是葛根的主要功效成分，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能，尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。目前，已经有多种葛根凉茶饮料的技术方案及成品见诸于市场，多数产品工艺主要采用酶解澄清再调配的方法，直接添加淀粉酶、糖化酶等酶类来进行淀粉酶解，并需要NaOH、HCl来调葛汁的pH值以适应酶解条件。但这样易使葛汁失去葛根原有清新甘甜的风味，葛根味较淡，清甜、生津止渴的感觉不明显。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种能充分发挥葛根清新甘甜、生津止渴的风味及营养价值的发酵型葛根凉茶。\n[0004] 本发明的另一目的在于提供该发酵型葛根凉茶的制备方法。\n[0005] 本发明的一种发酵型葛根凉茶，包括以下重量份的原料：\n[0006] 葛根 5-10份；\n[0007] 金银花 1-3份；\n[0008] 甘草 0.2-0.5份；\n[0009] 薄荷 0.1-0.2份；\n[0010] 糖 4-5份。\n[0011] 上述的一种发酵型葛根凉茶，其中：金银花、甘草、薄荷为药用级原料。\n[0012] 上述的一种发酵型葛根凉茶，其中：糖是蔗糖、安赛蜜和果葡糖浆中的一种或几种。\n[0013] 一种发酵型葛根凉茶的制备方法，包括如下步骤：\n[0014] （1）葛根汁的制备：选择去皮葛根5-10份切成小块，立即浸入质量浓度为\n0.1％-0.15%异抗坏血酸钠溶液中进行护色处理。取葛根块与水按质量比例为1︰3的比例打浆，经200目过滤，得到葛根汁，备用；\n[0015] （2）金银花、甘草、薄荷浸提液的制备：取金银花1-3份、甘草0.2-0.5份、薄荷\n0.1-0.2份，按质量比为1︰2的料水比放入60-70℃热水中保温浸提1小时，200目过滤，得浸提液，备用；\n[0016] （3）菌种的制备：以牛肉膏蛋白胨溶液为培养基质，经121℃/30min杀菌，37℃接种枯草芽孢杆菌，培养28-30h，得到发酵型葛根凉茶发酵菌种，备用；\n[0017] （4）在制备的葛根汁中按总物料添加比例加入浸提液和4-5份糖，搅拌混匀，\n36-38℃温度下加入总物料2%的枯草芽孢杆菌菌种，前期发酵条件36-38℃/10h，后期发酵条件65-70℃/15h，以糖度不再变化为准；物料经调配、200目过滤，再经硅藻土过滤，\n22-25MPa均质，85-90℃巴氏杀菌5min，及时灌装，再120℃/15min二次杀菌，即得成品。\n[0018] 上述的一种发酵型葛根凉茶，其中：枯草芽孢杆菌为食用级菌种。\n[0019] 本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明选取枯草芽孢杆菌为菌种，利用其发酵过程中产生的淀粉酶和果胶酶对大颗粒物质进行分解，避免了传统酶解工艺使用不同酶进行分段酶解的复杂性，使工艺更简单可行；并且免去了葛汁pH值调试程序，产品风味更自然纯正。枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有食用安全性，能产生淀粉酶、果胶酶等多种酶类，并且能促进肠道益生菌乳酸菌、双歧杆菌的生长，具有积极的保健作用。运用现代微生物发酵技术制成葛根的保健型饮料。能充分发挥葛根清新甘甜、生津止渴的风味及营养价值。\n[0020] 本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。\n具体实施方式\n[0021] 下面结合实例对本发明进行详细描述，进一步解释和说明本发明的技术方案特点。\n[0022] 实施例1：\n[0023] 一种发酵型葛根凉茶的制备方法，包括如下步骤：\n[0024] 选择根体粗壮、无霉烂、无机械损伤的鲜葛根50kg，用清水洗干净后去表皮，切成\n2cm见方的小块，浸入质量浓度为0.1％异抗坏血酸钠溶液中进行护色处理。取出葛根块加150kg水打浆，浆液经200目过滤，得葛根汁；取干燥、无霉变、无虫咬的金银花10kg、甘草2kg、薄荷1kg，清洗后放入26kg的60-70℃热水中保温浸提1小时，200目过滤，得浸提液。取40kg蔗糖完全溶解于水，得糖液。葛根汁、浸提液与糖液混合，再加入纯净水，得约900kg物料。往物料中加入20kg备用菌种（此菌种以牛肉膏蛋白胨溶液为培养基质，经\n121℃/30min杀菌、37℃接种枯草芽孢杆菌培养28h而得），前期发酵条件36-38℃/10h，后期发酵条件65-70℃/15h，以糖度不再变化为准。物料经定量得1000kg总物料，经200目过滤，再经硅藻土过滤，22-25MPa均质，85-90℃巴氏杀菌5min，及时灌装，再120℃/15min二次杀菌，即得成品。\n[0025] 产品经理化检测和微生物检测，如表1所示，符合饮料合格要求。\n[0026] 表1 本发明实施例1产品的理化检测和微生物检测结果\n[0027] \n序号 项目 参考值 结果\n1 酸度 50-65oT 57\n2 可溶性固形物 ≥3.0% 5.8\n3 菌落总数(cfu/ml) ≤100 5\n4 大肠菌群（MPN/100mL） ≤3 <3\n5 霉菌(cfu/ml) ≤10 <1\n6 酵母(cfu/ml) ≤10 <1\n7 致病菌 不得检出 未检出\n[0028] 实施例2：\n[0029] 一种发酵型葛根凉茶的制备方法，包括如下步骤：\n[0030] 取去皮葛根100kg切成小块，浸入质量浓度为0.15%异抗坏血酸钠溶液中进行护色处理。取出葛根块加300kg水打浆，浆液经200目过滤，得葛根汁。取金银花30kg、甘草\n5kg、薄荷2kg放入74kg的60-70℃热水中保温浸提1小时，200目过滤，得浸提液。取100kg果葡糖浆完全于水溶解，得糖液。葛根汁、浸提液与糖液混合，再加入纯净水，得约900kg物料。往物料中加入20kg备用菌种，此菌种以牛肉膏蛋白胨溶液为培养基质（经121℃/30min杀菌、37℃接种枯草芽孢杆菌培养30h而得），前期发酵条件36-38℃/10h，后期发酵条件\n65-70℃/15h，以糖度不再变化为准。物料经定量得1000kg总物料，经200目过滤，再经硅藻土过滤，22-25MPa均质，85-90℃巴氏杀菌5min，及时灌装，再120℃/15min二次杀菌，即得成品。\n[0031] 产品经理化检测和微生物检测，如表2所示，符合饮料合格要求。\n[0032] 表2 本发明实施例2产品的理化检测和微生物检测结果\n[0033] \n序号 项目 参考值 结果\n1 酸度 50-65oT 60\n2 可溶性固形物 ≥3.0% 6.1\n3 菌落总数(cfu/ml) ≤100 <1\n4 大肠菌群（MPN/100mL） ≤3 <3\n5 霉菌(cfu/ml) ≤10 <1\n6 酵母(cfu/ml) ≤10 <1\n7 致病性菌 不得检出 未检出\n[0034] 实施例3：\n[0035] 一种发酵型葛根凉茶的制备方法，包括如下步骤：\n[0036] 取去皮葛根70kg切成小块，浸入质量浓度为0.12%异抗坏血酸钠溶液中进行护色处理。取出葛根块加210kg水打浆，浆液经200目过滤，得葛根汁。取金银花20kg、甘草2kg、薄荷\n1.5kg放入47kg的60-70℃热水中保温浸提1小时，200目过滤，得浸提液。取0.025kg安赛蜜完全溶解于水，得糖液。葛根汁、浸提液与糖液混合，再加入纯净水，得约900kg物料。往物料中加入20kg备用菌种（此菌种以牛肉膏蛋白胨溶液为培养基质，经121℃/30min杀菌、37℃接种枯草芽孢杆菌培养29h而得），前期发酵条件36-38℃/10h，后期发酵条件65-70℃/15h，以糖度不再变化为准。物料经定量得1000kg总物料，经200目过滤，再经硅藻土过滤，22-25MPa均质，85-90℃巴氏杀菌5min，及时灌装，再120℃/15min二次杀菌，即得成品。\n[0037] 产品经理化检测和微生物检测，如表3所示，符合饮料合格要求。\n[0038] 表3 本发明实施例3产品的理化检测和微生物检测结果\n[0039] \n序号 项目 参考值 结果\n1 酸度 50-65oT 59\n2 可溶性固形物 ≥3.0% 6.0\n3 菌落总数(cfu/ml) ≤100 <1\n4 大肠菌群（MPN/100mL） ≤3 <3\n5 霉菌(cfu/ml) ≤10 <1\n6 酵母(cfu/ml) ≤10 <1\n7 致病性菌 不得检出 未检出