一种米乳饮料的制备方法

1.一种米乳饮料的制备方法，其特征是先将白米和糙米分别经焙炒、粉碎得到 白米粉和糙米粉，再将两者按比例混合，白米粉和糙米粉的比例控制为3∶2， 加热水糊化，加α-淀粉酶进行酶解反应，煮沸灭酶，浆渣分离取上清液，加调味剂 果葡糖浆、乳化剂和增稠剂进行调配，均质，罐装，灭菌而制得成品米乳饮料。
2.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是原料要求米粉粉碎过 80-100目筛网。
3.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是大米焙炒在旋转焙炒锅 中进行，焙炒温度控制在120℃，焙炒时间控制在30min。
4.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是米粉加热水进行糊化， 米粉与水的质量比控制为1∶8，糊化温度控制90-95℃，糊化时间保持20-30min。
5.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是酶解反应，选用α-淀粉 酶，酶解条件控制为温度85℃，酶解时间45-50min，加酶量8-10U/g淀粉，酶解后 米乳DE值控制在14-15；酶解结束，升温煮沸，保持5-10min灭酶。
6.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是浆渣分离取上清液，离 心条件为3000r/min，20min。
7.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是添加物的调配，按离心 分离后上清液料浆质量比添加：加6％果葡糖浆、0.6％植脂末、0.1％蔗糖酯、0.1％ 卵磷脂、0.1％增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠。
8.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是均质条件为在30MPa、 温度60℃时均质处理。
9.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是灭菌处理，温度控制在 115-121℃，时间15min。

技术领域\n一种米乳饮料的制备方法，属于大米精深加工技术领域。\n背景技术\n稻谷是地球上重要的谷物之一，中国稻谷总产量居世界第一位，约占世界总 产量的33％，约为印度的二倍、日本的十倍。稻谷全身皆是宝，稻谷加工的主产 品大米，作为满足人体的基本能量和营养需求的主要营养源，为我国解决21世纪 16亿人口的粮食问题做出巨大贡献。但长期以来，我国稻谷加工仅处于一种满足 人们口粮需求的初级加工状态，稻米加工产品结构单一，副产品综合利用水平低， 深加工仅占20％，远远低于发达国家。\n以白米和糙米为主要原料，并添加一定营养成分而研制成的米乳饮料可以作 为一种营养丰富、生理功能卓越的谷物健康饮料而进一步开发利用，这样不仅可 提高大米加工的综合利用价值和粮食生产的经济效益，还可使粮食生产走上良性 循环的道路。\n发明内容\n本发明的目的是提供一种米乳饮料的制备方法，所得米乳饮料产品具有独特 的品味和营养方面的优越性。\n本发明的技术方案：先将白米和糙米分别经焙炒、粉碎得到白米粉和糙米粉， 再将两者按比例混合，加热水糊化，加酶进行酶解反应，煮沸灭酶，浆渣分离取 上清液，加调味剂、乳化剂、增稠剂进行调配，均质、罐装、灭菌而制得成品米 乳饮料。\n(1)白米与糙米的配比\n由于糙米的优越的营养性能，为此米乳饮料的主要原料中使用一定量的糙米， 但如果全部使用糙米，则影响最后成品的口感和色泽。经品质感官评定选择了白 米和糙米的比例控制为3∶2，以此比例可以得到较好的结果。\n(2)焙炒的温度和时间\n一般在120℃焙炒30min左右，可以得到好的焙炒米粒。米粒橙黄，有浓的焦 香味，色泽好，口味好。大米在焙炒过程中要注意温度和时间的控制，使米粒具 有浓厚的米香味，既要防止焙炒过头产生黑色焦块，又要防止焙炒不够而米香味 不足。大米焙炒在旋转焙炒锅中进行。\n(3)米粒粉碎\n焙炒后的米粒需经过粉碎这道工序，要求达到米粉过80-100目筛网，粉碎 的目的在于利于使米粉在热水中充分糊化，为后面的酶解液化创造好的条件。\n(4)料液比\n料液比定为粉碎后的米粉(其中，白米粉∶糙米粉＝3∶2)与水的质量比例为 1∶8。在米乳饮料生产中的料液比控制为1∶8时，可以得到较合适的固形物浓度和 产品风味。过高的水分含量会使产品饮料变得过稀而影响口味；同样过少的水分 也会使饮料变得浓稠，影响饮料的清爽的口感。\n(5)糊化条件\n将白米粉和糙米粉均匀混合于90-95℃热水中，保持20-30min，让大米淀粉 充分糊化，利于后续的酶解反应。在混匀两种米粉时，一定要注意搅拌均匀，因 为米粉遇水后容易结块成团，影响糊化和液化效率，如果温度过高，搅拌不均，在 底部容易烧焦，黑色焦块会影响成品饮料品质口感。\n(6)酶解反应\n由于α-淀粉酶是水解作用较强的酶，它不仅热稳定性好，而且有不依赖钙离 子、作用pH范围广等优点，对工业生产较为有利，因此酶解反应用酶选用高温α -淀粉酶。酶解条件为温度85℃，酶解时间45-50min，加酶量8-10U/g淀粉，酶 解后米乳DE值控制在14-15可以得到口感、性状较佳的产品。\n(7)煮沸灭酶\n酶解反应结束后，为了阻止淀粉酶的进一步作用，在达到一定的DE值和糖度 后，对残余酶活力进行灭酶处理，升温至沸腾，并保持5-10min。\n(8)浆渣分离\n为了成品饮料能够达到稳定均匀，口感细腻爽滑，需进行浆渣分离，除去一 些不溶解的物质，使用的离心条件为3000r/min，时间为20min。\n(9)添加物的调配\n按离心分离后上清液料浆质量比添加6％果葡糖浆(F55)，米乳饮料的甜度得 到提高，能够适合大多数人的口味。为了使米乳饮料具有乳品饮料的性能和口味， 添加0.6％植脂末。采用添加乳化剂、增稠剂来提高胶体的稳定性，来降低上浮、 沉降速度，提高米乳饮料的乳化稳定性。添加0.1％蔗糖酯、0.1％卵磷脂、0.1％增 稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠。\n(10)均质\n米乳饮料汁在压力为30MPa，温度为60℃下均质处理后，产品组织均匀，口 感细腻柔和，稳定性良好。均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组 织状态也越好。但均质压力过大，温度过高，成本消耗也越大，而且产品营养成 分也有损失。\n(11)灭菌\n灭菌温度控制在115-121℃，时间为15min。如果温度过高，饮料的颜色变 得较深，影响成品饮料的色泽感官，从而影响产品品质。\n本发明的有益效果：采用本发明方法生产的米乳饮料营养丰富，色泽淡黄， 具有谷物烘焙的特殊香味，是一种不可多得的植物营养饮料。由于其独特的风味 和口感，调配时无需添加更多的风味物质，只需适当加些果葡糖浆即可。天然米 乳饮料采用最新饮料生产技术，体现当代饮料生产和消费趋势，具有一定的营养 价值，是大米开发利用的一个很好范例。\n加工调配制成的米乳饮料，其一般化学组成成分见表1。\n表1  米乳饮料的一般化学组成(g/100mL)     总固形物     蛋白质   总糖   脂肪     12.8     0.1   11.2   0.2\n其维生素和矿物质等营养成分见表2。\n表2  米乳饮料的维生素和矿物质含量     营养素    含量     VB1(mg/100g)     0.016     VB2(mg/100g)     0.02     Ca(mg/kg)     13.2     Mg(mg/kg)     16.9     Fe(mg/kg)     1.3     Zn(mg/kg)     1.4     Mn(mg/kg)     0.65     Cu(mg/kg)     0.83\n米乳饮料的卫生指标见表3。\n表3  米乳饮料的理化指标和微生物指标   项目     含量   Pb(mg/kg)     0.047   Cd(mg/kg)     0.048   As(mg/kg)     0.0037   Hg(mg/kg)     未检出   菌落总数(个/mL)     25   大肠菌群(个/100mL)     1   致病菌     未检出   霉菌(个/mL)     10   酵母(个/mL)     8\n天然米乳饮料具有以下特点：\n1.是一种具有营养保健功能的营养饮品。米乳饮料是以优质白米和糙米为主 要原料经科学手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多地保留了大米中特别是糙 米中的营养保健成分。\n2.具有独特的米香风味，易为人们接受。天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口， 具有大米特有的香味，并且饮用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其它饮料相比， 具有独特的风味和营养方面优越性。\n3.米乳饮料的生产技术含量高。无论从大米加工方面，还是从饮料生产方面 及配方调配看，都具有技术上的独到之处，充分体现了现代高新技术在大米深加 工中的应用。\n4.目前国内市场上没有类似的米乳饮料，这为本产品的开发提供了广阔的市 场空间。\n附图说明\n附图为米乳饮料制备工艺流程示意图。\n具体实施方式\n实施例1\n取已经过焙炒和粉碎的15kg白米粉与10kg糙米粉混合，加入热水200L搅拌 混匀，并在90-95℃糊化20-30min，充分糊化后加α-淀粉酶50mL(4000U/mL)， 酶解反应45-50min，反应温度控制在85℃左右，酶解后米乳DE值控制在14-15， 酶解结束，煮沸灭酶5-10min，酶解反应后进行浆渣分离，取上清液；另分别称 取1.2kg植脂末和12kg的高果糖浆和一定量乳化稳定剂，溶于水并过胶体磨，与 浆渣分离得到的上清液混合并加水至200L，然后进行均质处理，罐装灭菌，制得 成品米乳饮料。