一种玉米黄金糕饼及其制作方法

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一种玉米黄金糕饼及其制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于一直食品的配方及加工方法，具体涉及一种玉米黄金糕饼及其制作方法。\n背景技术\n[0002] 随着人们生活水平的提高，对烘焙类糕饼的方便、营养、保健的属性要求越来越高，粗粮类产品越来越受到健康爱好者的喜爱，但是，一般来讲，粗粮产品的口感比较粗糙，影响人的食欲及消化，而且大部分的糕饼产品主要以面粉为主料，膳食纤维含量低，保健价值较低，且疏松、多孔的组织以及松化的的口感依靠含量较高的糖、油和添加适量疏松剂来达到，而高糖、高油的特点与当代人们的饮食结构不相适应，但如果简单直接的减低砂糖、油脂的做法会引起工艺技术上的成型难、上色难、焙烤能耗高，令产品口感板结、坚硬、粗糙、味如嚼蜡且难于消化，食用不便，易掉渣，品质不高。\n[0003] 黄金糕饼是美味且营养价值高的南方点心，目前市场上黄金糕饼品种众多，花色各异，且多以家庭手工制作和作坊式生产为主，这种传统的生产方式往往依据经验来指导生产，缺乏标准化的生产工艺，产品口感、风味等波动较大，无法满足消费者对高品质产品的要求，也无法实现大规模的工业化生产。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的是提供一种健康营养美味的玉米黄金糕饼及其制作方法。\n[0005] 为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：\n[0006] 一种玉米黄金糕饼，由以下重量百分比的原料制作而得：80～90%的玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉、1～3%的L-阿拉伯糖、1～3%的植物油、2 4%的鸡蛋液、0.05 0.1%的食盐和~ ~\n5 10%的水。\n~\n[0007] 进一步地，所述玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉由75 85wt%的玉米渣、3 6wt%的发~ ~\n芽糙米、3 6wt%的大豆、3 6wt%的罗非鱼骨粉和5 10wt%的面粉制得，这些原料的比例基于~ ~ ~\n玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉的总重量。\n[0008] 进一步地，所述玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉按照以下方法制得：将玉米渣、发芽糙米、大豆混合后粉碎，加入罗非鱼骨粉，再加入水并搅拌均匀，将其挤压喷爆处理，得到条状物，切短后粉碎，最后加入面粉得到玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉。\n[0009] 进一步地，所述发芽糙米按照以下方法制得：将稻谷用清水冲洗，加入1.5 2倍糙~\n米重量的30 37℃的温水，浸泡10 18h，每隔3 4h换一次水，待吸水率达到60%以上后，沥干~ ~ ~\n水分，转移到35 37℃、湿度60 80%的环境中，待芽长为2 5mm后，焙炒3 5秒，最后把焙炒后~ ~ ~ ~\n的发芽糙米烘干至水分6%以下，砻谷脱壳，得发芽糙米。\n[0010] 进一步地，所述罗非鱼骨粉按照以下方法制得：将罗非鱼蒸熟后分离出鱼骨，将鱼骨在70 90℃下干燥至恒重，粉碎至60 80目即得。\n~ ~\n[0011] 进一步地，所述面粉由重量比为1：0.4 0.6的高筋粉和低筋粉混合而成。\n~\n[0012] 一种制备上述玉米黄金糕饼的方法，包括以下步骤：\n[0013] 1）将鸡蛋液、L-阿拉伯糖、食盐混合后搅拌均匀，一边搅打预混一边加入植物油，直到均匀，加入清水，再加入玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉，搅拌至面团不粘手、不粘搅拌桶壁为止；\n[0014] 2） 把搅拌至不粘手的面团取出，用压片机开片，反复压至面片厚度为0.4 0.6cm，~\n再切成长宽均为1.0 1.5cm的生坯，将生坯搓圆或者直接分批放入开水中，煮至饼坯上浮后~\n再煮0.5 1min，之后放入冷水中浸泡，然后捞起并沥干水，将饼坯放入炉中以160 180℃烤~ ~\n制15 20min，当饼鼓起成球状时出炉，冷却后即得到玉米黄金糕饼。\n~\n[0015] 进一步地，所述玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉按照以下方法制得：\n[0016] 1）罗非鱼骨粉的制备：将罗非鱼蒸熟后分离出鱼骨，将鱼骨在70 90℃下干燥至恒~\n重，粉碎至60 80目即得；\n~\n[0017] 2） 发芽糙米的制备：将稻谷用清水冲洗，加入1.5 2倍糙米重量的30 37℃的温~ ~\n水，浸泡10 18h，每隔3 4h换一次水，待吸水率达到60%以上后，沥干水分，转移到35 37℃、~ ~ ~\n湿度60 80%的环境中，待芽长为2 5mm后，焙炒3 5秒，最后把焙炒后的发芽糙米烘干至水分~ ~ ~\n6%以下，砻谷脱壳，得发芽糙米；\n[0018] 3） 玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉的制备：将玉米渣、发芽糙米、大豆混合后粉碎，加入罗非鱼骨粉，再加入水并搅拌均匀，将其挤压喷爆处理，得到条状物，切短后粉碎，最后加入面粉得到玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉。\n[0019] 本发明的有益效果是：\n[0020] 1 本发明利用经挤压加工处理而制得的玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉为基料来制作玉米黄金糕饼，不需要依靠化学蓬松剂而使产品具有疏松、多孔的组织，原料的综合利用高，所得产品健康营养，是一种低脂低热量高钙高纤维产品。\n[0021] 2 本发明使用的玉米渣，其中的膳食纤维含量高，而且植酸含量低，纤维质构好，是物美价廉的食用纤维源；而玉米渣所含的蛋白质缺少赖氨酸，豆类所含蛋白质缺少蛋氨酸和胱氨酸，蛋白质的利用率较低，本发明把玉米、糙米和大豆混合，利用氨基酸的互补，提高了蛋白质的利用率和生物价值，使比较廉价的植物性蛋白的营养价值得到提升。\n[0022] 3 糙米是指稻谷脱壳后的米粒，由皮层（米糠层）、胚和胚乳所组成，糙米作为一种富含多种活性功能成分的粗粮活跃于食品加工领域，主要的糙米制品有糙米饼、糙米饮料、糙米茶等，糙米中活性物质含量丰富，主要有γ-氨基丁酸、谷维素、抗性淀粉、烷基间苯二酚、维生素B等。为达到活性物质的充分利用和保留，本发明将糙米先进行发芽处理再加工，发芽后的糙米糠层纤维被软化，这样既能极大保留甚至提高糙米中的活性物质，又能改善了糙米的蒸煮、吸收性，可解决糙米口感粗糙的问题。\n[0023] 4 罗非鱼一般用来加工制成鱼丸或鱼罐头等产品，本发明把加工后的附产品鱼骨架深加工利用，可以增加产品的附加值，也可以减少对环境的污染，提高产品和产业整体的竞争力，而且罗非鱼骨作为钙源容易消化吸收。\n[0024] 5 本发明添加的L-阿拉伯糖能够抑制蔗糖的吸收，缓解消费者对高糖饼干造成肥胖的恐惧心理；L-阿拉伯糖属于还原性单糖，会与面团中的氨基酸、蛋白质等物质发生美拉德褐变反应，赋予产品更丰富的香味和诱人的颜色。\n[0025] 6 本发明在熟化工艺上采用热烫的方法先使面糊熟化、整形再烘烤，使产品外形达到鼓状，制备饼体的面团含水更高，易熟化，在烤制过程中容易使饼体受热水汽膨胀，赋予产品较大体积，也使得产品结构保持松软，并且使熟化时间缩短了约20%，能够避免有害的丙烯酰胺产生；另外，糙米的处理过程中通过高温短时快速焙炒，抑制酶反应，去除了糠的不愉快气味，使产品的香气得到很好的提升；该工艺制得的产品，不仅饼体轻脆、松化香酥、粗而不糙，而且食用方便、不掉渣、健康美味，符合低脂、低糖、美味、健康的食品发展趋势。\n[0026] 7 本发明采用的挤压喷爆技术是使用双螺杆或单螺杆挤压设备，利用温度、压力、剪切作用，使物料经过搅拌、升温、挤压，达到熟化、膨化的效果，是一种使物料改性的技术。\n挤压喷爆可使粗粮（玉米、糙米）的纤维结构以及坚硬的罗非鱼骨粉发生爆破性裂解，但其营养和功能成分基本未受破坏，挤压喷爆还可以使多种原料充分混合，其中的水不溶性成分向水溶性转化，得到水溶性好、口感好、膳食纤维粉等功能成分含量高的粉体。\n具体实施方式\n[0027] 下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：\n[0028] 实施例1\n[0029] 1） 罗非鱼骨粉的制备：将冷冻罗非鱼解冻后除去鳃、内脏和黑膜，洗净血液，沥干水分，蒸熟后即可分离出鱼骨，得到副产物鱼骨架（约占鱼重的20%），将鱼骨在70℃下干燥至恒重，粉碎至60 80目，备用；\n~\n[0030] 2）发芽糙米的制备：将稻谷用清水冲洗，加入2倍糙米重量的37℃的温水，浸泡\n18h，每隔4h换一次水，待吸水率达到60%时，沥干水分，转移到37℃、湿度80%的环境中，待芽长为2 5mm后，在预热至500℃左右的锅中焙炒5秒，最后把焙炒后的发芽糙米在100℃烘干~\n至水分6%，砻谷脱壳，备用；\n[0031] 3） 玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉的制备：将75wt%的玉米渣、5wt%的发芽糙米、\n4wt%大豆混合，粉碎至10 20目，加入6wt%的罗非鱼骨粉，再加入30wt%的水并搅拌均匀，将~\n其挤压喷爆处理，得到条状物，切短后粉碎至120目，最后加入10wt%的面粉（由重量比为1：\n0.6的高筋粉和低筋粉混合而成），得到玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉；\n[0032] 4） 将2wt%的鸡蛋液、1wt%的L-阿拉伯糖、0.05wt%的食盐倒入搅拌机中搅拌均匀，先低速搅打预混，边打边加入1wt%的植物油，直到均匀，加入5.95wt%的清水，再加入90wt%的玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉，搅拌均匀，至面团不粘手、不粘搅拌桶壁为止，所用鸡蛋液、植物油等原料的比例是基于玉米黄金糕饼的总重量；\n[0033] 5） 把搅拌至不粘手的面团取出，用压片机开片，反复压至面片由深色变成浅色，刚开始要压得薄，尽量把面团压透，折叠压多几次，反复压至面片厚度为0.4cm，再切成长宽均为1.5cm的生坯，将生坯直接分批放入开水中，煮至饼坯上浮后再煮1min，之后放入冷水中浸泡2min，然后捞起并沥干水，将饼坯摆入烤盘中，放入炉中以180℃烤制15min，当饼鼓起成球状时出炉，冷却后即得到玉米黄金糕饼。\n[0034] 所得到的玉米黄金糕饼，外观疏松、多孔、松软，饼体轻脆、松化香酥、富有香味，食用时不掉渣、粗而不糙。\n[0035] 实施例2\n[0036] 1） 罗非鱼骨粉的制备：将冷冻罗非鱼解冻后除去鳃、内脏和黑膜，洗净血液，沥干水分，蒸熟后即可分离出鱼骨，得到副产物鱼骨架（约占鱼重的20%），将鱼骨在90℃下干燥至恒重，粉碎至60 80目，备用；\n~\n[0037] 2） 发芽糙米的制备：将稻谷用清水冲洗，加入1.5倍糙米重量的30℃的温水，浸泡\n10h，每隔3h换一次水，待吸水率达到70%时，沥干水分，转移到35℃、湿度60%的环境中，待芽长为2 5mm后，在预热至500℃左右的锅中焙炒3秒，最后把焙炒后的发芽糙米在90℃烘干至~\n水分5%，砻谷脱壳，备用；\n[0038] 3）玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉的制备：将85wt%的玉米渣、3wt%的发芽糙米、\n3wt%大豆混合，粉碎至10 20目，加入3wt%的罗非鱼骨粉，再加入30wt%的水并搅拌均匀，将~\n其挤压喷爆处理，得到条状物，切短后粉碎至120目，最后加入6wt%的面粉（由重量比为1：\n0.4的高筋粉和低筋粉混合而成），得到玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉；\n[0039] 4）将4wt%的鸡蛋液、3wt%的L-阿拉伯糖、0.1wt%的食盐倒入搅拌机中搅拌均匀，先低速搅打预混，边打边加入2.9wt%的植物油，直到均匀，加入10wt%的清水，再加入80wt%的玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉，搅拌均匀，至面团不粘手、不粘搅拌桶壁为止，所用鸡蛋液、植物油等原料的比例是基于玉米黄金糕饼的总重量；\n[0040] 5） 把搅拌至不粘手的面团取出，用压片机开片，反复压至面片由深色变成浅色，刚开始要压得薄，尽量把面团压透，折叠压多几次，反复压至面片厚度为0.6cm，再切成长宽均为1.0的生坯，将生坯直接分批放入开水中，煮至饼坯上浮后再煮0.5min，之后放入冷水中浸泡2min，然后捞起并沥干水，将饼坯摆入烤盘中，放入炉中以160℃烤制20min，当饼鼓起成球状时出炉，冷却后即得到玉米黄金糕饼。\n[0041] 所得到的玉米黄金糕饼，外观疏松、多孔、松软，饼体轻脆、松化香酥、富有香味，食用时不掉渣、粗而不糙。\n[0042] 实施例3\n[0043] 1） 罗非鱼骨粉的制备：将冷冻罗非鱼解冻后除去鳃、内脏和黑膜，洗净血液，沥干水分，蒸熟后即可分离出鱼骨，得到副产物鱼骨架（约占鱼重的20%），将鱼骨在80℃下干燥至恒重，粉碎至60 80目，备用；\n~\n[0044] 2）发芽糙米的制备：将稻谷用清水冲洗，加入2倍糙米重量的35℃的温水，浸泡\n15h，每隔4h换一次水，待吸水率达到65%时，沥干水分，转移到37℃、湿度70%的环境中，待芽长为2 5mm后，在预热至500℃左右的锅中焙炒4秒，最后把焙炒后的发芽糙米在95℃烘干至~\n水分6%，砻谷脱壳，备用；\n[0045] 3） 玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉的制备：将80wt%的玉米渣、6wt%的发芽糙米、\n6wt%大豆混合，粉碎至10 20目，加入3wt%的罗非鱼骨粉，再加入30wt%的水并搅拌均匀，将~\n其挤压喷爆处理，得到条状物，切短后粉碎至120目，最后加入5wt%的面粉（由重量比为1：\n0.5的高筋粉和低筋粉混合而成），得到玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉；\n[0046] 4）将4wt%的鸡蛋液、2.9wt%的L-阿拉伯糖、0.1wt%的食盐倒入搅拌机中搅拌均匀，先低速搅打预混，边打边加入3wt%的植物油，直到均匀，加入5wt%的清水，再加入85wt%的玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉，搅拌均匀，至面团不粘手、不粘搅拌桶壁为止，所用鸡蛋液、植物油等原料的比例是基于玉米黄金糕饼的总重量；\n[0047] 5） 把搅拌至不粘手的面团取出，用压片机开片，反复压至面片由深色变成浅色，刚开始要压得薄，尽量把面团压透，折叠压多几次，反复压至面片厚度为0.5cm，再切成长宽均为1.5cm的生坯，将生坯搓圆放入开水中，煮至饼坯上浮后再煮0.5min，之后放入冷水中浸泡2min，然后捞起并沥干水，将饼坯摆入烤盘中，放入炉中以170℃烤制18min，当饼鼓起成球状时出炉，冷却后即得到玉米黄金糕饼。\n[0048] 所得到的玉米黄金糕饼，外观疏松、多孔、松软，饼体轻脆、松化香酥、富有香味，食用时不掉渣、粗而不糙。\n[0049] 实施例4\n[0050] 1）罗非鱼骨粉的制备：将冷冻罗非鱼解冻后除去鳃、内脏和黑膜，洗净血液，沥干水分，蒸熟后即可分离出鱼骨，得到副产物鱼骨架（约占鱼重的20%），将鱼骨在80℃下干燥至恒重，粉碎至60 80目，备用；\n~\n[0051] 2）发芽糙米的制备：将稻谷用清水冲洗，加入2倍糙米重量的34℃的温水，浸泡\n12h，每隔3h换一次水，待吸水率达到64%时，沥干水分，转移到37℃、湿度75%的环境中，待芽长为2 5mm后，在预热至500℃左右的锅中焙炒4秒，最后把焙炒后的发芽糙米在90℃烘干至~\n水分5%，砻谷脱壳，备用；\n[0052] 3） 玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉的制备：将80wt%的玉米渣、4wt%的发芽糙米、\n4wt%大豆混合，粉碎至10 20目，加入4wt%的罗非鱼骨粉，再加入30wt%的水并搅拌均匀，将~\n其挤压喷爆处理，得到条状物，切短后粉碎至120目，最后加入8wt%的面粉（由重量比为1：\n0.5的高筋粉和低筋粉混合而成），得到玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉；\n[0053] 4） 将3wt%的鸡蛋液、2wt%的L-阿拉伯糖、0.1wt%的食盐倒入搅拌机中搅拌均匀，先低速搅打预混，边打边加入2wt%的植物油，直到均匀，加入8wt%的清水，再加入84.9wt%的玉米糙米罗非鱼骨面团预拌粉，搅拌均匀，至面团不粘手、不粘搅拌桶壁为止，所用鸡蛋液、植物油等原料的比例是基于玉米黄金糕饼的总重量；\n[0054] 5） 把搅拌至不粘手的面团取出，用压片机开片，反复压至面片由深色变成浅色，刚开始要压得薄，尽量把面团压透，折叠压多几次，反复压至面片厚度为0.5cm，再切成长宽均为1.5cm的生坯，将生坯搓圆放入开水中，煮至饼坯上浮后再煮0.5min，之后放入冷水中浸泡2min，然后捞起并沥干水，将饼坯摆入烤盘中，放入炉中以180℃烤制15min，当饼鼓起成球状时出炉，冷却后即得到玉米黄金糕饼。\n[0055] 所得到的玉米黄金糕饼，外观疏松、多孔、松软，饼体轻脆、松化香酥、富有香味，食用时不掉渣、粗而不糙。\n[0056] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。