一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法

1.一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1.5%醋酸，0.5~1%酪蛋白酸钠，5~10%山梨糖醇，0.5~1%植酸，0.3~0.5%海藻糖，
0.3~0.5%氯化钙，0.1~0.3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水，所述蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为
1.02~1.03即得蜂胶水提液。
2.根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水。
3.根据权利要求2所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，生姜与水的质量比为1:2~3。
4.根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。
5.根据权利要求4所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，蒜头与水的质量比为1:2~3。
6.一种如权利要求1所述的虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，其特征在于，按配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置10~15min，即得虾仁保鲜复合成膜液。

一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及水产保鲜领域，尤其是涉及一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 虾类肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有大量的微量元素和人\n体必须的氨基酸，是一种营养价值较高的动物性食品。而虾仁作为虾类的一种加工形式，由\n于其不带有虾壳，食用更为方便，因此颇受人们欢迎。\n[0003] 目前对虾仁的传统保鲜方式是冷藏或冷冻保鲜，但是这两种保鲜方式均存在着以\n下不足：冷藏保鲜，虽然虾仁的结构未遭破坏，但由于其组织中存在的蛋白酶依然存在较大\n活性，导致保鲜时间短，而冷冻保鲜会使虾仁的组织结构遭到破坏，解冻后营养成分大量流\n失，且肉质、口感均会变差。因此，如何在冷藏条件下延长虾仁的保鲜时间是一个重要的课\n题。\n[0004] 申请公布号CN102266084A，申请公布日2011.12.07的中国专利中公开了一种\n虾类的保鲜成膜溶液，成膜溶液中各组分的浓度为：20-30g/L 海藻酸钠，0.4~0.6%甘油，\n10~16g/L茶多酚，10~18g/L硬脂酸。该保鲜成膜溶液以海藻酸钠作为成膜剂，由于海藻酸\n钠形成的保护膜强度不够（需要在氯化钙中胶化），保护膜的性能差，另外，该保鲜成膜溶液\n并不能抑制虾仁中蛋白酶的活性，虾体组织的蛋白易被分解，导致虾体组织变软、腐败，因\n此，该保鲜成膜溶液的实际保鲜效果较差。\n发明内容\n[0005] 本发明是为了解决现有技术的虾仁保鲜成膜溶液保鲜效果差的问题，提供了一种\n虾仁保鲜复合成膜液，本发明的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，安全性好，可保持虾仁\n体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的\n鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。\n[0006] 本发明还提供了一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，该制备方法工艺步骤简\n单，可操作性强，实施成本低。\n[0007] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：\n[0008] 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1.5%\n醋酸，0.5~1%酪蛋白酸钠，5~10%山梨糖醇，0.5~1%植酸，0.3~0.5%海藻糖，0.3~0.5%氯化\n钙，0.1~0.3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水。本发明中，壳聚糖\n作为成膜材料，壳聚糖安全性好，且来源广泛，具有良好的成膜性和光谱抗菌性，壳聚糖含\n量过高，则膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均匀，而含量太低，膜液的流动性大不易成膜，\n因此本发明中必须严格控制壳聚糖的含量在2~3%；醋酸具有一定的杀菌作用，还可以改善\n壳聚糖的溶解性能，但含量不能过高，以避免影响虾的风味；酪蛋白酸钠可提高虾仁的持水\n性和稳定性，并改善虾仁的质地和嫩度，还能将虾仁中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固\n地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中营养物质与风味物质的流失，另外，酪蛋\n白酸钠还有助于其他组分在复合成膜液中均匀分布，提高均一性；山梨糖醇能降低鲜虾中\n蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鲜虾的\n贮藏时间；植酸则作为金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜，\n从而抑制酶活，有效控制虾变黑；海藻糖对虾仁风味的影响小，能使虾仁在冷藏条件下仍保\n持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，从而保持生物处于活性状态；氯化\n钙在一定浓度条件下可使蛋白质立体结构发生松弛，从而提高虾仁的保水性，但用量过高，\n则会造成虾仁脱水，降低保水性，同时氯化钙又与卡拉胶协同作用，提高虾仁肌肉蛋白的凝\n胶作用，有利于保持虾仁的口感；卡拉胶能与虾仁中的蛋白质结合，形成凝胶体系，有利于\n保持虾仁原有的营养和风味，同时卡拉胶具有保水性，能极大地改善虾仁的质构，使其保持\n弹性、多汁，还能降低虾仁的水分活性，有利于虾仁保藏，另外，卡拉胶能使本发明的复合成\n膜液保持一定粘度并维持稳定，有利于在虾仁表面形成均匀的保护膜；蜂胶水提液具有成\n膜作用，且粘性大，在成膜过程中与壳聚糖相互协同，能提高保护膜的致密程度与阻水隔氧\n性能，并能提高形成的保护膜与虾仁之间的结合强度，从而有效解决了单纯的壳聚糖形成\n的保护膜与虾仁之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳，不能起到完全阻氧阻湿的\n作用的问题；同时，蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作\n用，具有良好的护色保鲜作用；另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效\n果，无需再添加其他抑菌防腐物质，可延长虾仁的保藏时间；生姜水和大蒜水具有去腥、抑\n菌、抗氧和增鲜的作用，可改善鲜虾的风味。本发明通过对各组分种类的严格筛选和对各组\n分含量的优化，得到一种虾仁保鲜复合成膜液，通过各组分之间的相互协同作用，可有效抑\n制虾仁黒变并保持虾仁体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流\n失，较好地保持虾仁的鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。\n[0009] 作为优选，所述蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用\n乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%\n乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上\n述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓\n缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。\n[0010] 作为优选，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后\n所得滤液即为姜水。\n[0011] 作为优选，生姜与水的质量比为1:2~3。\n[0012] 作为优选，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后\n所得滤液即为蒜水。\n[0013] 作为优选，蒜头与水的质量比为1:2~3。\n[0014] 一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，按配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提\n液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化\n钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置10~15min，即得虾仁保鲜复合\n成膜液。本发明的制备方法简单，只需通过简单的混合即可，成本低，易操作，而制备时各组\n分的加入顺序是关键点，以保证各组分能均匀分散从而得到稳定均一的溶液。\n[0015] 因此，本发明具有如下有益效果：\n[0016] （1）本发明的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，可有效抑制虾仁黒变并保持虾\n仁体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁\n的鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期；\n[0017] （2）本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，实施成本低。\n具体实施方式\n[0018] 下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。\n[0019] 在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购\n得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。\n[0020] 实施例1\n[0021] 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2%壳聚糖，1%醋酸，\n0.5%酪蛋白酸钠，5%山梨糖醇，0.5%植酸，0.3%海藻糖，0.3%氯化钙，0.1%卡拉胶，8%蜂胶\n水提液，20%生姜水，余量为大蒜水。\n[0022] 该虾仁保鲜复合成膜液的制备方法为：\n[0023] （1）在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶\n液边搅拌边倒入80℃热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10min后，冷却至室\n温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合\n并后回收乙醇，最后于70℃浓缩至相对密度为1.02，得蜂胶水提液。\n[0024] （2）将生姜与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得姜水。\n[0025] （3）将蒜头与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水。\n[0026] （4）配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入\n壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀\n后于真空条件下静置10min，即得虾仁保鲜复合成膜液。\n[0027] 实施例2\n[0028] 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2.3%壳聚糖，1.2%醋\n酸，0.7%酪蛋白酸钠，7%山梨糖醇，0.7%植酸，0.4%海藻糖，0.4%氯化钙，0.2%卡拉胶，9%蜂\n胶水提液，24%生姜水，余量为大蒜水。\n[0029] 该虾仁保鲜复合成膜液的制备方法为：\n[0030] （1）在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶\n液边搅拌边倒入82℃热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室\n温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合\n并后回收乙醇，最后于72℃浓缩至相对密度为1.025，得蜂胶水提液。\n[0031] （2）将生姜与水按质量比1:2.5混合后进行破碎匀浆，过滤，得姜水。\n[0032] （3）将蒜头与水按质量比1:2.5混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水。\n[0033] （4）配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入\n壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀\n后于真空条件下静置12min，即得虾仁保鲜复合成膜液。\n[0034] 实施例3\n[0035] 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：3%壳聚糖，1.5%醋酸， \n1%酪蛋白酸钠，10%山梨糖醇，1%植酸，0.5%海藻糖，0.5%氯化钙，0.3%卡拉胶，10%蜂胶水\n提液，30%生姜水，余量为大蒜水。\n[0036] 该虾仁保鲜复合成膜液的制备方法为：\n[0037] （1）在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶\n液边搅拌边倒入85℃热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室\n温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合\n并后回收乙醇，最后于80℃浓缩至相对密度为1.03，得蜂胶水提液。\n[0038] （2）将生姜与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得姜水。\n[0039] （3）将蒜头与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水。\n[0040] （4）配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入\n壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀\n后于真空条件下静置15min，即得虾仁保鲜复合成膜液。\n[0041] 取四组新鲜对虾去壳得虾仁，分为A、B、C、D组，其中A、B、C组分别采用实施例1~3\n中的虾仁保鲜复合成膜液浸泡30min后沥干，D组未做任何处理作为对比例，最后将四组虾\n仁采用聚乙烯袋密封包装后置于冰箱4±1℃保藏，保藏16天，保藏期间每隔两天对虾仁进\n行取样，对虾仁进行感官评价以及细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、物料干耗率和煮汁损\n失测定，其中，评定方法如下：\n[0042] （一）感官评定\n[0043] 感官评定标准如下：\n[0044] \n项目 好（10分） 较好（8 分） 一般（6 分） 较差（4 分） 差（2 分）\n色泽 肉质颜色正常，肌肉切肉质颜色正常，肌肉切面肉质颜色有点暗淡，肌肉肉质颜色较为暗淡，肌肉切面没有肉质颜色暗淡，肌肉切面没有光面富有光泽 有光泽 切面稍有光泽 光泽 泽\n气味 浓郁的香味 较浓郁香味 香味清淡，略带异味 香味消失，有腥臭味或氨臭味 有强烈的腥臭味\n质地 肌肉组织致密完整，纹肌肉组织致密完整，纹理肌肉组织不紧密，但不松肌肉组织不紧密，局部松散组织稍肌肉组织不紧密松散，组织无弹理很清晰，组织坚实富较清晰，组织坚实富有弹散，组织较有弹性，手指压有弹性，手指压后凹陷消失很慢 性，手指压后凹陷不消失有弹性，手指压后凹陷性，手指压后凹陷较快消后凹陷消失较慢\n立即消失 失\n[0045] （二）细菌总数测定\n5\n[0046] 采用平板培养计数法。按GB2741-94规定，细菌数（个/g）≤10为一级鲜度，\n5\n≤5*10为二级鲜度。\n[0047] （三）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定\n[0048] 采用微量扩散法。按GB2741-94规定，TVB-N（mg）≤25为一级鲜度；≤30为二\n级鲜度。\n[0049] （四）物料干耗率\n[0050] 用称重法测定，物料干耗率=（冷藏期间物料的质量减少量/冷藏前物料的质\n量）×100%。\n[0051] （五）煮汁损失\n[0052] 将称重后的物料用塑料袋密封，投入沸水中蒸煮15min，开袋弃废汁，沥干后称重。\n[0053] 煮汁损失率=（煮前质量-煮后质量）/涂膜前物料本身的质量×100%。\n[0054] 各组虾仁的测定结果分别如下表所示：\n[0055] 表1 不同冷藏时间下各实施例和对比例的虾仁感官评定评分结果\n[0056]