一种泡椒味燕麦烤肠及加工工艺

1.一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，包括以下重量比的组分：冷冻猪精肉40~50 %，猪肥膘10~17%，冰水20~25%，复合磷酸盐0.1~0.5%，调味剂1.4~5.6%，谷氨酰胺转氨酶
0.1~ 0.5%，复水燕麦粒8~10%，泡椒碎2~3%。
2.如权利要求1所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，包括以下重量比的组分：冷冻猪精肉47 %，猪肥膘16%，冰水22%，复合磷酸盐0.2%，调味剂2.8%，谷氨酰胺转氨酶0.3%、复水燕麦粒9.6%，泡椒碎2.1 %。
3.如权利要求1~2所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，所述猪肥膘为用6mm或
8mm篦子的绞肉机绞好的冷冻猪肥膘。
4.如权利要求1~2所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠以不同比例复合而成。
5.如权利要求1~2所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，所述调味剂包括以下组分：盐，味精，白砂糖，白胡椒粉，洋葱粉，猪肉香精，红曲红色素。
6.如权利要求1~2所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，所述复水燕麦是将洗净后的燕麦粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，燕麦粒不能煮裂，掰断燕麦粒无夹生。
7.根如权利要求1~2所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶用部分水充分分散后加入斩拌机。
8.根如权利要求1~2所述的一种泡椒味燕麦烤肠，其特征在于，所述泡椒碎为将泡椒用刀切成的0.5cm小碎。
9.根如权利要求1~8所述的一种泡椒味燕麦烤肠的加工工艺，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选用符合国家卫生标准的冷冻猪精肉置于解冻室，自然解冻至中心温度为~2~2℃，用刀切可以切动，解冻温度0~10℃；
（2）腌制：将解冻好的猪肉用8mm孔板绞肉机绞好，在绞好的猪肉中，加入称好的盐，复合磷酸盐，味精，糖，用搅拌机低速搅拌混匀，放于0~4℃恒温的环境下腌制12h，备用；
（3）斩拌：将腌制好的猪精肉置于斩拌机中，设定转速为3000r/min斩拌1min，然后加入肥膘用3000r/min转速斩拌2min，让肥膘充分乳化，然后将转速设定为1000r/min，依次加入谷氨酰胺转氨酶，香辛料，香精，色素，斩拌时间为1min混匀，最后低速加入复水燕麦粒用转速1000r/min斩拌1min混匀，整个过程控制馅温8℃以下；
（4）灌肠：将斩拌好的馅料装入全自动真空灌肠机，按照产品规格设定灌肠机参数，控制单品克重为13~17g；
（5）前干燥：将灌好产品直接装入蒸箱中，设定箱温50~60℃，干燥时间15~25min；
（6）蒸煮：设定箱温75~85℃，蒸煮时间为10~20min；
（7） 后干燥：设定箱温55-65℃，干燥5-15min；
（8） 冷却，修肠：经通风冷却，要求冷却间温度≤ 12℃，产品中心温度达到10℃以下，使用剪肠机把纽结处剪断；
（9） 包装：采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱；
（10）速冻：包装好产品置于-18℃以下速冻库中，速冻。

暂无