保脆蔬菜罐头及生产方法

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本发明涉及一种蔬菜罐头，特别是一种保脆蔬菜罐头产品及其生产方法。\n在边防、海岛等蔬菜供应很不方便的地区，蔬菜罐头是一种很好的保证蔬 菜供应的罐头食品，其可作为方便食品如脱水米饭、方便面等的配套食品，也可 供旅游及野外作业食用，应用广泛。蔬菜罐头的生产步骤的关键是灭菌。现有的 蔬菜罐头一般是采用高温高压杀菌或酸化等来保证罐头能长期储存。高温高压杀 菌采用118℃，45分钟恒温，这种杀菌强度往往使蔬菜变软变烂，接受性降低； 而采用酸化法处理，一般是用冰醋酸将蔬菜的PH值调至4.5以下，再用100℃ 沸水杀菌，这种杀菌方法虽较好地保持了蔬菜的脆度，但蔬菜已酸化，失去原有 的新鲜味道，接受性也受到影响。\n针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种能保持蔬菜脆性和 新鲜的蔬菜罐头，同时，本发明的另一目的是提供一种上述保脆蔬菜罐头的生产 方法。\n本发明提供了一种保脆蔬菜罐头，它由罐体和罐内的蔬菜、汤汁组成，具 体为240～400重量份的蔬菜与110～290重量份的汤汁组合，所述汤汁由100 份水、4～45份调味液、0.1～0.3份酸、0.05～0.3份复配防腐剂组成，复配防 腐剂由一种或一种以上防腐剂和抑菌剂组成，防腐剂为山梨酸钾，抑菌剂为天然 食品防腐剂，具体为乳酸链球菌素。所述酸为柠檬酸、冰醋酸；所述调味液为盐、 糖、味精等。\n上述保脆蔬菜罐头，所述汤汁由100份水、4~45份调味液、0.1~0.23份酸、 0.05~0.0735份抑菌剂以及0~0.2份防腐剂组成。\n本发明还提供了一种保脆蔬菜罐头的生产方法，将蔬菜类洗净切块后在水中 热烫，冷却并酸化，之后于高温高压下杀菌。具体步骤为： A、原料处理：将蔬菜进行清洗，切成适当的块状； B、热烫：将适当块状的蔬菜放入85～100C的水中热烫0.5~8分钟，迅速捞出， 放入冷水中冷却； C、装罐：按配方配好汤汁，根据设定的蔬菜与汤汁比例装入罐中，真空封口。 D、杀菌：使装罐封口的蔬菜罐头在95~105℃温度条件下杀菌10~30分钟，然后 迅速冷却。\n上述保脆蔬菜罐头的生产方法步骤C中蔬菜为240~400重量份，汤汁为 110~280重量份，所述汤汁由175~500份水、15~600份调味液、0.025~10份酸、 0.025~7.5份防腐剂、0.025~5份天然食品防腐剂组成。\n采用上述配方的保脆蔬菜罐头，可用各种蔬菜作为原料，蔬菜罐头保持了 原有蔬菜的脆度和色泽，口感好，酸度适宜，保质期可达两年以上。\n同时上述保脆蔬菜罐头的生产工艺中，通过热力杀菌，酸化，防腐剂等诸 因子的调节，使蔬菜罐头在产品脆度，口感，保质期等方面比原有产品有较大 提高。\n本发明有如下优点：\n因本发明将热杀菌、酸化分别作为防腐保鲜的措施，结合防腐剂的使用， 每种防腐措施只用其中等量水平，从而不但达到了防腐要求，而且还大大降低 了热杀菌强度，保持了蔬菜原由的色泽和脆度，质量大大提高。\n图1为实施例一产品与传统产品QTS实验比较曲线；\n图2为实施例二产品与传统产品QTS实验比较曲线。\n下面结合实施例对本发明作进一步的说明。\n实施例中所用原料均为市售商品，所用防腐剂、抑菌剂均为食品级。\n实施例一：半成品莴笋罐头\n配方：汤汁由盐40克、柠檬酸2.3克、山梨酸钾2克、乳酸链球菌素0.73 克和水1000克组成；每罐装莴笋290克，汤汁110克。\n制备工艺步骤：先按上述配方调配汤汁；将莴笋290克洗净切段，之后用 100度的水热烫1分钟，冷却后，装入罐中，将上述汤汁110克注入罐中，然 后真空封口，在100度下杀菌20分钟，冷却后得到本例产品即半成品莴笋罐头。\n实施例二、麻辣豆芽罐头\n配方：汤汁由麻辣油20克、盐55克、糖13克、味精18.5克、柠檬酸 1克、山梨酸钾1.56克、乳酸链球菌素0.50克和水1000克组成；每罐装豆芽 240克，汤汁140克。\n制备工艺步骤：先按上述配方调配汤汁；将豆芽240克洗净，之后用85 度的水热烫8分钟，冷却后，装入罐中，将上述汤汁140克注入罐中，然后真 空封口，在105度下杀菌10分钟，冷却后得到本例产品即麻辣豆芽罐头。\n实施例三、酸甜黄瓜罐头\n配方：汤汁由糖300克、味精0.5克、冰醋酸0.9克、盐7克、乳酸链 球菌素0.4克和水680克组成：每罐装黄瓜400克，汤汁280克。\n制备工艺步骤：先按上述配方调配汤汁；将黄瓜400克洗净切段，之后用 95度的水热烫4分钟，冷却后，装入罐中，将上述汤汁2800克注入罐中，然 后真空封口，在100度下杀菌10分钟，冷却后得到本例产品即酸甜黄瓜罐头。\n将上述实施例的产品与传统工艺产品进行食品物性对比试验，具体方法 为：将一定规格(豆芽长7cm，直径0.2～0.25cm，莴笋厚0.8cm，直径4cm) 的样品QTS放在QTS流变仪的测试台上，用齿形探头切割样品，数据通过测试 前臂的力量感应元传递给微机，经微机处理得出产品的硬度、弹性模量等脆性 指标。 实施例产品与原工艺产品的食品物性比较试验结果见表1、2并参见附图1、2。\n       表1.新、旧工艺生产莴笋的脆度与弹性模量比较\n       表2.新、旧工艺生产豆芽的脆度与弹性模量比较\n其中系列1为本发明工艺产品，系列2为传统工艺产品。\n从表和附图中可以看出，系列1的新工艺产品，莴笋硬度是系列2原工艺 的10.1倍，豆芽是2.8倍；弹性模量分别是原工艺的19倍和3.76倍，说明新 工艺产品在产品脆性方面比原有产品有很大的提高。\n2、新、旧工艺产品的感官评价试验\n以莴笋和豆芽为试验样品，按JXUB6-96《军用食品感官评价方法》比较新 工艺产品与高温杀菌产品和酸化产品在感官方面的差异，分别选取评价员s＝7，样 品r＝3进行感官评价，经试验结果为：莴笋F样＝7.977，按样品自由度2为分子 自由度，误差自由度为分母自由度，查F分布表，F122＝3.855，说明新工艺莴笋在 5％的显著性水平上比原工艺存在差异；豆芽F样＝5.86＞F122＝3.855，说明新工艺 豆芽在5％的显著性水平上比原工艺存在差异。