一种甜荞即食营养冲剂及其制备方法

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一种甜荞即食营养冲剂及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及即食冲剂技术领域，具体指一种甜荞即食营养冲剂。\n背景技术\n[0002] 荞麦又称为三角麦，是一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。荞麦籽粒含蛋白质7.94%-17.15%、脂肪2.00%-3.64%、淀粉67.45%-79.15%、纤维素1.04%-1.33%，荞麦的营养效价指标为80-92（小麦为70，大米为50），荞麦赖氨酸含量是小麦的2.8倍，维生素B1、B2的含量较小麦高2倍，荞麦中还含有丰富的荞麦碱、芦丁、烟酸、亚油酸和多种维生素及铬、铁、锌、钙等。\n[0003] 荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。研究表明，荞麦是一种理想的降糖物质，能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，促进脂肪和蛋白质的合成。目前荞麦加工主要以加工面粉、挂面和荞麦粒杂粮为主，产品存在不易携带、即食性差、附加值低、未广泛普及等问题。随着人们自身保健意识的加强，以及我国糖尿病人数量的不断增加，以荞麦面为主要原料，通过配伍组合，开发适合于糖尿病人及老年人的即食营养冲剂，具有一定的现实意义。\n发明内容\n[0004] 本发明提供一种甜荞即食营养冲剂，同时提供该甜荞即食营养冲剂的制备方法，该产品的总黄酮含量高达1.78g/100g。\n[0005] 为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：\n[0006] 一种甜荞即食营养冲剂，该甜荞即食营养冲剂由如下重量份的组份制备而成：熟甜荞面75%～80%，玉米须12.5%～13.5%，南瓜籽仁2.5%～4%，核桃仁1.5%～2%，白芝麻1.5%～2.5%，食盐2%～3%。\n[0007] 一种甜荞即食营养冲剂的制备方法，具体步骤如下：\n[0008] a) 甜荞面蒸45分钟后，120-150℃炒制15分钟；\n[0009] b) 玉米须：清洗，80-90℃干燥箱干燥至水分含量小于5%；\n[0010] c) 南瓜籽仁：炒制5分钟，200w微波干燥3-5分钟；\n[0011] d) 核桃仁：炒制4分钟，200w微波干燥5分钟；\n[0012] e) 白芝麻仁：炒制3分钟，200w微波干燥2分钟；\n[0013] f) 加工好的南瓜籽仁、核桃仁、白芝麻仁、玉米须冷却后分别粉碎，过60目筛；\n[0014] g) 称量、混合：按照配方比例，计算用量，准确称量过筛的南瓜籽仁、核桃仁、白芝麻仁、玉米须及食用盐，放入三维混合机中混合20分钟；\n[0015] h)包装，灭菌即成。\n[0016] 本发明所使用的原料：\n[0017] 甜荞：采用新品种平荞5号，其含粗蛋白12.87%，粗脂肪2.96%，粗淀粉64.8%，芦丁\n1.05%，赖氨酸0.87%。\n[0018] 南瓜籽仁：采用瑞丰九号裸仁，是一种无壳瓜子，属于籽仁没有种皮的南瓜新品种，与普通南瓜籽相比不用脱壳就可以得到完整无损的果仁，利于深加工。富含脂肪，其中不饱和脂肪酸含量丰富，尤其是亚油酸和泛酸含量高。另外，还含有南瓜子氨酸、蛋白质、泛酸、维生素B1、维生素C等。现代医学研究表明，所含的活性成分可预防和治疗前列腺炎、高血压、动脉硬化、心脑血管疾病，可有效降低血糖和胆固醇。\n[0019] 白芝麻：具有含油量高、色泽洁白、口感好、后味香醇等优点。含有丰富的人体正常运转所需要的脂肪、蛋白质、维生素E等成分，可以降低人体内的胆固醇、血脂的含量，具有清除自由基、延缓衰老、美肤、补血和养血的作用。\n[0020] 玉米须：为禾本科玉蜀黍属植物玉米的花柱和花头。玉蜀黍一年生草本，全国各地均有栽培，秋季收获玉米时采收，晒干或烘干。玉米须含大量硝酸钾、维生素K、谷固醇、豆固醇和一种挥发性生物碱。现代医学研究表明，能利水消肿，泄热，平肝利胆，抗过敏，治疗肾炎水肿、肝炎、高血压、胆囊炎、胆结石、糖尿病、鼻窦炎、乳腺炎等。\n[0021] 核桃仁：含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15-20克，脂肪60-70克，碳水化合物\n10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。\n[0022] 本发明通过配方研究及加工工艺条件优化，为荞麦的精深加工开辟了新的途径。\n采用平荞5号、玉米须、瑞丰九号裸仁南瓜籽为主要原料，辅以核桃仁、白芝麻仁，科学配伍制成了总黄酮含量高达1.78g/100g（高于同类产品30-50%）、蛋白质含量为9.76%，风味协调、口感佳的平荞5号新品种即食营养冲剂。其具有降血糖、降血脂、降血压、降胆固醇，改善心血管疾病，清除自由基、延缓衰老、美肤等作用。\n[0023] 本发明在制作方法上，荞面先蒸后炒增加了风味；南瓜籽仁、核桃仁、紫苏子短时炒制后微波加热干燥，避免了出油和焦糊；包装后微波灭菌，保证了产品质量。\n[0024] 本发明可增加荞麦产品种类，提高附加值，为糖尿病人及老年人提供了便于携带、即冲即饮的方便食品，具有一定的经济、社会效益。\n[0025] 同时本发明中的原料之一玉米须直接粉碎用于营养冲剂，目前尚未见报道。而且梁冬等（2012）发表的不同产地玉米须黄酮类成分的含量比较，研究了来自全国不同省份普通玉米须总黄酮含量，结果表明，不同产地玉米须中总黄酮含量为0.39％～1.38％，平均为\n0.885%。黄凯丰等（2011）发表的不同甜荞资源的营养保健成分研究中指出，荞麦籽粒中可溶性蛋白、可溶性总糖、还原糖、总淀粉、支链淀粉、直链淀粉含量及持水力、膨胀力差异显著，而所有品种间黄酮含量的差异不显著，黄酮含量总体在0.08%～0.13%。由此可见，单一的玉米须或荞面其黄酮含量相对较低，与本发明通过科学配伍总黄酮含量为1.78%不是同一数量级，黄酮含量越高，预防和治疗的效果越好。\n具体实施方式\n[0026] 下面从以下几个方面对本发明进一步说明。\n[0027] （一）项目技术路线\n[0028] 荞麦面熟化方法研究→炒制条件优化→添加辅料筛选及用量确定→配方确定→产品检测→中试→操作规程及质量标准制定。\n[0029] （二）研究方案\n[0030] 1、蒸面时间确定：采用单因素试验，分别设置30min、45min、60min蒸面时间，以熟化度和黄酮含量变化作为指标，确定蒸面时间。\n[0031] 2、炒制温度、时间确定：炒制是为了增加其风味，炒制时间过长、温度过高，将产生焦糊味。设置炒制时间3min、4min、5min，温度100℃、120℃、140℃、150℃，进行单因素试验，在单因素试验的基础上，开展正交试验，优化工艺条件。同时，短时炒制后，用200w微波炉分别设置时间3min、4min、5min，微波干燥各组分试验。食物分子在高频磁场中以每秒 24.5 亿次的极高速振动，分子间相互碰撞，在反复极化的作用下，食物从内部深层被加热，可达到水分干燥速率高、节约能源、控制出油、防止焦糊、获得更好的粉碎效果。\n[0032] 3、辅料优选及用量确定：采用南瓜子仁、核桃仁、芝麻仁等具有辅助降糖作用的药食兼用原料，对其风味和配伍进行筛选；采用单因素试验及响应面Box-Behnken设计，以感官和理化指标作为判断标准，优选其用量。\n[0033] 4、检测：感官主要评定色泽、口感和风味；理化主要检测水分、蛋白质、脂肪、灰分和黄酮含量；重金属主要检测总砷、铅和铬；微生物主要检测黄曲霉毒素B1、大肠菌群、菌落总数、霉菌和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。\n[0034] 从上述几个方面研究优化后得到如下实施例：\n[0035] 实施例1，一种甜荞即食营养冲剂，该甜荞即食营养冲剂有如下重量份的组份制备而成：熟甜荞面75%～80%，玉米须12.5%～13.5%，南瓜籽仁2.5%～4%，核桃仁1.5%～2%，白芝麻1.5%～2.5%，食盐2%～3%。\n[0036] 实施例2，一种甜荞即食营养冲剂，该甜荞即食营养冲剂有如下重量份的组份制备而成：熟甜荞面80%，玉米须12.5%，南瓜籽仁2.5%，核桃仁1.5%，白芝麻1.5%，食盐2%。\n[0037] 实施例3，一种甜荞即食营养冲剂，该甜荞即食营养冲剂有如下重量份的组份制备而成：熟甜荞面75%，玉米须13.5%，南瓜籽仁4%，核桃仁2%，白芝麻2.5%，食盐3%。\n[0038] 上述实施例的制作工艺条件如下：\n[0039] 1、荞面蒸45分钟后，120-150℃炒制15分钟；\n[0040] 2、玉米须：清洗，80-90℃干燥箱干燥至水分含量小于5%；3、南瓜籽仁：炒制5分钟，\n200w微波干燥3-5分钟；\n[0041] 4、核桃仁：炒制4分钟，200w微波干燥5分钟；\n[0042] 5、白芝麻仁：炒制3分钟，200w微波干燥2分钟；\n[0043] 6、加工好的南瓜籽仁、核桃仁、白芝麻仁、玉米须冷却后分别粉碎，过60目筛；\n[0044] 7、称量、混合：按照配方比例，计算用量，准确称量过筛的南瓜籽仁、核桃仁、白芝麻仁、玉米须及食用盐，放入三维混合机中混合20分钟；\n[0045] 8、包装，采用阻气、防湿材料复合材料（PET/AL箔/HDPE），30g/袋定量包装；\n[0046] 9、灭菌：包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，装箱，即为成品。\n[0047] （三）成品检测结果\n[0048] 成品经甘肃省食品检验研究院检测，结果如下：水分6.55%，蛋白质9.76%，脂肪\n4.87%，总灰分3.05%，总砷（以As计）0.003mg/kg，铅（以Pb计）未检出（检出限：0.005mg/kg），铬（以Cr计）未检出（检出限：0.001mg/kg），黄曲霉毒素B1＜5ug/kg，大肠菌群＜30MPN/\n100g，菌落总数10CFU/g，霉菌＜10CFU/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出，总黄酮1.78g/100g。\n[0049] 检测结果表明，各项指标符合国家相关标准，其中总黄酮达到了1.78g/100g，高于同类产品，具有良好的降糖作用。属于具有显著降糖、蛋白质含量高的营养即食冲剂。