米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂

1.米饭食品的制造方法，其中，使相对于每1g原料生米为0.0001～120U的转谷氨酰胺酶、相对于每1g原料生米为0.001～500U的葡糖氧化酶和相对于每1g原料生米为
0.03～300,000U的α-葡萄糖苷酶与米作用。
2.权利要求1所述的米饭食品的制造方法，其中，转谷氨酰胺酶的量是，相对于每1g原料生米为0.05～12U；葡糖氧化酶的量是，相对于每1g原料生米为0.03～210U。
3.权利要求1所述的米饭食品的制造方法，其中，α-葡萄糖苷酶的量是相对于每1g原料生米为15～150,000U。
4.权利要求1所述的米饭食品的制造方法，其中，葡糖氧化酶的添加量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶添加0.003～10,000U。
5.权利要求1所述的米饭食品的制造方法，其中，葡糖氧化酶的添加量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶添加0.1～900U、以及相对于每1U的α-葡萄糖苷酶添加0.000006～3U。
6.米饭食品改性用酶制剂，其含有转谷氨酰胺酶、葡糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶作为有效成分，其中葡糖氧化酶的含量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶含有0.003～10,000U，相对于每1U的α-葡萄糖苷酶含有0.000003～34U。

米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂\n技术领域\n[0001] 本发明涉及使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶的米饭食品\n的制造方法和米饭食品改性用酶制剂。\n背景技术\n[0002] 大多数食品由淀粉、蛋白、糖类、脂质等各种成分构成，这些成分复合性地形成食品的口感(食感)。其中，淀粉或蛋白对口感的贡献大，而淀粉的经时性变化特别重要。\n[0003] 若将α化的淀粉在常温或低温下放置，则分离出水分而变硬。将这种现象称作老化，关于淀粉的老化现象，人们进行了许多研究。通常，为了防止老化，必需保持温度在80℃以上、迅速干燥使水分达到15％以下、并保持在pH13以上的碱性等。此外，作为防止老化的方法，通常已知有在含有淀粉的食品中添加糖类(葡萄糖、果糖、液糖等)或大豆蛋白、面筋、脂肪酸酯、多糖类(山芋、魔芋等)的方法，日本特开昭59-2664号公报中记载着添加增稠剂、表面活性剂等的方法。但利用这些方法，口味(食味)变化大，效果也不稳定，并不是充分的解决方法。\n[0004] 此外，作为防止老化的方法，还已知添加酶的方法。例如，日本特开昭58-86050号公报中记载着：在精白米中混合淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶和食盐以及环糊精来煮饭的米饭的改良方法。日本特开昭60-199355号公报中记载着：在煮饭后的米饭中喷雾添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)的水溶液的米饭的防老化方法。如上所述，虽然在米中添加各种酶制剂以尝试着改良米饭的品质，但现状是，所有方法均未获得令人瞩目的效果。\n[0005] 根据WO2005/096839，通过在煮饭时向米中添加α-葡萄糖苷酶即转葡糖苷酶作\n为含有淀粉的食品的理化性质改良剂，可以得到柔软、有粘性、且不易随时间劣化的米饭(炊飯米)。虽然获得了一定的效果，但在米粒之间的松散性(ほぐれ性)或理化性质改\n良效果方面尚存改善的空间。如上所述，根据任一种方法，均难以兼具提高刚刚煮饭后的口感、且长时间维持其优异的口感这两个方面。\n[0006] 关于在米饭中使用转谷氨酰胺酶，有人公开了一种制造米饭的方法，该方法通过在煮米饭时向煮饭水中添加转谷氨酰胺酶、蛋白部分水解物、寡糖类和糖醇进行煮饭，煮饭后即使长时间保存，也不会损及风味，特别是赋予了米饭粘性。但是只凭添加转谷氨酰胺酶，虽然有咬头，但与添加了转谷氨酰胺酶和小麦蛋白部分水解物的米饭相比，缺少粘性、吞咽感差(日本特开平9-206006号公报)。另外，日本专利3310081号中记载着：通过添\n加转谷氨酰胺酶来防止多加水米饭在低温保管或低温流通时发生的淀粉劣化的方法，但普通米饭和多加水米饭的米粒的口感等完全不同。\n[0007] 关于葡糖氧化酶，由于米饭中存在大量的葡萄糖，所以该酶有可能发挥效果，但并没有将其用于米饭的理化性质改良的例子。日本专利3718495号中记载着：利用葡糖氧化酶减少米饭中的葡萄糖量，从而制造减肥米饭的方法，而日本专利2808060号中记载着：通过添加葡糖氧化酶和葡萄糖来制造蒸煮米饭，使溶存氧进入(取り込まれ)葡萄糖中，防止由米饭中的脂质氧化引起的劣化的方法，但有关理化性质改良，两者均没有任何记载。此外，并不限于理化性质改良，在米饭食品中结合使用葡糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和/或转谷氨酰胺酶的例子也没有报道。关于在面包中使用葡糖氧化酶，则有许多报道，虽然已知在提高生面团(生地)稳定性等方面发挥效果，但由于面包和米饭是完全不同的食品，口感也大不相同，在面包中添加葡糖氧化酶的效果和在米饭食品中添加葡萄氧化酶的效果不同。\n发明内容\n[0008] 本发明的目的在于：提供理化性质和口味得到改善的米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂，特别是提供提高米饭食品的刚刚制造后的品质(口味和理化性质)、抑制在制造步骤和制造后的流通过程中随时间发生的品质劣化，进而提高加工米饭的制造适性的方法。更具体而言，提供具有单独使用α-葡萄糖苷酶、转谷氨酰胺酶或只结合使用两种酶所无法得到的口感、例如“粘滞感(もちもち感)”、“柔软膨松感(ふつくら感)”或“粒感”、“松散感(パラパラ感)”的米饭食品的制造方法。\n[0009] 本发明人等进行了深入研究，结果发现：通过使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，能够达到上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下。\n[0010] (1)米饭食品的制造方法，其特征在于：使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。\n[0011] (2)米饭食品的制造方法，其特征在于：使相对于每1g原料生米为0.0001～120U的转谷氨酰胺酶和/或相对于每1g原料生米为0.03～300,000U的α-葡萄糖苷酶以及\n相对于每1g原料生米为0.001～500U的葡糖氧化酶与米作用。\n[0012] (3)米饭食品的制造方法，其特征在于：使相对于每1g原料生米为0.05～12U的\n转谷氨酰胺酶和/或相对于每1g原料生米为15～150,000U的α-葡萄糖苷酶以及相对\n于每1g原料生米为0.03～210U的葡糖氧化酶与米作用。\n[0013] (4)(1)～(3)所述的方法，其中，葡糖氧化酶的添加量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶添加0.003～10,000U和/或相对于每1U的α-葡萄糖苷酶添加0.000003～34U。\n[0014] (5)(1)～(4)所述的方法，其中葡糖氧化酶的添加量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶添加0.1～900U和/或相对于每1U的α-葡萄糖苷酶添加0.000006～3U。\n[0015] (6)米饭食品改性用酶制剂，其中含有转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶作为有效成分。\n[0016] (7)(6)所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶含有0.003～10,000U和/或相对于每1U的α-葡萄糖苷酶含有0.000003～34U。\n[0017] (8)(6)或(7)所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量为：相对于每1U的转谷氨酰胺酶含有0.1～900U和/或相对于每1U的α-葡萄糖苷酶含有0.000006～3U。\n[0018] 根据本发明，可以提高米饭食品的品质。特别是可以提高刚刚制造后的品质(柔软膨松感、粘滞感、粒感、松散性等理化性质)，可以抑制米饭食品随时间而发生的品质劣化。\n[0019] 在本发明的米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂中，使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。即，结合使用转谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶、结合使用α-葡萄糖苷酶和葡糖氧化酶、或者结合使用转谷氨酰胺酶、α-葡萄糖苷酶和葡糖氧化酶。\n[0020] 葡糖氧化酶是以葡萄糖、氧、水为底物，催化生成葡萄糖酸和过氧化氢的反应的氧化酶。由该反应生成的过氧化氢通过氧化蛋白中的SH基，促进SS键(二硫键)生成，在蛋\n白中形成交联结构。关于葡糖氧化酶，已知有来自微生物、来自植物的葡糖氧化酶等各种来源的葡糖氧化酶，本发明中使用的酶只要是具有该活性的酶即可，其来源可以是任何来源。\n还可以是重组酶。作为其中的一个例子是：由新日本化学工业(株)以商品名“SUMIZYME PGO”市售的来自微生物的葡糖氧化酶。尚需说明的是，混合有过氧化氢酶的葡糖氧化酶制剂市场上有售，但只要具有葡糖氧化酶活性，可以是与其他酶的混合物。\n[0021] 本发明的转谷氨酰胺酶是指，以蛋白或肽中的谷氨酰胺残基为供体、以赖氨酸残基为受体的具有催化酰基转移反应的活性的酶，已知有来自哺乳动物的转谷氨酰胺酶、来自鱼类的转谷氨酰胺酶、来自微生物的转谷氨酰胺酶等各种来源的转谷氨酰胺酶。本发明中使用的酶只要是具有该活性的酶即可，其来源可以是任何来源。还可以是重组酶。作为其中的一个例子是：由味之素(株)以商品名“ACTIVA”TG市售的、来自放线菌的转谷氨酰胺酶。\n[0022] 本发明的α-葡萄糖苷酶是水解非还原末端α-1，4-糖苷键、以生成α-葡萄糖\n的酶。在α-葡萄糖苷酶中，优选具有将α-1，4键变换成α-1，6键的糖转移活性的转葡糖苷酶。尚需说明的是，α-葡萄糖苷酶的一个例子是：由天野Enzyme(株)以商品名转葡糖苷酶L“AMANO”市售的酶。\n[0023] 作为本发明的米饭食品，例如有米饭(白饭)、醋饭(寿司饭)、红豆饭(赤飯)、\n肉饭(ピラフ)、炒饭、肉菜烩饭(炊き込みご飯)、小豆糯米饭、粥、意大利调味饭、饭团、寿司、盒饭等。还包括这些米饭食品的冷冻品、无菌包装品、蒸煮品、干燥品、罐装品。\n[0024] 作为本发明的米饭食品的原料的米，可以是任何品种的米，可以是软质米也可以是硬质米，可以是新米也可以是陈米。而且，可以是低品质米也可以是高品质米。并且，可以是低蛋白米(蛋白调整米)等用酸或酶处理的加工米。\n[0025] 在本发明的米饭食品的制造方法中，使转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及\n葡糖氧化酶与米作用的方法，可以在直至煮饭的任一阶段使之作用，也可以在煮饭后使之作用。即，可以向浸泡米的浸泡液中添加酶以吸水，还可以在浸泡后、煮饭前添加酶。此外，可以在煮饭后向米饭中撒入酶使之作用。在蒸米制造生产线中，可以在蒸步骤之前或之后撒入酶使之作用。使转谷氨酰胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡糖氧化酶与米作用的顺序没有特别限定，可以使任一种或两种酶先与米作用，之后使剩下的酶发生作用，但在结合使用3种酶的情况下，优选使3种酶同时作用。并且，可以结合使用这些酶以外的其他酶或物质。\n[0026] 在本发明中，与米作用的葡糖氧化酶的添加量为：相对于1g原料生米，酶活性为\n0.001U以上、优选0.001～500U、更优选0.03～210U的范围是适合的。作为使葡糖氧化\n酶与米作用的效果，显著赋予米饭食品“粘滞感”或“弹力”，特别是“粘滞感”，这是添加转谷氨酰胺酶或α-葡萄糖苷酶所无法得到的口感。结合使用转谷氨酰胺酶和α-葡萄糖苷酶\n时，也可以得到一定的“弹力”赋予效果，但为了得到更强的“弹力”而增加TG的比率时，存在抑制α-葡萄糖苷酶的“柔软膨松感”赋予功能的趋势。但是，通过使用葡糖氧化酶，可以不过度抑制α-葡萄糖苷酶的功能而赋予强“弹力”。另一方面，添加500U以上葡糖氧化酶时，由于“弹力”太强，形成如胶般的不自然的口感，因此满意度降低。\n[0027] 关于葡糖氧化酶的酶活性，以葡萄糖为底物，在氧存在下使葡糖氧化酶与之作用生成过氧化氢，之后在氨基安替吡啉和苯酚的存在下使过氧化酶与生成的过氧化氢作用，于波长500nm处测定生成的醌亚胺色素所呈现的色调，进行定量。将1分钟氧化1μmol的\n葡萄糖所需的酶量定义为1U(单位)。\n[0028] 本发明中，关于与米作用的转谷氨酰胺酶的添加量，在相对于1g原料生米，葡糖氧化酶的添加量以酶活性计为0.001U以上、优选0.001～500U、更优选0.03～210U的\n情况下，相对于1g原料生米，转谷氨酰胺酶的添加量以酶活性计为0.0001U以上、优选\n0.0001～120U、更优选0.05～12U的范围是适合的。并且，优选添加转谷氨酰胺酶，使相对于每1U转谷氨酰胺酶，葡糖氧化酶的添加量达到0.003～10,000U、优选0.1～900U。\n[0029] 关于转谷氨酰胺酶的酶活性，可以如下计算：以苄氧基羰基-L-.谷氨酰胺酰基甘氨酸和羟胺为底物进行反应，使生成的异羟肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物，之后测定525nm的吸光度，通过标准曲线求出异羟肟酸的量，即可算出活性。将37℃、pH6.0下1分钟生成1μmol的异羟肟酸的酶量定义为1U(单位)。\n[0030] 在本发明中，相对于1g原料生米，与米作用的α-葡萄糖苷酶的添加量以酶活性计为0.03U以上、优选0.03～300,000U、更优选15～150,000U的范围是适合的。并且，\n优选添加α-葡萄糖苷酶，使相对于每1U的α-葡萄糖苷酶，葡糖氧化酶的添加量达到\n0.000003～34U、优选0.000006～3U。\n[0031] 关于α-葡萄糖苷酶的酶活性，向1ml 1mM的α-甲基-D-葡糖苷中加入1ml \n0.02M的乙酸缓冲液(pH5.0)，之后添加0.5ml酶溶液，使之在40℃下作用60分钟时，将在\n2.5ml反应液中生成1μg葡萄糖的酶量定义为1U(单位)。\n[0032] 反复操作，使转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶与米作用制造\n米饭食品时，各酶的添加量比以酶活性(单位数)计，相对于每1U转谷氨酰胺酶，葡糖氧化酶为0.003～10,000U、优选0.1～900U和/或相对于每1U的α-葡萄糖苷酶，葡糖氧化\n酶为0.000003～34U、优选0.000006～3U是适合的。各酶的添加量比为上述范围时，可以制造刚刚制造后的品质(柔软膨松感、粘滞感、粒感、松散性等理化性质)良好，且随时间而发生的品质劣化得到抑制的米饭食品。\n[0033] 各酶的反应时间只要是酶可以与底物作用的时间即可，没有特别限定，可以是非常短的时间，反之，也可以长时间作用，但现实的作用时间优选5分钟～24小时。此外，反应温度只要是酶保持活性的范围即可，可以是任一温度，现实的温度优选在0～80℃下发生作用。即，通过历经通常的煮饭步骤，可以得到足够的反应时间。\n[0034] 通过在转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶中添加混合糊精、淀\n粉、加工淀粉、还原麦芽糖等赋形剂，畜肉提取物等调味剂，植物蛋白、谷蛋白、卵清蛋白、明胶、酪蛋白等蛋白，蛋白水解物，蛋白部分分解物，乳化剂，枸橼酸盐、聚磷酸盐等螯合剂，谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂，精氨酸，碱性水，油脂，色素，酸味剂，香料等其他食品添加剂等，可以得到米饭食品改性用酶制剂。本发明的酶制剂可以是液体状、糊状、颗粒状、粉末状中的任一种形态。酶制剂中各酶的混合量多于0％而少于100％，但葡糖氧化酶的含量为：\n相对于每1U转谷氨酰胺酶为0.003～10,000U、优选0.1～900U；和/或相对于每1U的\nα-葡萄糖苷酶为0.000003～34U、优选为0.000006～3U。\n附图说明\n[0035] 图1是冷冻米饭的感官评价结果(实施例1)。\n具体实施方式\n[0036] 以下列举实施例，进一步详细说明本发明。本发明并不受这些实施例的任何限定。\n[0037] 实施例1\n[0038] 用自来水清洗300g生米“北海道Kirara 397”，之后在自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中加入自来水使达到1.5倍加水。尚需说明的是，1.5倍加水是指，加水使浸泡时的生米的吸水量和浸泡后的加水量总计达到300g生米的1.5倍量即450g。向其中添加具有将α-1，4\n键变换成α-1，6键的糖转移能的α-葡萄糖苷酶即“转葡糖苷酶L”(天野Enzyme社制)\n(以下记作TGL)、转谷氨酰胺酶制剂“ACTIVA”TG(味之素社制)(以下记作TG)、葡糖氧化酶制剂“SUMIZYME PGO”(以下记作GO)并使之溶解，使用上述煮饭器进行煮饭。各酶的添加量如表1所示。\n[0039] 表1 煮饭时的各酶的添加量\n[0040] \n \n[0041] 将米饭在速冻机“Blast Chiller/Shock Freezer QXF-012SF5”(福岛工业社制)中、于-40℃下快速冷冻，得到冷冻米饭。冷冻米饭在-20℃下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。结果见表2。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并且，分别表示估计(想定)日式米饭时的满意度和估计西式·中\n式米饭时的满意度，作为综合评价。感官评价项目中，“硬度”表示嚼碎时感觉到的应力的强度，“粘滞感”表示咀嚼时如糯米般围绕在牙齿周围的感觉，“保水感”表示咀嚼时没有来自内部的离水的状态，“柔软膨松感”表示“柔软”(“硬度”的反义)、“粘滞感”和“保水感”的复合要素，“粘性”表示饭粒表面的附着性，“松散感”表示饭粒彼此之间不附着而在口内离散的感觉，“弹力”表示咀嚼时相斥的应力即复原力的强度，“粒感”表示“松散感”和“弹力”的复合要素。日式米饭是指白饭、什锦饭等；西式·中式米饭是指肉饭(ピラフ)或炒饭等。对于日式米饭、西式·中式米饭而言，各感官评价项目中的均衡均重要，但通常前者喜欢“粘滞感”“柔软膨松感”强的口感，而后者喜欢“弹力”“粒感”强的口感。以未添加酶区的分数为0分，按照-3分～3分的评分方法，由5人进行评价。关于综合评价，根据只添加TGL的区的分数、只添加TG的区的分数和只添加GO的区的分数的结果，算出结合使用2\n种酶、结合使用3种酶的添加区的分数的理论上的评分。例如，当为试样7)中的估计日式米饭时的理论值时，只添加70.69U/g的TGL时的评分为“1”，由于试样7)中使用70.69U/g的TGL，所以“1×70.69/70.69＝1”，只添加0.26U/g的TG时的评分为“0”；由于试样7)中使用0.17U/g的TG，所以“0×0.17/0.26＝0”，只添加0.95U/g的GO时的评分为“0.5”；\n由于试样7)中使用1.68U/g的GO，所以“0.5×1.68/0.95＝0.884”，若合计这些值，则算出“1+0+0.884＝1.884”。因此，1.884是“试样7”的估计日式米饭时综合评价的理论值。\n将如此算出的理论值(此时为“1.884”)与实际评分(此时为“3”)比较，若两者相等，则达到如理论值的效果、即相加效果；若实际的评分值大，则表现出协同效果。此时，由于实际评分“3”大于理论值“1.884”，因此判断为得到的协同效果。\n[0042] 如表2和图1所示，只添加TGL时，主要赋予“柔软膨松感”、“粘性”、“保水感”；只添加TG时，主要赋予“硬度”、“松散感”、“粒感”；只添加GO时，主要赋予“粘滞感”、“弹力”。\n这样，显示利用这3种酶可以控制所有8个评价项目。结合使用TGL和TG时，虽然可见“硬度”或显著的“保水感”赋予效果，但“柔软膨松感”赋予效果弱，并且没有赋予“粘滞感”。\n但是，当结合使用TGL和GO时，虽然“硬度”、“松散感”、“粒感”赋予效果弱，但可见显著的“粘滞感”、“保水感”、“柔软膨松感”赋予效果，得到了适合日式米饭的口感。综合评价中显示出：在日式和西式·中式这两项上评分大于理论值，通过结合使用TGL和GO，可以得到协同效果。结合使用TG和GO时，虽然无法得到“柔软膨松感”赋予效果，但可见显著的“硬度”、“松散感”、“弹力”、“粒感”赋予效果，得到了适合肉饭或炒饭等西式·中式米饭的口感。\n综合评价中也显示出：在西式·中式项目上评分大于理论值，通过结合使用TG和GO，可以得到协同效果。另一方面，结合使用3种酶的7)和8)在各项目上可见均衡良好的赋予效\n果，综合评价(日式和西式·中式)中也显示出：试样7)、8)的评分均大于理论值，通过结合使用TGL、TG、GO，可以得到协同效果。尚需说明的是，关于“粘性”，由于是以显现足够的“粘性”的加水量进行煮饭，所以不必利用酶来进一步增加粘度。如上所述，特别是结合使用TGL、TG、GO这3种酶时，显示出通过这3种酶协同发挥作用，实现令人满意的口感。\n[0043] 表2 冷冻米饭的感官评价结果\n[0044] \n[0045] 实施例2\n[0046] 使用各酶，利用与实施例1相同的方法得到冷冻米饭。酶的配比及使用量如表3\n所示。将所得的冷冻米饭在-20℃下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，此外，用记号◎、○、△、×表示作为白饭的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”、△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为5人。尚需说明的是，表中的3.4E+2或5.6E-6意为指数表示，分别是指3.4×10的2次方、5.6×10的-6次方。\n[0047] 表3 冷冻米饭的感官评价结果\n[0048] \n[0049] \n[0050] 如表3所示，结合使用3种酶时，通过使TGL、TG、GO各自的添加量在某特定的范围内，可以确认到由添加而产生的满意效果。另外，当GO/TGL比(单位比)、GO/TG比(单位\n比)在某特定的范围内时，也确认到满意的效果。相对于每1g生米，TGL的使用量为0.03～\n300,000U时，发挥稍令人满意的效果；使用量为15～150,000U时，发挥令人满意的效果。\n相对于每1g生米，TG的使用量为0.0001～115U时，发挥稍令人满意的效果；使用量为\n0.05～11.5U时，发挥令人满意的效果。相对于每1g生米，GO的使用量为0.001～504U\n时，发挥稍令人满意的效果；使用量为0.03～210U时，发挥令人满意的效果。此外，相对于\n1U的TGL，GO的量为0.000003～34U时，发挥稍令人满意的效果；GO的量为0.000006～\n3U时，发挥令人满意的效果。相对于1U的TG，GO的使用量为0.003～9130U时，发挥稍令\n人满意的效果；GO的量为0.1～807U时，发挥令人满意的效果。若整理以上数值，向米饭食品中添加TGL、TG和GO时，相对于每1g生米，TGL的添加量优选0.03～300,000U，更优选\n15～150,000U。相对于每1g生米，TG的添加量优选0.0001～120U，更优选0.05～12U。\n相对于每1g生米，GO的添加量优选0.001～500U，更优选0.03～210U。此外显示：相对\n于1U的TGL，GO的量优选0.000003～34U，更优选0.000006～3U；相对于1U的TG，GO的\n量优选0.003～10,000U，更优选0.1～900U。如上所述，通过在上述范围内的条件下结合使用3种酶，“硬度”、“粘滞感”、“保水感”、“柔软膨松感”、“粘性”、“松散感”、“粒感”这些项目均不会丧失，还可以均衡良好地赋予这些项目。特别是通过同时赋予迄今为止认为难以实现的“硬度”、“粒感”这样的口感和“粘滞感”、“柔软膨松感”这样的口感，得到了令人满意的口感。\n[0051] 实施例3\n[0052] 使用各种酶，利用与实施例1相同的方法得到冷冻米饭。关于酶的配比和使用量，根据实施例1中得到令人满意的口感的配比(表1之7)固定酶的配比，使用量如表4所\n示。得到的冷冻米饭在-20℃下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并且用记号◎、○、△、×表示作为白饭的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为4人。\n[0053] 表4 煮饭时的各酶的添加量\n[0054] \n 试验区\n 对照 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10\n TGL添加量(U/g生米)\n 0 0.071 0.71 7.07 70.69 1413.8 3534.5 7069 14138 35345 70690\n TG添加量(U/g生米)\n 0 0.00026 0.0026 0.026 0.26 5.20 13.0 26.0 52.0 130 260\n GO添加量(U/g生米)\n 0 0.0010 0.010 0.10 0.95 19.0 47.50 95.0 190 475.0 950\n GO/TGL(U比)\n 0 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013\n GO/TG(U比)\n 0 3.65 3.65 3.65 3.65 3.65 3.65 3.65 3.65 3.65 3.65\n 感官评价结果\n × × △ ○ ◎ ○ ○ ○ △ × ×\n[0055] 如表4所示，相对于每1g生米，TGL的使用量为0.71～14,138U时，发挥稍令人\n满意的效果；使用量为7.07～7,069U时，发挥令人满意的效果。相对于每1g生米，TG的\n使用量为0.0026～52U时，发挥稍令人满意的的效果；使用量为0.026～26U时，发挥令人满意的效果。相对于每1g生米，GO的使用量为0.01～190U时，发挥稍令人满意的效果；\n使用量为0.1～95U时，发挥令人满意的效果。尚需说明的是，若酶添加量过剩，则由于硬度过强，导致口感均衡下降；或者，若酶添加量太少，则由酶产生的效果微小，故无法得到令人满意的效果。\n[0056] 实施例4\n[0057] 用自来水清洗300g生米“北海道Kirara 397”，之后在自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中加入自来水，使达到1.5倍加水。再向其中添加TGL、TG、GO并使之溶解，使用上述煮饭器进行煮饭。各酶的量如表5所示。向得到的米饭中加入相当于米饭重量的10％的调和\n醋(あわせ酢)并混合，以每25g成型，之后在速冻机“Blast Chiller/Shock Freezer \nQXF-012SF5”(福岛工业社制)中、于-40℃下快速冷冻，得到冷冻寿司饭。调和醋的配比为：米醋63％、精糖31％、食盐6％。冷冻寿司饭在-20℃下保存1小时，之后在室温下自然解冻3小时，进行感官评价。结果见表5。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并用记号◎、○、△、×表示作为寿司的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为4人。\n[0058] 表5 煮饭时的各酶的添加量和冷冻寿司饭的感官评价结果\n[0059] \n 试验区\n 1 2 3 4 5 6 7 8\n TGL添加量(U/g生米)\n - 312.50 - - 70.69 70.69 141.38 141.38\n TG添加量(U/g生米)\n - - 0.58 - 0.26 0.13 0.13 -\n GO添加量(U/g生米)\n - - - 1.05 0.95 0.95 0.95 0.95\n GO/TGL(U比)\n - - - - 0.013 0.013 0.007 0.007\n GO/TG(U比)\n - - - - 3.654 7.308 7.308 -\n 感官评价结果\n × × × × ◎ ◎ ◎ ○\n[0060] 如表5所示，在结合使用TGL、TG、GO的各试验区确认到非常令人满意的的效果，在结合使用TGL、GO的试验区确认到令人满意的效果，结果提示：通过组合这些酶，可以制造具有冷解冻耐性的令人满意的口感的冷冻寿司。\n[0061] 实施例5\n[0062] 用自来水清洗25g生米(Koshihikari)，之后用60分钟除去水分，将其放入蒸煮袋中，加入自来水，使其与生米的总重量达到252g，再向其中添加各种酶，将袋密封。各种酶的量如表6所示。轻轻搅拌袋，在常温下静置60分钟，之后在102℃下10分、121℃下、F值为8的条件下进行蒸煮灭菌，得到蒸煮粥。将蒸煮粥在20℃下保存2周后，用沸水加热5分钟，进行感官评价。结果见表6。感官评价着眼于硬度、柔软膨松感、粒感、粘稠性(粘度)等来进行，并且用记号◎、○、△、×表示作为粥的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为5人。\n[0063] 表6 制造蒸煮粥时的各酶的添加量和感官评价结果\n[0064] \n 试验区 1 2 3 4 5\n TGL添加量(U/g生米) - 312.50 - - 70.69\n TG添加量(U/g生米) - - 0.58 - 0.26\n GO添加量(U/g生米) - - - 1.05 0.95\n GO/TGL(U比) - - - - 0.013\n GO/TG(U比) - - - - 3.654\n 感官评价结果 × × × × ◎\n[0065] 如表6所示，在结合使用TGL、TG、GO的试验区，确认到非常令人满意的效果，这提示：通过组合这些酶，可以制造具有蒸煮耐性的令人满意的口感的蒸煮粥。同时，还确认到粒开裂抑制效果。\n[0066] 实施例6\n[0067] 按 照 表 7所 示 的 比 例 混 合 粳 米“北 海 道Kirara 397”和 糯 米\n“Mochigome”(KITOKU-SHINRYO社制)，用自来水清洗，之后在自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中添加自来水使达到1.3倍或1.45倍加水，并添加红豆饭的调料“Osekihan no moto(お赤\n飯の素)”(井村屋糖果公司制)。再向其中添加TGL、TG、GO使之溶解，使用上述煮饭器进行煮饭。各酶的量如表7所示。煮好的红豆饭在速冻机“Blast Chiller/Shock Freezer QXF-012SF5”(福岛工业社制)中、于-40℃下速冻，得到冷冻红豆饭。冷冻红豆饭在-20℃下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。结果见表7。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并且用记号◎、○、△、×表示作为红豆饭的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为4人。尚需说明的是，在糯米般的令人满意的口感方面，认为同时具有粘滞感和粘性是非常重要的。\n[0068] 表7 制造冷冻红豆饭时的各酶添加量和感官评价结果\n[0069] \n 试验区\n 1 2 3 4 5 6 7 8 9\n 粳米\n 60％ 80％ 80％ 80％ 80％ 80％ 80％ 80％ 80％\n 糯米\n 40％ 20％ 20％ 20％ 20％ 20％ 20％ 20％ 20％\n 加水率\n 1.3倍 1.45倍 1.45倍 1.45倍 1.45倍 1.45倍 1.45倍 1.45倍 1.45倍\n TGL添加量(U/g生米)\n - - - 62.50 187.50 312.50 312.50 70.69 70.69\n TG添加量(U/g生米)\n - - - - - - - 0.17 0.26\n GO添加量(U/g生米)\n - - 1.68 1.68 1.68 1.68 2.52 1.68 0.95\n GO/TGL(U比)\n - - - - 0.009 0.005 0.008 0.024 0.013\n GO/TG(U比) - - - - - - - 9.882 3.654\n 感官评价结果 ◎ × × ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○\n[0070] 如表7所示，在结合使用TGL、GO的各试验区确认到非常令人满意的效果，在结合使用TGL、TG、GO的各试验区确认到非常令人满意的效果，这提示：通过组合这些酶，即使在糯米混合率低的食谱中也得到了红豆饭般的令人满意的口感。此外，虽然糯米混合率高的试验区1在微波炉刚刚加热后具有令人满意的口感，但恢复到常温后则变成橡胶样的非常硬的口感，而使各酶发生作用的试验区4～9在恢复到常温后仍保持具粘性和粘滞感的红\n豆饭般令人满意的口感。由此还提示：具有经时性劣化抑制效果。\n[0071] 实施例7\n[0072] 用自来水清洗外国米(美国产)的中粒米“SUSHI RICE”(Rice Tec社制)和长粒\n米“Water Maid”(RIVIANA FOODS社制)，之后在自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中添加自来水，使前者达到1.6倍加水、使后者达到1.9倍加水。向其中添加TGL、TG、GO并使之溶解，用上述煮饭器进行煮饭。各酶的量如表8所示。对刚刚煮好后的米饭进行感官评价，结果见表\n8。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并且用记号◎、○、△、×表示作为白饭的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为4人。\n[0073] 表8 外国米煮饭时的各酶添加量和感官评价结果\n[0074] \n[0075] 如表8所示，在结合使用TGL、TG、GO的各试验区，确认到作为白饭的令人满意的效果，这提示：通过组合这些酶，中粒米或长粒米这样的外国米也可以被改性成令人满意的口感。\n[0076] 实施例8\n[0077] 用自来水清洗150g生米“北海道Kirara 397”，之后自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中加入自来水，使达到1.5倍加水。再向其中添加TGL、TG、GO并使之溶解，利用上述煮饭器煮饭。\n各酶的量如表9所示。使用炒饭用调味料“Rice Cook”炒饭用(味之素社制)，在煎锅中\n调理米饭3分钟，之后在速冻机“Blast Chiller/Shock Freezer QXF-012SF5”(福岛工业社制)中、于-40℃下快速冷冻，得到冷冻炒饭。冷冻炒饭在-20℃下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。结果见表9。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并用记号◎、○、△、×表示作为炒饭的口感均衡的满意度。\n◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。\n评价人数为3人。\n[0078] 如表9所示，在结合使用TGL、TG、GO的各试验区，确认到非常令人满意的效果，这提示：通过组合这些酶，可以制造令人满意的口感的炒饭。\n[0079] 表9 制造冷冻炒饭时的各酶添加量和感官评价结果\n[0080] \n 试验区 1 2\n TGL添加量(U/g生米) - 70.69\n TG添加量(U/g生米) - 0.26\n GO添加量(U/g生米) - 0.95\n GO/TGL(U比) - 0.013\n GO/TG(U比) - 3.654\n 感官评价结果 × ◎\n[0081] 实施例9\n[0082] 用自来水清洗150g生米“北海道Kirara 397”，之后在自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中加入自来水使达到1.5倍加水，并添加肉菜烩饭的调料“Takikomi-tei”松茸饭用(味之素社制)。向其中添加TGL、TG、GO并使之溶解，使用上述煮饭器煮饭。各酶的量如表10所示。\n煮好的肉菜烩饭在速冻机“Blast Chiller/Shock Freezer QXF-012SF5”(福岛工业社制)中、于-40℃下快速冷冻，得到冷冻肉菜烩饭。冷冻肉菜烩饭在-20℃下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。结果见表10。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、弹力、粒感这8项进行，并且用记号◎、○、△、×表示作为炒饭的口感均衡的满意度。◎表示“非常令人满意”，○表示“令人满意”，△表示“稍令人满意”，×表示“不令人满意”。评价人数为3人。\n[0083] 表10 制造冷冻肉菜烩饭时的各酶添加量和感官评价结果\n[0084] \n 试验区 1 2\n TGL添加量(U/g生米) - 70.69\n TG添加量(U/g生米) - 0.26\n GO添加量(U/g生米) - 0.95\n GO/TGL(U比) - 0.013\n GO/TG(U比) - 3.654\n 感官评价结果\n × ◎\n[0085] 如表10所示，在结合使用TGL、TG、GO的各试验区，确认到非常令人满意的效果，这提示：通过组合这些酶，可以制造令人满意的口感的肉菜烩饭。\n[0086] 产业实用性\n[0087] 根据本发明，可以提高米饭食品的品质，因此在食品领域极为有用。