一种速冻山药的制作方法

1、一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进行：
(1)将山药在0-5℃温度下冷藏；
(2)将冷藏过的山药清洗除泥砂；
(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)用清水漂洗；
(5)将山药去皮、去皮后切块；
(6)将山药块在护色液中浸泡护色；
(7)沥除护色液；
(8)将步骤(7)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；
(9)将步骤(8)所得山药块在温度-31℃至-37℃下速冻；
(10)将速冻过的山药块放入保存液中镀冰衣；
(11)将镀过冰衣的山药块在温度-25℃至-30℃下冻结；
(12)将步骤(11)所得冰冻山药块在-15℃至-20℃温度下冷藏， 得成品速冻山药块。
2、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(3) 所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、VC、二氯异氰 脲酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶VC∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0-21-0.39∶ 0.35-0.65∶0.007-0.013配制而成。
3、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(6) 所述护色液由水∶次氯酸钠、VC按重量比：水∶次氯酸钠∶VC＝100∶ 0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
4、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤(8) 所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、VC、次氯酸钠 按重量比：水∶柠檬酸∶VC∶次氯酸钠＝100∶0.02-0.14∶0.07-0.1∶ 0.13配制而成。
5、根据权利要求1所述的速冻山药的制作方法，其特征是步骤 (10)所述的山药块在保存液中镀冰衣是将山药块在保存液中浸泡 0.5-1秒取出即可，保存液由水、柠檬酸、VC按重量比：水∶VC∶柠 檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。

                      技术领域\n本发明属于山药的加工方法，特别是速冻山药的制作方法。\n                      背景技术\n山药，具有极高的保健价值，可健脾、补肺、固肾、益精，《本草 经读》称：“山药能被肾填精，精定则阴强、目明、耳聪”。自古以来 就是药食同源的保健食品，山药中的粘液质是多糖与蛋白质的复合体， 据文献报道该复合体中蛋白质占47.6％，多糖占62.4％，近年来的研究 证明，此粘液质可调节人体的免疫系数，增强抵抗力，不仅具有丰富 的营养价值，而且具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤的保健作用以及降糖、 降脂的生物活性，其粘度越高越好。由于山药中的粘液是多糖与蛋白 质的复合体，因此在加工过程中应注意加工方式对粘液质粘度的影响。 传统的速冻加工方法一直采用加热烫漂的方式来杀菌、钝化酶的活性， 用以防止酶促褐变，但实验表明，山药粘液质的粘度将随着加热时间 的上升而下降，且随着加热时间的延续而出现不可逆性粘度下降，说 明粘液质复合体开始分解，使山药的商品价值降低。因此保持山药中 的粘液质粘度和生物活性是已有技术一直未解决的问题。\n                      发明内容\n本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使 山药保持原有粘液质粘度并使色泽不褐变的方法。\n本发明的技术方案是：一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进 行：\n(1)将山药在0-5℃温度下冷藏保持粘液质不下降；\n(2)将冷藏过的山药清洗除泥砂；\n(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；\n(4)用清水漂洗除去杀菌液；\n(5)将山药去皮，并去皮后切块；\n(6)将山药块在护色液中浸泡护色；\n(7)沥除护色液；\n(8)将步骤(7)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；\n(9)将步骤(8)所得山药块在温度-31℃至-37℃下速冻；\n(10)将速冻过的山药块放入保存液中镀冰衣；\n(11)将镀过冰衣的山药块在温度-25℃至-30℃下冻结；\n(12)将步骤(11)所得冰冻山药块在-15℃至-20℃温度下冷藏， 得成品速冻山药块。\n所述步骤(3)杀菌浸泡时间为8-12分钟。杀菌液由水、柠檬酸、 VC、二氯异氰脲酸钠按重量比水∶柠檬酸∶VC∶二氯异氰脲酸钠＝100∶ 0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007-0.013配制而成。\n所述步骤(6)护色方法是将山药块在护色液中浸泡护色，护色液 由水∶次氯酸钠、VC按重量比∶次氯酸钠∶VC＝100∶0.014-0.026∶ 0.07-0.13配制而成。\n所述步骤(8)杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、 VC、次氯酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶VC∶次氯酸钠∶＝100∶0.02-0.14∶ 0.07-0.1∶0.13配制而成。\n所述步骤(10)镀冰衣的方法是将速冻的山药取出，在保存液中 浸泡0.5-1秒中取出即可，保存液由水、柠檬酸、VC、按重量比∶水∶ VC∶柠檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。\n由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术热烫漂的缺点， 使山药在加工过程中不褐变，不降低粘液，保证了速冻产品的内在品 质和外观质量。\n下面结合实施例对本发明进一步描述：\n                    具体实施方式\n实施例一\n去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶VC∶二氯异氰脲酸钠∶100∶0.21∶ 0.55∶0.07\n去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶VC∶次氯酸钠＝100∶0.14∶0.09∶ 0.13\n护色液配制：水∶次氯酸钠∶VC＝100∶0.014∶0.1\n保存液配制：水∶柠檬酸∶VC∶100∶0.07∶0.13\n按如下工艺流程进行制作：\n山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于 -31℃下浸泡杀菌10分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡 护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒 捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。\n效果：冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌 总数\n(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/ 克)＜3。\n实施例二\n去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶VC∶二氯异氰脲酸钠∶100∶ 0.39∶0.35∶0.013\n去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶VC∶次氯酸钠＝100∶0.02∶0.1∶ 0.13\n护色液配制：水∶次氯酸钠∶VC＝100∶0.02∶0.07\n保存液配制：水∶柠檬酸∶VC∶100∶0.13∶0.07\n按如下工艺流程进行制作：\n山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于 -31℃下浸泡杀菌8分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡 护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒 捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。\n效果：冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌 总数\n(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/ 克)＜3。\n实施三\n去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶VC∶二氯异氰脲酸钠∶100∶ 0.3∶0.65∶0.01\n去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶VC∶次氯酸钠＝100∶0.026∶0.07∶ 0.13\n护色液配制：水∶次氯酸钠∶VC＝100∶0.026∶0.013\n保存液配制：水∶柠檬酸∶VC∶100∶0.1∶0.1\n按如下工艺流程进行制作：\n山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在杀菌液中于 -31℃下浸泡杀菌12分钟→清水漂洗→去皮→切段→在护色液中浸泡 护色→沥除水份→浸泡杀菌→速冻(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒 捞出即为镀冰衣→冻结(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。\n效果：冰冻山药块白色，粘液质粘度不变，粘度≥1.5Pa.s，细菌 总数\n(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽胞杆菌(个/ 克)＜3。