全成分核桃速溶粉及其生产工艺

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发明所属技术领域：本发明涉及一种即冲即饮型全成分核桃速溶粉及其 生产工艺。\n背景技术：现有核桃粉生产的文献报道中，与本发明最相近的是专利号 95111444.1、名称为《速溶核桃粉及其制备方法》的发明专利。它由核桃仁、 白砂糖、黄豆组成，其含量分别为：核桃仁40～55％，白砂糖40～55％，黄豆 3～8％，各组分重量百分比总和为100％。其制备方法如下：\n1)、核桃破壳取仁、去杂、去衣、漂洗；2)、黄豆浸泡；3)、漂洗后的 核桃仁与浸泡后的黄豆水磨成浆A；4)、将白砂糖熬制成糖浆B；5)、将前 述水磨浆A与糖浆B混合后，煮浆，均质。最后置于干燥塔中干燥、筛分得 成品。其中，核桃仁去皮液为1％NaOH+0.1％焦磷酸钠溶液，去皮温度80～95 ℃，时间2-5分钟；均质分2-4次进行，均质压力随均质次数递增，为 20～50Mpa；浆液入塔干燥的浓度30-35％，干燥塔的进风温度130-145℃，塔 内温度65～75℃，排风温度70～75℃。该工艺存在生产流程长、生产线占地 面积较大、效率低、能耗较高的问题。\n发明内容：本发明提出一种改进的全成分核桃速溶粉及其生产工艺，该 工艺完整保持了核桃固有的自然清香和全部天然营养成分，提高了制品的保 健、营养价值。\n本发明所用原料为核桃仁、蔗糖以及辅料磷酸盐，包括磷酸钠、三聚磷 酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐，聚甘油脂肪酸酯，包括三聚甘油脂肪酸酯、六聚 甘油脂肪酸酯等聚甘油脂肪酸酯，各组份重量百分比为：核桃仁50-69％， 蔗糖30-49％，磷酸盐0.1-0.8％，聚甘油脂肪酸酯：0.8-2.5％，各原料 重量百分比之和为100％。\n生产工艺过程为：1)、核桃仁去杂、去衣，核桃仁去皮采用高碱、高温、 短时及高压水强制去衣技术，去皮液为2％NaOH溶液，去皮温度90±2℃， 时间1-1.5分钟，碱处理后立即用高压水冲净脱去核桃衣；2)、蔗糖用适量 水溶解成组分A；3)、经去衣的核桃仁与A按1～2∶1的比例混合后磨浆得 B；4)、将磷酸盐和聚甘油脂肪酸酯用少量水溶解后加入B，搅拌混合均匀 后进均质机，均质分两次进行，压力40-50Mpa，温度为室温；5)、均质后 的料液经喷雾干燥塔干燥后筛分得成粉，料液入塔浓度45-50％，室温进料； 热风入塔温度170-190℃，排风温度70-90℃。\n本发明与现有技术比较具有如下优点或积极效果：\n1)、本发明主要原料仅为核桃及甜味剂蔗糖，不添加其它油料作物或蛋 白质原料，为全成分核桃粉，也不添加香味剂，完整保持了核桃固有的自然 清香和全部天然营养成分；\n2)、本发明的配方中使用了助剂磷酸盐和聚甘油脂肪酸酯，有效提升了 产品的使用性能和质量。通过与前述生产过程的良好结合，所得制品色泽洁 白，成粉经冲调后形成均匀乳液，该乳液体系稳定性好，保持40分钟以上 不出现不均匀相；\n3)、本发明中的核桃仁处理采用了高碱、高温、短时及高压水强制去衣 技术，最大程度减少了核桃仁的营养损失和褐变，保持了核桃仁洁白的天然 色泽；\n4)、本发明采用糖浆与核桃仁直接混合磨浆，不需要浓缩即可使料液进 入干燥塔的浓度达到45-50％；\n5)、本发明在室温下进行均质，不需煮浆等加热环节，避免了蛋白质等 热敏成分的热变性和褐变，该技术处理是获得色白、冲调乳液稳定性好的制 品的关健之一；  \n6)、本发明采用室温均质以及达到45-50％的料液入塔浓度，减少了干 燥热负荷，可节约能源约20％以上，同时也有效提高了生产效率；\n7)、本发明产品为全成分核桃粉，核桃占成粉总量的比例可高达70％， 使产品具有以下特征：a.核桃的天然清香味浓郁，口味纯正自然；b.本发明 提供的全成分核桃速溶粉中核桃油含量大于30％，由于核桃油是核桃的精华 之所在，是核桃各种疗效作用的核心成分，是核桃强身健体等疗效作用的根 本，因此本发明大幅度提高了制品的保健、营养价值；\n8)、由于本发明在配方及生产工艺上所采取的一系列技术措施，产品获 得了优良的使用性能：a.成粉呈乳白色，加水冲调后呈乳白色乳液；b.成粉 经冲调后形成的乳液体系稳定性好，静置40分钟以上无不匀均现象出现， 保证了食用过程中的良好外观形态。\n综上，与现有核桃粉产品及生产工艺相比，本发明生产工艺的技术水平 更高，所得产品具有更高的品质。\n实施例1\n1)按100kg配料  去衣核桃仁：60％，蔗糖：39.05％，磷酸三钠：0.15％， 三聚甘油脂肪酸酯：0.8％。\n2)生产工艺\na.取合格的去壳核桃仁适量，投入90℃2％NaOH溶液烫漂1分钟，迅速取出， 置于高压水去皮机去皮后，晾干待用。\nb.称取39.05kg白砂糖加水100kg溶化，滤去杂质，得A；\nc.称取前述去尽衣的核桃仁60kg，与A混合，于粗磨机中粗磨后，进入胶体 磨细磨，得B；\nd.称取磷酸三钠0.15kg、三聚甘油脂肪酸酯0.8kg，分别用适量水溶化后加入\nB，搅拌混合均匀，于室温下进行两次均质，均质压力50Mpa；\ne.均质后的料液进入喷雾干燥塔干燥，热风入塔温度190℃，排风温度70℃。 经干燥的核桃粉水份含量＜3％，筛分去除粗粒得成粉。\n实施例2\n1)按100kg配料去衣核桃仁：50％，蔗糖：49.05％，三聚磷酸钠：0.15％ 三聚甘油单油酸脂：0.8％。\n2)生产工艺同实施例1。\n实施例3\n1)配方去衣核桃仁：69％，蔗糖：30.05％，焦磷酸钠0.15％，三聚甘油单 油酸脂：0.8％。\n2)生产工艺同实施例1。\n实施例4\n1)配方去衣核桃仁：40％，蔗糖：58％，焦磷酸钠：0.15％，六聚甘油单油 酸脂：0.8％。\n2)生产工艺同实施例1。\n实施例5\n1)配方去衣核桃仁：60％，蔗糖：38％，磷酸三钠：0.15％，六聚甘油单 油酸脂：0.8％。\n2)生产工艺同实施例1。\n实施例6\n1)配方去衣核桃仁：68％，蔗糖：31.05％，三聚磷酸钠：0.15％，三聚甘 油单硬脂酸脂：0.8％。\n2)生产工艺同实施例1。\n实施例7\n1)配方去衣核桃仁：60％，蔗糖：39.05％，三聚磷酸钠：0.15％，三聚甘 油单硬脂酸脂：0.8％。\n2)生产工艺同实施例1。