一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺

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一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺。\n背景技术\n[0002] 果糕中比较有名的如酸枣糕，以天然野酸枣为原料精制而成，含鲜果固有的丰富 维生素、氨基酸、微量元素等营养成份，嫩糯细腻，口感独特。野酸枣糕是福建传统产品，含 有丰富的氨基酸、维生素、微量元素，是纯天然的营养健康食品。以野生植物-酸枣为原料， 经果物保鲜，脱皮去核，加入蔗糖，铜锅浓缩，自然风干，精制成酸枣糕。酸枣糕，色泽透明， 美似琥珀，酸甜可口，营养丰富，是理想的营养保健食品。而南丰蜜桔以果小金黄、皮薄肉 嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外，也是加工果糕的上好原料。近年来，随着南 丰蜜桔的产量大幅度增加，对南丰蜜桔的深加工技术成果不断涌现，如CN201110072468. 8， 公开了南丰蜜桔果糕的加工方法：剔除腐烂霉变的南丰蜜桔，经清洗后，加入等比的1 %食 盐水煮沸10分钟，再用清水漂洗晾干放入打浆机内打浆，分离出渣和果浆，渣用1%的小苏 打水加热煮沸15分钟后漂洗8-10小时备用，以渣：果浆=1 : 2的比例混合搅匀细磨制 备原浆。按麦芽糖48斤、白砂糖30斤、南丰蜜桔原浆25-30斤、1. 1公斤卡拉胶混合搅拌熬 煮，将熬煮好的原浆冷却到70度左右加入700克柠檬酸和25克山梨酸钾搅匀，然后倒入成 型盘内成型；待冷却到50度左右后翻盘，烘干脱水后切割成型包装。本发明解决加工过程 中种籽的苦味和口感不良的影响。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于利用β -环状糊精掩蔽去苦等整套工艺，解决南丰蜜桔加工过 程中果皮、桔核带有的苦涩味和杂味，从而提供一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺。\n[0004] 本发明的技术方案之一：\n[0005] -种浓香型南丰蜜桔芝麻糕，由以下重量份的原料制备而成：去苦灭菌后的南丰 蜜桔果浆55-65重量份、麦芽糖质量浓度不低于80%的高麦芽糖浆30-35重量份、低聚麦 芽糖16-20重量份、柠檬酸0. 45- 0. 65重量份、山梨酸钾0. 005- 1. 000重量份、炒熟的芝 麻16 - 20重量份、白砂糖17 - 30重量份、卡拉胶2. 0 - 3. 0重量份和水55- 65重量份。\n[0006] 优选：由以下重量份的原料制备而成：去苦灭菌后的南丰蜜桔果浆60重量份、麦 芽糖质量浓度不低于80%的高麦芽糖浆32重量份、低聚麦芽糖18重量份、柠檬酸0. 52重 量份、山梨酸钾〇. 008重量份、炒熟的芝麻18重量份、白砂糖24重量份、卡拉胶2. 6重量份 和水60重量份。\n[0007] 本发明的技术方案之二：一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕的生产工艺，它包括选果、漂 烫清洗、去苦、打浆、均质、果浆去苦、灭菌、制浆储存、熬煮、溶胶、保温混匀；再经过浇模、冷 却、脱模、烘干、贴糯米纸、切块和包装，所述果浆去苦工艺中：利用Β-环糊精具有选择性地 包埋南丰蜜桔果浆的柠碱和柚苷，从而降低南丰蜜桔果浆的苦味，其添加量不超过均质后 的果浆重量的1%，去苦温度为40- 50°C，保温时间55- 65min。\n[0008] 进一步优选其生产工艺如下：\n[0009] (1)选果：选用新鲜南丰蜜桔，要求无腐烂、无生霉的果实；\n[0010] (2)漂烫清洗：将整果放入沸水中清洗漂烫至果实变柔软；\n[0011] (3)去苦：将漂烫后果实放入1%盐水中漂烫8 - 12min，盐水温度为80- 90°C，以 去除果实的古潘味；\n[0012] (4)打浆：将去苦后的果实放入打浆机中打浆，分离出果浆和桔渣，同时并将果皮 和桔核除去；\n[0013] (5)均质：将果浆与除去果皮和桔核的桔渣一起进入胶体磨进行均质；\n[0014] (6)果浆去苦：加入β -环状糊精，在温度40- 50°C，保温时间55- 65min条件下 进行掩蔽去苦，β -环状糊精加入质量为步骤（5)制得物重量的0. 5-0. 8% ;\n[0015] (7)灭菌：将步骤（6)的制得物输送至95°C夹层锅内进行加热灭菌处理18- 22min ；\n[0016] (8)制浆储存：将步骤（7)的制得物55- 65重量份、麦芽糖质量浓度不低于80%的 高麦芽糖浆30- 35重量份、低聚麦芽糖16-20重量份、白砂糖2- 5重量份、柠檬酸0. 45- 0. 65重量份和山梨酸钾0. 005- 1. 000重量份进行混合，混合后熬制，90- 95°C温度保温 18 - 22min，后用容器趁热灌装好放入储藏间储存，常温储存，储存11 一 12个月；\n[0017] (9)熬煮：取步骤（8)的制得物和炒熟的芝麻16 - 20重量份放入夹层锅内进行熬 煮；\n[0018] (10)溶胶：将白砂糖15 - 25重量份和卡拉胶2. 0 - 3. 0重量份拌匀，加入水55- 65重量份，放入75- 90°C夹层锅内进行溶胶8- 12min ;\n[0019] (11)保温混匀：将步骤（8)的制得物和步骤（9)的制得物溶化后倒入夹层锅中进 行混匀；\n[0020] 再经过浇模、冷却、脱模、烘干、贴糯米纸、切块和包装。\n[0021] 本发明采用南丰蜜桔与芝麻为原料，运用传统工艺与现代技术相结合进行创新生 产，产品既有浓郁的蜜桔风味，又体现芝麻特有的浓香风格。入口酸甜、纯滑柔韧、浓香突 出、口感独特。本生产工艺与现有工艺产品相比，产品在色泽、感官、口感上都更具特色。主 要表现在：1、原料选用上一定要使用新鲜、无污染、优质的南丰蜜桔和芝麻为原料，不能采 用南丰蜜桔等外果为原料。2、采用先进的果浆、桔核、桔皮分离工艺装置，尽可能防止减少 桔皮和苦味物质进入果浆。3、杀菌时控制适当的加热温度和时间，加热温度95°C。保温时 间20min时效果较好。与现有工艺有所区别。4、利用B-环糊精具有选择性地包埋南丰蜜 桔果浆的柠碱和柚苷，从而降低南丰蜜桔果浆的苦味，其添加量〇. 5-0. 8%，温度45°C，保温 时间60min条件下效果最好。5、采用高浓度麦芽糖浆和低聚麦芽糖混合使用技术可以避 免由于南丰蜜桔果糕产品在存放中的蔗糖、葡萄糖出现饱和后重新结晶析出而造成返砂现 象，从而影响了产品的外观和口感，同时，低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可 延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能。6、利用南丰蜜桔与芝麻有机结合进行加工 生产，既有南丰蜜桔浓郁风味，亦有芝麻的浓香特点，解决了蜜桔与芝麻如何融合的生产工 艺，使两者结合在一起亦具有一定的创新性和新颖性，这是现有工艺中所完全没有的。\n[0022] 由于其生产工艺和配方与现有技术存在较大的不同，特别是果浆脱苦技术，使用 高浓度麦芽糖浆与低聚麦芽糖混合使用技术，尤其是采用南丰密桔与芝麻融合在一起的生 产工艺方法，因此，本发明生产南丰蜜桔芝麻糕与现有技术生产果糕产品在色泽、感官、口 感上存在很大的不同，新的发明赋予了南丰蜜桔芝麻糕入口酸甜、纯滑柔韧、浓香突出、健 康营养的典型风格。\n[0023] 本发明过程中重点对以下技术进行研究：\n[0024] ㈠ 南丰蜜桔果浆脱苦技术研究\n[0025] 南丰蜜桔果浆中的苦味物质主要是桔皮苷和柠檬苦素类似物，利用B-环糊精能 具有选择性地包埋地南丰蜜桔果浆的柠碱和柚苷，从而降低果浆的苦味，而对糖类，VC及其 它营养成分并无太大影响。B-环糊精对南丰蜜桔果浆脱苦时，其添加量为0. 5-0. 8%时效果 最好，但不能超过1%，以免重新析出。\n[0026] (：=)生产中预防南丰蜜桔芝麻糕返砂的技术研究\n[0027] 由于南丰蜜桔果糕产品在存放中的蔗糖、葡萄糖出现饱和后重新结晶析出而造成 返砂现象。从而影响了产品的外观和口感。解决返砂的方法主要有：提高蔗糖中转化糖的 比例；添加淀粉(葡萄）糖浆的含量，提高产品的水分及调整产品中的有机酸的含量等，但这 些方法单一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中转化糖比例过高，则产品过甜，葡萄糖本 身也会产生结晶。苦若产品的水分过高则不易保存。\n[0028] 由于提高蔗糖的转化糖的比例同时会加深产品的色泽和甜度，在果糕生产中大量 地加入淀粉糖浆，以增加果糕中的还原糖的比例，防止返砂。果糕的返砂主要出现在低温季 节，特别是室温降低到l〇°C以下时更易发生。当气温在10°C时蔗糖和葡萄糖的溶解度分别 为65. 6%、41. 6%，气温在0°C时蔗糖和葡萄糖的溶解度分别为64. 2%、35. 0%，在低温中葡萄 糖的含量过高达到饱和也会产生重结晶，所以加大葡萄糖浆的使用比例来抗返砂仍不能解 决产品中糖重结晶的原因所在。因此适当使用低DE值或中DE值的淀粉糖浆，不要使用高 DE值淀粉糖浆，按照不同季节调整不同蔗糖与淀粉的比例。\n[0029] 由于原料中的果胶本身也抗返砂，因此在生产中按不同的季节控制产品不同的含 水量的同时，我们采用高麦芽糖浆替代淀粉糖浆。高麦芽糖浆其成分主要为麦芽糖(不低于 50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。高麦芽糖浆有甜度低而口感好的特性。 由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食 品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，对产品的色泽不会影响，在果糕 生产中具有DE值低、熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。高比例用高麦芽 糖浆生产果糕产品，果糕产品韧性好、透明度高，不会出现返砂现象，并可降低糖果糕黏度， 提商广品的风味。\n[0030] 本发明为成熟工艺，本发明申请的主要目的在保护整套工艺，从而保护南丰蜜桔 糕特色产品，因此本发明相比现有技术具有新颖性和创造性。\n具体实施方式\n[0031] 本发明通过下面的实施例可以对本发明作进一步的描述，然而，本发明的范围并 不限于下述实施例。\n[0032] 实施例1生产工艺如下：\n[0033] ( 1)选果：选用新鲜南丰蜜桔，要求无腐烂、无生霉的果实；\n[0034] (2)漂烫清洗：将整果放入沸水中清洗漂烫至果实变柔软；\n[0035] (3)去苦：将漂烫后果实放入1%盐水中漂烫lOmin，盐水温度为80- 90°C，以去除 果实的苦潘味；\n[0036] (4)打浆：将去苦后的果实放入打浆机中打浆，分离出果浆和桔渣，将桔渣中的果 皮和桔核除去；\n[0037] (5)均质：将果浆与除去果皮和桔核的桔渣一起进入胶体磨进行均质；\n[0038] (6)果浆去苦：加入β -环状糊精，在温度45°C，保温时间60min条件下进行掩蔽 去苦，β -环状糊精加入质量为步骤（5)制得物重量的0. 5% ;\n[0039] (7)灭菌：将步骤（6)的制得物输送至95°C夹层锅内进行加热灭菌处理20min ;\n[0040] (8)制浆储存：将步骤（7)的制得物60重量份、麦芽糖质量浓度不低于80%的高 麦芽糖浆32重量份、低聚麦芽糖18重量份、白砂糖4重量份、柠檬酸0. 52重量份和山梨酸 钾0. 008重量份进行混合，混合后熬制，95°C温度保温20min，后用容器趁热灌装好放入储 藏间储存，常温储存，储存12个月；\n[0041] (9)熬煮：取步骤（8)的制得物和炒熟的芝麻18重量份放入夹层锅内进行熬煮；\n[0042] (10)溶胶：将白砂糖20重量份和卡拉胶2. 6重量份拌匀，加入水60重量份，放入 100°c夹层锅内进行溶胶lOmin ;\n[0043] (11)保温混匀：将步骤（8)的制得物和步骤（9)的制得物溶化后倒入夹层锅中进 行混匀；\n[0044] (12)浇模：混匀后的浆液迅速用定量勺g起装入模具内浇平整；\n[0045] (13)冷却脱模：将浇好的模具平放使浆液冷却成型；待浆液冷却成型后，脱去模 亘. ，N 9\n[0046] (14)烘干：将脱模产品放入烘箱中60°C，烘干24小时；\n[0047] (15)贴糯米纸：对烘干后的产品趁热双面贴上糯米纸；\n[0048] (16)切块、包装：将贴好的糯米纸的产品用切块机切成规定大小的糕片；再进行 装袋、称量、封口。