一种益生菌发酵米乳的制备方法

1.一种益生菌发酵米乳的制备方法，其特征是按下述方法制备：
1)酶制剂的选择
耐高温α-淀粉酶，活力单位2万u/g；糖化酶，活力单位5万u/g；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g；
2)益生菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162，培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，Difco蛋白质酶解物No.3，1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经
121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用；
B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物
10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵
2g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L，MnSO4·H2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至
35℃备用；
C菌——短乳杆菌CICC20023，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，琼脂1.5～2.0％，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用；
3)原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用；
4)母发酵剂的制备
分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种步骤3)中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养
24小时，作为母发酵剂；
5)生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶
200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养
9
30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10 个/ml，视同为发酵
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成熟，如果活菌数＜10 个/ml，继续培养，直至达到10 个/ml；
6)粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥；
7)复合益生菌冻干粉的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-2份，充分混匀后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01％；
8)发酵原料的制备
将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料；
9)配料
按混合米乳浆料重量的5％添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料；
10)液化
将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90℃，此时按含糖混合米乳浆料重量的0.1％加入活力单位2万u/g的耐高温α-淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50℃-55℃；
11)糖化
按含糖混合米乳浆料重量的0.15％添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0.2％添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均匀后，50℃-55℃保持4小时；
12)灭酶
将经过11)步骤处理的料液加热至100℃，保持15分钟，然后冷却至30℃；
13)复合益生菌发酵
按12)步骤处理后的料液重量的0.01％添加7)步骤制备的复合益生菌冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止发酵4小时；
14)无菌灌装
将13)步骤处理的料液搅拌均匀后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。

一种益生菌发酵米乳的制备方法\n(一)技术领域\n[0001] 本发明涉及一种益生菌发酵米乳的制备方法，具体涉及一种酶法制备大米和糙米混合糖化浆料，然后采用复合益生菌发酵，制备一种发酵米乳，属生物工程领域。\n(二)背景技术\n[0002] 从农业角度来看，将农产品，特别是大宗的粮食类农产品进行深加工，综合利用，提高附加值，是目前摆在政府、农民、企业及研究单位的重要课题。以大宗农产品一谷物作为加工对象，将谷物加工成外观、口感、营养都达到具有国外同类产品技术指标的液态化食品，将极大提高谷物类食品的消费速度，改善人们的营养摄取结构，提高谷物类原料的附加值，带动农民谷物种植的积极性，增加农民的收入，较大的提高相关企业的经济效益，提升我国粮食加工的技术水平。同时，由于粮食的液态化加工存在较高的技术门槛，将在一定程度上使我国的饮料行业从市场竞争型向技术领先型转化，推动我国的饮料行业的发展，拉近与国外同类企业的技术距离。\n[0003] 从健康角度来看，人类健康己成为食品开发的主题，研究食物功能成分、开发功能性食品己成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。谷物加工越精细，营养成分损失越多，糙米的营养价值要高出精米几倍甚至几十倍，但其口感相对较差，与当代人们对饮食要求的色、香、味格格不入，从而影响了糙米的消费量，同时对人们的健康产生了很大的威胁，随着生活水平的逐渐提高，“三高”人群队伍逐渐扩大，这与人们日常饮食习惯和膳食结构有直接关系。\n[0004] 本发明将大米和糙米经过超微粉碎，尽可能的保留谷物中的营养成分，首先通过酶解制备糖化浆料，再通过益生菌发酵技术，生产一种口感香甜，富含活性益生菌和蛋白肽、氨基酸、可溶性膳食纤维、多种维生素的米乳饮料。该产品的规模化生产对维护人类健康具有积极的推动作用。\n(三)发明内容\n[0005] 本发明目的在于提供一种益生菌发酵米乳的制备方法。\n[0006] 本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为重量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：\n[0007] 1.酶制剂的选择\n[0008] 耐高温α-淀粉酶，活力单位2万u/g；糖化酶，活力单位5万u/g；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。\n[0009] 2.益生菌的选择及培养基的制备\n[0010] A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨\n2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0011] B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4×7H2O 0.2g/L，MnSO4 xH2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0012] C菌——短乳杆菌CICC20023(Lac tobacillus brevis)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，琼脂1.5～2.0％，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0013] 3.复合益生菌冻干粉的制备过程\n[0014] 3.1原菌种活化\n[0015] 分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。\n[0016] 3.2益生菌扩大培养\n[0017] 3.2.1母发酵剂的制备\n[0018] 分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种3.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。\n[0019] 3.2.2生产发酵剂的制备\n[0020] 首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培\n9\n养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10 个/ml，视同为发\n9 9\n酵成熟，如果活菌数＜10 个/ml，继续培养，直至达到10 个/ml。\n[0021] 3.3粉末冻干菌种的制备\n[0022] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。\n[0023] 3.4复合益生菌冻干粉的复配\n[0024] 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-2份，充分混匀后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01％。\n[0025] 4.益生菌发酵米乳的制备\n[0026] 4.1发酵原料的制备\n[0027] 将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料。\n[0028] 4.2配料\n[0029] 按混合米乳浆料重量的5％添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。\n[0030] 4.3液化\n[0031] 将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90℃，此时按含糖混合米乳浆料重量的0.1％加入活力单位2万u/g的耐高温α-淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50℃-55℃。\n[0032] 4.4糖化\n[0033] 按含糖混合米乳浆料重量的0.15％添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0.2％添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均匀后，50℃-55℃保持4小时。\n[0034] 4.5灭酶\n[0035] 将经过4.4步骤处理的料液加热至100℃，保持15分钟，然后冷却至30℃。\n[0036] 4.6复合益生菌发酵\n[0037] 按4.5步骤处理后的料液重量的0.01％添加3.4步骤制备的复合益生菌冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止发酵4小时。\n[0038] 4.7无菌灌装\n[0039] 将4.6步骤处理的料液搅拌均匀后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。\n(四)具体实施方式\n[0040] 下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：\n[0041] 实施例一：\n[0042] 本发明采用的3株益生菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：鼠李糖乳杆菌CICC6162，类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111，短乳杆菌CICC20023，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌。\n[0043] 1.酶制剂的选择\n[0044] 耐高温α-淀粉酶，活力单位2万u/g；糖化酶，活力单位5万u/g；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。\n[0045] 2.益生菌的选择及培养基的制备\n[0046] A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨\n2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0047] B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4×7H2O 0.2g/L，MnSO4 xH2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0048] C菌——短乳杆菌CICC20023(Lactobacillus brevis)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，琼脂1.5～2.0％，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0049] 3.复合益生菌冻干粉的制备过程\n[0050] 3.1原菌种活化\n[0051] 分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。\n[0052] 3.2益生菌扩大培养\n[0053] 3.2.1母发酵剂的制备\n[0054] 分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种3.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。\n[0055] 3.2.2生产发酵剂的制备\n[0056] 首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培\n9\n养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10 个/ml，视同为发\n9 9\n酵成熟，如果活菌数＜10 个/ml，继续培养，直至达到10 个/ml。\n[0057] 3.3粉末冻干菌种的制备\n[0058] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。\n[0059] 3.4复合益生菌冻干粉的复配\n[0060] 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末1份，充分混匀后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01％。\n[0061] 4.益生菌发酵米乳的制备\n[0062] 4.1发酵原料的制备\n[0063] 将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料。\n[0064] 4.2配料\n[0065] 按混合米乳浆料重量的5％添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。\n[0066] 4.3液化\n[0067] 将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90℃，此时按含糖混合米乳浆料重量的0.1％加入活力单位2万u/g的耐高温α-淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50℃-55℃。\n[0068] 4.4糖化\n[0069] 按含糖混合米乳浆料重量的0.15％添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0.2％添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均匀后，50℃-55℃保持4小时。\n[0070] 4.5灭酶\n[0071] 将经过4.4步骤处理的料液加热至100℃，保持15分钟，然后冷却至30℃。\n[0072] 4.6复合益生菌发酵\n[0073] 按4.5步骤处理后的料液重量的0.01％添加3.4步骤制备的复合益生菌冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止发酵4小时。\n[0074] 4.7无菌灌装\n[0075] 将4.6步骤处理的料液搅拌均匀后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。\n[0076] 实施例二：\n[0077] 1.酶制剂的选择\n[0078] 耐高温α-淀粉酶，活力单位2万u/g；糖化酶，活力单位5万u/g；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。\n[0079] 2.益生菌的选择及培养基的制备\n[0080] A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨\n2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0081] B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4×7H2O 0.2g/L，MnSO4 xH2O \n0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0082] C菌——短乳杆菌CICC20023(Lactobacillus brevis)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水\n900毫升，琼脂1.5～2.0％，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。\n[0083] 3.复合益生菌冻干粉的制备过程\n[0084] 3.1原菌种活化\n[0085] 分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。\n[0086] 3.2益生菌扩大培养\n[0087] 3.2.1母发酵剂的制备\n[0088] 分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种3.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。\n[0089] 3.2.2生产发酵剂的制备\n[0090] 首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培\n9\n养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10 个/ml，视同为发\n9 9\n酵成熟，如果活菌数＜10 个/ml，继续培养，直至达到10 个/ml。\n[0091] 3.3粉末冻干菌种的制备\n[0092] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。\n[0093] 3.4复合益生菌冻干粉的复配\n[0094] 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末4份，B菌粉末5份，C菌粉末2份，充分混匀后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01％。\n[0095] 4.益生菌发酵米乳的制备\n[0096] 4.1发酵原料的制备\n[0097] 将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料。