兔肉香肠及其制备方法

1.一种兔肉香肠，其特征在于，其配方为：兔肉80kg，猪背脂20kg，食盐3kg，砂糖4kg，味精0.2kg，亚硝酸钠0.01kg，酱油2kg，β-环状糊精0.05kg，乙基麦芽酚0.03kg，曲酒
3kg，花椒0.1kg，大料0.1kg，桂皮0.1kg，丁香0.05kg，豆蔻0.05kg，白芷0.05kg，砂仁
0.05kg；
所述兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
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(1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm 肉丁，猪背脂切为0.8cm 肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌；搅拌时间和强度以肉馅和辅料混合均匀为度，不可过度搅拌，防止瘦肉蛋白质过度浸出，影响肠体的干燥和保质期；需0-4℃条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气；温水清洗肠体表面；
(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；
(5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕；
制得产品的水分含量为21.8％。

兔肉香肠及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种香肠及其制备方法，具体涉及一种兔肉香肠及其制备方法，属于肉类深加工领域。\n背景技术\n[0002] 我国是兔肉生产大国，2009年中国兔肉产量66.3万吨，占世界兔肉产量166.84万吨的39.74％。过去三十多年来，中国兔肉产量稳步提高，从1974年产量3.75万吨，增至2009年产量66.3万吨，增长17.68倍。而同期肉类总产量从1974年974.8万吨，增至\n2009年7821.3万吨，仅增长8倍。表明兔肉消费需求旺盛，其产量增长速度远远高于肉类生产总量的增长速度。目前我国兔肉年出口量不足万吨，仅占年产量的1.3％，大部分兔肉产品满足国内消费市场。\n[0003] 兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率的特点，且因有营养保健、益智益寿、防病美容的作用而广受国外消费者青睐。欧盟市场是世界上兔肉消费的主要地区之一，其人均兔肉消费量远高于我国。随着我国人民生活水平和消费者对兔肉营养保健作用认同度的提高，兔肉将逐步成为我国消费者喜爱的时尚消费食品。\n[0004] 但是兔肉本身有草腥味，肉风味较平淡，有研究表明中级醛类(戊醛和己醛)是兔肉腥味物质的主要成分，这些醛类是脂肪酸代谢和氧化的产物。由于当前对兔肉风味控制和深加工研究的不足，致使当前国内市场上兔肉产品比较单一，尤其食用方便的风味深加工产品较少，难以满足人们的消费需求。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种风味独特、适口性好的兔肉香肠。\n[0006] 本发明的又一目的，在于提供了一种上述兔肉香肠的制备方法。\n[0007] 为实现上述目的，本发明的兔肉香肠，采用兔肉和猪背脂作为原料，再配以辅料制得；所述原料以重量份计为：兔肉70-90份和猪背脂10-30份；所述辅料包括以重量份计的食盐2-3份，砂糖1-6份，味精0.15-0.3份，亚硝酸钠0.005-0.01份和酱油2-3份。\n[0008] 本发明以猪背脂作为原料，熔点高，加工过程中不易出油。如果使用其他部位的猪肉，会影响香肠的感官和风味。\n[0009] 其中，所述辅料还包括β-环状糊精和乙基麦芽酚。它们的重量份分别为\n0.02-0.1份和0.01-0.05份。作用是可以抑腥除膻，β-环状糊精对腥膻起到包埋、屏蔽的作用，乙基麦芽酚则是遮掩、掩饰的作用，两者的作用是互补的。\n[0010] 其中，所述辅料还包括曲酒和香辛料。它们的重量份分别为1.5-3.0份和0.2-0.5份。曲酒可以辅助去腥，香辛料的作用则是进行增香提味。\n[0011] 其中，所述曲酒为浓香型曲酒(度数为44-56度)，具体为白酒和蒸馏酒皆可。\n[0012] 其中，所述香辛料为香气浓郁的天然香辛料，以花椒、大料和桂皮为基础，其他的可以选自：丁香、豆蔻、白芷、砂仁、辣椒、陈皮和小茴香等中的一种或几种，进行组合复配。\n[0013] 本发明提供的制备所述兔肉香肠的方法，包括如下步骤：\n[0014] 1)切丁：先将原料兔肉和猪背脂分别切成肉丁；\n[0015] 2)拌馅：将兔肉与猪背脂的肉丁混合均匀，加入辅料进行搅拌，静置腌制，得到肉馅；\n[0016] 3)灌制香肠；\n[0017] 4)风干或烘烤。\n[0018] 上述制备方法中使用到的原料和辅料同所述兔肉香肠中相应的限定。\n[0019] 其中，步骤1)切丁过程中，原料兔肉切分为1-1.2cm3的肉丁，猪背脂切分为\n3 3\n0.5-0.8cm 的肉丁，猪背脂肉丁优选0.8cm。防止成品因兔肉丁失水大于猪背脂的肥肉丁，而使肠体表面变得凹凸不平。\n[0020] 其中，步骤1)切丁过程中，需控制原料肉温度0-12℃，优选7℃。防止肉温升高影响香肠质量。\n[0021] 其中，步骤2)拌馅过程中，需0-4℃条件下腌制20-50分钟，优选30分钟。\n[0022] 其中，步骤3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣或天然肠衣，20cm结节。\n[0023] 其中，步骤4)风干条件为：阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度\n70％以下。或者，烘烤条件为：60℃以下，烘箱干燥48小时；烘箱干燥温度优选45-49℃。温度过高，会出油。\n[0024] 本发明所述兔肉香肠的制备方法，在上述步骤4)后还包括包装的步骤。\n[0025] 其中，所述包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。\n[0026] 本发明提供的兔肉香肠，采用具有保健作用的兔肉，粒感强、肉质有弹性、肉香突出，风味独特、适口性好；通过添加具有抑腥除膻作用的辅料，能够有效的去除兔肉的草腥味；通过添加食盐、砂糖、香辛料等辅料，配以风干处理或烘烤，有效的降低了产品水分活度，抑制了致病菌和腐败菌的繁殖，提高了产品的安全性；最终产品营养丰富，外观红润色泽，蛋白质含量大于22％，食盐含量小于8％，亚硝酸钠≤30mg/kg，常温下保质期4-6个月。\n丰富了传统特色兔肉产品的类型，促进了兔肉产业的发展。\n附图说明\n[0027] 图1为本发明兔肉香肠制备工艺流程图。\n[0028] 图2为实施例1产品的香气GC-MS分析图；其中：1号峰为乙酸，2号峰为己醛，9号峰为己酸乙酯，18号峰为己酸，19号峰为壬醛，25号峰为乙基麦芽酚，26号峰为反式茴香醚，33号峰为十四酸，35号峰为硬脂酸，37号峰为十六酸。\n[0029] 图3为实施例4产品的香气GC-MS分析图；其中：1号峰为乙酸，2号峰为己醛，9号峰为己酸乙酯，19号峰为己酸，20号峰为壬醛，41号峰为十四酸，43号峰为硬脂酸，45号峰为十六酸。\n具体实施方式\n[0030] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。\n[0031] β-环状糊精和乙基麦芽酚均购自北京金美添技术发展有限公司；曲酒为浓香型曲酒，可以是52度曲酒(泸州老窖，52度)。猪背脂可以市购，胶原肠衣或天然肠衣为市售常规产品。\n[0032] 本发明所用兔肉为各个部位的兔肉皆可。\n[0033] 实施例1\n[0034] 本实施例的兔肉香肠的配方为：\n[0035] 兔肉80kg\n[0036] 猪背脂20kg\n[0037] 食盐3kg\n[0038] 砂糖4kg\n[0039] 味精0.2kg\n[0040] 亚硝酸钠0.01kg\n[0041] 酱油2kg\n[0042] β-环状糊精0.05kg\n[0043] 乙基麦芽酚0.03kg\n[0044] 曲酒3kg\n[0045] 花椒0.1kg\n[0046] 大料0.1kg\n[0047] 桂皮0.1kg\n[0048] 丁香0.05kg\n[0049] 豆蔻0.05kg\n[0050] 白芷0.05kg\n[0051] 砂仁0.05kg\n[0052] 如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：\n[0053] (1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7℃，防止肉温升高影响香肠质量；\n[0054] (2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌(搅拌时间和强度以肉馅和辅料混合均匀为度，不可过度搅拌，防止瘦肉蛋白质过度浸出，影响肠体的干燥和保质期)，需0-4℃条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；\n[0055] (3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；\n[0056] (4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；\n[0057] (5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。\n[0058] 本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，肉香突出、香气浓郁，无腥膻味，咸甜可口，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为21.8％。\n[0059] 实施例2\n[0060] 本实施例的兔肉香肠的配方为：\n[0061] 兔肉70kg\n[0062] 猪背脂30kg\n[0063] 食盐3kg\n[0064] 砂糖1kg\n[0065] 味精0.2kg\n[0066] 亚硝酸钠0.01kg\n[0067] 酱油3kg\n[0068] β-环状糊精0.05kg\n[0069] 乙基麦芽酚0.03kg\n[0070] 曲酒2kg\n[0071] 花椒0.15kg\n[0072] 辣椒0.15kg\n[0073] 大料0.05kg\n[0074] 桂皮0.05kg\n[0075] 陈皮0.05kg\n[0076] 豆蔻0.05kg\n[0077] 本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：\n[0078] (1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7℃，防止肉温升高影响香肠质量；\n[0079] (2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需\n0-4℃条件下静置腌制20分钟，得到肉馅；\n[0080] (3)灌制香肠：肉馅真空充填至天然肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；\n[0081] (4)47±2℃烘箱干燥48小时；\n[0082] (5)包装，同实施例1。\n[0083] 本实施例的兔肉香肠颜色深红，肉粒感强、肉质有弹性，麻辣可口、咸中略甜，无腥膻味，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为22.1％。\n[0084] 实施例3\n[0085] 本实施例的兔肉香肠的配方为：\n[0086] 兔肉90kg\n[0087] 猪背脂10kg\n[0088] 食盐2.0kg\n[0089] 砂糖6kg\n[0090] 味精0.15kg\n[0091] 亚硝酸钠0.005kg\n[0092] 酱油2kg\n[0093] β-环状糊精0.02kg\n[0094] 乙基麦芽酚0.01kg\n[0095] 曲酒1.5kg\n[0096] 花椒0.05kg\n[0097] 大料0.05kg\n[0098] 桂皮0.05kg\n[0099] 丁香0.03kg\n[0100] 小茴香0.03kg\n[0101] 砂仁0.03kg\n[0102] 本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：\n[0103] (1)切丁：先将原料兔肉和猪背脂分别切丁，切丁过程中控制原料肉温度低于\n12℃，防止肉温升高影响香肠质量；\n[0104] (2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，静置腌制20-30分钟，得到肉馅；\n[0105] (3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；\n[0106] (4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；或47±2℃烘箱干燥48小时；\n[0107] (5)包装，同实施例1。\n[0108] 本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，口感咸甜，气味芳香，无腥膻味，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为22.6％。\n[0109] 实施例4\n[0110] 本实施例的兔肉香肠的配方为：\n[0111] 兔肉90kg\n[0112] 猪背脂10kg\n[0113] 食盐3kg\n[0114] 砂糖4.5kg\n[0115] 味精0.3kg\n[0116] 亚硝酸钠0.01kg\n[0117] 酱油2.5kg\n[0118] 如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：\n[0119] (1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.5cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为12℃，防止肉温升高影响香肠质量；\n[0120] (2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需\n0-4℃条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；\n[0121] (3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；\n[0122] (4)47±2℃烘箱干燥48小时；\n[0123] (5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。\n[0124] 本实施例的兔肉香肠肉粒感强、肉质有弹性，兔肉味突出、稍有腥膻、味道咸甜。制得产品的水分含量为22.8％。\n[0125] 实施例5\n[0126] 本实施例的兔肉香肠的配方为：\n[0127] 兔肉85kg\n[0128] 猪背脂15kg\n[0129] 食盐2.5kg\n[0130] 砂糖4.5kg\n[0131] 味精0.3kg\n[0132] 亚硝酸钠0.01kg\n[0133] 酱油3kg\n[0134] β-环状糊精0.1kg\n[0135] 乙基麦芽酚0.05kg\n[0136] 如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：\n[0137] (1)切丁：先将原料兔肉切为1.0cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为0℃，防止肉温升高影响香肠质量；\n[0138] (2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需\n0-4℃条件下静置腌制50分钟，得到肉馅；\n[0139] (3)灌制香肠：肉馅真空充填至天然肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；\n[0140] (4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；\n[0141] (5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。\n[0142] 本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，无明显腥膻味，口味咸甜。制得产品的水分含量为23.2％。\n[0143] 对比例\n[0144] 市场上有关兔肉香肠产品为西式灌肠制品，水分65-70％，氯化钠2.5-3.5％，亚硝酸钠30mg/kg左右，复合磷酸盐≤5g/kg。因为是西式产品，所以风味不强，保质期较短(0-4℃保存30-45天)。\n[0145] 主要加工工艺为：原料肉-分割-绞碎-斩拌-灌肠-烘烤-蒸煮-冷却-成品。\n[0146] 而本发明加工工艺简单，产品的水分≤25％，氯化钠5-6％，亚硝酸钠≤30mg/kg，肉香突出，风味独特、适口性好；常温下保质期4-6个月。\n[0147] 试验例1\n[0148] 对实施例1的产品进行香气成分的GC-MS分析，可以看出：实施例1制得产品中兔肉主要腥味物质醛类，尤其是己醛的含量显著降低。\n[0149] 实施例1制得的产品效果是最好的，其他实施例2和3基本能满足本发明所述的效果，因为香辛料不同，风味有所差异。\n[0150] 对实施例4的产品进行香气成分的GC-MS分析，结合表1各主要峰的对比数值可以看出：实施例4制得产品中的兔肉主要腥味物质醛类，尤其是己醛含量为实施例1的\n2.31倍，壬醛是实施例1的1.43倍，说明实施例1的风味优于实施例4。\n[0151] 表1实施例1与实施例4风味物质比较\n[0152] \n[0153] 试验例2\n[0154] 对实施例1制得的产品进行检测：蛋白质含量27.5％，脂肪含量43.6％，盐含量\n5.5％，糖含量1.5％，水分含量21.8％。保藏期大于4个月，过氧化值＜0.5g/100g(以脂肪计)。\n[0155] 对其他实施例制得的产品进行检测，数值基本相当。\n[0156] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。