核桃颗粒肉松及其制作方法

1.核桃颗粒肉松，其特征在于包括瘦肉和占瘦肉重量质量百分比的下列各原料：核桃仁10~15%，玉米5~8%，白糖4～6%，食用盐0.7~1.2%，植物油3~5%，蛋清1.5~2.5%，鸡精
0.15~0.5%和茴香0.02~0.1%。
2.根据权利要求1所述的杏仁颗粒肉松，其特征在于所述杏仁颗粒肉松还包括加入的适量黄酒，所述适量黄酒为瘦肉总质量的1～2.5%。
3.核桃颗粒肉松的制作方法，包括下列步骤：
1）原料制作
a．将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取瘦肉并切成
200~250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒煮制1.5～2小时，撇尽汤面的浮沫，取出后沥干水分，并使用绞肉机将肉块绞成3~5mm的肉末；
b．按所需比例分别称取核桃和玉米，并将所称取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取其中的75~85%待用；
2）加粉焙松
将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25~30分钟，之后加入鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出；
3）裹粉烘烤
将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的15~25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤5~10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松；
4）冷却及含水率检验
将取出的核桃颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，应保持在9~11%。

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