一种丁香肉桂香辣香菇柄酱及其制备方法

1.一种丁香肉桂香辣香菇柄酱，其特征在于，包括以下重量份组分：干香菇柄60-80、黄豆40-50、辣椒5-6、白砂糖5-6、食盐0.6-0.8、味精0.3-0.4、丁香5-7、肉桂0.6-0.8、乳酸钙2-3、生姜粉1-2、植物乳杆菌0.5-0.7、乳酸菌1.3-1.5、适量浓度95%的乙醇以及适量的水。
2.一种丁香肉桂香辣香菇柄酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取干燥的丁香和肉桂放入粉碎机中粉碎30-40min，过100目，得香辛料粉，将香辛料粉与浓度95%的乙醇按料液比1:3-5混合，之后再恒温磁力搅拌器上恒温40℃搅拌浸提
3-3.5h后减压重复抽滤3-5次，至提起剂接近澄清得提取成分，合并提取滤液；将滤液用减压蒸发浓缩40-50min即得香辛料提取物，保存在3-5℃条件下备用；
（2）取大豆用清水冲洗之干净，沥水30-40℃烘干，分入粉碎机中粉碎3-5min得大豆粉碎颗粒，之后放入锅中高温98-100℃蒸煮40-50min，将蒸煮过的大豆粉碎颗粒与乳酸钙混合，并加入等重量的水分20-25℃加热搅拌至均匀，静置3-4d；
（3）取干香菇清洗干净，放入水中中温50-60℃浸泡3-3.5h复水，之后捞出沥水后切成
2
1-1.5cm的丁，将香菇丙丁在110℃的棕榈油中真空油炸3min后沥油备用；
（4）将步骤（1）、步骤（2）、步骤（3）所得物料、白砂糖、食盐、味精、生姜粉混合均匀，并放入锅中大火翻炒20-30min至均匀，冷却备用；
（5）将一半步骤（4）所得物料中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中12-14℃发酵2-3d；
（6）将另一半步骤（4）所得物料中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中32-34℃发酵2-3d；
（7）通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤（5）所得发酵料混入步骤（6）所得发酵料，通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入柠檬酸后充分搅拌均匀后在下罐体中22-24℃密封发酵5-8d；
（8）对下罐体中的发酵料进行超高压80-100Mpa低温灭菌后装罐，对罐内进行排气后密封，即得。

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