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专利名称 | 发酵饮料的制备方法 |
申请号 | CN201310359443.5 | 申请日期 | 2013-08-16 |
法律状态 | 授权 | 申报国家 | 中国 |
公开/公告日 | 2013-12-25 | 公开/公告号 | CN103462155A |
优先权 | 暂无 | 优先权号 | 暂无 |
主分类号 | A23L2/38 | IPC分类号 | A;2;3;L;2;/;3;8;;;A;2;3;L;1;/;2;9查看分类表>
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申请人 | 山东中酿食品有限公司 | 申请人地址 | 山东省临沂市兰山区三维工业园
变更
专利地址、主体等相关变化,请及时变更,防止失效 |
权利人 | 山东中酿食品有限公司 | 当前权利人 | 山东中酿食品有限公司 |
发明人 | 赵修报;周龙珍;杨磊磊;张兆峰 |
代理机构 | 青岛发思特专利商标代理有限公司 | 代理人 | 董宝锞 |
摘要
本发明属于饮料制备技术领域,具体涉及一种发酵饮料的制备方法。本发明包括糖化过程和发酵过程,步骤如下:先将燕麦、薏仁在水中糊化,再将燕麦、薏仁的糊化液、大麦芽、水、淀粉酶和蛋白酶进行糖化并保温,糖化液过滤后煮沸、静置、排沉淀、降温,加入酵母菌和乳酸菌混合发酵。本发明利用营养价值较高的薏仁及有健胃助消化作用的燕麦为辅料,大麦做主料制备发酵液培养基,使最终产品具有高营养价值的同时又具有健胃助消化的作用。本发明使用酵母菌、乳酸菌进行一次混合发酵,缩短了生产时间,提高了生产效率,增加了产品的风味。
1.一种发酵饮料的制备方法,包括糖化过程和发酵过程,其特征在于步骤如下:
(1)糖化过程:先将燕麦、薏仁在水中糊化,再将燕麦、薏仁的糊化液、大麦芽、水、淀粉酶和蛋白酶进行糖化并保温,糖化液过滤后煮沸、静置、排沉淀、降温;
(2)发酵过程:在步骤(1)产物中加入酵母菌和乳酸菌混合发酵;
发酵后进行调配过程,调配过程步骤如下:
先加入预调配质量20-60%的步骤(2)产物,再加入用75-85℃的热水溶解的预调配质量5-12%的白砂糖,预调配质量0.5-3%的蜂蜜、预调配质量0-0.15%的柠檬酸、预调配质量0-0.04%的柠檬酸钠,其余是二级RO水进行调配;其中白砂糖可以部分用安赛蜜或三氯蔗糖甜味剂代替;
步骤(2)中所述的酵母菌是安琪高活性干酵母、安琪啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母中的一种,酵母菌质量是步骤(1)产物质量的0.0006-0.01%;所述的酵母菌可以制备成种子液加入,种子液的质量是步骤(1)产物质量的0.5-1%;
步骤(2)中所述的乳酸菌是L casei-01和LH-B02;乳酸菌的质量是步骤(1)产物质量的0.001-0.008%;所述的乳酸菌可以制备成种子液加入,种子液的质量是步骤(1)产物质量的2-7%。
2.根据权利要求1所述的发酵饮料的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述的燕麦、薏仁和大麦芽的质量比为1:1-2:2-5。
3.根据权利要求1所述的发酵饮料的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述的淀粉酶是中温α-淀粉酶或α-1,4-葡萄糖水解酶中的一种,淀粉酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.06-0.12%;所述的蛋白酶是中性蛋白酶,蛋白酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.03-0.06%。
4.根据权利要求1所述的发酵饮料的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述的糊化过程中燕麦和薏仁的总质量与水的质量比为1:7.2-16.7,所述的糖化过程中燕麦、薏仁和大麦芽总质量与水的质量比为1:6.7-8.9。
5.根据权利要求1所述的发酵饮料的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述的糊化过程是将燕麦和薏仁用粉碎机粉碎,然后添加到60-70℃水中保温20-30分钟,保持搅拌,然后煮沸,保持沸腾30-40分钟。
6.根据权利要求1所述的发酵饮料的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述的糖化温度为65-70℃,保温温度为75-78℃,保温时间为10-15分钟,煮沸时间为30-60分钟,静置时间为1-4h,降温至35-40℃。
7.根据权利要求1所述的发酵饮料的制备方法,其特征在于步骤(2)中所述的发酵温度为35-40℃,发酵时间为24-72小时,终止发酵温度为95-100℃。
发酵饮料的制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于饮料制备技术领域,具体涉及一种发酵饮料的制备方法。\n背景技术\n[0002] 格瓦斯利用天然谷物经酵母菌、益生菌发酵,不添加任何防腐剂,口味独特,不但给消费者带来了新口感的体验,使味觉有了新一层冲击,而且其营养又健康,具有消除疲劳,健胃助消化的功能,有助于消费者逐渐摆脱亚健康,健康活力的工作、生活。另外,格瓦斯低酒精度的特点适合各年龄层人群,老少皆宜。因此,不受年龄限制、营养健康、健胃助消化的格瓦斯饮品应运而生。\n[0003] 根据工艺技术,可用不同的方法制作格瓦斯,主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸法制备。根据原料,现有的格瓦斯按酿造原料主要分为两种,谷物酿造原料格瓦斯和面包酿造原料格瓦斯。谷物酿造原料格瓦斯,分大麦芽格瓦斯、玉米格瓦斯、炒麦茶格瓦斯、红薯格瓦斯、甘薯格瓦斯等。例如,红薯格瓦斯的工艺技术:原料处理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶处理→加热→过滤→接种发酵→降温过滤→灭菌→低温储藏。另一种是面包酿造原料格瓦斯分黑面包、大列吧等酿造格瓦斯。另外,现在市面上也有出现果蔬类格瓦斯,例如胡萝卜果蔬格瓦斯、山楂果格瓦斯、葡萄格瓦斯等。以上品种多数所用原料单一,发酵液营养成份不全面。\n[0004] 现有的以麦芽为原料酿造的格瓦斯的酒精含量都比较高、口感单一、营养有限,而且多以二次发酵为主,耗时长。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的是提供一种发酵饮料的制备方法,提高了生产效率,缩短了生产时间,增加了产品的风味及营养。\n[0006] 本发明所述的发酵饮料的制备方法,包括糖化过程和发酵过程,步骤如下:\n[0007] (1)糖化过程:先将燕麦、薏仁在水中糊化,再将燕麦、薏仁的糊化液、大麦芽、水、淀粉酶和蛋白酶进行糖化并保温,糖化液过滤后煮沸、静置、排沉淀、降温;\n[0008] (2)发酵过程:在步骤(1)产物中加入酵母菌和乳酸菌混合发酵。\n[0009] 所述步骤(1)中的燕麦、薏仁和大麦芽的质量比为1:1-2:2-5。\n[0010] 所述步骤(1)中的淀粉酶是中温α-淀粉酶或α-1,4-葡萄糖水解酶中的一种,淀粉酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.06-0.12%;所述的蛋白酶是中性蛋白酶,蛋白酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.03-0.06%。\n[0011] 所述步骤(1)中的糊化过程中燕麦和薏仁的总质量与水的质量比为1:7.2-16.7,所述的糖化过程中燕麦、薏仁和大麦芽总质量与水的质量比为1:6.7-8.9。\n[0012] 所述步骤(1)中的糊化过程是将燕麦和薏仁用粉碎机粉碎,然后添加到60-70℃水中保温20-30分钟,保持搅拌,然后煮沸,保持沸腾30-40分钟。\n[0013] 所述步骤(1)中的糖化温度为65-70℃,保温温度为75-78℃,保温时间为10-15分钟,煮沸时间为30-60分钟,静置时间为1-4h,降温至35-40℃。\n[0014] 所述步骤(2)中的酵母菌是安琪高活性干酵母、安琪啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母中的一种,酵母菌质量是步骤(1)产物质量的0.0006-0.01%;所述的酵母菌可以制备成种子液加入,种子液的质量是步骤(1)产物质量的0.5-1%。\n[0015] 所述步骤(2)中的乳酸菌是L casei-01、LH-B02、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌或发酵乳杆菌中的一种或几种的组合;乳酸菌的质量是步骤(1)产物质量的\n0.001-0.008%;乳酸菌优选L casei-01与LH-B02;L casei-01的质量是步骤(1)产物质量的0.0005-0.005%,LH-B02的质量是步骤(1)产物质量的0.0005-0.003%。\n[0016] 所述的乳酸菌可以制备成种子液加入,种子液的质量是步骤(1)产物质量的\n2-7%;乳酸菌种子液优选L casei-01种子液与LH-B02种子液,L casei-01种子液的质量是步骤(1)产物质量的1-4%,LH-B02种子液的质量是步骤(1)产物质量的1-3%。\n[0017] 所述步骤(2)中的发酵温度为35-40℃,发酵时间为24-72小时,终止发酵温度为\n95-100℃。\n[0018] 所述的酵母菌种子液的制备方法如下:\n[0019] A、用接种环取纯化后的酵母菌,接种于8-12%的糖化液固体培养基,在28~32℃条件下,活化培养20~28h,制得活化菌株;\n[0020] B、将步骤A制得的活化菌株接种于8-12%的糖化液液体培养基中,在28~32℃条件下,培养20~28h,制得酵母菌种子液;\n[0021] C、将步骤B制得的种子液按照2~4%(v/v)接种于8-12%糖化液液体培养基中,在28~32℃条件下,培养20~28h,即得生产用种子液。\n[0022] 所述的乳酸菌种子液的制备方法如下:\n[0023] A、用接种环取纯化后的乳酸菌,接种于8-12%的糖化液固体培养基,在28~32℃条件下,活化培养20~28h,制得活化菌株;\n[0024] B、将步骤A制得的活化菌株接种于8-12%的糖化液液体培养基中,在28~32℃条件下,培养20~28h,制得乳酸菌种子液;\n[0025] C、将步骤B制得的种子液按照2~4%(v/v)接种于8-12%糖化液液体培养基中,在28~32℃条件下,培养20~28h,即得生产用种子液。\n[0026] 所述的糖化液液体培养基是大麦芽、燕麦、薏仁按照质量比1:1:3的投料比例,使用本发明的糖化工艺糖化制得;糖化液固体培养基是制得的糖化液,加入2%琼脂即得。\n[0027] 发酵后降温到20-30℃进行调配过程,先加入步骤(2)产物,再加入有效原料白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠和纯净水进行调配;也可以再添加食用香精进行调配。\n[0028] 所述的纯净水是二级RO水。\n[0029] 调配过程步骤如下:\n[0030] 先加入预调配质量20-60%的步骤(2)产物,再加入用75-85℃的热水溶解的预调配质量5-12%的白砂糖,预调配质量0.5-3%的蜂蜜、预调配质量0-0.15%的柠檬酸、预调配质量0-0.04%的柠檬酸钠,其余是二级RO水进行调配;其中白砂糖可以部分用安赛蜜或三氯蔗糖等甜味剂代替。\n[0031] 以上所有菌种均购自科汉森(中国)有限公司。\n[0032] 本发明的工艺是:燕麦、薏仁→粉碎→糊化→大麦粉碎→糖化→过滤→煮沸→降温→发酵→瞬时杀菌→辅料调配→过滤→碳酸吸收→灌装→巴氏杀菌→成品。\n[0033] 本发明制得的产品酒精度低,适合各年龄层人饮用;采用巴氏杀菌,不添加任何防腐剂;口味独特。\n[0034] 本发明制得的产品的理化指标为:可溶性固形物6.0%-13.0%、酸度\n2.0-2.4mL/100mL、酒精度<0.5%(v/v)、CO2气含量1.5-2.5、pH3.0-3.5。\n[0035] 本发明与现有技术相比,具有如下有益效果:\n[0036] 本发明利用营养价值较高的薏仁及有健胃助消化作用的燕麦为辅料,大麦做主料制备发酵液培养基,使最终产品具有高营养价值的同时又具有健胃助消化的作用。本发明使用酵母菌、乳酸菌进行一次混合发酵,缩短了生产时间,提高了生产效率,增加了产品的风味。\n具体实施方式\n[0037] 以下结合实施例对本发明做进一步描述。\n[0038] 实施例1\n[0039] 先把0.15kg燕麦和0.15kg薏仁用粉碎机粉碎,然后添加到5.01kg的70℃水中保温20分钟,保持轻微搅拌,然后按照每分钟升高1℃的速度升温到100℃保持沸腾30分钟;\n然后粉碎0.3kg的大麦芽,把粉碎好的大麦芽和4.02kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合,调节温度为70℃,添加0.36g中温α-淀粉酶和0.18g中性蛋白酶,保持轻微搅拌,直到碘检不变蓝即为糖化终止。升温至78℃保温15分钟,然后过滤,取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸,保持沸腾40分钟。静置90分钟后,排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度37℃,取10kg糖化液放入发酵罐,以待接种发酵。\n[0040] 接种量:添加0.06g安琪高活性干酵母,添加0.45g L casei-01,添加\n0.20gLH-B02;\n[0041] 发酵温度:采用高温发酵,37℃;\n[0042] 发酵时间:36小时;\n[0043] 发酵终止:发酵酸度达到2.3ml/100ml(消耗浓度为1mol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至100℃终止发酵,降温至20℃进行调配。\n[0044] 调配:添加20.04kg发酵原液,再添加用75℃的热水溶解的1.66kg白砂糖,\n0.34kg蜂蜜、33.40g柠檬酸、8.35g安赛蜜、6.68g柠檬酸钠。\n[0045] 最终用二级RO水定容得到33.4kg调配液,调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料,酸甜可口香气浓郁的饮料。\n[0046] 产品的理化指标为:可溶性固形物6.5%、酸度2.3mL/100mL、酒精度0.3%(v/v)、CO2气含量1.6、pH3.35。\n[0047] 实施例2\n[0048] 先是把15kg燕麦和30kg薏仁用粉碎机粉碎,然后添加到324kg的70℃水中保温\n20分钟,保持轻微搅拌,然后按照每分钟升高1℃的速度升温到100℃保持沸腾40分钟;然后粉碎75kg的大麦芽,把粉碎好的大麦芽和1068kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合,调节温度为65℃,添加144gα-1,4-葡萄糖水解酶和72g中性蛋白酶,保持轻微搅拌。直到碘检不变蓝即为糖化终止。升温至75℃保温10分钟,然后过滤,取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸,保持沸腾30分钟。静置60分钟后,排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度37.5℃,取1T糖化液放入发酵罐,以待接种发酵。\n[0049] 接种量:添加100g安琪啤酒酵母,添加10g保加利亚乳杆菌,添加30干酪乳杆菌;\n[0050] 发酵温度:采用高温发酵,37.5℃;\n[0051] 发酵时间:30小时;\n[0052] 发酵终止:发酵酸度达到2.2ml/100ml(消耗浓度为1mol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至96℃终止发酵,降温至25℃进行调配。\n[0053] 调配:添加668kg发酵原液,再添加用80℃的热水溶解的200.4kg白砂糖,33.4kg蜂蜜、5.01kg柠檬酸、0.668kg三氯蔗糖、0.668kg柠檬酸钠。\n[0054] 最终用二级RO水定容得到3.34T调配液,调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成,颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料,酸甜可口香气浓郁的饮料。\n[0055] 产品的理化指标为:可溶性固形物7.0%、酸度2.0mL/100mL、酒精度0.32%(v/v)、CO2气含量2.0、pH3.40。\n[0056] 实施例3\n[0057] 先是把1.5kg燕麦和1.5kg薏仁用粉碎机粉碎,然后添加到50kg的70℃水中保温\n20分钟,保持轻微搅拌,然后按照每分钟升高1℃的速度升温到100℃保持沸腾35分钟;然后粉碎4.5kg的大麦芽,把粉碎好的大麦芽和53kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合,调节温度为69℃,添加4.5g中温α-淀粉酶和2.25g中性蛋白酶,保持轻微搅拌。直到碘检不变蓝即为糖化终止。然后升温至76℃保温12分钟。然后过滤,取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸,保持沸腾50分钟。静置240分钟后,排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度35℃,取100kg糖化液放入发酵罐,以待接种发酵。\n[0058] 接种量:添加10g安琪葡萄酒酵母,添加3g干酪乳杆菌,添加1.5g发酵乳杆菌;\n[0059] 发酵温度:采用高温发酵,35℃;\n[0060] 发酵时间:72小时;\n[0061] 发酵终止:发酵酸度达到2.3ml/100ml(消耗浓度为1mol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至95℃终止发酵,降温至30℃进行调配。\n[0062] 调配:添加100kg发酵原液,再添加用85℃的热水溶解的20.04kg白砂糖,3.34kg蜂蜜、0.334kg柠檬酸、66.8g安赛蜜、66.8g柠檬酸钠。\n[0063] 最终用二级RO水定容得到0.334T调配液,调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成,颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料,酸甜可口香气浓郁的饮料。\n[0064] 产品的理化指标为:可溶性固形物7.2%、酸度2.25mL/100mL、酒精度0.17%(v/v)、CO2气含量2.0、pH3.38。\n[0065] 实施例4\n[0066] 先是把7.5kg燕麦和7.5kg薏仁用粉碎机粉碎,然后添加到250kg的70℃水中保温20分钟,保持轻微搅拌,然后按照每分钟升高1℃的速度升温到100℃保持沸腾33分钟;\n然后粉碎22.5kg的大麦芽,把粉碎好的大麦芽和252kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合,调
法律信息
- 2015-03-04
- 2014-01-22
实质审查的生效
IPC(主分类): A23L 2/38
专利申请号: 201310359443.5
申请日: 2013.08.16
- 2013-12-25
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序号 | 公开(公告)号 | 公开(公告)日 | 申请日 | 专利名称 | 申请人 | 该专利没有引用任何外部专利数据! |
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