黑加仑子果醋的制法

1、黑加仑子果醋的制法，其特征在于：以黑加仑子果作为原料，经酒精浸提，减压蒸馏或稀释和醋酸发酵制成，工艺方法如下：
A、一次酒精浸提：按入池的酒精破碎后的果浆以1∶0、7-1的比例加入40-50%脱臭酒精浸提，温度为22-30℃，浸泡10-15天；进行自流汁分离后得到一次原汁；
B、二次酒精浸提：在分离出来的果渣中加入45%脱臭酒精，其量以超出果渣面2厘米为度，温度为22-30℃，浸泡5-10天，进行自流汁分离后得到二次原汁；
C、水浸泡：在二次分离后的果渣中加入浸泡，加水量以渣面见水而止，温度为22-30℃，浸泡3-5天，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁；
D、贮存：将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精16-22%，贮存六个月至一年；
E、减压蒸馏或稀释：贮存后的果汁减压蒸馏，温度控制在55-65℃，当蒸馏至果汁中残留的酒度6-9时即停止蒸馏，冷却后进行果浆调整，或者将贮存后的果汁进行稀释后进行果浆调整；
F、醋酸发酵，以恶臭杆菌混浊变种“AS1、41”为发酵菌株采用果汁分次添加连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30至34℃，通入无菌空气，温度由30℃至34℃逐渐提高到34-37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐的菌种，留下的发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止。
G、对发酵后的半成品果醋进行适当口味调整，并添加苯甲酸钠0.5%，除菌过滤，即为成品醋。

本发明涉及醋的制备方法，特别是涉及黑加仑子果醋的制法。\n现有技术中用水果制醋的有CN1039841A：“利用葡萄皮制作食醋的方法”，但该法需要酒精发酵，工艺复杂;在特开昭61-216678日本专利申请，名为：“豆芽醋的制法”中，不用酒精发酵，但在豆芽汁中加入酒精后再经醋酸发酵，制法虽较简单，但豆芽中的全部营养并未完全利用。\n本发明目的是提供一种用黑加仑子制醋的方法，该方法采用新工艺，黑加仑子中的营养成份在加工过程中很少或几乎不被破坏，从而制得含有黑加仑子清香的营养果醋。\n本发明目的是这样达到的：将黑加仑子进行酒精浸提、减压蒸馏或稀释，果汁分次添加和连续发酵，从而本发明目的就完全达到了。\n以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明。\n附图1是本发明实施例之一的工艺方框图。\n附图2是本发明实施例之二的工艺方框图。\n根据目前我国市场情况，醋产品基本上都是以粮食为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制成。我国是拥有十一亿人口的大国，人多地少，用水果代替粮食，节约用粮是一项颇具战略意义的工作。黑加仑子果在我国东北一带资源极为丰富，黑加仑子既能制酒也能制醋。由于黑加仑子果中富含维生素、蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、氨基酸、纤维素、色素等人体生活所必须的营养成分，所以在利用黑加仑子酒精制醋时保留这些营养物质是非常重要的。本发明就是对传统制醋工艺加以改进，制得含有黑加仑子果中的营养物质的果醋。\n本发明方法中不包括酒精发酵工序，首先是酒精浸提。因为在黑加仑子果的表皮附有大量微生物，如先采用酒精发酵，再进行醋酸发酵，则在酒精发酵过程中添加的SO2对醋酸菌有抑制作用。经大量试验证明，采用酒精浸提-醋酸发酵工艺制取果醋，获得了较好的效果。\n本发明首先将破碎后的果浆入池（或桶），按入池果的总量计算加入一定比例的脱臭酒精，在一定时间内水果中的主要成份被酒精浸提出来，而果皮上的微生物在酒精的作用下被杀死或抑制，在浸提过程中，不添加其它化学物质，不仅水果的营养成份很少破坏，而且保持了原水果的风味，又为醋酸菌的发酵奠定了良好的基础，其主要工艺为：\n1、按入池果量以1∶0.7～1的比例加入40～45%脱臭酒精浸泡，浸泡品温度为22℃至30℃，每天倒汁一次，每次三十分钟，浸泡时间10至15天，然后进行自流汁分离，得到一次原汁;\n2、分离后的果渣进行二次浸泡，加入45%脱臭酒精的量以超出果渣面二厘米为度，浸泡5至10天，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，然后进行自流汁分离，得到二次原汁;\n3、经二次分离后的果渣用水浸泡，加水量以果渣面见水为止，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，浸泡3至5天进行分离，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁;\n4、将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精一般为16%至22%，果汁贮存时应及时清除果脚，密闭陈贮，数月后，果汁澄清，透明。\n5、经陈贮后的果汁倒入减压蒸馏器中进行减压蒸馏，蒸馏温度控制在55℃至65℃为宜，当蒸馏至果汁残留的酒度为6%至9%时，即停止蒸馏，冷却后将果汁倒入调合罐中进行果浆调整，然后进行醋酸发酵工序。\n6、采用果汁分次添加，连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30℃至34℃，通入无菌空气，培养48小时左右，再将发酵汁补足，温度由30℃至34℃逐渐提高到34℃至37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐发酵的菌种，留下的70%发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止，立即将发酵液放出。\n所用醋酸发酵菌为：“恶臭醋杆菌混浊变种”（Acetobacter    rancens    var，fur    bidans    frateur），该菌种在中国科学院编号为AS.41，并且是由中国科学院提供的。该醋酸菌种经过斜面、三角瓶种子、一级种子、二级种子处理后用来进行醋酸发酵。\n7、对发酵后的半成品果醋进行适当的口味调整，并添加苯甲酸钠0.5‰，除菌过滤后即为成品。\n以上酒精浸提、减压蒸馏、果汁分次添加，连续发酵各工序见作为实施例的附图1。\n水果经酒精浸提、陈贮工艺后，也可不用减压蒸馏，而采用稀释工艺，即将陈贮后的黑加仑子果汁进行稀释，调整，然后进行醋酸发酵，并添加苯甲酸钠，除菌过滤即得成品。以上酒精浸提、稀释、果汁分次添加，连续发酵工序见作为实施例的附图2。\n本发明方法利用我国东北资源丰富的黑加仑子作为制醋原料，改进了传统的制醋工艺，节约粮食，在制醋过程中很少或几乎不破坏黑加仑子中所含营养物质，工艺方法简单，操作方便，制得的成品醋不但具有黑加仑子色泽，而且果香浓郁，酸爽适口，又有一定程度的降压、补血、养心、健脑、促进消化，增强抵抗力等功效。按稀释法制得的成品醋经黑龙江省轻工业研究所化验，其结果如下：\n天门冬    0.976微克    精氨酸0.382"\n氨酸    /100毫升\n苏氨酸    0.793″    琥珀酸20.43″\n丝氨酸    1.225″    富马酸15.10″\n谷氨酸    2.680″    戊二酸1.71″\n脯氨酸    0.905″    苹果酸61.64″\n甘氨酸    0.545″    酒石酸4.30″\n丙氨酸    2.290″    奎尼酸190.5″\n胱氨酸    0.083″    柠檬酸813.94″\n缬氨酸    1.254″\n甲硫氨酸    0.268″    锰0.24ppm\n异亮氨酸    0.707″    铜0.13″\n酪氨酸    0.414″    锌0.12″\n苯丙氨酸    0.504″    铁3.18″\n赖氨酸    0.369″    钙11.91″\n组氨酸    0.103″    镁11.42″\n亮氨酸    1.009″    磷14.12″\n从以上化验可见本发明成品醋具有丰富的营养，是一个保健的调味品。\n实施例1\n取1000克黑加仑子果进行破碎，加入42%脱臭酒精1000毫升，浸泡温度为25℃，10天后，分离出自流汁1400毫升;将分离后的果渣再调入42%脱臭酒精300毫升，浸泡6天后分离出自流汁350毫升，将分离后的果渣加入300毫升水，浸泡4天后分离出自流汁300毫升，然后将果渣压榨，压榨出果汁100毫升，将一、二、三次汁和压榨汁混合共2150毫升果汁，其含酒度为21%。贮存六个月后，将2100毫升果汁倒入减压蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏温度为60℃，当蒸馏出800毫升，混合均匀后测酒度为8%时，即停止蒸馏，冷却后将蒸馏器中的1250毫升果汁放出，接入摇床醋酸菌二级种子培养液100毫升， 调入白砂糖25克，进行醋酸发酵，温度控制在37℃，发酵15天，酸度达7%，经勾兑，除菌过滤，即得黑加仑子果醋成品。\n实施例2\n取2000kg黑加仑子果破碎入桶后加入41.5%脱臭酒精2000升，浸泡温度为27℃，10天后分离出果汁2840升，将分离后的果渣再调入41.5%脱臭酒精600升，浸泡5天后分离出果汁710升，将分离后的果渣加入600升水浸泡3天后分离出自流汁620升，然后将果渣压榨，压榨出果汁180升，将一、二、三次和压榨汁混合，共制取果汁4350升，含酒度为20.2%。贮存一年后，将此果汁稀至10000升，先倒入1500升果汁于5000升发酵罐中，接入二级种子醋酸菌扩大培养液100升，控制温度为34℃，通入无菌空气培养2天，再补进3500升果汁、砂糖100kg进行醋酸发酵，温度控制在37℃，发酵18天，当酸度达6.5%时，抽出1500升发酵液于第二个发酵罐，再补进3500升果汁，100kg砂糖进行连续发酵，剩余3650升发酵液继续发酵7天，当酸度达7.9%时，终止发酵，经勾兑，除菌过滤即得成品果醋。