腐乳生产用毛霉菌种

1.一种腐乳生产用毛霉菌种的制备方法，经液体发酵法制得，其特 征在于经过如下工艺步骤：
a.制备新鲜的毛霉斜面菌种；
b.将毛霉斜面菌种接入装有摇瓶培养基的摇瓶中，摇瓶培养基 的主要成分为豆浆和黄浆水，其重量比为：豆浆10％-35％、硫酸镁 0.1％-0.3％、磷酸二氢钾0.1％-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄 浆水定容，PH值自然，培养条件为温度25-30℃，摇床转速150- 200rmp，培养时间24-40小时，制备一级摇瓶菌种；
c.将所得的一级摇瓶菌种转接入一个装有发酵培养基的生物 反应器中，发酵培养基主要成分为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10％ -40％、硫酸镁0.1％-0.3％、磷酸二氢钾0.1％-0.3％、酵母膏0 -0.5％，用黄浆水定容，PH值自然培养条件为生物反应器温度25-30 ℃，压力0.06-0.08Mpa，接种量3％-5％，发酵24小时，制得毛霉 液体菌种。
2.根据权利要求1所述的腐乳生产用毛霉菌种的制备方法，其特征在 于所属步骤b所述的摇瓶培养基的主要成分为豆浆和黄浆水，其重量比为： 豆浆10％-35％、硫酸镁0.1％-0.3％、磷酸二氢钾0.1％-0.3％、酵母 膏0-0.5％、用黄浆水定容，PH值自然，培养条件为温度25-30℃，摇床 转速150-200rmp，培养时间24-40小时。
3.根据权利要求1所述的腐乳生产用毛霉菌种的制备方法，其特征在 于所述步骤c所述的发酵培养基主要成分为豆浆和黄浆水，其重量比为豆 浆10％-40％、硫酸镁0.1％-0.3％、磷酸二氢钾0.1％-0.3％、酵母膏0 -0.5％，用黄浆水定容，PH值自然，培养条件为生物反应器温度25-30℃， 压力0.06-0.08Mpa，接种量3％-5％，发酵24小时，得到毛霉液体菌种。
4.根据权利要求1所述的腐乳生产用毛霉菌种的制备方法，其特征在 于所述步骤c所述的生物反应器为种子罐，采用不加搅拌通气培养，空气 过滤系统采用膜过滤。
5.根据权利要求1所述的腐乳生产用毛霉菌种的制备方法，其特征在 于所属步骤c所述的菌种转移时的液体种标准为：菌龄为24小时，菌体湿 种为20g/100ml，PH值为6，无任何杂菌污染。
6.按照权利要求1所述的腐乳生产用毛霉菌种的制备方法制备的毛霉 菌种的应用，其特征在于将毛霉液体菌种经胶体磨粉碎后喷在豆腐坯上， 进行腐乳生产的前期发酵，液体菌种稀释2-5倍，在无菌条件下直接用胶 体磨粉碎到一定细度后，均匀喷在豆腐坯上。

技术领域：\n本发明涉及发酵用微生物，特别是一种经液体发酵制得的腐 乳生产用毛霉菌种。 \n背景技术：\n腐乳的前发酵，主要是毛霉菌在豆腐坯上，生长形成致密的 包膜，以及分泌的酶对豆腐坯的分解作用。毛霉菌种的优劣对于 腐乳的生产及质量起着极其重要的作用。在腐乳的生产过程中， 目前应用于前发酵豆腐坯培菌的毛霉菌均为固体或者是液体浅盘 式培育的菌种。由于菌丝的老化，我们能够利用的主要是孢子， 而毛霉的产孢子能力是相对较低的。若要得到一定量的孢子数就 需要制作大量的菌种。对于生产规模较大的腐乳生产厂而言，每 天都需要大批量菌种全部为繁杂的手工制作，耗费的人力物力都 极大，而且也极其不利于传统生产工艺向规模化、自动化现代工 艺的改造。在腐乳生产用毛霉的菌种制作上，菌丝体一直没有引 起重视，而近年来液体菌种在包括食药用真菌在内的丝状真菌上 的应用越来越体现出菌丝体菌种的突出的优点：\n其一，液体菌种是采用现代发酵工艺培养的，培养过程中不 断提供的新鲜氧气，可使菌丝细胞呼吸旺盛、分裂加快，它的菌 丝活力明显优于固体菌种，丝状真菌的顶端生长优势可以得到充 分的体现。\n其二，液体菌种纯度高，菌龄一致，菌种质量佳。\n其三，液体菌种生产周期短，生产效率高，便于机械化生产 和管理，可以在极短时间内形成大量的菌丝体及其代谢物，对于 大规模的菌种需求、自动化生产控制是极为有利的。\n由此可知，如何缩短毛霉菌种的生产周期，在短时间内形成 大量菌丝体，并使之便于机械化，自动化生产管理，提高腐乳生 产效率是亟待解决的问题。\n发明内容：\n鉴于以上背景技术及分析，本发明的目的在提供一种腐乳生 产用毛霉菌种以及菌种的应用。\n为实现上述目的，本发明所提供的腐乳生产用毛霉菌种，经 液体发酵法制得，需经过如下工艺步骤：\na.制备新鲜的毛霉斜面菌种；\nb.将毛霉斜面菌种接入装有摇瓶培养基的摇瓶中，摇床培养 制备一级摇瓶菌种；\nc.将所得的一级摇瓶菌种转接入一个装有发酵培养基的生物 反应器中，发酵制得毛霉液体菌种。\n步骤b所述的摇瓶培养基的主成份为豆浆和黄浆水，其重量 比为：豆浆10-35％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸二氢钾0.1-0.3％、酵 母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为：温度25-30 ℃，摇床转速150-200rpm，培养时间24-40小时。\n步骤c所述的发酵培养基主成份为豆浆和黄浆水，其重量比 为：豆浆10-40％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸二氢钾0.1-0.3％、酵母 膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为：生物反应器 温度25-30℃，压力0.06-0.08Mpa，接种量3-5％，发酵24小时 得毛霉液体菌种。\n步骤c所述的生物反应器为可为常用种子罐，采用不加搅拌 的通气培养装置，空气过滤系统采用膜过滤，种子罐放罐时的液 体种标准为：发酵液浓稠，气味清香；菌龄为24小时；菌体生物量 (湿重)约在20g/100ml左右；pH值约为6；无任何杂菌污染。\n应用于腐乳生产中的毛霉菌种稀释2-5倍，在无菌条件下直 接用胶体磨粉碎到一定细度后均匀喷在豆腐坯上，进行腐乳的前 期发酵。\n本发明具有以下优点：\n(1)缩短了制种时间，由固体或克氏瓶液体浅盘式培养变为 液体深层发酵方式，培养时间由4-5天缩短到1-2天。\n(2)用豆浆和黄浆水发酵，原料直接来源于腐乳生产过程中， 经济易得，价格低廉，降低了原材料的成本。\n(3)实现了制种工艺的工业化生产，有利于机械化自动化生 产管理，菌种质量均一而稳定，进而提高腐乳的质量。\n(4)减轻了劳动强度，降低了生产成本。\n(5)缩短了腐乳生产的前发酵时间。\n附图说明：\n图1一工艺流程图\n具体实施方式\n下面结合附图以及实施例对本发明做进一步的说明。\n实施例1\na.斜面菌种制备：将冷藏的斜面菌种活化后接种到斜面培养 基上，于25-28℃温箱中培养2-3天，直到斜面长满菌丝为止， 斜面培养基为普通PDA培养基。\nb.摇瓶种子培养：在500ml的三角瓶中装入250ml摇瓶培养 基，121℃灭菌30分钟而后，冷却至室温。在无菌条件下接入新 鲜的斜面菌种约1cm2，于28℃下摇床培养40小时，摇床为往复 式，转速为180rpm，培养结束确认其无杂菌污染后，在无菌条件 下倒入接种瓶中备用。\n摇瓶培养基成份为：豆浆35％、硫酸镁0.1％、磷酸二氢钾0.2％、 酵母膏0.1％、用黄浆水定容，pH值自然。\nc.种子罐液体种培养：种子罐采用200L的不锈钢通用式发酵 罐，种子罐空消121℃30分钟后，配料进罐，定容到140L。实消 121℃30分钟后，向夹套通入冷却水，当罐压下降至0.05Mpa时， 通入无菌压缩空气，使罐压维持在0.06Mpa左右，继续冷却至罐 温到30℃。用火焰接种法将摇瓶液体种接入种子罐，接种量4％， 发酵温度为25-28℃，消泡剂0.03％，罐压0.06-0.08Mpa，发酵 时间约为24小时。\n发酵培养基成份为：豆浆40％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.3％、 酵母膏0.5％，用黄浆水定容，pH值自然。\nd.液体菌种的应用：液体菌种稀释5倍，在无菌条件下直接用 胶体磨粉碎到一定细度，以能够通过喷雾器，不堵塞为原则。后 均匀喷花豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。\n实施例2\na.斜面菌种制备：将冷藏的斜面菌种活化后接种到斜面培养 基上，于25-28℃温箱中培养2-3天，直到斜面长满菌丝为止， 斜面培养基为普通PDA培养基。\nb.摇瓶种子培养：在1000ml的三角瓶中装入500ml摇瓶培养 基，121℃灭菌30分钟而后，冷却至室温。在无菌条件下接入新 鲜的斜面菌种约2cm2，于25℃下摇床培养30小时，摇床为往复 式，转速为150rpm，培养结束确认其无杂菌污染后，在无菌条件 下倒入接种瓶中备用。\n摇瓶培养基成份为：豆浆20％、硫酸镁0.3％、磷酸二氢钾0.1％、 酵母膏0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。\nc.种子罐液体种培养：种子罐采用200L的不锈钢通用式发酵 罐，种子罐空消121℃30分钟后，配料进罐，定容到140L。实消 121℃30分钟后，向夹套通入冷却水，当罐压下降至0.05Mpa时， 通入无菌压缩空气，使罐压维持在0.06Mpa左右，继续冷却至罐 温到30℃。用火焰接种法将摇瓶液体种接入种子罐，接种量4％， 发酵温度为25-28℃，消泡剂0.03％，罐压0.06-0.08Mpa，发酵 时间约为24小时。\n发酵培养基成份为：豆浆10％、硫酸镁0.3％、磷酸二氢钾0.1％、 酵母膏0.1％，用黄浆水定容，pH值自然。\nd.液体菌种的应用：液体菌种稀释2倍，在无菌条件下直接用 胶体磨粉碎到一定细度，以能够通过喷雾器，不堵塞为原则。后 均匀喷花豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。\n实施例3\na.斜面菌种制备：将冷藏的斜面菌种活化后接种到斜面培养 基上，于25-28℃温箱中培养2-3天，直到斜面长满菌丝为止， 斜面培养基为普通PDA培养基。\nb.摇瓶种子培养：在500ml的三角瓶中装入250ml摇瓶培养 基，121℃灭菌30分钟而后，冷却至室温。在无菌条件下接入新 鲜的斜面菌种约1cm2，于28℃下摇床培养24小时，摇床为往复 式，转速为200rpm，培养结束确认其无杂菌污染后，在无菌条件 下倒入接种瓶中备用。\n摇瓶培养基成份为：豆浆20％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.3％、 酵母膏0.3％、用黄浆水定容，pH值自然。\nc.种子罐液体种培养：种子罐采用200L的不锈钢通用式发酵 罐，种子罐空消121℃30分钟后，配料进罐，定容到140L。实消 121℃30分钟后，向夹套通入冷却水，当罐压下降至0.05Mpa时， 通入无菌压缩空气，使罐压维持在0.06Mpa左右，继续冷却至罐 温到30℃。用火焰接种法将摇瓶液体种接入种子罐，接种量4％， 发酵温度为25-28℃，消泡剂0.03％，罐压0.06-0.08Mpa，发酵 时间约为24小时。\n发酵培养基成份为：豆浆20％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.3％、 酵母膏0.5％，用黄浆水定容，pH值自然。\nd.液体菌种的应用：液体菌种稀释3倍，在无菌条件下直接用 胶体磨粉碎到一定细度，以能够通过喷雾器，不堵塞为原则。后 均匀喷花豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。\n上述实施例并不限制本发明的保护范围，所有在不偏离本发 明精神的基础上所做的修改和改进，均属于本发明要求保护的范 围。